Au Romantik® Hotel Freiberg à Oberstdorf, la diversité culinaire rencontre le charme alpin : trois restaurants primés, une hospitalité familiale et un espace bien-être moderne font de cette maison un véritable lieu de prédilection dans l'Allgäu. Dans le podcast, l'hôte Ludwig Fetz raconte comment tradition et innovation s'y rejoignent – et pourquoi Oberstdorf est la destination parfaite pour les gourmets et les amoureux de la nature.

Vers l'hôtel

Anabel Joksch
Bienvenue à Romantik Travel, le podcast des Romantik® Hotels et Restaurants. Aujourd'hui, je suis, moi, Anabel Joksch, en visite dans la magnifique Oberstdorf dans l'Allgäu, et plus précisément au Romantik® Hotel Freiberg, pour parler avec Ludwig Fetz. Bonjour cher Ludwig, ravie que tu sois avec moi. Raconte donc à nos auditeurs quelle est ta fonction et peut-être aussi un peu comment fonctionne la dynamique familiale dans l'établissement. Je la trouve en effet très charmante.

Ludwig Fetz
Bonjour, bonjour Anabel. Oui, avec plaisir. Chez nous, c'est assez désordonné. En fait, tout le monde fait tout. Tout le monde, dans ce cas, c'est ma femme, moi et mes parents. Mes parents ont fondé l'établissement il y a plus de 30 ans, et ma femme et moi l'avons repris il y a quelques années. Au final, nous assurons maintenant toute la gestion. Nous avons relativement beaucoup d'outlets. Nous avons plusieurs restaurants. Nous sommes en fait très impliqués partout, et mes parents sont aussi encore pleinement dans l'entreprise. Mon père est au Jagdhaus, l'un de nos restaurants. Là, il en est en quelque sorte le patron et s'occupe de la cuisine ainsi que du service. Et ma mère est encore un peu l'âme bienveillante de la maison, simplement là pour les clients et toujours prête à intervenir lorsqu'il y a un petit manque de personnel quelque part. Ma femme et moi faisons beaucoup de choses en coulisses, parce qu'il y a tout simplement énormément à faire.

Anabel Joksch
Très intéressant. Tu l'as déjà mentionné, il y a différents outlets, et ce que je trouve particulièrement remarquable, c'est que vous avez tout simplement trois restaurants réunis sous un même toit. Je sais que l'un n'est pas directement sous un même toit, mais qu'est-ce qui rend alors cette diversité culinaire si particulière chez vous, et comment l'idée est-elle née de gérer en même temps trois restaurants uniques et primés.

Ludwig Fetz
Oui, au final, c'est en quelque sorte dans notre ADN, c'est déjà là dès l'origine. Avant qu'il y ait un hôtel, il y avait en fait un restaurant. C'était déjà à l'époque un restaurant fine dining dans l'Allgäu à Oberstdorf, ce qui n'était pas habituel et était déjà très particulier. Et en fait, tout le reste s'est construit autour. À l'époque, cela s'appelait le Maximilians. C'est avec lui que tout a commencé. Mes parents l'exploitaient à deux. Et ils ont déjà, à l'époque, mis l'accent sur ce qu'on appelle aujourd'hui la cuisine fine dining, donc la cuisine Ecomais, avec des choses qui n'étaient tout simplement pas ordinaires ici à l'époque, qu'on ne trouvait pas. Cela signifie que toute l'histoire familiale vient en fait de là. Mon père est cuisinier de formation, ma mère s'est alors lancée là-dedans. Puis l'hôtel est venu s'ajouter à un moment donné et a été agrandi, et en 2016 nous avons fait un grand pas. Nous avons longtemps été le plus petit hôtel 4 étoiles d'Allemagne et depuis 2016 nous ne sommes plus le plus petit hôtel 4 étoiles d'Allemagne, mais nous avons 28 chambres, donc un peu plus grand. Et là, la voie était toute tracée : un restaurant fine dining ne suffisait pas, il nous fallait encore autre chose. C'est ainsi qu'à Maximilians s'est ajouté le Fetzwerk, où nous voulions délibérément prendre une direction différente, afin d'offrir en permanence quelque chose à tous les clients. Le Fettzweck est un concept vraiment cool, transversal, qui se déplace en fait dans tous les domaines et genres culinaires. Nous avons un burger, très classique, nous avons un poke bowl, nous regardons toujours quelles sont les tendances internationales et nous en tirons notre inspiration pour ensuite les mettre dans notre propre style dans l'assiette. Nous sommes donc très, très internationaux. Plus tard est venu s'ajouter le Jagdhaus comme troisième restaurant, avec une orientation très régionale. Cela est né un peu de l'idée de mon père, qui a longtemps cuisiné cette cuisine gastronomique et a ensuite décidé pour lui-même qu'il voulait revenir à la régionalité. Et au Jagdhaus, nous cuisinons depuis lors uniquement avec des produits régionaux provenant dans leur grande majorité d'Allemagne. Donc de manière très radicale. Il n'y a pas de poivre, pas de citron. Nous pouvons tout cela laisser de côté.

