Oggi vi portiamo in un vero gioiello bavarese alle porte di Nürnberg: il Romantik® Hotel Gasthaus Rottner. Anabel Joksch parla con Stefan Rottner e sua figlia Lisa Rottner-Jahn, che insieme guidano l’azienda di famiglia cresciuta nel corso delle generazioni. Scoprite tutto sull’entusiasmante evoluzione da azienda agricola a istituzione culinaria, che nel corso dei decenni ha coronato la casa con stelle Michelin. I Rottner offrono uno sguardo sulle sfide e le gioie della gestione multi-generazionale, presentano i loro due concetti di ristorante – il tradizionale Gasthaus e il Weidwerk, premiato con una stella, dello chef Valentin Rottner – e condividono i loro consigli personali per cultura, piacere e tempo libero a Nürnberg e dintorni.

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Anabel Joksch

Benvenuti a Romantik Travel, il podcast di Romantik Hotels und Restaurants. Oggi di nuovo con me, Annabelle Jochsch, e oggi sono ospite di una vera attività storica, proprio nel cuore di Nürnberg, nel Romantik Hotel Gasthaus Rottner, e parlo con due membri della famiglia Rottner, Stefan Rottner e Lisa Rottner. Benvenuti!

Lisa Rottner - Jahn

Ciao!

Anabel Joksch

Grazie mille per essere qui con me. Siamo felici di ascoltare molti ottimi consigli e soprattutto la storia entusiasmante della vostra azienda di famiglia. Raccontate ai nostri ascoltatori, per favore, qualcosa di voi all’inizio.

Stefan Rottner

Sono Stefan Rottner, senior manager del Romantik® Hotels a Nürnberg. Non siamo in centro, ma piuttosto al limite sud-occidentale della città.

Lisa Rottner - Jahn

Io sono la figlia, Lisa Rottner-Jahn. Ho il grande compito di gestire qui in casa il settore hotel. E sono anche madre di due bambini. Questo rende tutto ancora più entusiasmante.

Anabel Joksch

Meraviglioso, nei Romantik® Hotels è sempre così, la famiglia è praticamente coinvolta al completo. Siete anche membri dei Romantik® Hotels da molto tempo. Mi è stato detto, da quasi 25 anni. E la vostra attività, come avete appena detto, Lisa, è organizzata in modo tale che la prossima generazione sia già pienamente coinvolta. Come funziona da voi in questa realtà multigenerazionale? Me la immagino molto interessante e varia.

Lisa Rottner - Jahn

Sì, è interessante, varia e a volte anche un po’ turbolenta. L’azienda di famiglia ha molti grandi vantaggi. Ma, come qualcuno potrebbe immaginare, non è sempre semplice quando tante teste sono sotto lo stesso tetto. E credo che questa sia la sfida per noi come famiglia, ma anche per i nostri collaboratori. Perché ci sono... più capi. Però abbiamo suddiviso così: mio padre e mio fratello si dividono la cucina. Mio fratello è lo chef, Valentin Rottner. E mio padre, che chiamiamo Grand Chef, è ancora molto importante in cucina. E mia madre continua ad avere il controllo del servizio. Ma ora abbiamo anche ottimi responsabili di sala nei ristoranti, così lei è un po’ alleggerita, ma come padrona di casa e anima della casa è assolutamente fondamentale. E io ho il vantaggio di potermi occupare dell’hotel, delle conferenze e degli eventi. Quindi non sono in molti a dover ancora coordinarsi con me. Ho un po’ il timone in mano da sola, ma naturalmente tutto avviene in coordinamento e le decisioni vengono prese insieme.

Anabel Joksch

Meraviglioso, suona piuttosto armonioso. Certo, nelle discussioni qualcosa emerge, ma lo conoscono tutti anche nella propria famiglia. È del tutto normale. E sarebbe anche un po’ noioso se non fosse così, se non ci fossero opinioni diverse e non ci si confrontasse. Anche la storia della vostra casa è piuttosto interessante, così come la vostra famiglia. E so che siete sempre stati molto coinvolti nel settore culinario. Vorremmo saperne di più da voi.

