Anabel Joksch spreekt met een absolute topkok, Lasse Knickrehm, chef-kok in het gastronomische restaurant Ahlmanns van het Romantik® Hotel Kieler Kaufmann. Lasse Knickrehm geeft inzicht in zijn culinaire loopbaan, zijn passie voor regionale en seizoensgebonden keuken en hoe hij het samen met zijn team voor elkaar krijgt om creatieve fine-diningmenu’s te creëren. Hij verklapt bovendien zijn tips voor de omgeving van Kiel, die je bij je volgende bezoek absoluut moet ervaren.

Hotel ontdekken

Anabel Joksch

Hartelijk welkom bij Romantik® Travel, de podcast van de Romantik® Hotels en Restaurants. Vandaag weer met mij, Anabel Jocksch, en ik heb vandaag een heel bijzondere gast, een absolute topkok uit het hoge noorden, uit het Romantik® Hotel Kieler Kaufmann, en ik spreek met Lasse Knickrehm. Hallo Lasse, leuk dat je bij ons bent. Stel je toch eens kort voor aan onze luisteraars, zodat ze weten van wie ze vandaag prachtige inzichten krijgen.

Lasse Knickrehm

Moin, ik ben Lasse Knickrehm, chef-kok in het Romantik® Hotel Kieler Kaufmann voor restaurant Ahlmanns. Restaurant Ahlmanns is in feite een fine-diningrestaurant. We leggen de focus op regionale keuken, die seizoensgebonden is, echt met heel geweldige en uitstekende producten, we proberen altijd heel creatief te zijn en hebben daarbij heel veel plezier en proberen onze gasten te enthousiasmeren.

Anabel Joksch

Geweldig. En dat lukt. De restauranttesters hebben het ook gemerkt, zoals ons werd verteld. Ik bedoel, Ahlmanns is echt een instituut. Je bent nu ongeveer een jaar chef-kok, toch?

Lasse Knickrehm

Ja, dat klopt helemaal. Ik ben nu ongeveer een jaar chef-kok in Ahlmanns en ik ben blij nog wat langer te blijven.

Anabel Joksch

Geweldig. Precies, en dat moeten we zeker vermelden - zij hebben jullie genomineerd als doorbreker van het jaar. We duimen in ieder geval.

Lasse Knickrehm

Hartelijk dank. Het is superlief dat jullie ons hebben genomineerd. Het is een stemming. Daarom zouden we het fijn vinden als iedereen daarop stemt. Ik hoop het toch. Maar dat beslissen de mensen die allemaal stemmen.

Anabel Joksch

Precies, dus beste luisteraars, voel je vrij om te stemmen als jullie het gesprek met Lasse net zo leuk vinden als ik. Laten we helemaal bij het begin beginnen. Ik vind het altijd spannend waarom iemand voor een beroep kiest en met zoveel passie, zoveel oog voor detail kookt, juist op het niveau waarop jij kookt. Wat inspireerde je om kok te worden en wat waren je beginjaren in de culinaire wereld?

Lasse Knickrehm

Wat mij inspireerde om kok te worden... het is gewoon een sector met zoveel mogelijkheden. Er zijn geweldige voedingsmiddelen. Ik moet zeggen, als kind at ik heel makkelijk en goed. En ik ben daar heel open ingestapt. Mijn motto was altijd: ik moet alles proberen wat er is. Ik hoef het niet lekker te vinden, maar ik moet het wel geprobeerd hebben. En dan kun je met culinair koken, het is zo veelzijdig, er zijn zoveel smaken, zoveel gebieden en het is zo spannend en je hebt alle mogelijkheden. Je kunt overal werken en dat is een ontzettend leuke baan. Ik vind het echt leuk.

Anabel Joksch

Geweldig, dat kan ik me voorstellen dat het heel leuk is. En je begin in dit vak, waar heb je je opleiding gedaan? Hoe is het voor jou begonnen?

Lasse Knickrehm

Mijn opleiding begon in een Romantik® Hotel in Jagdhaus Waldfrieden. Dat was een degelijke opleiding. En daarna ging het verder en waren er verschillende stages. Ik was in Oostenrijk bij meneer Breuer. Ik was bij Bonn in Bad Neuenahr bij meneer Steinheuer. In het noorden, helemaal in het noorden, in de Meierei bij Dirk Lutter. En toen heb ik hier in Ahlmanns al eens als souschef gewerkt. Daarna ben ik een tijdje weg geweest en toen weer teruggekomen. En nu ben ik hier als chef-kok.

