Aujourd’hui, nous vous emmenons dans un véritable joyau bavarois aux portes de Nürnberg : le Romantik® Hotel Gasthaus Rottner. Anabel Joksch s’entretient avec Stefan Rottner et sa fille Lisa Rottner-Jahn, qui dirigent ensemble cette entreprise familiale développée au fil des générations. Découvrez toute l’évolution passionnante, de l’exploitation agricole à l’institution culinaire, qui a couronné la maison d’étoiles Michelin pendant des décennies. Les Rottner nous donnent un aperçu des défis et des joies de la gestion multigénérationnelle, présentent leurs deux concepts de restaurant – la Gasthaus traditionnelle et le Weidwerk étoilé du chef Valentin Rottner – et partagent leurs conseils personnels pour la culture, les plaisirs gourmands et les loisirs à Nürnberg et dans ses environs.

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Anabel Joksch

Bienvenue dans Romantik Travel, le podcast des Romantik Hotels et Restaurants. Aujourd’hui encore avec moi, Annabelle Jochsch, et je suis aujourd’hui l’invitée d’une véritable maison de tradition, ici même à Nürnberg, au Romantik Hotel Gasthaus Rottner, et je m’entretiens avec deux membres de la famille Rottner, Stefan Rottner et Lisa Rottner. Bienvenue à tous les deux !

Lisa Rottner - Jahn

Bonjour !

Anabel Joksch

Merci beaucoup d’être avec moi. Nous nous réjouissons de nombreux conseils passionnants et, surtout, de l’histoire fascinante de votre entreprise familiale. Pourriez-vous, pour commencer, vous présenter brièvement à nos auditeurs ?

Stefan Rottner

Je suis Stefan Rottner, directeur senior du Romantik® Hotel à Nürnberg. Nous ne sommes pas dans le centre-ville, mais plutôt à la limite sud-ouest de la ville.

Lisa Rottner - Jahn

Et moi, je suis la fille, Lisa Rottner-Jahn. J’ai la grande responsabilité de diriger le secteur hôtelier ici dans la maison. Et je suis aussi mère de deux enfants. Cela rend les choses d’autant plus passionnantes.

Anabel Joksch

Formidable, c’est toujours comme ça dans les Romantik® Hotels : la famille est en fait pleinement impliquée. Vous êtes aussi membres des Romantik® Hotels depuis très longtemps. On m’a dit que c’était depuis près de 25 ans. Et votre établissement est, comme vous venez de le dire, Lisa, structuré de manière à ce que la prochaine génération soit déjà pleinement intégrée. Comment cela se passe-t-il chez vous dans cette entreprise multigénérationnelle ? J’imagine que c’est très passionnant et varié.

Lisa Rottner - Jahn

Oui, c’est passionnant, varié et parfois un peu mouvementé. L’entreprise familiale a beaucoup d’avantages. Mais comme on peut l’imaginer, ce n’est pas toujours simple quand tant de têtes sont sous un même toit. Et je pense que c’est le défi pour nous en tant que famille, mais aussi pour nos employés. Parce qu’il y a... plusieurs chefs. Nous avons toutefois réparti cela ainsi : mon père et mon frère se partagent la cuisine. Mon frère est le chef de cuisine, Valentin Rottner. Et mon père, que nous appelons Grand Chef, reste très important en cuisine. Et ma mère a toujours la main sur le service. Mais nous avons maintenant aussi de formidables responsables de service dans les restaurants, de sorte qu’elle est un peu soulagée, mais en tant qu’hôtesse et âme de la maison, elle est absolument essentielle. Et j’ai l’avantage de pouvoir m’occuper de l’hôtel, des séminaires et des événements. Ainsi, il y a moins de personnes avec lesquelles je dois encore me coordonner. J’ai un peu les rênes en main toute seule, mais bien sûr toujours en concertation et les décisions sont prises ensemble.

Anabel Joksch

Formidable, cela semble très harmonieux. Bien sûr, les discussions surgissent, mais tout le monde connaît cela dans sa propre famille. C’est tout à fait normal. Et ce serait un peu ennuyeux si ce n’était pas le cas, s’il n’y avait pas des avis différents et des échanges. L’histoire de votre maison est également relativement passionnante, tout comme votre famille. Et je sais que vous avez toujours été très impliquée dans le domaine culinaire. Nous aimerions en entendre davantage de votre part.

