Oggi siamo ospiti nel meraviglioso Weinfranken, chiamato anche Mainfranken, nell'idilliaca città di Volkach, direttamente sulla Mainschleife. Oggi parliamo con Ralph Düker, l'ospite del Romantik® Hotels Zur Schwane. Dirige insieme a sua moglie Eva la tradizionale struttura, attiva da oltre 600 anni. Herr Düker offre interessanti spunti sulla quotidianità del viticoltore nel VDP-Weingut e spiega cosa rende così speciale il Silvaner francone. Scoprite inoltre di più sul concetto culinario con il ristorante gourmet "Weinstock" e il ristorante regionale "Schwane 1404" nonché sui consigli per il tempo libero unici, come il Main-Genuss-Trail, che rendono la Mainschleife una destinazione perfetta per le vacanze.

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Anabel Joksch

Benvenuti a Romantik® Travel, il podcast di Romantik® Hotels und Restaurants con Thomas Edelkamp e Annabel Joksch. Oggi siamo ospiti nel meraviglioso Weinfranken, chiamato anche Mainfranken, nell'idilliaca città di Volkach, direttamente sulla Mainschleife. Oggi siamo con Ralph Düker, l'ospite del Romantik® Hotels Zur Schwane. Ciao Ralph, che bello averti con noi.

Ralph Düker

Sono felice di poter essere qui con voi e lo faccio insieme a mia moglie Eva. Noi siamo gli ospiti della Schwane e sì, chiacchieriamo un po'.

Anabel Joksch

Ne siamo già felici. La Schwane è infatti una struttura tradizionale e non è solo l'hotel in sé, ma comprende anche un'azienda vinicola.

Ralph Düker

Sì, questa è una particolarità. Siamo cresciuti storicamente e lo siamo da quasi 620 anni. Non si nota da fuori. Sembriamo giovani e dinamici. Ma in realtà si tratta di due aziende. L'azienda vinicola, dove abbiamo a che fare in modo estremamente intenso con la natura e con il ciclo dell'anno e, in fondo, abbiamo esigenze completamente diverse dall'hotel, che vuole sempre il sole per gli ospiti. E noi dell'azienda vinicola siamo felici per qualche goccia di pioggia. E alla Schwane portiamo disco-pants tutto l'anno.

Thomas Edelkamp

Ralph, l'hai già accennato. Sei viticoltore, sei ospite, sei albergatore, oltre al Romantik® Hotel Zur Schwane, dell'Hotel Turmdieb a Volkach. Ma il tuo cuore batte per il vino, lo so. E naturalmente vorremmo sapere da te com'è la tua quotidianità in azienda vinicola e cosa rende per te così speciale fare vino.

Ralph Düker

Lo faccio da alcuni anni ormai e la cosa è che ogni anno ci si rende conto di non smettere mai di imparare. Si diventa umili e questa sfida ci dà sempre nuova energia. Alla domanda su cosa dia più piacere si risponde meglio dicendo che è un lavoro di un intero anno, in cui si lotta con il clima, con la natura e con l'annata. Ed è questo che mi dà più energia. Ti faccio un esempio. Iniziamo l'anno, è sempre una rassegna annuale. Le viti sono in letargo, vengono potate. Poi tiriamo fuori i tralci, li pieghiamo, noi diciamo tirare. Poi arriva il germogliamento e spuntano le foglie. Dobbiamo diradare le viti, dobbiamo rimuovere, dobbiamo ridurre. In fondo siamo in dialogo con la natura e le decisioni si prendono quasi ogni giorno. Un esempio è quando ci sono forti piogge, allora dobbiamo reagire in cantina. Se c'è il sole, il vento, allora si adattano sempre le attività. E le fasi decisive arrivano poi verso la fine dell'estate, quando fa caldo, secco.

Ralph Düker

Dobbiamo assicurarci che l'equilibrio della pianta sia corretto. E col passare degli anni si sviluppa molto intuito su come le viti reagiscono a situazioni troppo calde, come è accaduto quest'anno. Tutti ricordano questa splendida estate, quanto fosse secca, quanto facesse caldo. Per i vacanzieri forse era una bella situazione, per le viti una situazione estrema. E noi siamo semplicemente intervenuti e abbiamo tolto foglie, irrigato o sì. Queste sono le attività che si fanno in quel momento.

