Vandaag zijn we te gast in het prachtige Weinfranken, ook wel Mainfranken genoemd, in de idyllische stad Volkach, direct aan de Mainschleife. We spreken vandaag met Ralph Düker, de gastheer van het Romantik® Hotel Zur Schwane. Hij leidt het meer dan 600 jaar oude traditionele huis samen met zijn vrouw Eva. Meneer Düker geeft spannende inzichten in het dagelijkse leven van een wijnbouwer op het VDP-wijngoed en legt uit wat de Frankische Silvaner zo bijzonder maakt. Ontdek bovendien meer over het culinaire concept met het gourmetrestaurant "Weinstock" en het regionale restaurant "Schwane 1404", evenals over de unieke vrijetijdstips, zoals de Main-Genuss-Trail, die de Mainschleife tot een perfecte vakantiebestemming maken.

Hotel ontdekken

Anabel Joksch

Welkom bij Romantik® Travel, de podcast van de Romantik® Hotels en Restaurants met Thomas Edelkamp en Annabel Joksch. Vandaag te gast in het prachtige Weinfranken, ook wel Mainfranken genoemd, in de idyllische stad Volkach, direct aan de Mainschleife. Vandaag zijn we bij Ralph Düker, de gastheer van het Romantik® Hotel Zur Schwane. Hallo Ralph, fijn dat je er bent.

Ralph Düker

Ik ben blij dat ik hier bij jullie mag zijn en ik doe dit samen met mijn vrouw Eva. Wij zijn de gastheren van de Schwane en ja, laten we een beetje praten.

Anabel Joksch

Dat verheugt ons al. De Schwane is immers een bedrijf met traditie en het is niet alleen het hotel zelf, er hoort ook een wijngoed bij.

Ralph Düker

Ja, dat is een bijzonderheid. We zijn historisch gegroeid en dat al bijna 620 jaar. Dat zie je ons niet aan. We zien er jeugdig en dynamisch uit. Maar het zijn in feite twee bedrijven. Het wijngoed, waar we ons intensief bezighouden met de natuur en het jaarverloop en in feite heel andere behoeften hebben dan het hotel, dat voor de gasten altijd zonneschijn wil. En wij van het wijngoed zijn blij met een paar druppels regen. En bij de Schwane lopen we het hele jaar door op Disco-Pants.

Thomas Edelkamp

Ralph, je hebt het net al aangestipt. Je bent wijnbouwer, je bent gastheer, je bent hotelier, naast het Romantik® Hotel Zur Schwane, Hotel Turmdieb in Volkach. Maar je hart klopt voor de wijn, dat weet ik. En natuurlijk zouden we graag van je willen weten hoe je dagelijkse leven op het wijngoed eruitziet en wat het wijnmaken voor jou zo bijzonder maakt.

Ralph Düker

Ik doe dit nu al een paar jaar en het is zo dat je elk jaar merkt dat je nooit uitgeleerd raakt. Je wordt nederig en deze uitdaging geeft je steeds weer nieuwe energie. De vraag wat het meest leuk is, beantwoord je het best met dat het een heel jaarwerk is, waarbij je strijdt met het weer, met de natuur en met het jaar. En dat is wat mij de meeste energie geeft. Ik geef je een voorbeeld. We beginnen in het jaar, dat is altijd een jaaroverzicht. De wijnstokken zijn in winterslaap, worden gesnoeid. Dan trekken we de wijnstokken uit, buigen we ze, wij zeggen trekken. Dan komt de uitloop en de bladeren komen. We moeten de wijnstokken uitdunnen, we verwijderen, we moeten reduceren. We zijn in feite in gesprek met de natuur en de beslissingen vallen bijna elke dag. Een voorbeeld is dat als er hevige regenval is, we in de kelder moeten reageren. Als er zonneschijn is, de wind, dan passen we de werkzaamheden altijd aan. En de beslissende fases dan later in de zomer, als het heet is, droog.

Ralph Düker

We moeten ervoor zorgen dat de balans van de plant klopt. En door de jaren heen krijg je veel gevoel voor hoe de wijnstokken reageren op te hete situaties, zoals we dit jaar hadden. Iedereen herinnert zich die geweldige zomer, hoe droog, hoe heet het was. Voor de vakantiegangers was het misschien een mooie situatie, voor de wijnstokken een extreme situatie. En wij zijn daar gewoon ingegaan en hebben toen bladeren weggenomen, water ingezet of ja. Dat zijn de activiteiten die je daar doet.

