Anabel Joksch s’entretient avec un chef absolument exceptionnel, Lasse Knickrehm, chef de cuisine au restaurant gastronomique Ahlmanns du Romantik® Hotel Kieler Kaufmann. Lasse Knickrehm nous livre un aperçu de son parcours culinaire, de sa passion pour la cuisine régionale et saisonnière, et de la manière dont il parvient à créer, avec son équipe, des menus de fine dining créatifs. Il dévoile également ses conseils pour les environs de Kiel, que vous devriez absolument découvrir lors de votre prochaine visite.

Découvrir l’hôtel

Anabel Joksch

Bienvenue dans Romantik® Travel, le podcast des Romantik® Hotels et Restaurants. Aujourd’hui, je suis à nouveau avec vous, Anabel Jocksch, et j’ai aujourd’hui un invité très spécial, un chef absolument exceptionnel venu du grand nord, du Romantik® Hotel Kieler Kaufmann, et je m’entretiens avec Lasse Knickrehm. Bonjour Lasse, ravie que tu sois avec nous. Présente-toi brièvement à nos auditeurs afin qu’ils sachent de qui ils recevront aujourd’hui de merveilleux éclairages.

Lasse Knickrehm

Moin, je suis donc Lasse Knickrehm, chef de cuisine au Romantik® Hotel Kieler Kaufmann pour le restaurant Ahlmanns. Le restaurant Ahlmanns est en quelque sorte un restaurant de fine dining. Nous mettons l’accent sur une cuisine régionale, saisonnière, avec vraiment de très beaux et excellents produits, nous essayons toujours d’être très créatifs, et nous y prenons énormément de plaisir tout en essayant d’enthousiasmer nos hôtes.

Anabel Joksch

Formidable. Et ça marche. Les testeurs de restaurants l’ont aussi remarqué, comme on nous l’a signalé. Je veux dire, Ahlmanns est déjà une institution. Tu es maintenant chef de cuisine depuis environ un an, c’est bien ça ?

Lasse Knickrehm

Oui, c’est tout à fait exact. Je suis chef de cuisine chez Ahlmanns depuis environ un an maintenant et je me réjouis d’y rester encore un peu plus longtemps.

Anabel Joksch

Formidable. Exactement, et il faut absolument le mentionner - on vous a nominés comme révélation de l’année. Nous croisons en tout cas les doigts.

Lasse Knickrehm

Merci beaucoup. C’est vraiment très gentil de nous avoir nommés. C’est un vote. C’est pourquoi nous serions ravis que tout le monde vote pour nous. Je l’espère bien. Mais ce sont les gens qui votent tous qui décideront.

Anabel Joksch

Exactement, chers auditeurs, n’hésitez pas à voter si l’entretien avec Lasse vous plaît autant qu’à moi. Commençons donc au tout début. Je trouve toujours passionnant de savoir pourquoi on choisit un métier et pourquoi on cuisine avec autant de passion et d’amour du détail, surtout au niveau auquel tu cuisines. Qu’est-ce qui t’a inspiré à devenir cuisinier et quels ont été tes débuts dans le domaine culinaire ?

Lasse Knickrehm

Ce qui m’a inspiré à devenir cuisinier... c’est simplement un domaine qui offre tellement de possibilités. Il y a de formidables aliments. Je dois dire qu’enfant, je mangeais très facilement et très bien. Et j’y suis allé l’esprit très ouvert. Ma devise a toujours été : je dois tout goûter. Je n’ai pas besoin d’aimer, mais je dois avoir goûté. Et puis la cuisine, c’est tellement varié, il y a tellement de saveurs, tellement de domaines, et c’est tellement passionnant, avec chaque possibilité. Tu peux travailler partout et c’est un métier formidable. En tout cas, moi, j’y prends vraiment beaucoup de plaisir.

Anabel Joksch

Formidable, je peux imaginer que cela fasse énormément plaisir. Et tes débuts dans ce domaine, où as-tu fait ta formation ? Comment cela a-t-il commencé pour toi ?

Lasse Knickrehm

Ma formation a commencé dans un Romantik® Hotel, au Jagdhaus Waldfrieden. C’était une formation solide. Ensuite, j’ai continué et il y a eu plusieurs étapes. J’ai été en Autriche chez M. Breuer. J’ai été près de Bonn à Bad Neuenahr chez M. Steinheuer. Dans le nord, tout au nord, à la Meierei chez Dirk Lutter. Et puis j’ai déjà été sous-chef ici à Ahlmanns. Ensuite, je suis parti un temps, puis je suis revenu. Et maintenant, je suis ici comme chef de cuisine.