Anabel Joksch

Geweldig, het voelt gewoon goed in Kiel, hè?

Lasse Knickrehm

Ja, Kiel is een ontzettend mooie stad. Het is fijn hier te werken. Het is een geweldige locatie. We hebben een geweldig restaurant en een geweldig team. Het is gewoon leuk. Het is gewoon super.

Anabel Joksch

Geweldig. Je zei dat jullie de focus leggen op regionale keuken, regionale producten. Kiel ligt direct aan zee, dus verse vis mag niet ontbreken. Waar halen jullie de vis vandaan? Hebben jullie daar een lokale visserij? Hoe beïnvloedt de regio rond Kiel jouw keuken en je creaties?

Lasse Knickrehm

De regio Kiel beïnvloedt onze keuken heel sterk, omdat we een groot deel van onze producten uit de regio halen. Vis krijgen we uit de Kieler Förde, bijvoorbeeld de Kieler Lachsforelle. Dat is een heel mooi voorbeeld, die wordt direct in de Kieler Förde gekweekt. Verder krijgen we veel vis, bijna uitsluitend uit Holstein, die regionaal wordt gekweekt. Zeevis is altijd een beetje het probleem, om de benodigde hoeveelheden te krijgen. Die krijgen we meestal uit Denemarken, maar we werken samen met Frischfisch. Zij letten erop dat het een duurzame visserij is, geen bodemsleepnetten, dat het gevangen wordt. Dat is belangrijk voor ons en we willen erop letten dat alles uit de nabije omgeving komt. We willen geen vis die van overzee komt, maar Zweden, Noorwegen, Denemarken en Duitsland. Dat is voor ons meer dan genoeg. En Noordzee, Oostzee, daar zwemt ook nog wel wat rond.

Anabel Joksch

Ja, heel goed. Dus de gasten kunnen zich gewoon verheugen op geweldige, verse regionale specialiteiten en natuurlijk met de speciale Knickrehm-kruiding. En ik vind het altijd zo fascinerend hoe zo’n menu ontstaat en wil daarom van de koks met wie ik spreek altijd weten hoe zo’n menu in Ahlmanns tot stand komt en wat jou daarbij in het bijzonder inspireert.

Lasse Knickrehm

Een menu wordt bij ons meestal samengesteld op basis van seizoensgebondenheid, omdat dat de belangrijkste voorwaarde is. We gaan samen zitten en iedereen heeft zijn eigen gedachten. Ik heb mijn gedachten, als ik bijvoorbeeld een week lang op de markt onderweg ben en bepaalde producten koop of onze producten ontvang en met de groenteboer praat over wat er als volgende aankomt. Soms krijgen we ook al wandelend een idee. Dat is overal. Dan gaan we samen zitten, we verzamelen de ideeën die we hebben en bespreken die vervolgens in het team. Dan kijken we wat we ervan kunnen maken. Ik geef natuurlijk een paar zaken voor, grofweg een richting, maar uiteindelijk kan ieder teamlid zich er volledig in integreren en moet iedereen zijn eigen gerecht erin terugvinden. Dat is ook heel belangrijk, omdat iedereen achter moet staan wat we doen. En omdat we maar één menu hebben, hebben we een menu van acht gangen, waarbij je minstens drie gangen moet kiezen. Maar je kunt iedere gang kiezen. Je kunt bijvoorbeeld alleen het hoofdgerecht, kaas en dessert eten en dan is er een omlijstend programma daaromheen. En iedereen moet zich erin kunnen herkennen.

Anabel Joksch

Heel mooi. Dat klinkt geweldig. Ik kan me voorstellen dat teamwork daarbij op de eerste plaats staat.

Lasse Knickrehm

Zonder teamwork gaat het niet. We weten allemaal dat personeel werven echt moeilijk is. Maar het belangrijkste is dat, als de medewerkers samenwerken, ze het gevoel hebben dat ze... Als de medewerkers meedoen en het gevoel hebben dat je iets echt leuks kunt inbrengen en iedereen zijn passie kan inbrengen, dan is dat super. En dat is een eenvoudige verbondenheid die nog meer is. Het moet meer zijn dan alleen werk.

Anabel Joksch

Precies, dan wordt het een echte belevenis, en zo hoort het ook te zijn. Heel mooi. Zijn er gerechten die je bijzonder graag kookt, die ook vaker op de kaart staan, of ben je daar heel klantgericht in?