Lisa Rottner - Jahn

Allora, forse in breve sulla storia dell’intera ristorazione in casa: in origine era un’azienda agricola dei miei nonni, che però allestirono anche una prima stube, dove si offriva ai clienti la Schlachtschüssel del macellaio di casa. Ed era in realtà consuetudine nei villaggi qui intorno a Nürnberg allestire una stube per accogliere gli ospiti. E da questa situazione è nato poi in realtà il ristorante dei miei nonni. E i miei genitori lo hanno naturalmente ampliato ulteriormente. Così, con ogni generazione, si è aggiunto gradualmente qualcosa. E sì, andrà naturalmente avanti così.

Anabel Joksch

Meraviglioso. Quindi la passione per il mondo culinario è stata davvero messa nella culla a tutti.

Lisa Rottner - Jahn

Sì, soprattutto se si pensa che tutto viene da un contesto agricolo e in parte anche contadino. Allora si ha semplicemente un rapporto diverso con le cose che crescono o con gli animali. Hai il prodotto che è nel piatto. In realtà lo conosci. E credo che questa sia la nostra DNA familiare: il fatto che ci siamo dedicati alla regionalità.

Anabel Joksch

È meraviglioso e impressionante che tutto funzioni così bene da così tanto tempo. Non solo Valentin ha una stella Michelin al ristorante Weidwerk, ma anche voi, Stefan, e la nonna, mi è stato detto, avevate già una stella Michelin. È davvero qualcosa di molto speciale mantenere questa qualità per così tante generazioni.

Lisa Rottner - Jahn

C’è un aneddoto carino a riguardo. Quando Valentin ha ricevuto la stella, abbiamo ricevuto un messaggio da Michelin che diceva che la nonna aveva già avuto una stella e lei non lo sapeva affatto. E lui ha detto: sì, probabilmente era per i Dampfnudeln ripieni. È stato molto simpatico.

Anabel Joksch

È meraviglioso. Se la nonna era con i piedi per terra e non si era neppure accorta di aver ricevuto un riconoscimento così bello.

Lisa Rottner - Jahn

Sì, semplicemente a quel tempo non aveva lo stesso peso. Si cucinava, si lavorava e sì, il consenso degli ospiti era naturalmente importante, ma il lavoro con la stampa e i giornalisti, come avviene oggi, allora ovviamente non esisteva. In questo senso siamo anche un po’ fuori dalle porte di Nürnberg. Sì, l’informazione non è ancora arrivata del tutto.

Anabel Joksch

Sì, molto bello. Oggi è un po’ diverso. Oggi è importante e so che Valentin è spesso in giro per la Germania, collabora anche con altri chef rinomati, in occasione di eventi. Come si è sviluppato il concetto del ristorante negli ultimi anni? Da quando esiste il Weidwerk in questa forma?

Lisa Rottner - Jahn

Quando Valentin è tornato a casa, abbiamo pensato a come integrare le sue capacità, i suoi apprendimenti delle sue esperienze. All’inizio pensavamo di poter integrare tutto nel concetto complessivo del Gasthaus. Ma abbiamo capito abbastanza rapidamente che aveva bisogno di un suo palcoscenico. E per questo abbiamo creato uno spazio. Valentin e sua moglie Anna lo hanno poi ridisegnato. E il nome è stato trovato abbastanza rapidamente, perché la sua passione è la caccia, o meglio il mondo venatorio. E lì c’è il Weidwerk. È un termine ampio per tutto il tema e si adatta molto bene a questo concetto. E così si può separare tutto in modo molto preciso. E questo è importante. Io dico sempre: abbiamo diversi palcoscenici in casa e la grande opera è il Weidwerk.

Anabel Joksch

Questo significa che ci si può aspettare ottimi piatti di selvaggina e altre cose che magari vorreste descrivere ancora ai nostri ascoltatori.

Lisa Rottner - Jahn

Non possiamo far credere che il Weidwerk significhi solo piatti di selvaggina, ma significa sempre un pezzo di natura nel piatto o nella sala. Però non vuol dire che ci sia solo selvaggina, ma che lui è molto creativo. Ci sono prodotti che vuole usare perché ne è convinto. Va a caccia e ha il tempo per pensare ai piatti e per ideare qualcosa. Non è limitato soltanto agli animali selvatici, ma nel piatto c’è tutto il mondo. E questo è molto divertente.

Anabel Joksch

Suona come un’esperienza davvero speciale. Quando si guarda il Gasthaus, dove il senior manager, ho appena imparato, porta il cappello, cosa attende gli ospiti lì?

