Aujourd'hui, nous sommes les invités dans le magnifique Weinfranken, également appelé Mainfranken, dans la ville idyllique de Volkach, directement au bord de la boucle du Main. Nous parlons aujourd'hui avec Ralph Düker, l'hôte du Romantik® Hotels Zur Schwane. Il dirige cette maison de tradition vieille de plus de 600 ans avec son épouse Eva. Monsieur Düker nous offre des aperçus passionnants du quotidien du vigneron dans le domaine VDP et explique ce qui rend le Silvaner franconien si particulier. Découvrez également le concept culinaire avec le restaurant gastronomique "Weinstock" et le restaurant régional "Schwane 1404", ainsi que des conseils de loisirs uniques, comme le Main-Genuss-Trail, qui font de la boucle du Main une destination de vacances parfaite.

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Anabel Joksch

Bienvenue chez Romantik® Travel, le podcast des Romantik® Hotels et Restaurants avec Thomas Edelkamp et Annabel Joksch. Aujourd'hui, nous sommes les invités dans le magnifique Weinfranken, également appelé Mainfranken, dans la ville idyllique de Volkach, directement au bord de la boucle du Main. Aujourd'hui, nous sommes chez Ralph Düker, l'hôte du Romantik® Hotels Zur Schwane. Bonjour Ralph, ravi que tu sois avec nous.

Ralph Düker

Je suis heureux d'être avec vous, et je le fais avec mon épouse Eva. Nous sommes les hôtes de la Schwane, et oui, parlons un peu.

Anabel Joksch

Nous nous en réjouissons déjà. La Schwane est bien une maison de tradition et ce n'est pas seulement l'hôtel lui-même, il y a aussi un domaine viticole.

Ralph Düker

Oui, c'est une particularité. Nous avons grandi au fil de l'histoire, et ce depuis bientôt 620 ans. Cela ne se voit pas sur nous. Nous avons l'air jeunes et dynamiques. Mais ce sont en fait deux entreprises. Le domaine viticole, où nous nous confrontons énormément à la nature, au cycle de l'année, et où nous avons au fond des besoins tout à fait différents de ceux de l'hôtel, qui veut toujours du soleil pour les clients. Et nous, au domaine viticole, nous sommes heureux quand il tombe quelques gouttes de pluie. Et à la Schwane, nous portons des disco-pants toute l'année.

Thomas Edelkamp

Ralph, tu viens de le dire. Tu es vigneron, tu es hôte, tu es hôtelier, en plus du Romantik® Hotel Zur Schwane, de l'hôtel Turmdieb à Volkach. Mais ton cœur bat pour le vin, je le sais. Et bien sûr, nous aimerions savoir de toi à quoi ressemble ton quotidien au domaine viticole et ce qui rend pour toi la vinification si particulière.

Ralph Düker

Je fais cela depuis quelques années maintenant, et c'est ainsi que chaque année on se rend compte qu'on n'a jamais fini d'apprendre. On devient humble, et ce défi nous donne sans cesse une nouvelle énergie. À la question de savoir ce qui procure le plus de plaisir, on répond le mieux en disant que c'est une œuvre de toute une année, au cours de laquelle on lutte avec le climat, avec la nature et avec l'année. Et c'est cela qui me donne le plus d'énergie. Je te donne un exemple. Nous commençons l'année, c'est toujours un bilan annuel. Les vignes sont en sommeil hivernal, elles sont taillées. Ensuite, nous tirons les ceps, nous les courbons, nous disons les tirer. Puis vient le débourrement et les feuilles apparaissent. Nous devons éclaircir les vignes, nous enlevons, nous devons réduire. Nous dialoguons au fond avec la nature et les décisions se prennent presque chaque jour. Un exemple : lorsqu'il y a de fortes pluies, nous devons réagir au chai. Quand il y a du soleil, du vent, on adapte toujours les activités. Et les phases décisives ensuite à la fin de l'été, lorsqu'il fait chaud, sec.

Ralph Düker

Nous devons veiller à ce que l'équilibre de la plante soit bon. Et au fil des années, on acquiert beaucoup de sensibilité pour voir comment les vignes réagissent à des situations trop chaudes, comme nous l'avons vécu cette année. Tout le monde se souvient de ce bel été, comme il était sec, comme il faisait chaud. Pour les vacanciers, c'était peut-être une belle situation, pour les vignes une situation extrême. Et nous sommes simplement allés dans cette direction, puis nous avons retiré des feuilles, apporté de l'eau ou, oui. Voilà les activités que l'on y fait.