Lisa Rottner - Jahn

Alors, peut-être un mot sur l’évolution de toute la gastronomie dans la maison : à l’origine, c’était une exploitation agricole de mes grands-parents, qui avaient ensuite aménagé une première Stube, où l’on proposait aux clients le Schlachtschüssel de la boucherie maison. Et dans les villages de la région de Nürnberg, c’était en fait courant d’aménager une telle Stube pour accueillir les invités. C’est de cette situation qu’est née la gastronomie de mes grands-parents. Et mes parents ont bien sûr continué à la développer. Ainsi, chaque génération a progressivement apporté quelque chose de nouveau. Et oui, cela va bien sûr continuer ainsi.

Anabel Joksch

Formidable. Donc la passion pour la cuisine a été déposée dans le berceau de chacun.

Lisa Rottner - Jahn

Oui, surtout quand on pense que cela vient d’un environnement agricole et parfois aussi paysan. On a simplement un autre rapport aux choses qui poussent ou aux animaux. Vous avez le produit qui se trouve dans l’assiette. En fait, vous le connaissez. Et c’est, je crois, l’ADN de notre famille : nous nous sommes engagés en faveur de cette régionalité.

Anabel Joksch

C’est merveilleux et impressionnant que cela fonctionne aussi bien depuis si longtemps. Non seulement Valentin a une étoile Michelin au restaurant Weidwerk, mais vous aussi, Stefan, et la grand-mère, m’a-t-on dit, en a déjà eu une. C’est déjà quelque chose de tout à fait particulier de maintenir cette qualité sur autant de générations.

Lisa Rottner - Jahn

À ce sujet, il y a une anecdote sympathique. Lorsque Valentin a obtenu l’étoile, nous avons reçu un message du Michelin nous indiquant que grand-mère avait déjà eu une étoile, alors qu’elle ne le savait même pas. Et il a dit : oui, c’était probablement pour les Dampfnudeln farcies. C’était très sympa.

Anabel Joksch

C’est merveilleux. Si grand-mère est restée très simple et n’a même pas remarqué qu’elle avait reçu une si belle distinction.

Lisa Rottner - Jahn

Oui, à l’époque, cela n’avait tout simplement pas la même importance. On cuisait, on travaillait, et oui, l’approbation des clients était bien sûr importante, mais ce travail de presse et de journalistes, comme aujourd’hui, n’existait évidemment pas à l’époque. En ce sens, nous sommes aussi un peu aux portes de Nürnberg. Oui, l’information ne s’est pas encore tout à fait répandue.

Anabel Joksch

Oui, très bien. Aujourd’hui, c’est un peu différent. Aujourd’hui, c’est important et je sais que Valentin voyage aussi beaucoup en Allemagne, qu’il collabore avec d’autres chefs renommés lors d’événements. Comment le concept du restaurant a-t-il évolué ces dernières années ? Depuis quand le Weidwerk existe-t-il sous cette forme ?

Lisa Rottner - Jahn

Lorsque Valentin est revenu à la maison, nous avons réfléchi à la manière d’intégrer ses compétences, ses apprentissages issus de ses différentes étapes. Au début, nous pensions pouvoir l’intégrer dans le concept global de la Gasthaus. Mais nous avons assez vite compris qu’il avait besoin de sa propre scène. Et pour cela, nous avons créé un espace. Valentin et son épouse Anna l’ont ensuite réaménagé. Et le nom a aussi été trouvé assez rapidement, car sa passion est la chasse, ou plutôt la chasse en tant que telle. Et là, il y a le Weidwerk. C’est un terme englobant pour tout ce thème, et cela convient très bien à ce concept. Ainsi, on peut les distinguer très précisément l’un de l’autre. Et c’est important. Je dis toujours que nous avons plusieurs scènes dans la maison et que la grande opéra, c’est le Weidwerk.

Anabel Joksch

Cela signifie qu’on peut se réjouir de superbes plats de gibier et d’autres choses, que vous voudriez peut-être encore décrire pour nos auditeurs.

Lisa Rottner - Jahn

Nous ne pouvons pas laisser entendre que Weidwerk signifie seulement des plats de gibier ; cela signifie toujours un morceau de nature dans l’assiette ou dans la salle. Mais cela ne veut pas dire qu’il n’y a que du gibier, au contraire, il est très créatif. Il utilise des produits qu’il souhaite travailler parce qu’il en est convaincu. Il part à la chasse et a le temps de réfléchir aux plats et de concevoir quelque chose. Ce n’est pas limité aux seuls animaux sauvages, il y a le monde entier dans l’assiette. Et c’est très amusant.

Anabel Joksch

Cela ressemble à une expérience tout à fait particulière. Quand on regarde la Gasthaus, où le directeur senior, si j’ai bien compris, tient la barre, qu’attend les clients là-bas ?