Ludwig Fetz
et le remplacer par des produits d'ici. Cela signifie qu'aujourd'hui nous avons trois restaurants, dont deux directement dans l'hôtel. Maximilians a aussi un peu évolué entre-temps, nous sommes devenus plus modernes, il ne s'appelle plus que Maxi. Mais il a conservé son ADN de la gastronomie, donc toujours de grands produits, une cuisine franco-allemande et il est resté fidèle au fine dining. Le Fetzwerk, c'est une cuisine complètement moderne, on pourrait l'appeler cuisine de bistrot. Je n'aime pas vraiment le faire personnellement, parce qu'il est tout simplement trop international dans son positionnement et, avec le Jagdhaus, il représente la partie totalement régionale. Et cela nous donne tout simplement la possibilité d'offrir à nos clients le maximum de choix. Nous sommes dans une destination où la cuisine de l'Allgäu est très présente. C'est aussi très important. C'est d'ailleurs ce que recherche le client, même celui qui vient en vacances ici. Mais celui qui choisit le Freiberg le fait souvent aussi en ayant à l'esprit : j'ai le choix, je n'ai pas besoin de trop m'en soucier, et je trouve simplement toujours quelque chose pour chacun. C'était un peu l'idée derrière tout cela.

Anabel Joksch
Oui, je trouve que c'est aussi très bien pensé. Chères auditrices, chers auditeurs, j'y ai moi-même déjà séjourné. Je peux vraiment recommander l'hôtel chaleureusement, et j'ai trouvé formidable d'avoir ce choix culinaire. On passe quelques jours sur place, on va dîner un soir au Fetzwerk, un autre au Maxi, puis encore une fois au Jagdhaus. On a alors vraiment tout l'éventail culinaire. Et chaque restaurant est super différent dans son concept, dans la cuisine, mais toujours à ce niveau extrêmement élevé, ce qui m'impressionne vraiment beaucoup, et le fait que vous puissiez maintenir cela depuis si longtemps tout en réussissant à proposer sans cesse quelque chose de nouveau. C'est en tout cas, de ma part, un très, très grand compliment.

Ludwig Fetz
Merci, merci. C'est extrêmement important pour nous. La qualité dans tous les établissements est pour nous d'une importance extrême. Il y a bien sûr des différences simplement dans l'approche. Mais l'alpha et l'oméga, pour nous, ce sont toujours des produits frais avec les trajets les plus courts possibles, tout simplement pour faire attention à cela aussi. C'est simplement ainsi que les choses se sont développées. C'est tout simplement ce que nous représentons. Ce qui est important pour nous, c'est de tout faire en interne, dans la mesure du possible. Et cela n'est possible, il faut le dire clairement, que grâce à nos formidables collaborateurs en cuisine et en salle. Nous avons un formidable chef de cuisine, qui est chez nous depuis de longues années, avec des pauses, et qui a contribué à construire tout cela. Nous avions aussi auparavant d'excellents chefs qui ont préparé le terrain. Donc, c'est simplement quelque chose qui a grandi au fil des années, on peut le dire ainsi.

Anabel Joksch
Mais ce n'est pas seulement qu'on peut bien manger à midi et le soir, votre petit-déjeuner est aussi quelque chose de particulier. On peut aussi dormir relativement longtemps et venir au petit-déjeuner assez tard.

