Anabel Joksch parla con uno chef assoluto d'eccellenza, Lasse Knickrehm, chef del ristorante gourmet Ahlmanns del Romantik® Hotel Kieler Kaufmann. Lasse Knickrehm offre uno sguardo sulla sua carriera culinaria, sulla sua passione per la cucina regionale e stagionale e su come riesce, insieme al suo team, a creare menù creativi di fine dining. Svela inoltre i suoi consigli per i dintorni di Kiel, che non dovresti assolutamente vivere durante la tua prossima visita.

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Anabel Joksch

Benvenuti a Romantik® Travel, il podcast di Romantik® Hotels und Restaurants. Oggi di nuovo con me, Anabel Jocksch, e oggi ho un ospite davvero speciale, uno chef assoluto d'eccellenza dal profondo nord, dal Romantik® Hotel Kieler Kaufmann, e parlo con Lasse Knickrehm. Ciao Lasse, che bello averti con noi. Presentati brevemente ai nostri ascoltatori, così sapranno da chi oggi riceveranno meravigliosi approfondimenti.

Lasse Knickrehm

Moin, allora io sono Lasse Knickrehm, chef del Romantik® Hotel Kieler Kaufmann per il ristorante Ahlmanns. Il ristorante Ahlmanns è praticamente un ristorante di fine dining. Mettiamo il focus su una cucina regionale, stagionale, davvero con prodotti fantastici e di altissimo livello, cerchiamo sempre di essere molto creativi e ci divertiamo molto, cercando di entusiasmare i nostri ospiti.

Anabel Joksch

Meraviglioso. E funziona. Anche i tester dei ristoranti se ne sono accorti, come ci è stato riferito. Voglio dire, Ahlmanns è ormai un'istituzione. Sei chef da circa un anno, giusto?

Lasse Knickrehm

Sì, è proprio così. Sono chef all'Ahlmanns da circa un anno e spero di restare ancora un po' più a lungo.

Anabel Joksch

Meraviglioso. Esatto, e questo dobbiamo assolutamente dirlo: vi hanno nominati rivelazione dell'anno. Vi facciamo senz'altro il tifo.

Lasse Knickrehm

Grazie mille. È davvero gentile da parte vostra averci nominati. È una votazione. Per questo saremmo felici se tutti votassero per noi. Spero proprio di sì. Ma a deciderlo saranno le persone che votano.

Anabel Joksch

Esatto, quindi cari ascoltatori, sentitevi liberi di votare se la conversazione con Lasse vi piace tanto quanto piace a me. Partiamo proprio dall'inizio. Trovo sempre interessante capire perché si sceglie una professione e si cucina con così tanta passione, con così tanto amore per i dettagli, soprattutto al livello in cui cucini tu. Cosa ti ha ispirato a diventare cuoco e quali sono stati i tuoi inizi in ambito culinario?

Lasse Knickrehm

Ciò che mi ha ispirato a diventare cuoco... è semplicemente un settore che offre così tante possibilità. Ci sono ottimi alimenti. Devo dire che da bambino mangiavo molto facilmente e bene. E io sono entrato in questo mondo con mente aperta. Il mio motto è sempre stato: devo provare tutto ciò che esiste. Non devo per forza piacermi, ma devo averlo provato. E poi il mondo culinario è così vario, ci sono così tanti sapori, così tanti ambiti ed è così affascinante e hai ogni possibilità. Puoi lavorare ovunque ed è un lavoro davvero fantastico. Insomma, per me è davvero divertente.

Anabel Joksch

Meraviglioso, posso immaginare che sia davvero molto divertente. E i tuoi inizi in questo settore, dove hai fatto la tua formazione? Come è cominciato tutto per te?

Lasse Knickrehm

La mia formazione è iniziata in un Romantik® Hotel nel Jagdhaus Waldfrieden. È stata una formazione solida. Poi è proseguita ed è stata una tappa dopo l'altra. Sono stato in Austria dal signor Breuer. Sono stato vicino a Bonn, a Bad Neuenahr, dal signor Steinheuer. Nel nord, nel nord più assoluto, alla Meierei da Dirk Lutter. E poi sono già stato qui all'Ahlmanns come sous chef. Poi sono stato via per un po' di tempo e sono tornato. E adesso sono qui come chef.