Lisa Rottner - Jahn

Dans la Gasthaus, par rapport à la grande opéra du Weidwerk, c’est le théâtre. Et cela a son propre charme. Tout y est très simple. Nous attachons de l’importance à la cuisine régionale. Nous attachons de l’importance à un très beau savoir-faire, appris et maîtrisé. Et nous l’intégrons en fait à chaque saison dans la cuisine. Et c’est en réalité notre grande force, que nous pouvons très bien mettre en œuvre.

Anabel Joksch

Oui, je peux bien l’imaginer. Lisa, vous devez être vraiment gâtée si vous avez grandi avec autant de grands chefs. Votre plat préféré à la Gasthaus, celui que vous aimeriez partager avec les auditeurs.

Lisa Rottner - Jahn

Oui, il y a plusieurs plats préférés. En ce moment, il n’y a rien de mieux que le Fränkischer Sauerbraten avec les asperges au beurre et le jambon. C’est un plat simple, mais très savoureux. Ce qui a vraiment beaucoup de succès en décembre, novembre et décembre, c’est l’oie de Noël, que nous tranchons d’ailleurs aussi à table. Et aussi divers plats d’agneau et du râble de chevreuil en été selon la saison, quand le gibier est en saison et peut être chassé. Nous avons aussi notre propre chasse, ce que je trouve tout à fait particulier. J’aime beaucoup les Spätzle. J’ai grandi avec les Spätzle. Nous sommes en Franken, mais notre mère est souabe. Et c’est pourquoi, depuis aussi loin que je m’en souvienne, il y a des Spätzle faits à la main dans la Gasthaus en accompagnement. Et je les ai mangés sous toutes leurs variations. Aujourd’hui, je les recommande en accompagnement de l’un des plats principaux avec une belle sauce au vin rouge. Exactement, mais autrement, tête de veau, strudel, il y a simplement beaucoup de choses qu’on ne trouve peut-être pas partout. En ce moment, il y a du chevreau, ce qu’on ne voit pas si souvent sur les cartes. Je dirais qu’il n’y a rien que je n’aime pas.

Anabel Joksch

Très bien. Eh bien, cela ressemble à une offre culinaire merveilleuse dans votre maison. Je trouve qu’il y a là une bonne raison de vous rendre visite aux portes de Nürnberg. Je trouve cela très accueillant et très central pour simplement venir jeter un œil et passer quelques jours agréables. Si l’on souhaite découvrir Nürnberg ou les environs, vous êtes bien sûr les expertes. Vous vous y connaissez très bien. Que faut-il absolument voir et quels sont vos conseils que vous aimez aussi partager avec les clients ?

Lisa Rottner - Jahn

Exactement, c’est le sujet dont nous parlons le plus. Je vais commencer de manière générale. Les touristes viennent souvent à Nürnberg pour voir la vieille ville, la Nürnberger Burg. Le musée Albrecht Dürer est certainement un lieu passionnant. Ce que l’on visite volontiers aussi, c’est le cimetière Saint-Jean, c’est le cimetière où Albrecht Dürer est enterré. Ce qui est particulier, ce n’est pas seulement qu’Albrecht Dürer y repose, mais c’est aussi un magnifique cimetière avec beaucoup de fleurs. Il y a les Felsengänge, où l’on stockait autrefois la bière. C’est intéressant. Et ce qui est aussi un sujet à Nürnberg, un sujet difficile, mais que je pense qu’il faut prendre en compte lors d’un séjour plus long, c’est notre passé nazi. Nous avons ce Reichsparteitagsgelände, qui, heureusement, n’a pas été achevé, dirais-je. Et nous avons aussi ce centre de documentation. Et je pense qu’en tant qu’Allemand, il faut aller voir cela au moins une fois. Et c’est tout simplement impressionnant, parfois aussi effrayant. Mais nous sommes heureux de ne plus avoir cela. Voilà, ce sont, je crois, les grands sujets de la ville. Nous avons bien sûr de nombreux musées formidables, aussi des musées contemporains, comme le Neue Museum, par exemple, où il y a beaucoup d’art jeune. Et oui, pour les enfants par exemple, nous avons énormément de choses. Nous avons un superbe zoo, nous avons un Playmobil Fun Park au coin de la rue, de très bons musées pour enfants dans la ville. Donc on peut nous demander, maintenant que nous sommes parents, si nous pouvons volontiers transmettre à court terme les informations sur les endroits où aller avec des enfants. Ce qui ne doit pas manquer, le plus important à Nürnberg, c’est le Max-Morlock-Stadion, où joue le FC Nürnberg et gagne de temps en temps. Autre détail important et agréable, nous avons aussi une belle offre musicale. Il y a les semaines de l’orgue à Nürnberg en juin et juillet. Il y a le Klassik Open Air à deux dates. Un événement vraiment formidable. Il y a aussi des courses DTM au Nürburgring. Nürnberg a quelque chose à offrir en toute saison. Sans oublier le Christkindlesmarkt, bien sûr mondialement célèbre. Il y a à chaque saison, à Nürnberg et dans les environs, des thèmes que l’on aime partager avec les clients.