Lasse Knickrehm

Dat is een beetje... Mijn favoriete gerechten staan op dit moment op onze kaart. Die wisselt immers elke 6–8 weken, soms ook na 10 weken. Dat zijn mijn favoriete gerechten voor mijn werk. Maar als ik privé ben, eet ik ook graag een echt coole, zelfgemaakte pizza. Dat is toch iets anders. Want je moet dezelfde inzet leveren om te koken. Maar je mist dan wel de tijd.

Anabel Joksch

Precies, je steekt al je energie in je werk in Ahlmanns en thuis moet het dan snel gaan.

Lasse Knickrehm

Dat klopt. Thuis met gezin, met kinderen. Dan moet het wat sneller gaan. Dan zijn er andere prioriteiten. Dan zijn er huiswerk en andere dingen die ook belangrijk zijn.

Anabel Joksch

Dat is ook goed. En hoe ziet een typische werkdag er bij jou uit? Kun je dat überhaupt zo zeggen? Is dat in de keuken eigenlijk wel mogelijk?

Lasse Knickrehm

Mijn werkdag ziet er zo uit. Ik sta ’s ochtends op, breng de kinderen naar de kleuterschool en rijd dan naar Kiel. Ik doe de eerste telefoontjes, ga met mijn collega’s naar de weekmarkt, waar we de producten kopen die we hebben bedacht. We kopen ook nog het een en ander extra in, wat echt super is, omdat we zoveel mooie weekmarkten in Kiel hebben. En die producten komen gewoon rechtstreeks uit de regio. Dat is gewoon geweldig. Precies. Als ik op mijn werk aankom, sorteer ik de documenten, daarna hebben we een korte bespreking over wat er die dag op de planning staat, we nemen alles nog eens door, kijken of we iets moeten veranderen, en dan zien we toe dat we onze mise-en-place op orde krijgen, wat je voor die dag nodig hebt. Misschien moet er nog een menu geschreven worden, dan een meeting met medewerkers, met gasten, nog een menumoment. Precies.

Anabel Joksch

Ik zou zeggen: heel veelzijdig.

Lasse Knickrehm

Uiteindelijk is het een veelzijdig beroep. Je bent soms een manusje-van-alles. Omdat je niet weet wat er die dag allemaal gebeurt. Je neemt dingen als vanzelfsprekend aan en het is soms net even anders dan je had verwacht. Daarom moet je de dag nemen zoals hij komt. Maar uiteindelijk lukt het altijd op de een of andere manier om alles voor elkaar te krijgen. Het is altijd haalbaar.

Anabel Joksch

Geweldig. Heb je nog tips voor luisteraars die nu luisteren en zeggen dat ze geïnteresseerd zijn in koken? Hoe je daar het beste voet aan de grond krijgt of gewoon wat tips van een professional?

Lasse Knickrehm

Ik denk dat als je het beroep van kok wilt leren, en dat is meer voor jonge mensen die dit willen doen: kijk eens goed naar bedrijven. Neem niet het eerste de beste, kijk waar het naartoe gaat, wat je leuk vindt, wat ook belangrijk is. Kijk of het een bedrijf is waarvan je denkt dat je er een degelijke opleiding kunt krijgen. Ik zou altijd aanraden om een traject te kiezen waarbij je probeert bedrijven te vinden waar weinig convenience wordt gebruikt. Dat is omdat je veel meer leert als je leert vers koken, en je later veel meer kunt inbrengen als je ergens anders naartoe gaat. Wen aan het vak, aan de werktijden. Dat is voor veel mensen altijd een uitdaging. Het is een passie. Je moet het doen. De werktijden zijn niet ideaal. Maar het wordt beter. Hier hebben we bijvoorbeeld een vierdaagse werkweek in de keuken voor de leerlingen, wat echt mooi en heel modern is. Maar het beste is om eruit te pikken wat jij wilt en te zeggen: hé, zoek het juiste bedrijf en kom daarheen. En natuurlijk ben je ook van harte welkom om bij ons langs te komen als je daar zin in hebt.

Anabel Joksch

Geweldig. Dan hebben we meteen een beetje reclame gemaakt. Maar ik kan me voorstellen dat sommigen van jullie geïnteresseerd zijn om eens in het hotel te kijken of op www.romantikhotels.com rond te kijken. Daar zijn ook geweldige foto’s van Lasse en zijn team in Ahlmanns. Er is niet alleen Ahlmanns, maar ook restaurant Kaufmannsladen. Waar mogen de gasten zich daar op verheugen?