Thomas Edelkamp

Pour nos auditeurs qui ne sont pas forcément très versés en matière de vin. Qu'est-ce qui rend un vin de la Schwane si particulier ? Quels sont les raffinements ? Quels sont les secrets ? Quelle est la différence entre un bon vin et un vin moyen ? Vous êtes un domaine VDP, cela signifie que vous avez une exigence de qualité élevée, mais tout le monde ne sait pas ce que cela signifie réellement. Où faites-vous la différence ?

Ralph Düker

Nous sommes membres du VDP, l'association des domaines viticoles allemands de qualité. Ce sont 200 domaines qui représentent une qualité de vin exceptionnelle, mais cela intéresse le consommateur. Pour nous, il est important que nous ayons une philosophie que nous avons développée avec notre équipe dans l'exploitation viticole. Nous avons une formidable directrice du domaine, qui est dans l'entreprise depuis longtemps. Nous avons mon épouse, qui est sensoricienne, et ma personnalité. Ce qui caractérise nos vins, c'est avant tout la région et notre philosophie. La philosophie, c'est que nous voulons que la région et ce qui est solidement ancré dans le sol ressortent. Le terroir, dit-on, la saveur de l'origine doit se retrouver dans le vin. D'abord, le vin doit être frais, doit avoir une certaine fruité, puis le sol. Et ce sont les termes que j'ai mentionnés tout à l'heure.

Ralph Düker

Et nous pensons toujours à la nourriture, parce que nous avons un restaurant ou plusieurs restaurants, il doit bien sûr être un compagnon de repas.

Thomas Edelkamp

Toi, personnellement, tu as bien tes propres favoris, non ?

Ralph Düker

Oui, j'ai plusieurs favoris. Je connais la question, bien sûr. C'est ainsi. Le vin a quelque chose à voir avec l'humeur, et je suis un fan absolu du Silvaner. Le Silvaner est le cépage qui est ici chez lui, celui qui est le meilleur de ce que j'ai mentionné, celui qui est formidable comme compagnon de repas. Mais il existe aussi différentes variantes et selon l'humeur, si je suis tout léger, tout doux, alors je choisis le plus léger. Et si l'on a un peu de profondeur ou des pensées profondes, ce que nous appelons grand cru, grande sélection, alors j'ai le bon sparring-partner. Et ainsi on peut très bien combiner le vin, selon la condition dans laquelle on se trouve. J'espère avoir répondu à ta question et t'avoir bien conseillé.

Thomas Edelkamp

C'était un très bon conseil. Merci beaucoup.

Anabel Joksch

Je crois que non seulement nous, mais aussi nos auditeurs, avons maintenant envie de nous verser un bon verre de vin. Les vendanges, tu viens de le mentionner, en raison des températures, ont été relativement précoces. Comment se sont passées vos vendanges cette année ? Et as-tu peut-être déjà une estimation pour nous sur le millésime 2022 ?

Ralph Düker

C'était une année très mouvementée. J'ai dit au début que c'est ce qui me donne une nouvelle énergie. Quand on laisse passer toute l'année sans qu'il pleuve davantage. Et à partir d'un certain point, une vigne qui reçoit vraiment très peu d'eau atteint la fin de ses capacités de production et passe en mode urgence. Et si elle y est, nous aurions perdu. Alors nous ne pourrions plus faire de bon vin. Nous avons donc commencé très tôt à prendre des mesures contre cela. Et au final, c'est bien la question : comment s'est déroulé le processus ? Avons-nous réussi à sortir la vigne de ce mode urgence et avons-nous pu commencer les vendanges ? Et nous avons commencé les vendanges le 28. Pour les personnes de l'extérieur, c'est maintenant une date qui sert de valeur comparative au milieu des dix dernières années. Nous avons commencé fin septembre, et il y a 20 ans nous commencions les vendanges fin octobre. Donc ces étapes extrêmes qui se produisent là. Mais de fait, ce n'était pas un problème. Ce que nous avons récolté cette année était une matière vendangée à pleine maturité, avait belle apparence, était un peu moins abondante que d'habitude peut-être, parce qu'il faisait sec. Mais cela n'a pas d'importance, pour nous c'est la qualité qui compte. Et nous pouvons déjà dire aujourd'hui que ce sera une grande année viticole ici en Franken. Je parle seulement de ma région ou de notre domaine. Celui qui a bien fait ses devoirs, qui a toujours réagi, obtient des vins de caractère et pleins de volonté. Et je m'en réjouis déjà. Pour le moment, ils sont au chai et ils bouillonnent, comme nous disons. Et ce léger bouillonnement est aussi très rassurant. Ceux qui ne l'ont pas encore entendu devraient venir un jour et m'accompagner au chai pour se laisser un peu décompresser. J'espère avoir répondu à ta question. Tu le vois à mon état d'esprit : je suis satisfait.