Ludwig Fetz
Oui, oui, cela se poursuit. Le petit-déjeuner est aussi très important. Chez nous, le petit-déjeuner est servi jusqu'à 12 heures. Tout simplement parce que, lorsque l'on est en vacances, on ne devrait pas devoir se mettre un réveil de peur de rater le petit-déjeuner. C'est quelque chose que nous avons simplement dit : il faut que nous réglions cela d'une manière ou d'une autre, et un petit-déjeuner jusqu'à 12 heures, c'est formidable, et cela est aussi vraiment bien utilisé. Ensuite, cela se poursuit en théorie sans interruption, car à 12 heures le Fetzwerk ouvre, donc on peut directement rester à table. Chez nous, le petit-déjeuner est aussi un peu différent. Nous mettons également l'accent sur la durabilité et sur un beau choix. Nous le préparons très bien. Chez nous, il n'y a pas un grand saladier de salade de fruits dans lequel chacun va se servir, mais tout est préparé pratiquement à la portion, pour chaque client, puis servi. C'est tout simplement formidable aussi, parce qu'on jette beaucoup moins, il reste beaucoup moins de choses. On peut vraiment bien planifier pour le client, c'est tout simplement toujours une expérience fraîche, ce qui est très important pour nous au petit-déjeuner.

Anabel Joksch
Alors, chères auditrices, chers auditeurs, n'hésitez pas à visiter romantikhotels.com. Vous y trouverez bien sûr aussi de très belles photos des différents restaurants, de Freiberg lui-même. Mais je ne peux que vous recommander de venir en personne. Il faut l'avoir vécu, ces différents concepts, et aussi pouvoir s'en faire une véritable idée. Oui, nous avons déjà beaucoup parlé de la gastronomie, ce que je trouve très joli, justement dans la région de l'Allgäu, qui est une région assez traditionnelle. Il y a beaucoup de traditions, j'imagine aussi. Vous associez également très bien cette tradition à des éléments modernes, comme par exemple au Fetzwerk. Comment y parvenez-vous ?

Ludwig Fetz
Eh bien, beaucoup de choses viennent naturellement du concept même, de la création de l'hôtel. Il faut savoir que le Freiberg, en tant que maison historique, a plus de 100 ans. C'est une ancienne ferme, ce qui était aussi extrêmement important pour nous dans toutes les extensions et toutes les étapes de rénovation : préserver cela, à l'extérieur comme à l'intérieur, afin que l'ADN de base de l'ancienne maison demeure. Ma mère vient d'ici. Pour elle, ce thème de la tradition est tout simplement très important. Nous avons aussi grandi avec cela. Mon père vient de l'extérieur, il a une approche différente. Au final, tout cela s'est mis en place lorsque, à l'époque, on a conçu le nouvel hôtel en 2017 de manière à dire : nous voulons conserver ce vieux caractère, mais nous devons malgré tout aborder les choses avec de nouvelles idées de design et de nouveaux thèmes. Et pour nous, il n'y a rien de plus beau que de préserver de vieux meubles et des éléments historiques du bâtiment, et de les associer à des thèmes modernes. C'est tout simplement très amusant et cela raconte toujours une histoire. Il n'y a rien de plus beau que d'avoir dans les chambres une vieille armoire de ferme ou une table devant laquelle on s'arrête un instant pour réfléchir. Tiens, qui s'est déjà assis à cette table et y a célébré des fêtes de famille ou quelque chose de similaire ? C'est tout simplement une merveilleuse chose. Et bien sûr, cela nous correspond aussi dans la région. L'Allgäu est une région où la tradition est réellement vécue. Nous avons tant de magnifiques événements et thèmes, qu'il s'agisse de la Viehscheid ou de l'Alpwirtschaft. Cela fait tout simplement partie du paysage.

Anabel Joksch
Comme nous parlons justement aussi de modernité, tu as déjà mentionné le secteur hôtelier plus récent, où se trouve aussi votre espace bien-être, très très apprécié des clients, je le sais, car c'est aussi un très très bel espace bien-être. Peux-tu peut-être nous le décrire un peu ?