Anabel Joksch

Meraviglioso, a Kiel ci si sente semplicemente bene, no?

Lasse Knickrehm

Sì, Kiel è una città super super bella. È un piacere lavorare qui. È una location fantastica. Abbiamo un ristorante magnifico e un team fantastico. È semplicemente un piacere. È proprio super.

Anabel Joksch

Meraviglioso. Hai detto che mettete il focus sulla cucina regionale, sugli alimenti regionali. Kiel è proprio sul mare, quindi il pesce fresco non può mancare. Da dove prendete il pesce? Avete una pesca locale? In che modo la regione intorno a Kiel influenza la tua cucina e le tue creazioni?

Lasse Knickrehm

La regione di Kiel influenza moltissimo la nostra cucina, perché riceviamo gran parte dei nostri prodotti dalla regione. Il pesce lo prendiamo dalla Kieler Förde, per esempio la trota salmonata di Kiel. È un esempio davvero fantastico, allevata direttamente nella Kieler Förde. Per il resto riceviamo molto pesce, quasi esclusivamente dallo Holstein, allevato localmente. Il pesce di mare è sempre un po' il problema, per quanto riguarda le quantità disponibili. Di solito lo riceviamo dalla Danimarca, ma lavoriamo con Frischfisch. Loro si assicurano che si tratti di una pesca sostenibile, senza reti a strascico di fondo, che il pesce sia pescato in modo corretto. Per noi questo è importante e vogliamo fare in modo che tutto provenga da vicino. Non vogliamo pesce che arrivi dall'oltremare, ma da Svezia, Norvegia, Danimarca e Germania. Questo ci basta ampiamente. E nel Mare del Nord e nel Mar Baltico qualcosa nuota ancora in giro.

Anabel Joksch

Sì, molto bene. Quindi gli ospiti possono semplicemente aspettarsi ottime specialità regionali fresche e naturalmente con la speciale speziatura di Knickrehm. E trovo sempre così affascinante come nasce un menù, e per questo voglio sempre sapere dagli chef con cui parlo come nasce un menù all'Ahlmanns e cosa ti ispira in modo particolare.

Lasse Knickrehm

Da noi un menù viene di solito composto in base alla stagionalità, perché questa è la condizione principale. Ci sediamo insieme e ognuno ha i propri pensieri. Io ho i miei pensieri, per esempio quando per una settimana vado al mercato e acquisto determinati prodotti, oppure quando riceviamo i nostri prodotti e parlo con il grossista di frutta e verdura di ciò che verrà dopo. A volte ci viene un'idea anche mentre passeggiamo. Succede ovunque. Poi ci sediamo insieme, raccogliamo le idee che abbiamo e ne discutiamo in team. Poi vediamo cosa possiamo farne. Naturalmente io do qualche indicazione, una direzione generale, ma alla fine ogni membro del team può integrarsi completamente e ciascuno dovrebbe ritrovare il proprio piatto. Anche questo è molto importante, perché tutti devono essere convinti di ciò che facciamo. E dato che abbiamo solo un menù, abbiamo un menù di otto portate, di cui bisogna sceglierne almeno tre. Ma si può scegliere ogni portata. Per esempio si può mangiare solo la portata principale, il formaggio e il dessert, e poi c'è un programma di contorno. E ognuno deve ritrovarsi.

Anabel Joksch

Molto bello. Sembra fantastico. Immagino che il lavoro di squadra sia al primo posto.

Lasse Knickrehm

Senza lavoro di squadra non si va da nessuna parte. Sappiamo tutti che trovare personale è davvero difficile. Ma la cosa importante è che, quando i collaboratori lavorano insieme, sentano di essere... Quando i collaboratori partecipano e sentono di poter apportare qualcosa di davvero divertente e ognuno può contribuire con la propria passione, allora è fantastico. E questo crea una coesione semplice, che vale ancora di più. Deve essere più di un semplice lavoro.

Anabel Joksch

Esatto, così diventa una vera esperienza, e deve essere proprio così. Molto bello. Ci sono piatti che ti piace particolarmente cucinare, che compaiono anche più spesso nel menu o sei aperto a ciò che piace ai clienti?