Thomas Edelkamp

Voor onze luisteraars die op wijngebied niet helemaal onderlegd zijn. Wat maakt een Schwane-wijn zo bijzonder? Wat zijn de kneepjes? Wat zijn de geheimen? Wat is het verschil tussen een goede en een gemiddelde wijn? Jullie zijn een VDP-wijngoed, dat wil zeggen, jullie hebben een hoge kwaliteitsstandaard, maar niet iedereen weet wat dat eigenlijk betekent. Waar maken jullie het verschil?

Ralph Düker

Wij zijn lid van de VDP, de Vereniging Deutscher Prädikatsweingüter. Dat zijn 200 wijngoederen die staan voor extreme wijnkwaliteit, maar dat interesseert de consument. Voor ons is belangrijk dat we een filosofie hebben die we samen met ons team in de wijnbouw hebben ontwikkeld. We hebben een geweldige bedrijfsleidster van het wijngoed, die al lang in het bedrijf is. We hebben mijn vrouw, die sensorisch deskundige is, en mijn persoonlijkheid. Wat onze wijnen kenmerkt, is vooral de regio en onze filosofie. De filosofie is dat we willen dat de regio en het stevig op de bodem staat. Het terroir, zegt men, de smaak van de herkomst in de wijn terug te vinden. Eerst moet de wijn fris zijn, een zekere fruitigheid hebben en dan de bodem. En dat zijn de begrippen die ik net noemde.

Ralph Düker

En we denken altijd aan eten, omdat we een restaurant of meerdere restaurants hebben, het moet natuurlijk een begeleider van gerechten zijn.

Thomas Edelkamp

Je hebt persoonlijk toch je eigen favorieten, of niet?

Ralph Düker

Ja, ik heb meerdere favorieten. Die vraag ken ik natuurlijk. Het is zo. Wijn heeft iets met stemming te maken en ik ben een absolute Silvaner-fan. Silvaner is de druivensoort die hier thuis hoort, die het beste is wat ik noemde, die geweldig is als begeleider van gerechten. Maar er zijn ook verschillende en afhankelijk van mijn stemming, of ik luchtig, fluweelzacht ben, dan de lichtere. En als je wat diepgang hebt of diepgaande gedachten, noemen we dat Grosses Gewächs, Grand Cru, dan heb ik de juiste sparringpartner. En zo kun je wijn heel goed combineren, afhankelijk van in welke constitutie je je bevindt. Ik hoop dat ik je vraag heb beantwoord en je goed heb geadviseerd.

Thomas Edelkamp

Dat was een heel goede tip. Hartelijk dank.

Anabel Joksch

Ik denk dat niet alleen wij, maar ook onze luisteraars nu de drang hebben om ons een goed glas wijn in te schenken. De oogst, je noemde het net al, was vanwege de temperaturen relatief vroeg. Hoe was jullie wijnoogst dit jaar? En heb je misschien al een inschatting voor ons van het jaargang 2022?

Ralph Düker

Dat was een heel bewogen jaar. Ik zei in het begin al: dat is wat mij nieuwe energie geeft. Als je het hele jaar laat gebeuren dat het niet meer geregend heeft. En op een gegeven moment gaat een wijnstok, die echt heel weinig water krijgt, naar het einde van zijn productiemogelijkheden en gaat hij in een noodmodus. En als hij daar eenmaal in zit, hadden we verloren. Dan konden we geen goede wijn meer maken. Dus zijn we heel vroeg begonnen met tegenmaatregelen. En uiteindelijk is dat de vraag: hoe verliep het proces? Zijn we erin geslaagd de wijnstok uit die noodmodus te krijgen en konden we met de oogst beginnen. En we zijn op de 28e begonnen met de oogst. Dat is voor buitenstaanders nu een datum ter vergelijking, ongeveer halverwege het gemiddelde van de laatste tien jaar. We zijn eind september begonnen en twintig jaar geleden begonnen we eind oktober met de oogst. Dus die extreme verschuivingen die daar plaatsvinden. Maar de facto was het geen probleem. Wat we hebben geoogst was dit jaar volledig rijpe oogst, zag er goed uit, was iets minder dan anders misschien, omdat het droog was. Maar dat maakt niets uit, voor ons gaat het om kwaliteit. En we kunnen vandaag al zeggen dat het hier in Franken een geweldig wijnjaar wordt. Ik spreek alleen voor mijn regio of voor ons wijngoed. Wie zijn huiswerk goed heeft gedaan en steeds heeft gereageerd, krijgt wijnen met wilskracht en karakter. En ik verheug me er nu al op. Op dit moment liggen ze in de kelder en bubbelen ze, zoals wij zeggen. En dat lichte bubbelen is ook heel geruststellend. Wie het nog niet heeft gehoord, moet eens langskomen en met mij de kelder in gaan om daar wat tot rust te komen. Ik hoop dat ik je vraag heb beantwoord. Je merkt het dus aan mijn gemoedstoestand: ik ben tevreden.