Anabel Joksch

Formidable, on se sent tout simplement bien à Kiel, n’est-ce pas ?

Lasse Knickrehm

Oui, Kiel est une ville vraiment magnifique. C’est agréable d’y travailler. C’est un superbe emplacement. Nous avons un excellent restaurant et une super équipe. C’est tout simplement agréable. C’est vraiment super.

Anabel Joksch

Formidable. Tu as dit que vous mettiez l’accent sur la cuisine régionale, les produits régionaux. Kiel est directement au bord de la mer, donc le poisson frais ne peut pas manquer. D’où vient votre poisson ? Avez-vous une pêche locale ? Comment la région autour de Kiel influence-t-elle ta cuisine et tes créations ?

Lasse Knickrehm

La région de Kiel influence très fortement notre cuisine, car nous obtenons une grande partie de nos produits de la région. Le poisson nous vient de la baie de Kiel, par exemple la truite saumonée de Kiel. C’est un très bel exemple, elle est élevée directement dans la baie de Kiel. Sinon, nous recevons beaucoup de poisson, presque exclusivement de Holstein, élevé localement. Le poisson de mer pose toujours un petit problème en termes de quantités disponibles. Nous l’obtenons le plus souvent du Danemark, mais nous travaillons avec Frischfisch. Ils veillent à ce qu’il s’agisse d’une pêche durable, sans chaluts de fond, et que le poisson soit capturé ainsi. C’est important pour nous et nous voulons faire attention à ce que tout soit à proximité. Nous ne voulons pas de poisson venu d’outre-mer, mais de Suède, de Norvège, du Danemark et d’Allemagne. Cela nous suffit largement. Et en mer du Nord comme en mer Baltique, il y a encore un peu de vie là-dedans.

Anabel Joksch

Oui, très bien. Les clients peuvent donc se réjouir de superbes spécialités régionales, fraîches, et bien sûr de l’assaisonnement spécial Knickrehm. Et je trouve toujours fascinant de voir comment un menu naît, et c’est pourquoi je veux toujours demander aux chefs avec qui je parle comment un menu naît chez Ahlmanns et ce qui vous inspire particulièrement.

Lasse Knickrehm

Chez nous, un menu est généralement composé selon la saisonnalité, car c’est la condition principale. Nous nous réunissons et chacun a ses propres idées. J’ai mes propres idées, par exemple lorsque je passe une semaine sur le marché et que j’achète certains produits ou que je reçois nos produits et que je parle avec le marchand de légumes de ce qui arrive ensuite. Parfois, une idée nous vient aussi en marchant. Cela arrive partout. Ensuite, nous nous réunissons, nous collectons les idées que nous avons, puis nous en discutons en équipe. Ensuite, nous voyons ce que nous pouvons en faire. Bien sûr, je donne certaines choses en amont, une direction générale, mais au final, chaque membre de l’équipe peut s’intégrer complètement et chacun doit retrouver son plat. C’est aussi très important, car chacun doit adhérer à ce que nous faisons. Et comme nous n’avons qu’un seul menu, nous avons un menu de huit plats, dont il faut choisir au moins trois plats. Mais chaque plat peut être choisi. On peut par exemple ne manger que le plat principal, le fromage et le dessert, et il y a ensuite un programme d’accompagnement autour. Et chacun doit s’y retrouver.

Anabel Joksch

Très bien. Ça a l’air formidable. J’imagine que l’esprit d’équipe passe avant tout.

Lasse Knickrehm

Sans esprit d’équipe, ça ne marche pas. Nous savons tous qu’il est vraiment difficile de recruter du personnel. Mais l’important, c’est que lorsque les employés travaillent ensemble, ils aient le sentiment d’être... Quand les employés s’impliquent et ont le sentiment qu’ils peuvent apporter quelque chose de vraiment amusant et que chacun peut y mettre sa passion, alors c’est super. Et cela crée une cohésion simple, encore plus forte. Cela doit être plus qu’un simple travail.

Anabel Joksch

Exactement, cela devient alors une véritable expérience, et c’est bien ce que l’on souhaite. Très bien. Y a-t-il des plats que tu aimes particulièrement cuisiner et qui reviennent aussi plus souvent à la carte, ou es-tu ouvert aux goûts des clients ?