Lasse Knickrehm

È un po'... I miei piatti preferiti sono al momento nel nostro menù. Cambia ogni 6–8 settimane, a volte anche ogni 10 settimane. Quelli sono i miei piatti preferiti dal punto di vista professionale. Ma quando sono a casa, mi piace anche mangiare una pizza davvero buona, fatta in casa. È comunque qualcosa di diverso. Perché devi impegnarti allo stesso modo per cucinare. Però ti perdi il tempo.

Anabel Joksch

Esatto, investi tutta la tua energia nel tuo lavoro all'Ahlmanns e poi a casa deve andare tutto veloce.

Lasse Knickrehm

È così. A casa con la famiglia, con i bambini. Allora deve andare un po' più veloce. Le priorità sono diverse. Ci sono i compiti e altre cose che sono importanti.

Anabel Joksch

Ed è anche giusto così. E com'è una tua giornata lavorativa типica? Si può davvero dire così? In cucina è possibile?

Lasse Knickrehm

La mia giornata lavorativa è così. Mi alzo la mattina, porto i bambini all'asilo e poi vado a Kiel. Faccio le prime telefonate, vado con i miei colleghi al mercato settimanale, dove compriamo i prodotti che abbiamo presentato. Compriamo ancora una o l'altra cosa, il che è davvero fantastico, perché a Kiel abbiamo così tanti bei mercati settimanali. E questi prodotti arrivano direttamente dalla regione. È semplicemente fantastico. Esatto. Quando arrivo al lavoro, ordino i documenti, poi facciamo una breve riunione su ciò che è previsto per la giornata, ne parliamo una volta, vediamo se dobbiamo cambiare qualcosa, poi ci organizziamo per il nostro mis-en-place, ciò che serve per la giornata. Forse bisogna scrivere ancora un menù, poi un incontro con i collaboratori, con gli ospiti, ancora una volta un appuntamento sul menù. Esatto.

Anabel Joksch

Direi che è molto vario.

Lasse Knickrehm

Alla fine è una professione molto versatile. A volte sei il jolly per tutto. Perché non sai mai cosa succederà in quella giornata. Dai certe cose per scontate e a volte va un po' diversamente da come ti aspettavi. Per questo bisogna prendere la giornata così come viene. Ma alla fine è sempre così che, in qualche modo, riesci a far andare tutto. È sempre fattibile.

Anabel Joksch

Meraviglioso. Hai ancora consigli per gli ascoltatori che stanno ascoltando e dicono che il cucinare li interessa? Come fare al meglio il primo passo o semplicemente qualche consiglio da professionista?

Lasse Knickrehm

Penso che, se si vuole imparare la professione di cuoco e questo è più per i giovani che vogliono farlo: ehi, guardatevi intorno nelle aziende. Non prendete la prima che capita, guardate dove volete andare, cosa vi piace, che è anche importante. Ehi, assicuratevi che sia un'azienda in cui pensate di poter fare una formazione solida. Consiglierei sempre di fare un percorso in cui proviate a trovare aziende in cui ci sia poca convenience. Questo perché imparate molto di più quando imparate a cucinare fresco e in seguito potrete portare molto di più con voi quando andrete altrove. Abituatevi al lavoro, agli orari di lavoro. Per molti è sempre una sfida. È una passione. Devi farlo. Gli orari di lavoro non sono ideali. Ma migliora. Qui, per esempio, abbiamo una settimana lavorativa di quattro giorni in cucina per gli apprendisti, il che è davvero bello, davvero moderno. Ma la cosa migliore è scegliere ciò che volete e dire: ehi, scegliete il posto e venite qui. E naturalmente siete anche cordialmente invitati a venire da noi, se avete voglia.

Anabel Joksch

Meraviglioso. Abbiamo già fatto un po' di pubblicità. Ma posso immaginare che alcuni di voi abbiano interesse a dare un'occhiata all'hotel o a visitare l'hotel su www.romantikhotels.com. Lì ci sono anche splendide foto di Lasse e del suo team all'Ahlmanns. Non c'è solo l'Ahlmanns, ma anche il ristorante Kaufmannsladen. Cosa possono aspettarsi gli ospiti lì?

Lasse Knickrehm

Il Kaufmannsladen è il nostro secondo ristorante. Ed è un ristorante in cui ci si può fidare, anche con una bella terrazza, un locale molto spazioso e ampio, con un po' più di posti a sedere rispetto al nostro Ahlmanns. Ci sono molti prodotti locali, anche regionali. È un po' più orientato al pesce ed è cucinato in modo un po' più semplice. Trovo che per noi sia un piatto più complesso ed è un po' più semplice, ma super gustoso. Posso solo consigliarlo. Bisogna andarci, fanno cose fantastiche.