Anabel Joksch

Geweldig. Geweldig. Je bent heel vriendelijk voor ons. Je hebt net al gezegd dat men de kelder kan bezoeken. Betekent dat dat jullie rondleidingen of proeverijen in het wijnhuis aanbieden?

Ralph Düker

Door de historische verbinding van wijngoed en hotel bieden wij de gasten in het hotel en restaurant, evenals aan wijnklanten, een wijnproeverij met zes verschillende wijnen aan. En deze rondleiding wordt ofwel door mijn vrouw, mijn persoon of door een zeer, zeer deskundige medewerker gegeven.

Ralph Düker

Wij zijn daarin heel flexibel als de gasten geïnteresseerd zijn in de vragen. Je kunt het onderwerp op elke manier benaderen. Ook op elk niveau, zoals je wilt. De een is een wijnfilosoof, de volgende meer een wijnliefhebber. We hebben allemaal geen zin in een college over wijn, maar je komt in een wijnwinkel of restaurant om van het weekend te genieten en we hebben een goed bed. Goed storytelling, zeg ik tegenwoordig in modern Nederlands. En een beetje gemengd.

Thomas Edelkamp

Laten we daar meteen op inhaken. Storytelling is het sleutelwoord. Laten we eens kijken wat wijn en het Romantik® Hotel Zur Schwane bijdragen aan het toerisme. Jullie regio is een zeer geliefde vakantiebestemming, maar ook een wijnstreek. Wat is er allemaal te ontdekken? Wat zijn de drie aanbevelingen die jij zou geven, die gasten absoluut moeten meenemen als ze bij jullie komen?

Ralph Düker

We hebben daar heel duidelijke ideeën over en we luisteren naar onze gasten. Enerzijds is het de hotellerie die we apart uitlichten, een drijvende kracht. Aan de andere kant zijn wij anders dan veel andere wijnbouwers. Niet aan een snelweg, aan een spoorlijn of zoiets, maar de Main, die daar mooi door de Mainschleife slingert, dus de rivier is er. En daar zijn ideale omstandigheden om rust in de natuur te vinden, of je dat nu met een e-bike doet of graag wilt wandelen of liever de spierkracht van de fiets gebruikt of met de kano of met het stand-up paddling op de Main. Of zelfs de Main, dat laten we aan jezelf over. Maar dat zijn meestal de hoofdactiviteiten. Daarom spreek ik van de wijnstreek. Wat er nog bij komt, is dat we nog steeds een economie hebben waar je kunt binnenkomen. Dus je bent niet alleen en gaat door de natuur, maar je bent altijd ingebed in het cultuurlandschap. En dat zijn de drie hoofdpunten. Bij minder mooi weer hebben we de metropolen Würzburg, Bamberg, Rothenburg in een echt zeer nabije omgeving, zodat je daar wat afwisseling hebt.

Thomas Edelkamp

Heb je een persoonlijke favoriete plek in de wijngaarden, waar je heen gaat om rust te vinden of gewoon te genieten?

Ralph Düker

Ik praat nu zacht, want anders komt er iemand. Dan is het geen rustige plek meer. Maar ja, ik heb een paar magic points, zoals ik ze graag noem. Dat is ook zo’n modern woord en daar zitten er twee van in de wijngaarden, in de grote percelen, in de steile hellingen. In Eschersdorfer Lump op een bankje bijvoorbeeld, gewoon een kleine appetizer. Zonsondergang. Achter je staat een Madel, een Maria, iets heiligs, katholiek, en je hebt uitzicht op het dorp, het wijndorp Escherndorf, en op de wijngaarden. Als je dan toevallig een fles wijn en een glas en een paar olijven bij je hebt, dan heeft dat natuurlijk de voorkeur. We kunnen dat ter beschikking stellen. We hebben namelijk gourmetrugzakken die we aan onze gasten meegeven. 