Ludwig Fetz
Alors notre espace bien-être est divisé en deux parties. Une partie se trouve dans l'extension, dans la nouvelle partie de l'hôtel. Elle a un peu pour thème le Gartenspa, et se trouve pratiquement de plain-pied. Nous avons un sauna finlandais, un sauna aux herbes, et bien sûr aussi des massages et des soins cosmétiques. Et le point fort, c'est en quelque sorte notre piscine, qui est à l'extérieur. Nous avons donc uniquement une piscine extérieure, mais elle est chauffée toute l'année, en hiver à environ 34 degrés. En été, nous sommes à 28 degrés. Donc bien chaud en hiver, et en été il faut un peu de fraîcheur. Dans le jardin, tout se poursuit ensuite au final, avec la possibilité de revenir aussi vers la maison historique, donc là encore un peu d'ancien et de nouveau combinés. C'est un bel espace bien-être, il offre en fait tout ce qu'il faut. Nous avons aussi de grands projets pour l'année prochaine, où le thème du bien-être doit encore une fois être retravaillé pour nous, où nous voulons le repenser un peu, ainsi que ce jardin, cet extérieur dans la nature et le thème du bien-être. Ces dernières années, c'est tout simplement devenu extrêmement important pour nous, ainsi que le lien avec la nature, et nous avons encore beaucoup de potentiel, avec quelques beaux projets que nous pourrons, nous l'espérons, réaliser l'année prochaine. Ce sera donc très passionnant.

Anabel Joksch
Ce sont vraiment des informations très, très, très intéressantes. Nous allons en tout cas suivre cela de près. Nous en parlerons certainement dès que vous l'aurez communiqué. C'est beau. Maintenant, nous avons, comme dit, beaucoup parlé de la maison. Gastronomie, bien-être, tout ce qui vous caractérise. Mais nous ne devons bien sûr pas négliger la région ni les expériences sur place. Et je suis sûre que tu peux, pour conclure l'épisode d'aujourd'hui, donner encore quelques conseils pour Oberstdorf, pour les environs. Que faut-il absolument faire sur place ?

Ludwig Fetz
Alors Oberstdorf est une région formidable pour les clients. C'est tout simplement une super chose. Ici, il y a relativement peu de choses à préparer dans sa tête. Nous avons tout devant la porte, des sentiers de randonnée dans les prés juste devant la maison, où l'on peut se promener pendant des heures, jusqu'aux espaces de randonnée de haute montagne, où l'on est vraiment mis au défi. Et c'est en fait notre plus grand atout à Oberstdorf : cette ampleur et cette hauteur, et le fait qu'on puisse les combiner. Chez nous, les remontées mécaniques sont aussi formidables. En été, nous proposons Bergbahn Unlimited. Cela signifie que tous les clients qui séjournent à l'hôtel peuvent utiliser gratuitement et autant de fois qu'ils le souhaitent chaque remontée mécanique à Oberstdorf et dans le Kleinwaisertal. C'est un énorme avantage. Surtout parce qu'on l'a tout simplement juste devant la porte. On sort de l'hôtel et, au final, on peut rejoindre à pied le Nebelhornbahn en 10 minutes, monter, faire de magnifiques randonnées ou des circuits là-haut, redescendre, puis partir l'après-midi en vélo électrique. Cette diversité dans la nature, à l'extérieur, et cette sensation d'espace sont tout simplement un très grand atout qui fait presque de nous une région unique. En plus, bien sûr, en hiver, nous avons une superbe offre de ski, il ne faut surtout pas l'oublier. Au final, nous avons quatre domaines skiables directement à proximité immédiate. Du débutant, du domaine skiable familial jusqu'aux domaines vraiment exigeants pour le skieur ambitieux. Toute la gamme est là. C'est vraiment formidable. Avec le centre du village, la possibilité d'aller prendre un verre, les cafés, les boutiques. En bref, Oberstdorf est tout simplement un endroit où l'on peut venir sans trop planifier et passer un bon moment sans avoir à faire de grands préparatifs ni à trop se soucier de la météo. 

Anabel Joksch
Cela ressemble au séjour parfait. On prend la route, on arrive chez vous et, en fait, on ne sait pas trop ce qu'on a prévu. Mais on trouve toujours quelque chose, toute l'année. Tu l'as également mentionné tout à l'heure : été comme hiver, printemps comme automne. C'est toujours une destination pour se rendre à Oberstdorf. Alors, chères auditrices, chers auditeurs, n'hésitez pas, comme dit, à aller directement sur romantikhotels.com et, idéalement, à réserver tout de suite. Ludwig et sa famille se réjouissent de votre visite. Je te remercie donc chaleureusement pour cette belle conversation.

Ludwig Fetz
Oui, avec plaisir. Merci beaucoup pour cette opportunité. 

Anabel Joksch
Très bien ! Je dis aux chers auditeurs et aux chères auditrices à bientôt et à la prochaine émission.