Thomas Edelkamp

Per i nostri ascoltatori che non sono così esperti in materia di vino. Cosa rende un vino Schwane così speciale? Quali sono i trucchi? Quali sono i segreti? Qual è la differenza tra un buon vino e uno mediocre? Siete un VDP-Weingut, quindi avete standard di qualità elevati, ma non tutti sanno cosa significhi davvero. Dove fate la differenza?

Ralph Düker

Siamo membri del VDP, l'associazione dei migliori vigneti tedeschi. Sono 200 aziende vinicole che rappresentano un'estrema qualità del vino, ma questo interessa al consumatore. Per noi è importante avere una filosofia che abbiamo sviluppato insieme al nostro team nel settore enologico. Abbiamo una fantastica responsabile dell'azienda vinicola, che lavora da molto tempo nell'impresa. Abbiamo mia moglie, che è sensorialista, e la mia personalità. Ciò che caratterizza i nostri vini è soprattutto la regione e la nostra filosofia. La filosofia è che vogliamo che la regione e ciò che è saldamente ancorato al suolo. Il terroir, si dice, si possa ritrovare nel vino come gusto dell'origine. Prima di tutto il vino deve essere fresco, deve avere una certa frutta e poi il suolo. E questi sono i concetti che ho citato prima.

Ralph Düker

E pensiamo sempre al cibo, perché abbiamo un ristorante o più ristoranti, quindi deve naturalmente essere un accompagnamento per i piatti.

Thomas Edelkamp

Tu personalmente hai i tuoi preferiti, vero?

Ralph Düker

Sì, ho diversi preferiti. Conosco la domanda, naturalmente. È così. Il vino ha a che fare con l'umore e io sono un assoluto fan del Silvaner. Il Silvaner è il vitigno autoctono di qui, è il migliore di quelli che ho citato, ed è fantastico come accompagnamento ai piatti. Ma ci sono anche diverse varianti e, a seconda dell'umore, se sono morbido, soffice, allora scelgo il più leggero. E quando c'è un po' di profondità o pensieri profondi, lo chiamiamo Große Gewächs, Grand Cru, allora ho il partner di sparring giusto. E così si può abbinare il vino molto bene, a seconda della propria condizione. Spero di aver risposto alla tua domanda e di averti consigliato bene.

Thomas Edelkamp

È stato un ottimo consiglio. Grazie mille.

Anabel Joksch

Credo che non solo noi, ma anche i nostri ascoltatori, abbiano ora il desiderio di versarsi un buon bicchiere di vino. La vendemmia, l'hai appena detto, a causa delle temperature è stata relativamente precoce. Com'è andata la vostra vendemmia quest'anno? E hai magari già una valutazione per noi sull'annata 2022?

Ralph Düker

È stato un anno molto intenso. All'inizio ho detto che è questo che mi dà nuova energia. Quando si lascia che l'intero anno trascorra senza più pioggia. E a un certo punto una vite che riceve davvero pochissima acqua entra nel limite delle sue possibilità produttive e passa a una modalità di emergenza. E se entra in quella fase, avremmo perso. Allora non potremmo più fare un buon vino. Quindi abbiamo iniziato molto presto a mettere in atto contromisure. E alla fine, questa è la domanda: com'è andato il processo? Siamo riusciti a far uscire la vite da questa modalità di emergenza e a iniziare la vendemmia. E abbiamo iniziato la vendemmia il 28. Per chi è esterno, questa è una data di riferimento nella media dell'ultimo decennio. Abbiamo iniziato alla fine di settembre e 20 anni fa iniziavamo la vendemmia alla fine di ottobre. Questi sono i passaggi estremi che succedono. Ma di fatto non c'è stato alcun problema. Ciò che abbiamo raccolto quest'anno era uva pienamente matura, aveva un bell'aspetto, era un po' meno di solito, perché era secco. Ma non importa, per noi conta la qualità. E possiamo già dire oggi che sarà una grande annata qui in Franken. Parlo solo della mia regione o della nostra azienda vinicola. Chi ha fatto bene i compiti, reagendo sempre, ottiene vini forti di carattere. E non vedo l'ora. Al momento sono in cantina e gorgogliano, come diciamo noi. E questo lieve gorgoglio è anche molto rassicurante. Chi non l'ha ancora sentito dovrebbe venire a trovarci e scendere con me in cantina per rilassarsi un po'. Spero di aver risposto alla tua domanda. Dunque lo capisci dal mio stato d'animo: sono soddisfatto.