Anabel Joksch

Formidable. Formidable. Tu es très aimable avec nous. Tu as déjà mentionné qu'on peut visiter le chai. Cela signifie-t-il que vous proposez des visites guidées ou des dégustations dans la maison du vin ?

Ralph Düker

Grâce au lien historique entre le domaine et l'hôtel, nous proposons aux clients de l'hôtel et du restaurant, ainsi qu'aux clients du vin, une dégustation de six vins différents. Et cette visite est effectuée soit par mon épouse, ma modeste personne ou par un collaborateur très, très expérimenté.

Ralph Düker

Nous sommes très flexibles à cet égard, lorsque les clients s'intéressent aux questions. On peut aborder le sujet de toutes les manières. Aussi au niveau que l'on souhaite. L'un est philosophe du vin, l'autre est plutôt amateur de vin. Nous n'avons tous pas envie d'un cours magistral sur le vin, mais on entre dans une cave à vin, dans un restaurant, pour profiter du week-end, et nous avons un bon lit. Un bon storytelling, comme on dit aujourd'hui en nouveau langage. Et un peu de mélange.

Thomas Edelkamp

Allons-y tout de suite. Le storytelling est le mot-clé. Voyons ce que le vin et le Romantik® Hotel Zur Schwane apportent au tourisme. Votre région est une région de vacances très appréciée, mais aussi une région viticole. Que peut-on y découvrir ? Quelles sont les trois recommandations que tu donnerais, que les clients devraient absolument emporter avec eux lorsqu'ils viennent chez vous ?

Ralph Düker

Nous avons des idées très claires à ce sujet et nous écoutons nos clients. D'une part, c'est l'hôtellerie que nous mettons en avant séparément, un point d'attraction. D'autre part, nous sommes différents de nombreux autres viticulteurs. Pas au bord d'une autoroute, d'une ligne de chemin de fer ou quelque chose de ce genre, mais le Main, qui serpente joliment dans la boucle du Main, donc la rivière est là. Et il y a des conditions idéales pour trouver le calme dans la nature, que tu le fasses à vélo électrique, que tu aimes marcher, ou que tu préfères la force musculaire du vélo, ou le canoë, ou le stand-up paddle sur le Main. Ou même le Main, cela reste à ta discrétion. Mais ce sont en général les activités principales. C'est pourquoi je parle de région viticole. Ce qui s'y ajoute, c'est que nous avons toujours une économie dans laquelle on peut entrer. Donc tu n'es pas seul à traverser la nature, mais toujours intégré dans le paysage culturel. Et ce sont les trois points principaux. Par mauvais temps, nous avons les métropoles de Würzburg, Bamberg, Rothenburg vraiment à très courte distance, de sorte que tu as un peu de variété.

Thomas Edelkamp

As-tu un endroit préféré personnel dans les vignobles où tu vas pour trouver le calme ou simplement pour profiter ?

Ralph Düker

Je parle maintenant tout bas, sinon quelqu'un va venir. Alors ce n'est plus un endroit calme. Mais oui, j'ai quelques Magic Points, comme j'aime les appeler. C'est aussi du nouveau langage, et deux d'entre eux sont dans les vignobles, dans les grands domaines, dans les grands coteaux escarpés. À Eschersdorfer Lump, sur un banc par exemple, juste un petit avant-goût. Coucher de soleil. Derrière toi, il y a une Madel, une Vierge Marie, quelque chose de sacré, de catholique, et tu as une vue sur le village, le village viticole d'Escherndorf, sur les vignobles. Si tu as par hasard une bouteille de vin, un verre et quelques olives, alors c'est bien sûr préférable. Nous pouvons mettre cela à disposition. Nous avons donc des sacs gourmands que nous remettons à nos clients. 