Anabel Joksch

Formidable, je peux bien l’imaginer. Et j’ai souri quand vous avez mentionné le FC Nürnberg. Parce que je crois qu’il y a un drapeau devant votre maison, si je me souviens bien, n’est-ce pas ?

Lisa Rottner - Jahn

Notre cuisine est aussi peinte aux couleurs rouge du FCN et nous souffrons beaucoup en ce moment, mais nous ne perdons pas espoir.

Anabel Joksch

OK, j’en profite pour lever le pouce en tant qu’absolute non-spécialiste du football. Nous avons déjà parlé de nombreux points forts culturels, ce qui signifie que votre maison est un excellent point de départ pour un court séjour. Si l’on souhaite voir un peu de culture et d’art, vous avez mentionné qu’il y a aussi des musées d’art et en fait pour toute la famille. Peut-être devrions-nous terminer en parlant d’autre chose, qui est aussi très important pour vous dans la maison et qui est très agréable à vivre. On peut y passer des journées merveilleuses, on peut aussi y organiser de magnifiques fêtes privées, des mariages, des anniversaires. Que proposez-vous encore à cet égard ?

Lisa Rottner - Jahn

Exactement, nous avons beaucoup de choses. Vous pouvez célébrer toutes les fêtes de 10 à 100 personnes, du mariage civil au mariage, de l’anniversaire au mariage. Et ce qui est vraiment formidable, c’est que nous avons de magnifiques espaces extérieurs, proches de la ville et bien desservis, ce qui nous permet de proposer de superbes cérémonies laïques. Nous avons aussi un espace séminaire petit mais raffiné. Nous avons trois salles de conférence pouvant accueillir jusqu’à 100 personnes. Et ce qui se met actuellement en place, c’est notre Grüne Klassenzimmer. Nous allons maintenant proposer un espace de réunion en plein air. Et nous fabriquons en ce moment des bancs à partir d’un sapin qui a poussé sur le terrain voisin, pour des raisons de durabilité. Nous ne vivons pas seulement dans l’assiette, mais aussi sur le banc. Nous pouvons mettre en œuvre toutes sortes de réunions dans le cadre business-privé. Il y a toujours un repas merveilleux et délicieux en accompagnement. C’est l’avantage par rapport aux autres réunions en ville.

Anabel Joksch

En tout cas, je peux très bien l’imaginer. Formidable, vous avez donné de merveilleux conseils sur la maison. Je ne sais pas s’il nous reste encore un mot de conclusion pour nos auditeurs, quelque chose que vous souhaitez leur laisser en chemin.

Lisa Rottner - Jahn

J’ai encore une anecdote. Un jour, mon père a appelé un certain Rudolf Katzenberger. Il possédait un restaurant célèbre à Rastatt, près de Baden-Baden. Il a dit au téléphone qu’un jeune homme aux cheveux longs, nommé Jens Diekmann, était venu chez moi et voulait m’emmener dans un certain groupe Romantik®. Qu’en pensez-vous ? Et alors mon père lui a dit : eh bien, Rudi, si tu participes, je participe aussi. Cela signifie que mon père était avec Katzenberg et, je crois, Otto Pschorn était aussi de la partie. Et je crois que Hermanns de Würzberg, également membre fondateur de la coopération Romantik®. Et c’est pourquoi nous sommes très liés.

Anabel Joksch

Formidable, c’est une merveilleuse conclusion et c’est vraiment passionnant, et toujours agréable de voir que tant de familles, au fil des générations, nous restent fidèles dans les Romantik Hotels et font partie de cette famille. Merveilleux. Très bien, je vous remercie chaleureusement pour cette belle conversation. Chers auditeurs, n’oubliez pas de vous abonner au podcast afin de ne pas manquer le prochain épisode. Et je ne peux que vous recommander de visiter le Romantik® Hotel Gasthaus Rottner aux portes de Nürnberg et surtout la merveilleuse cuisine du chef de cuisine et du chef de cuisine, Valentin Rottner et Stefan Rottner. Merci beaucoup.

Lisa Rottner - Jahn

Un grand merci à nous aussi. Ciao.