Anabel Joksch

Meraviglioso. Quindi assolutamente un weekend o qualche giorno a Kiel al Romantik Hotel Kiel, lì potete fare acquisti e poi ogni sera avrete sempre l'imbarazzo della scelta, se andare all'Ahlmanns o al Kaufmannsladen.

Lasse Knickrehm

Ed è anche bello avere l'imbarazzo della scelta. E alla fine è così. All'Ahlmanns è una serata splendida da fare, ma per la seconda sera di solito non cambiamo il menù. Un'altra volta due serate senza coprifuoco. Se qualcuno dice che vuole tre serate, troveremo una soluzione. Ma all'Ahlmanns il repertorio si riduce, perché utilizziamo già così tanti prodotti.

Anabel Joksch

Certo, ma deve essere un'esperienza speciale, soprattutto se si è in breve vacanza o per una settimana a Kiel. C'è tantissimo da offrire, in realtà in ogni stagione. Ne parleremo tra poco. E allora è meraviglioso se riuscite a ottenere un tavolo da voi, e all'Ahlmanns, credo, non è così grande.

Lasse Knickrehm

No, in totale abbiamo sette tavoli. Possono essere occupati in modi diversi. Possiamo essere prenotati in esclusiva. Possiamo avere gruppi di 8, 9, 10 persone. Ma può anche essere solo tutto per due tavoli. È sempre molto diverso. E sì, di conseguenza è già un po' più esclusivo. Esatto.

Anabel Joksch

Ottimo, meraviglioso. Cosa ti dà particolarmente piacere nel tuo lavoro all'Ahlmanns, nel tuo lavoro al Romantik Hotel Kieler Kaufmann?

Lasse Knickrehm

Mi dà moltissimo piacere lavorare con questi prodotti fantastici, lavorare in team, essere creativo, lasciare andare grandi aspettative, dire che cuciniamo ciò che vogliamo davvero cucinare e noi ci stiamo. Cambiamo le cose molto regolarmente, quindi è sempre entusiasmante. L'intero ambiente è un grande team. Questo è importante. È importante avere divertimento nel lavoro, da qualche parte. Per questo sono tornato qui, perché è un posto di lavoro fantastico.

Anabel Joksch

Sì, molto bello. Nel podcast si percepisce sicuramente, direi, la tua passione. E che ti diverta davvero tanto offrire agli ospiti creazioni così straordinarie e regalare loro una splendida serata. Direi che siamo quasi arrivati alla fine del nostro episodio. Abbiamo ottenuto meravigliosi spunti sulla tua quotidianità e sulla tua passione come cuoco. Forse una piccola domanda finale, che è sempre interessante per gli ascoltatori. Cosa, secondo te, non si dovrebbe assolutamente vivere a Kiel e dintorni?

Lasse Knickrehm

Come ho già detto più volte, quando si è a Kiel, cosa si dovrebbe vivere: ehi, siamo più vicini al mare, andate verso l'acqua, andate in spiaggia, Falkensteiner Strand, Schegsee o a Böck, sono davvero spiagge bellissime. Un'altra cosa: andate ai mercati settimanali, Kiel ha un mercato settimanale fantastico, ci sono 8 o 9 grandi mercati settimanali, lì c'è... Ogni giorno a Kiel c'è un mercato, dal lunedì al venerdì, dove si possono sempre trovare le cose del mercato settimanale. Ed è davvero una cosa splendida e andate assolutamente alla Kieler Förde. La Kieler Förde è praticamente direttamente sull'acqua, semplicemente passeggiare, godersi il momento. Se vi va, potete salire il colle attraverso la Kusenkoppel fino al Kieler Kaufmann e pranzare al Kaufmanns Laden. Direi che questo è Kiel.

Anabel Joksch

Meraviglioso. Grazie mille per le splendide informazioni. Spero che molti ascoltatori abbiano voglia di venirti a trovare a Kiel e di prenotare il prossimo soggiorno su Romantik-Hotels.com. Grazie mille, Lasse, per gli splendidi approfondimenti. A presto!

Lasse Knickrehm

Grazie mille, a presto!