Lasse Knickrehm

De Kaufmannsladen is ons tweede restaurant. En dat is een restaurant waar je je op kunt vertrouwen, ook met een mooi terras, een zeer royaal en ruim restaurant, iets meer zitplaatsen dan in ons Ahlmanns. Je hebt veel lokale producten, ook regionale. Het is iets visgerichter en iets eenvoudiger bereid. Ik vind dat het voor ons een complexer gerecht is en het is iets eenvoudiger, maar superlekker. Kan ik alleen maar aanraden. Daar moet je naartoe gaan, ze maken geweldige dingen.

Anabel Joksch

Geweldig. Dus zeker een weekend of een paar dagen in Kiel in het Romantik Hotel Kiel verblijven, dan kunt u ook winkelen en heeft u elke avond opnieuw de keus tussen Ahlmanns of de Kaufmannsladen.

Lasse Knickrehm

Dat is ook goed, dat je de keuze hebt. En uiteindelijk is het zo. In Ahlmanns is het een avond, geweldig om naartoe te gaan, maar we wisselen het menu voor de tweede avond meestal niet. Weer twee avonden zonder avondklok. Als iemand zegt dat hij drie avonden wil, dan regelen we dat. Maar in Ahlmanns wordt het repertoire kleiner, omdat we al zoveel producten gebruiken.

Anabel Joksch

Natuurlijk, maar het moet ook een bijzondere belevenis zijn, juist als je voor een korte vakantie of een week in Kiel bent. Er is zoveel te bieden, eigenlijk in elk jaargetijde. Daar komen we zo nog op terug. En dan is het natuurlijk geweldig als je bij jullie een tafel krijgt, wat in Ahlmanns, denk ik, niet helemaal zo groot is.

Lasse Knickrehm

Nee, we hebben in totaal zeven tafels. Die kunnen verschillend bezet zijn. We kunnen exclusief geboekt worden. We kunnen groepen van 8, 9, 10 personen hebben. Maar het kunnen ook maar twee tafels zijn. Dat is altijd heel verschillend. En ja, daardoor is het sowieso wat exclusiever. Precies.

Anabel Joksch

Super, geweldig. Wat vind je vooral leuk aan je werk in Ahlmanns, aan je werk in het Romantik Hotel Kieler Kaufmann?

Lasse Knickrehm

Ik werk heel graag met deze geweldige producten, ik werk graag in een team, ik vind het leuk om creatief te zijn, grote verwachtingen los te laten en te zeggen dat we koken wat we echt willen koken en daar staan we voor. We wisselen dingen heel regelmatig, dus het blijft altijd spannend. De hele omgeving is een geweldig team. Dat is belangrijk. Het is belangrijk om ergens plezier in je werk te hebben. Daarom ben ik ook weer hierheen gekomen, omdat het een geweldige werkplek is.

Anabel Joksch

Ja, heel mooi. Dat hoor je in de podcast zeker, zou ik zeggen, jouw passie. En dat je het gewoon heel leuk vindt om de gasten zulke geweldige creaties aan te bieden en hen een prachtige avond te bezorgen. Ik zou zeggen, we zijn bijna aan het einde van onze aflevering gekomen. We hebben prachtige inzichten gekregen in jouw dagelijkse leven en je passie als kok. Misschien nog een kleine slotvraag, die voor de luisteraars altijd interessant is. Wat moet je volgens jou absoluut beleven in en rond Kiel?

Lasse Knickrehm

Zoals ik al meerdere keren heb gezegd, als je in Kiel bent, wat je zou moeten beleven: hé, we zitten dichter bij de zee, ga naar het water, ga naar het strand, Falkensteiner Strand, Schegsee of naar Böck, dat zijn echt prachtige stranden. Nog iets anders: ga naar de weekmarkten, Kiel heeft zo’n geweldige weekmarkt, er zijn 8 of 9 grote weekmarkten, daar is... Er is in Kiel elke dag een markt, van maandag tot vrijdag, waar je altijd de spullen van de weekmarkt kunt krijgen. En dat is echt fantastisch en ga absoluut naar de Kieler Förde. De Kieler Förde ligt eigenlijk direct aan het water, gewoon wandelen, genieten. Als je zin hebt, kun je via de Kusenkoppel de berg op klimmen naar de Kieler Kaufmann en in de Kaufmanns Laden lunchen. Dat zou ik zeggen, dat is Kiel.

Anabel Joksch

Geweldig. Hartelijk dank voor de geweldige inzichten. Ik hoop dat veel luisteraars zin hebben gekregen om je in Kiel te bezoeken en het volgende verblijf te boeken op Romantik-Hotels.com. Hartelijk dank, Lasse, voor de geweldige inzichten. Tot snel!

Lasse Knickrehm

Hartelijk dank, tot snel!