Lisa Rottner - Jahn

Nel Gasthaus, rispetto alla grande opera del Weidwerk, c’è il teatro. E ha il suo fascino tutto particolare. È tutto molto semplice. Diamo importanza alla cucina regionale. Diamo importanza a un artigianato davvero eccellente, ben appreso. E questo, in realtà, lo portiamo in cucina in ogni stagione. Ed è la nostra grande forza, che possiamo mettere in pratica molto bene.

Anabel Joksch

Sì, me lo posso immaginare. Lisa, avete... dovete essere davvero viziata se siete cresciuta con così tanti grandi chef. Il vostro piatto preferito nel Gasthaus, che vorreste condividere con gli ascoltatori.

Lisa Rottner - Jahn

Sì, i piatti preferiti sono diversi. Ora non c’è niente di meglio del Sauerbraten francone con gli asparagi al burro e il prosciutto. È un piatto semplice, ma molto gustoso. Quello che va davvero fortissimo è, a dicembre, novembre, dicembre, l’oca di Natale, che tra l’altro tagliamo anche al tavolo. E anche diversi piatti di agnello e il saddle di capriolo in estate a seconda della stagione, quando la selvaggina è di stagione e può essere abbattuta. Abbiamo anche una nostra zona di caccia, cosa che trovo davvero speciale. Io mangio molto volentieri gli Spätzle. Sono cresciuta con gli Spätzle. Siamo in Franken, ma nostra madre è sveva. E quindi, da che mi ricordi, nel Gasthaus come contorno ci sono sempre stati gli Spätzle fatti a mano. E li ho mangiati in tutte le varianti. Oggi li consiglio come contorno a uno dei piatti principali con una bella salsa al vino rosso. Esatto, ma per il resto, testa di vitello, strudel, ci sono semplicemente molte cose che forse non si trovano così spesso. Al momento c’è il capretto, che non si vede così spesso nei menu. Direi che non c’è nulla che non mi piaccia.

Anabel Joksch

Molto bene. Beh, suona come una meravigliosa proposta culinaria nella vostra casa. Credo che sia sicuramente un motivo per visitarvi alle porte di Nürnberg. Mi sembra molto invitante e molto centrale, per fare un giro e trascorrere qualche bel giorno. Se si vuole visitare Nürnberg o i dintorni, siete naturalmente gli esperti. Conoscete bene la zona. Cosa non si deve assolutamente perdere e quali sono i vostri consigli, che vi piace condividere con gli ospiti?

Lisa Rottner - Jahn

Esatto, questo è l’argomento di cui parliamo di più. Comincio in modo generale. I turisti vengono spesso a Nürnberg per vedere il centro storico, il castello di Nürnberg. Il Museo Albrecht-Dürer è sicuramente un luogo interessante. Un altro luogo molto visitato è il cimitero di Johannesfriedhof, dove è sepolto Albrecht Dürer. La particolarità non è solo che Albrecht Dürer riposa lì, ma è anche un cimitero bellissimo, con moltissimi fiori. Ci sono i Felsengänge, dove un tempo veniva conservata la birra. È interessante. E un altro tema di Nürnberg, un tema difficile, ma che secondo me in un soggiorno più lungo andrebbe affrontato, è il nostro passato nazionalsocialista. Abbiamo questo Reichsparteitagsgelände, che per fortuna non fu completato, direi. E abbiamo anche questo centro di documentazione. E penso che, da tedesco, bisognerebbe andare a vederlo almeno una volta. Ed è semplicemente impressionante, a volte anche spaventoso. Ma siamo contenti di non averlo più. Esatto, questi sono, credo, i temi principali della città. Naturalmente abbiamo molti musei splendidi, anche musei giovani, per esempio il Neues Museum, dove c’è molta arte giovane. E sì, per i bambini, ad esempio, abbiamo moltissime cose. Abbiamo uno zoo fantastico, abbiamo un Playmobil Fun Park dietro l’angolo, davvero ottimi musei per bambini in città. Quindi, potete chiederci, dato che siamo genitori, se siamo felici di fornire all’ultimo momento informazioni su dove andare con i bambini. Ciò che non può mancare, la cosa più importante di Nürnberg, è il Max-Morlock-Stadion, dove gioca l’FC Nürnberg e ogni tanto vince. Un altro dettaglio importante e bello è che abbiamo anche una splendida offerta musicale. Ci sono le Orgelwochen a Nürnberg a giugno e luglio. Ci sono i Klassik Open Air in due date. Davvero un evento fantastico. Ci sono anche gare DTM al Nürburgring. Nürnberg ha qualcosa in ogni stagione. Da non dimenticare il Christkindlesmarkt, naturalmente famoso in tutto il mondo. In ogni stagione ci sono temi a Nürnberg e dintorni che si condividono volentieri con gli ospiti.