Anabel Joksch

Meraviglioso. Meraviglioso. Sei molto gentile con noi. Hai appena accennato che si può visitare la cantina. Significa che offrite visite guidate o degustazioni nella casa vinicola?

Ralph Düker

Grazie al legame storico tra azienda vinicola e hotel offriamo agli ospiti dell'hotel e del ristorante, così come ai clienti del vino, una degustazione con sei vini diversi. E questa visita guidata viene condotta o da mia moglie, dal sottoscritto o da un collaboratore molto, molto esperto.

Ralph Düker

Siamo molto flessibili quando gli ospiti sono interessati alle domande. Ci si può avvicinare al tema in ogni modo. Anche al livello che si desidera. Uno è un filosofo del vino, il successivo è più un amante del vino. Nessuno di noi ha voglia di una lezione sul tema del vino, ma si viene in un'enoteca o in un ristorante per godersi il weekend e noi abbiamo un buon letto. Un buon storytelling, dico oggi in neudeutsch. E un po' di tutto mescolato.

Thomas Edelkamp

Entriamo subito nel vivo. Storytelling è la parola chiave. Vediamo cosa contribuiscono al turismo il vino e il Romantik® Hotel Zur Schwane. La vostra regione è una zona di vacanza molto apprezzata, ma anche una regione vinicola. Cosa si può scoprire? Quali sono i tre consigli che daresti e che gli ospiti dovrebbero assolutamente portare con sé quando vengono da voi?

Ralph Düker

Abbiamo idee molto chiare al riguardo e ascoltiamo i nostri ospiti. Da un lato c'è l'ospitalità che mettiamo in evidenza separatamente, un punto di forza. Dall'altro lato siamo diversi da molti altri viticoltori. Non vicino a un'autostrada, a una linea ferroviaria o qualcosa del genere, ma il Main, che si snoda magnificamente attraverso la Mainschleife, quindi il fiume è lì. E lì ci sono condizioni ideali per trovare tranquillità nella natura, che tu lo faccia con una e-bike o che tu voglia fare escursioni o che tu preferisca la forza muscolare della bicicletta o del canoa o del stand-up paddling sul Main. O persino il Main, dipende da te. Ma queste sono per lo più le attività principali. Per questo parlo di regione vinicola. Un'altra cosa che si è aggiunta è che abbiamo ancora un'economia in cui si può entrare. Quindi non sei solo e cammini attraverso la natura, ma sei sempre inserito nel paesaggio culturale. E questi sono i tre punti principali. Con il tempo non bello abbiamo le metropoli Würzburg, Bamberg, Rothenburg in un ambiente davvero molto vicino, così da avere un po' di varietà.

Thomas Edelkamp

Hai un posto preferito personale tra i vigneti, dove vai per trovare pace o semplicemente per goderti il momento?

Ralph Düker

Ora parlo a bassa voce, perché poi arriva qualcuno. Allora non è più un posto tranquillo. Ma sì, ho alcuni Magic Points, come mi piace chiamarli. Anche questo è neudeutsch e due di questi si trovano nei vigneti, nei grandi impianti, nei grandi pendii ripidi. A Eschersdorfer Lump su una panchina, per esempio, solo un piccolo assaggio. Tramonto. Dietro di te c'è una Madel, una Jungfrau Maria, qualcosa di sacro, cattolico, e hai una vista sul villaggio, sul villaggio del vino, Escherndorf, sui vigneti. Se poi per caso hai con te una bottiglia di vino, un bicchiere e qualche oliva, allora naturalmente è preferibile. Possiamo mettere tutto a disposizione. Abbiamo infatti dei gourmet-rucksack che diamo ai nostri ospiti. 