Lasse Knickrehm

C’est un peu... Mes plats préférés figurent actuellement à la carte. Elle change toutes les 6 à 8 semaines, parfois même toutes les 10 semaines. Ce sont mes plats préférés dans le cadre professionnel. Mais quand je suis en privé, j’aime aussi manger une pizza vraiment cool, faite maison. C’est déjà autre chose. Parce qu’il faut investir le même effort pour cuisiner. Mais on perd aussi du temps.

Anabel Joksch

Exactement, tu mets toute ton énergie dans ton travail chez Ahlmanns, et à la maison il faut que ça aille vite.

Lasse Knickrehm

C’est vrai. À la maison, avec la famille, avec les enfants. Là, il faut aller un peu plus vite. Il y a d’autres priorités. Il y a les devoirs et d’autres choses qui sont aussi importantes.

Anabel Joksch

C’est bien aussi. Et à quoi ressemble une journée type pour toi ? Peut-on vraiment le dire ? Est-ce que c’est seulement en cuisine ?

Lasse Knickrehm

Ma journée de travail se déroule ainsi. Je me lève le matin, j’emmène les enfants à la maternelle et ensuite je pars pour Kiel. Je passe mes premiers appels téléphoniques, je vais au marché hebdomadaire avec mes collègues, où nous achetons les produits que nous avons sélectionnés. Nous achetons encore ici et là d’autres choses qui sont vraiment excellentes, car nous avons tellement de beaux marchés hebdomadaires à Kiel. Et ces produits viennent directement de la région. C’est tout simplement super. Oui. Une fois arrivé au travail, je trie les documents, puis nous avons une courte réunion sur ce qui est prévu pour la journée, nous en discutons, pour voir s’il faut modifier quelque chose, puis nous regardons comment mettre en place notre mis-en-place, ce qu’il faut pour la journée. Il faut peut-être encore rédiger un menu, puis une réunion avec les employés, avec les clients, encore un rendez-vous pour le menu. Voilà.

Anabel Joksch

Je dirais que c’est très varié.

Lasse Knickrehm

Au final, c’est un métier polyvalent. Parfois, tu es un peu la personne à tout faire. Parce que tu ne sais pas tout ce qui va se passer dans la journée. On considère certaines choses comme acquises, et c’est parfois un peu différent de ce à quoi on s’attendait. C’est pourquoi il faut prendre la journée comme elle vient. Mais au final, on arrive toujours à tout gérer. C’est toujours faisable.

Anabel Joksch

Formidable. As-tu encore des conseils pour les auditeurs qui nous écoutent et disent qu’ils s’intéressent à la cuisine ? Comment prendre pied au mieux, ou simplement quelques conseils de professionnel ?

Lasse Knickrehm

Je pense que si l’on souhaite apprendre le métier de cuisinier, et cela s’adresse plutôt aux jeunes qui veulent le faire : hé, regardez les établissements. Ne prenez pas le premier venu, regardez où cela mène, ce qui vous plaît, ce qui est également important. Hé, assurez-vous que ce soit une entreprise où vous pensez pouvoir recevoir une formation solide. Je recommanderais toujours de suivre une voie où vous essayez de trouver des établissements avec le moins de produits convenience possible. C’est parce que vous apprenez bien plus lorsque vous apprenez à cuisiner frais, et vous pourrez apporter beaucoup plus plus tard lorsque vous irez ailleurs. Habituez-vous au métier, aux horaires de travail. C’est toujours un défi pour beaucoup. C’est une passion. Il faut le faire. Les horaires ne sont pas idéaux. Mais ça s’améliore. Ici, par exemple, nous avons une semaine de quatre jours en cuisine pour les apprentis, ce qui est vraiment bien, vraiment moderne. Mais le mieux est de choisir ce que vous voulez et de dire : hé, trouvez l’établissement qui vous convient et venez-y. Et bien sûr, vous êtes aussi chaleureusement invités à venir chez nous si vous en avez envie.

Anabel Joksch

Formidable. Voilà, on a déjà un peu fait de la publicité. Mais j’imagine que certains d’entre vous auraient envie de jeter un coup d’œil à l’hôtel ou de le découvrir sur www.romantikhotels.com. On y trouve aussi de magnifiques photos de Lasse et de son équipe à Ahlmanns. Il n’y a pas seulement Ahlmanns, mais aussi le restaurant Kaufmannsladen. À quoi les clients peuvent-ils s’attendre là-bas ?

Lasse Knickrehm

Le Kaufmannsladen est notre deuxième restaurant. C’est un restaurant où l’on peut se sentir en confiance, avec aussi une belle terrasse, un restaurant très spacieux et ouvert, avec un peu plus de places assises que dans notre Ahlmanns. On y trouve beaucoup de produits locaux, également régionaux. C’est un peu plus orienté poisson et c’est cuisiné de manière un peu plus simple. Je trouve que c’est un plat plus complexe pour nous et c’est un peu plus simple, mais super délicieux. Je ne peux que le recommander. Il faut y aller, ils font des choses formidables.