Anabel Joksch

Meraviglioso, me lo posso immaginare. E ho sorriso quando avete citato l’FC Nürnberg. Perché credo che una bandiera sia appesa davanti alla vostra casa, se non ricordo male, giusto?

Lisa Rottner - Jahn

Anche la nostra cucina è dipinta nei colori rosso FCN e soffriamo molto in questo momento, ma non perdiamo la speranza.

Anabel Joksch

Ok, colgo l’occasione per dare un pollice in su, da assoluta non esperta quando si tratta di calcio. Abbiamo già parlato di moltissimi punti culturali salienti, il che significa che la vostra casa è un ottimo punto di partenza per un breve viaggio. Se si vuole vedere un po’ di cultura e arte, avete detto che ci sono anche musei d’arte e in realtà qualcosa per tutta la famiglia. Forse, alla fine, dovremmo parlare ancora di qualcosa che è molto importante per voi in casa e che è molto bello da vivere. Si possono trascorrere giornate meravigliose, si possono anche organizzare splendide feste private, matrimoni, feste di compleanno. Cos’altro avete in assortimento?

Lisa Rottner - Jahn

Esatto, abbiamo tantissimo. Potete festeggiare tutti gli eventi da 10 a 100 persone, dal matrimonio civile al matrimonio, dal compleanno al matrimonio. E quello che è davvero fantastico è che abbiamo meravigliose aree esterne, vicine alla città e anche ben collegate, così possiamo organizzare splendidi matrimoni all’aperto. Abbiamo anche un’area meeting piccola ma raffinata. Abbiamo tre sale conferenze che arrivano fino a 100 persone. E quello che sta nascendo proprio ora è la nostra Green Classroom. Ora offriremo un’area meeting all’aperto. E stiamo attualmente costruendo panchine con un abete cresciuto qui nel terreno vicino. per la sostenibilità. Non viviamo solo nel piatto, ma anche sulla panchina. Possiamo realizzare tutti gli incontri nell’ambito business-privato. C’è sempre un cibo meraviglioso e delizioso incluso. Questo è il vantaggio rispetto ad altri meeting in città.

Anabel Joksch

Assolutamente, riesco a immaginarlo bene. Ottimo, avete dato consigli meravigliosi sulla casa. Non so se abbiamo ancora un messaggio finale per i nostri ascoltatori, qualcosa che volete lasciare loro come pensiero.

Lisa Rottner - Jahn

Ho ancora un aneddoto. Un giorno mio padre ricevette una chiamata da un certo Rudolf Katzenberger. Aveva un famoso ristorante a Rastatt, vicino a Baden-Baden. Disse al telefono che da lui era passato un giovane uomo dai capelli lunghi di nome Jens Diekmann e che mi aveva spinto a entrare in un certo gruppo Romantik®. Cosa ne pensa? E allora mio padre gli disse: beh, Rudi, se tu partecipi, partecipo anch’io. Questo significa che mio padre era con Katzenberg e credo che anche Otto Pschorn fosse coinvolto. E mi pare che ci fossero anche gli Hermanns di Würzberg, anch’essi membri fondatori della cooperazione Romantik®. E per questo siamo molto legati.

Anabel Joksch

Meraviglioso, è una conclusione splendida e davvero interessante, ed è sempre bello vedere quando così tante famiglie, attraverso le generazioni, restano fedeli a noi negli Romantik Hotels e fanno parte di questa famiglia. Meraviglioso. Bene, allora vi ringrazio di cuore per questa splendida conversazione. Cari ascoltatori, non dimenticate di iscrivervi al podcast per non perdere il prossimo episodio. E non posso che consigliarvi di visitare il Romantik® Hotel Gasthaus Rottner alle porte di Nürnberg e, soprattutto, la meravigliosa cucina dello chef e del cuoco, Valentin Rottner e Stefan Rottner. Grazie mille.

Lisa Rottner - Jahn

Grazie anche da parte nostra. Ciao.