Thomas Edelkamp

En dat aanbod heb je al in een andere taal genoemd, namelijk jullie Genussweg. En misschien wil je ons daar wat meer over vertellen, want dat is echt een goede tip voor onze luisteraars.

Ralph Düker

Dat was de aanwijzing dat je deze gourmetrugzak bij je hebt, individueel en met de Main Genuss Trail gaan we een stap verder. Omdat de gasten de kennis in de natuur ervaren, hebben we de Main Genuss Trail en gaan we met hen of met onze gasten door de Mainschleife, door de Volkerer Ratsher, Eschern Dauphin Lump langs de wijngaarden. En vier prachtige gangen uit onze sterrenkeuken als genietcup in de natuur, met de juiste wijn en de juiste wijngaard in zicht. Het duurt drieënhalf uur. En dat is ontspannend, leerzaam en genietend tegelijk. Alles verbonden, wat eigenlijk is wat wij met veel hartstocht doen en ik rijd zelf met een schaapswagen en zorg voor de bevoorrading van de mooie plekken die ik niet heb verklapt.

Anabel Joksch

Dat klinkt geweldig. De gastronomie komt zeker niet tekort. Je hebt het meerdere keren genoemd. Jullie hebben twee restaurants, het Schwane 1404 en het gourmetrestaurant Weinstock. Misschien kun je onze luisteraars wat meer uitleg geven over het verschil en wat ze culinair kunnen verwachten.

Ralph Düker

Daar hebben we een heel duidelijk beeld van. We hebben ons restaurant Schwane 1404, dat is de oprichtingsdatum van de Schwane. En dat is wat daar verankerd moet zijn. Een regionale, verfijnde gastronomie die goed bij onze wijnen past. En dat wordt ook uitsluitend gecombineerd met de wijn van het wijngoed, de Schwane. Terwijl wij restaurant Weinstock, met een Michelinster, verfijnde Franse producten doorgaans heel individueel en fijn bewerkt. En dat is echt een mooie constellatie. We hebben ook een gastbeleving waarbij je in het restaurant en een avond in het sterrenrestaurant doorbrengt. Mooi met zes tot acht gangen. Daar is een inleiding bij, zodat je je kunt instellen op wat je te wachten staat. En in Weinstock hebben we, denk ik, de beste Franse wijnkaarten die er zijn. Dat durf ik te zeggen, omdat onze sommelier, Jan Pizzelzeit, zich daar extreem mee bezighoudt en ook speciale tips klaar heeft. Dat is een avond in de kelder, met uitzicht op de wijngaard, helemaal buiten, en daar krijg je naast de geweldige gastronomie nog veel meer.

Anabel Joksch

Het is geweldig dat jullie regionaliteit zo stevig verankerd is. Er zit ook echt vrouwenpower in jullie wijnhuis. Cornelia Fischer is jullie chef-kok, die de Michelinster draagt. Hoe trots ben je dat een van de beste koks van Duitsland bij jullie kookt? Welke stijl heeft ze? Hoe zou je haar stijl beschrijven?

Ralph Düker

Ik beschrijf haar persoonlijkheid en stijl, want dat is wat mij interesseert. Als gastheer ben ik totaal onder de indruk van haar, omdat ze nog steeds met beide benen op de grond staat. Ondanks alle attributen die je net noemde, zou je ook kunnen doorschieten of een bepaalde stijl kunnen aannemen. Maar ze staat volledig met beide benen op de grond, ze komt hiervandaan, uit een agrarische omgeving, ze heeft de wereld rondgereisd. Dat weet ik. En die oprechtheid, die verbondenheid, voel je in alles wat ze doet, of ze nu werkt of kijkt. Ze is altijd in beweging en wil vormgeven. En daarom kun je haar stijl beschrijven, die ze in het sterrenrestaurant en in onze wijnkelder heeft. Ze werkt veel met producten uit de regio, zoals veel goede koks, en doet dat heel goed. Maar ze gaat een stap verder, verwerkt bijna alles, dus we gooien bijna niets weg. We hebben samen een kas gecreëerd waarin we veel groente zelf verbouwen. Die wordt voortdurend verfijnd, zodat de producten die daar groeien nog beter bij Cornelia’s stijl passen. We zullen ook de oppervlakte dit jaar vergroten. Dat is maar één voorbeeld en dat kun je doortrekken naar vis en vlees. We zijn het er echter niet over eens dat het alleen Franse producten of regionale producten zijn. Dat zou te eendimensionaal zijn als je de ambitie hebt die hier wordt gesteld, de hele waaier aan aroma’s, maar het is absoluut het middelpunt van alles en alles wat geloofwaardig en kwalitatief goed is, wordt natuurlijk eerst daar vandaan gehaald waar het het dichtst bij is, rond de voordeur.