Thomas Edelkamp

E quell'offerta l'hai già citata in lingua straniera, cioè il vostro percorso del gusto. E magari ti va di raccontarci un po' di più, perché è davvero un buon consiglio per i nostri ascoltatori.

Ralph Düker

Era il suggerimento di avere con sé questo gourmet-rucksack, in modo personalizzato, e con il Main Genuss Trail facciamo un passo in più. Poiché gli ospiti vivono il sapere nella natura, abbiamo il Main Genuss Trail e percorriamo con loro o con i nostri ospiti la Mainschleife, attraverso il Volkerer Ratsher, Eschern Dauphin Lump lungo i vigneti. E quattro magnifiche portate della nostra cucina stellata come Genusscup nella natura con il vino giusto e il vigneto giusto davanti agli occhi. Dura tre ore e mezza. Ed è rilassante, istruttivo e piacevole allo stesso tempo. Tutto collegato, che in fondo è ciò che facciamo con tanto cuore e passione, e io guido persino un carro da pastore e mi occupo dell'assistenza nei bei luoghi che non ho svelato.

Anabel Joksch

Suona fantastico. La gastronomia non viene certo trascurata. L'hai menzionato più volte. Avete due ristoranti, lo Schwane 1404 e il ristorante gourmet Weinstock. Forse spieghi un po' meglio ai nostri ascoltatori la differenza e cosa possono aspettarsi dal punto di vista culinario.

Ralph Düker

Abbiamo un'idea molto chiara al riguardo. Abbiamo il nostro ristorante Schwane 1404, che è la data di fondazione della Schwane. Ed è questo ciò che deve essere radicato lì. Una gastronomia regionale, di livello superiore, che si abbina bene ai nostri vini. Ed è anche combinata esclusivamente con il vino dell'azienda vinicola, la Schwane. Mentre il ristorante Weinstock è dotato di un gummy bear con una stella Michelin, prodotti francesi di alto livello lavorati di solito in modo molto individuale e raffinato. Ed è davvero una bella combinazione. Abbiamo anche un'esperienza per gli ospiti, in cui trascorri una serata nel ristorante e una serata nel ristorante stellato. Bello con sei o otto portate. C'è un aperitivo introduttivo, così puoi prepararti a ciò che ti aspetta. E al Weinstock abbiamo, credo, le migliori carte dei vini francesi che esistano. Posso permettermi di dirlo, perché il nostro sommelier, Jan Pizzelzeit, vi si dedica in modo estremamente approfondito e ha anche consigli speciali pronti. È una serata in cantina, con vista sul vigneto, fino in fondo, e oltre alla grande cucina c'è anche questo.

Anabel Joksch

È fantastico che la vostra regionalità sia così saldamente radicata. C'è anche una vera Women's Power nella vostra casa vinicola. Cornelia Fischer è la vostra chef, che mantiene la stella Michelin. Quanto sei orgoglioso che una delle migliori cuoche della Germania cucini da voi? Che stile ha? Come descriveresti il suo stile?

Ralph Düker

Descrivo la personalità e lo stile, perché è questo che mi interessa. Come ospite sono totalmente impressionato da lei, perché resta sempre con i piedi per terra. Nonostante tutti gli attributi che hai appena menzionato, si potrebbe anche decollare o avere un certo stile. Ma lei è completamente con i piedi per terra, viene da lì, proviene da un contesto agricolo, ha viaggiato per il mondo. Lo so. E questa sincerità, questo legame, lo senti in tutto ciò che fa, che lavori o che tu la guardi. È sempre in movimento e vuole creare. E per questo puoi descrivere il suo stile, quello che ha nel ristorante stellato, nella nostra cantina. Lavora molto con prodotti della regione, come molti bravi chef, e lo fanno molto bene. Ma lei va un po' oltre, lavora quasi tutto, quindi non buttiamo quasi niente. Abbiamo creato insieme una serra in cui coltiviamo noi stessi molta verdura. Viene costantemente perfezionata, così che i prodotti coltivati lì si adattino ancora meglio allo stile di Cornelia. Quest'anno aumenteremo anche la superficie. Questo è solo un esempio e si può applicare al pesce, alla carne. Tuttavia, non siamo d'accordo sul fatto che si tratti solo di prodotti francesi o di prodotti regionali. Sarebbe troppo monodimensionale, se si ha l'ambizione che viene richiesta, dell'insieme degli aromi, ma è assolutamente il centro di tutto e tutto ciò che è credibile e anche di qualità viene naturalmente preso per primo da dove è più vicino, proprio dietro la porta di casa.