Anabel Joksch

Formidable. Donc absolument passer un week-end ou quelques jours à Kiel au Romantik Hotel Kiel, vous pourrez y faire du shopping et ensuite, chaque soir, vous aurez l’embarras du choix entre Ahlmanns et le Kaufmannsladen.

Lasse Knickrehm

C’est bien aussi d’avoir l’embarras du choix. Et au final, c’est comme ça. À Ahlmanns, c’est une soirée, c’est formidable d’y aller, mais nous ne changeons généralement pas le menu pour la deuxième soirée. Encore deux soirées sans couvre-feu. Si quelqu’un dit qu’il veut trois soirées, nous ferons quelque chose. Mais à Ahlmanns, le répertoire se réduit, car nous utilisons déjà tellement de produits.

Anabel Joksch

Bien sûr, mais cela doit être une expérience particulière, surtout lorsqu’on est en court séjour ou une semaine à Kiel. Il y a tellement de choses à y faire, en fait à chaque saison. Nous en reparlerons tout à l’heure. Et puis c’est merveilleux d’avoir une table chez vous, ce qui, je crois, n’est pas si grand à Ahlmanns.

Lasse Knickrehm

Non, nous avons au total sept tables. Elles peuvent être occupées différemment. Nous pouvons être réservés en exclusivité. Nous pouvons accueillir des groupes de 8, 9, 10 personnes. Mais il peut aussi n’y avoir que deux tables. C’est donc toujours très différent. Et oui, en conséquence, c’est déjà un peu plus exclusif. Exactement.

Anabel Joksch

Super, formidable. Qu’est-ce qui te procure particulièrement du plaisir dans ton travail à Ahlmanns, dans ton travail au Romantik Hotel Kieler Kaufmann ?

Lasse Knickrehm

J’apprécie énormément de travailler avec ces superbes produits, de travailler en équipe, d’être créatif, de laisser de côté les grandes attentes, de dire que nous cuisinons ce que nous voulons vraiment cuisiner et que nous l’assumons. Nous changeons les choses très régulièrement, ce qui fait que c’est toujours passionnant. L’ensemble de l’environnement est une super équipe. C’est important. Il est important d’avoir du plaisir au travail quelque part. C’est aussi pour cela que je suis revenu ici, parce que c’est un lieu de travail formidable.

Anabel Joksch

Oui, très bien. On le ressent en tout cas dans le podcast, je dirais, ta passion. Et le fait que cela te procure tout simplement énormément de plaisir d’offrir aux clients de si belles créations et de leur faire passer une superbe soirée. Je dirais que nous sommes presque arrivés à la fin de notre épisode. Nous avons eu de merveilleux aperçus de ton quotidien et de ta passion en tant que cuisinier. Peut-être une petite question de conclusion, toujours passionnante pour les auditeurs. Que faut-il absolument vivre à Kiel et dans ses environs, selon toi ?

Lasse Knickrehm

Comme je l’ai déjà dit plusieurs fois, lorsqu’on est à Kiel, ce qu’il faut vivre : hé, nous sommes plus près de la mer, allez au bord de l’eau, allez à la plage, Falkensteiner Strand, Schegsee ou à Böck, ce sont vraiment de magnifiques plages. Autre chose, allez aux marchés hebdomadaires, Kiel a un marché hebdomadaire formidable, il y a 8 ou 9 grands marchés hebdomadaires, il y a... Il y a un marché tous les jours à Kiel, du lundi au vendredi, où l’on peut toujours trouver les produits du marché. Et c’est vraiment une belle chose, et allez absolument à la baie de Kiel. La baie de Kiel est pratiquement directement au bord de l’eau, simplement se promener, profiter. Si vous en avez envie, vous pouvez grimper par la Kusenkoppel, monter la colline jusqu’au Kieler Kaufmann et déjeuner au Kaufmanns Laden. Je dirais que c’est ça, Kiel.

Anabel Joksch

Formidable. Merci beaucoup pour ces superbes informations. J’espère que beaucoup d’auditeurs auront envie de venir te rendre visite à Kiel et de réserver leur prochain séjour sur Romantik-Hotels.com. Merci, Lasse, pour ces merveilleux éclairages. À bientôt !

Lasse Knickrehm

Merci beaucoup, à bientôt !