Thomas Edelkamp

Et tu as déjà nommé cette offre dans une langue étrangère, à savoir votre sentier gourmand. Et peut-être que tu aimerais nous en dire un peu plus, car c'est vraiment un bon conseil pour nos auditeurs.

Ralph Düker

C'était l'indication que tu as ce sac gourmand avec toi, personnalisé, et avec le Main Genuss Trail nous allons un pas plus loin. Comme les clients vivent le savoir dans la nature, nous avons créé le Main Genuss Trail et nous allons avec eux ou avec nos clients à travers la boucle du Main, à travers le Volkerer Ratsher, Eschern Dauphin Lump le long des vignobles. Et quatre magnifiques services de notre cuisine étoilée comme coupe de plaisir dans la nature, avec le bon vin et le bon vignoble en vue. Cela dure trois heures et demie. Et c'est à la fois relaxant, instructif et savoureux. Tout est lié, ce qui est en fait ce que nous faisons avec beaucoup de passion, et je conduis moi-même un char de berger et je m'occupe de l'approvisionnement des beaux endroits que je n'ai pas dévoilés.

Anabel Joksch

Ça a l'air formidable. La gastronomie n'est définitivement pas négligée. Tu l'as mentionné à plusieurs reprises. Vous avez deux restaurants, le Schwane 1404 et le restaurant gastronomique Weinstock. Peut-être peux-tu expliquer un peu plus à nos auditeurs la différence et ce qu'ils peuvent attendre sur le plan culinaire.

Ralph Düker

Nous avons une idée très claire à ce sujet. Nous avons notre restaurant Schwane 1404, c'est la date de fondation de la Schwane. Et c'est cela qui doit y être ancré. Une gastronomie régionale et haut de gamme qui s'accorde bien avec nos vins. Et cela est également exclusivement associé au vin du domaine, la Schwane. Tandis que nous avons équipé le restaurant Weinstock d'un ours en gomme avec une étoile Michelin, des produits français haut de gamme, généralement préparés de manière très individuelle et fine. Et c'est vraiment une belle configuration. Nous proposons aussi une expérience pour les clients, où tu passes un soir au restaurant et un soir au restaurant étoilé. Magnifiquement avec six à huit étapes. Il y a un prélude pour cela, afin que tu puisses te préparer à ce qui t'attend. Et au Weinstock, nous avons, je crois, les meilleures cartes des vins français qui existent. Je peux me permettre de le dire, parce que notre sommelier, Jan Pizzelzeit, s'en occupe de manière extrêmement approfondie et a aussi des conseils spéciaux à disposition. C'est une soirée au chai, vue sur le vignoble, sur la partie tout à l'extérieur, on obtient en plus de la grande gastronomie.

Anabel Joksch

C'est formidable que votre ancrage régional soit si solidement établi. Il y a aussi une véritable Women's Power dans votre maison de vin. Cornelia Fischer est votre cheffe de cuisine, qui conserve l'étoile Michelin. Comme es-tu fier qu'une des meilleures cuisinières d'Allemagne cuisine chez vous ? Quel est son style ? Comment décrirais-tu son style ?

Ralph Düker

Je décris la personnalité et le style, car c'est ce qui m'intéresse. En tant qu'hôte, je suis totalement impressionné par elle, car elle reste les pieds sur terre. Malgré tous les attributs que tu viens de mentionner, elle pourrait aussi prendre la grosse tête ou avoir un certain style. Mais elle est complètement ancrée, elle est d'ici, elle vient d'un environnement agricole, elle a voyagé dans le monde. Je le sais. Et cette sincérité, ce lien, tu le ressens dans tout ce qu'elle fait, qu'elle travaille, qu'elle regarde. Elle est toujours en mouvement et veut créer. Et de ce fait, tu peux décrire son style, celui qu'elle a dans le restaurant étoilé, dans notre cave à vin. Elle travaille beaucoup avec des produits de la région, comme beaucoup de bons cuisiniers, et elle le fait très bien. Mais elle va un peu plus loin, elle transforme presque tout, donc nous ne jetons presque rien. Nous avons créé ensemble une serre dans laquelle nous cultivons nous-mêmes beaucoup de légumes. C'est continuellement affiné, de sorte que les produits qui y sont cultivés correspondent encore mieux au style de Cornelia. Nous allons aussi agrandir la surface cette année. Ce n'est qu'un exemple et on peut le décliner pour le poisson, pour la viande. Cependant, nous ne sommes pas d'accord pour dire qu'il s'agit uniquement de produits français ou de produits régionaux. Ce serait trop unidimensionnel, si l'on a l'exigence qui est posée là, de toute la palette des arômes, mais c'est absolument le centre de tout, et tout ce qui est crédible et aussi de qualité ici est bien sûr pris en premier là d'où cela vient le plus près, autour de la porte d'entrée.