Thomas Edelkamp

Je hebt het net heel mooi verbonden, Ralf. Hoort voor jou goed eten en goede wijn onlosmakelijk bij elkaar?

Ralph Düker

Voor mij is dat geen vraag. Ik kan het me niet voorstellen. Maar ik heb geleerd dat een goede som, en ik wil het zo zeggen, Jan Pisslseit heeft een thee-jurk, een sap-jurk, ik was gefascineerd door wat erop stond, en dat past daar heel, heel goed bij. Maar ik kan het me eigenlijk niet echt voorstellen, omdat ik gewoon veel te veel goede wijnen heb die ik graag bij dit eten zou willen. Dat is een persoonlijke inschatting. Maar ik denk dat ik al een andere hint heb gegeven, namelijk dat je goede keuken ook met iets anders kunt begeleiden. Maar wijn is, denk ik, de voltooiing.

Thomas Edelkamp

Ik denk niet dat je geheimen hebt verraden, maar je hebt wel al gezegd dat je een goede tip hebt dat een genietervaring ook anders vormgegeven kan worden en dat je daar met het een of ander mee bezig bent. En het is heel spannend om dat van jou te horen. Ralf, ten slotte ons gesprek vandaag. Zowel het hotel als het wijngoed zijn ondernemingen die al vele, vele jaren, eeuwen bestaan, en leven ook de ambitie dat ze worden voortgezet. Is er een volgende generatie? Ben je er zeker van dat de Schwane over nog eens 100 jaar zal bestaan en dat het wijngoed succesvol wordt voortgezet en verder ontwikkeld?

Ralph Düker

Dat is de vraag die veel middelgrote ondernemers zich altijd stellen. En dat wil ik uit het diepst van mijn hart. Ik geloof dat zo’n, en ik gebruik bewust dat woord, kleine instelling in de regio de absolute overlevingskans en bestaansreden heeft. Daarom vind ik het absoluut de moeite waard als de volgende generatie daarin stapt en doorgaat. We hebben vandaag een gastbeleving gecreëerd die we goed hebben beschreven. Het is dus compleet, je kunt eten, drinken, doen, alles is er. We hebben drie kinderen en we hebben nooit dwang uitgeoefend, al zouden we het natuurlijk heel fijn vinden als een van hen in onze voetsporen treedt of misschien in nog grotere voetsporen. We zouden daar heel blij mee zijn en hebben aan het begin van het jaar een afspraak gemaakt met twee van onze dochters. En die gaan het overnemen en samen met ons een overgang maken, zodat het team erbij betrokken is. We hebben een heel, heel geweldig team en die kennen de twee al van kleins af aan en zijn daar helemaal in mee, zodat we daar heel goede dingen hebben. Dat jullie, lieve gasten, over misschien 100 jaar of zelfs nog meer van harte welkom zijn.

Thomas Edelkamp

Super, hartelijk dank, Ralf. Misschien kunnen we het gesprek op een andere plek of op een ander moment voortzetten, misschien met Eva aan de microfoon of misschien zelfs een van de opvolgers. Dat zou mooi zijn als we dat konden afronden. Ik ben er zeker van dat het thema wijn en genieten, en vooral het toerisme van de regio, nog genoeg stof tot gesprek biedt. Dus onze luisteraars moeten de komende tijd blijven luisteren.

Ralph Düker

Dat zou ons verheugen, want we hebben nog veel meer te vertellen. We zijn ervan overtuigd dat het toerisme in de regio toekomst heeft. Dat hebben we de afgelopen drie jaar gevoeld. Vooral Duitse gasten hebben gemerkt hoe mooi het is in hun eigen regio of niet zo ver van de voordeur en dat je daarvan kunt genieten. En in dat opzicht ben ik optimistisch dat we het een en ander te bespreken hebben. Dank jullie wel.

Anabel Joksch

Ja, lieve luisteraars, dat was het voor vandaag. Ga gerust naar romantikhotels.com en boek het volgende verblijf in de Schwane in Volkach. Blijf ons altijd trouw, abonneer je gerust. Hartelijk dank, beste Ralf, en tot de volgende keer.