Thomas Edelkamp

Hai collegato tutto molto bene, Ralf. Per te buon cibo e buon vino vanno necessariamente insieme?

Ralph Düker

Per me non è nemmeno una domanda. Non riesco a immaginarmelo. Ma ho imparato che una buona somma, e lo voglio dire così, Jan Pisslseit ha un tee-kleid, un saft-kleid, sono rimasto affascinato da quello che c'era sopra, e questo si abbina molto, molto bene. Ma non riesco davvero a immaginarlo, perché ho semplicemente troppi buoni vini che vorrei abbinare a questo cibo. Questa è una valutazione personale. Ma credo di aver dato un altro suggerimento: si può accompagnare una buona cucina anche con qualcos'altro. Ma il vino, credo, è il compimento.

Thomas Edelkamp

Credo che non abbia rivelato segreti, ma hai già detto che hai un buon suggerimento per cui un'esperienza di piacere può essere creata anche in modo diverso e che lì giochi con l'uno o con l'altro. Ed è molto interessante sentirlo da te. Ralf, per concludere bene la nostra conversazione di oggi. Sia l'hotel sia l'azienda vinicola sono entrambe imprese che esistono da molti, molti anni, da secoli, e vivono anche l'aspettativa di essere tramandate. C'è una generazione di successione? Sei sicuro che la Schwane esisterà ancora tra altri 100 anni e che l'azienda vinicola continuerà a essere portata avanti e sviluppata con successo?

Ralph Düker

È la domanda che molti imprenditori del Mittelstand si pongono sempre. E io lo desidero di cuore. Credo che una istituzione così, e uso volutamente una parola, piccola nella regione abbia assolutamente possibilità di sopravvivenza e una ragione di esistere. Per questo ritengo assolutamente meritevole che la prossima generazione entri e continui. Oggi abbiamo creato un'esperienza per gli ospiti che abbiamo descritto bene. Quindi è un insieme completo, si può mangiare, bere, fare, c'è tutto. Abbiamo tre figli e non abbiamo mai esercitato alcuna pressione, anche se naturalmente saremmo molto felici se uno di loro seguisse le nostre orme o forse, con passi ancora più grandi dei nostri, ci precedesse. Saremmo molto felici e all'inizio dell'anno abbiamo raggiunto un accordo con due delle nostre figlie. E loro prenderanno in carico questo e, insieme a noi, faranno una transizione, in modo che il team sia coinvolto. Abbiamo un team molto, molto straordinario e loro conoscono le due fin da piccole e sono a bordo con noi, così che abbiamo cose molto buone lì. Che voi, cari ospiti, siate cordialmente i benvenuti tra forse 100 anni o persino di più.

Thomas Edelkamp

Super, grazie di cuore, Ralf. Forse possiamo proseguire questa conversazione in un altro luogo o in un altro momento, magari con Eva al microfono o forse persino con uno dei successori. Sarebbe bello poter concludere così. Sono sicuro che il tema del vino, del piacere e soprattutto del turismo della regione offre ancora abbastanza spunti di conversazione. Quindi i nostri ascoltatori dovrebbero restare con noi nel prossimo futuro.

Ralph Düker

Ci farebbe piacere, perché abbiamo ancora molto da raccontare. Siamo convinti che il turismo nella regione abbia un futuro. Lo abbiamo percepito negli ultimi tre anni. Soprattutto gli ospiti tedeschi si sono resi conto di quanto sia bello nella propria regione o non troppo lontano da casa e poterlo godere. E per questo sono fiducioso che avremo ancora uno o due temi. Grazie mille.

Anabel Joksch

Sì, cari ascoltatori, per oggi è tutto. Visitate pure romantikhotels.com e prenotate il vostro prossimo soggiorno alla Schwane a Volkach. Restate sempre con noi, abbonatevi volentieri. Grazie, caro Ralf, e alla prossima volta.