Thomas Edelkamp

Tu as très bien fait le lien, Ralf. Pour toi, bonne cuisine et bon vin vont-ils forcément ensemble ?

Ralph Düker

Pour moi, ce n'est pas une question. Je ne peux pas l'imaginer. Mais j'ai appris qu'une bonne somme, et je veux le dire ainsi, Jan Pisslseit, a une robe de thé, une robe de jus, j'étais fasciné par ce qu'il y avait dessus, et cela s'accorde très, très bien avec cela. Mais je ne peux pas vraiment l'imaginer, parce que j'ai tout simplement beaucoup trop de bons vins que j'aimerais avoir avec ce repas. C'est mon appréciation personnelle. Mais je crois que j'ai donné une autre indication, à savoir que l'on peut aussi accompagner une bonne cuisine avec autre chose. Mais le vin est, je pense, l'accomplissement.

Thomas Edelkamp

Je crois que tu n'as pas révélé de secrets, mais tu as déjà dit que tu avais un bon indice pour qu'une expérience de plaisir puisse aussi être conçue autrement et que tu y sois avec l'un ou l'autre. Et c'est très intéressant de t'entendre là-dessus. Ralf, pour conclure notre conversation d'aujourd'hui. L'hôtel comme le domaine viticole sont tous deux des entreprises qui existent depuis de très, très nombreuses années, des siècles, et elles vivent aussi l'exigence d'être transmises. Y a-t-il une génération de succession ? Es-tu sûr que la Schwane existera encore dans 100 ans et que le domaine viticole sera repris et développé avec succès ?

Ralph Düker

C'est la question que se posent toujours beaucoup de PME. Et je le souhaite du fond du cœur. Je crois qu'une telle institution, et je le dis à dessein en employant ce mot, petite, dans la région, a une chance de survie et une raison d'être absolues. C'est pourquoi je considère qu'il vaut absolument la peine que la prochaine génération s'y engage et continue. Aujourd'hui, nous avons créé une expérience client que nous avons bien décrite. C'est donc complet, tu peux manger, boire, faire, tout est là. Nous avons trois enfants et nous n'avons jamais exercé de pression, bien que nous serions bien sûr très heureux si l'un d'entre eux suivait nos traces ou peut-être des traces encore plus grandes que les nôtres. Nous serions très heureux et avons conclu au début de l'année un accord avec deux de nos filles. Et elles vont reprendre cela et, avec nous, assurer la transition, afin que l'équipe soit impliquée. Nous avons une équipe très, très formidable, et ils connaissent les deux depuis leur plus jeune âge et sont à bord, de sorte que nous avons là de très bonnes choses. Que vous, chers invités, ou soyez cordialement les bienvenus peut-être dans 100 ans ou même davantage.

Thomas Edelkamp

Super, un grand merci, Ralf. Peut-être pourrons-nous poursuivre cette conversation dans un autre lieu ou à un autre moment, peut-être avec Eva au micro ou même avec l'un des successeurs. Ce serait bien si nous pouvions conclure cela. Je suis sûr que le thème du vin, du plaisir et surtout du tourisme de la région offre encore suffisamment de matière à discussion. Donc nos auditeurs doivent rester à l'écoute dans un avenir proche.

Ralph Düker

Nous en serions ravis, car nous avons encore bien plus à raconter. Nous sommes convaincus que le tourisme dans la région a de l'avenir. Nous l'avons ressenti ces trois dernières années. En particulier, les clients allemands ont remarqué combien il est agréable de découvrir cela dans leur propre région ou non loin de leur porte. Et à cet égard, je suis confiant que nous aurons l'un ou l'autre sujet. Merci beaucoup.

Anabel Joksch

Oui, chers auditeurs, c'est tout pour aujourd'hui. Rendez-vous volontiers sur romantikhotels.com et réservez votre prochain séjour à la Schwane à Volkach. Restez toujours fidèles à nous, abonnez-vous volontiers. Merci beaucoup, cher Ralf, et à la prochaine fois.