Aujourd’hui, nous vous emmenons sur la magnifique île d’Usedom, à l’Albecker Hof. Cette renommée maison cinq étoiles, qui fait partie de l’exclusive collection Pölz by Romantik, est connue pour sa cuisine exquise. Annabelle Jochsch s’entretient aujourd’hui avec le sommelier passionné Andreas Tornow au sujet du monde fascinant du vin, des secrets d’une cave bien assortie et d’un moment très personnel pour les amateurs de vin : le canapé à vin. Découvrez ce qui rend l’Ahlbecker Hof, avec ses trois restaurants (dont un authentique restaurant thaïlandais), si particulier, et quels monuments impressionnants ainsi que quelles expériences naturelles préservées l’île ensoleillée d’Usedom a à offrir au-delà de la plage.

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Anabel Joksch

Bienvenue sur Romantik® Travel, le podcast des hôtels et restaurants Romantik®. Aujourd’hui encore avec moi, Anabel Joksch, et aujourd’hui je suis l’invitée de la magnifique île d’Usedom, à l’Ahlbecker Hof. L’Ahlbecker Hof fait depuis peu partie de notre exclusive collection PEARLS by Romantik® et c’est une maison cinq étoiles vraiment renommée, connue bien au-delà de la région. J’ai aujourd’hui la chance de parler avec le sommelier Andreas Tornow du merveilleux thème du vin. Bonjour Monsieur Tornow, je suis ravie que vous soyez avec moi.

Andreas Tornow

Bonjour à tous ! Je suis très heureux de faire votre connaissance. C’est une belle manière de faire connaissance et d’être présenté.

Anabel Joksch

Exactement, chers auditeurs, aujourd’hui vous allez apprendre énormément de choses sur le vin. En tant que personne, en tant qu’épicurien, en tant que romantique, vous aimez sûrement beaucoup cela, et je pense que chacun pourra apprendre quelque chose de nouveau aujourd’hui. Mais avant de parler du vin, racontez-nous un peu qui vous êtes, depuis combien de temps vous travaillez à l’Ahlbecker Hof, et oui, nous aimerions en savoir un peu plus.

Andreas Tornow

L’Ahlbecker Hof et Andreas Tornow, c’est une longue histoire. Mon premier jour de travail remonte à environ 20 ans. Presque 21 déjà. Mais je ne suis pas resté en continu à l’Ahlbecker Hof. Entre-temps, un peu d’indépendance. Mais je suis de retour à bord depuis deux ans maintenant. Depuis le 1er décembre 2021. Exactement à la fin de la période du coronavirus. Et, en quelque sorte, oui, je fais partie de la reconstruction de ce qui existait autrefois, n’existait plus, mais devait désormais renaître.

Anabel Joksch

Formidable, merci pour ce bel aperçu. C’est agréable d’entendre que vous avez commencé si tôt à l’Ahlbecker Hof. Vous êtes aujourd’hui un expert, donc vous pouvez nous en dire encore un peu plus. Avant d’aborder le thème du vin, racontez-nous un peu plus. L’Ahlbecker Hof est une institution sur Usedom. Je l’ai déjà mentionné tout à l’heure, c’est aussi un établissement très connu et très apprécié bien au-delà de la région. Qu’est-ce qui rend l’Ahlbecker Hof si particulier ?

Andreas Tornow : Eh bien, l’Ahlbecker Hof dispose d’un éventail culinaire très équilibré. Il est évident que nous sommes directement face à l’eau, ce qui signifie que l’on reçoit des rayons de soleil très intenses, mais aussi tout ce qui rend la côte si séduisante. Cela veut dire que lorsque le vent est particulièrement fort, on le ressent au premier rang exactement comme ceux qui séjournent au deuxième rang. Mais pour revenir à la gastronomie, nous avons décidé d’implanter trois établissements à l’Ahlbecker Hof. Pour être précis, le Blauer Salon et le Kaiserblick, qui sont voisins immédiats et proposent une interprétation de la cuisine française classique avec des plats modernes. Le restaurant La Brasserie au Bistro. Et puis nous avons encore l’un des grands points forts de nos spécialités, le restaurant thaïlandais Suan Thai. C’est aussi notre restaurant le plus fort en termes de fréquentation, et probablement beaucoup d’habitants du coin nous envoient à leur tour de nombreux touristes, qui apprécient beaucoup les recommandations des locaux. Et c’est vraiment très, très agréable, authentique, pas seulement dans la forme de ce que c’est, mais aussi dans ce que l’équipe y fait ; c’est vraiment formidable, on trouve presque cela uniquement à Bangkok.

Anabel Joksch

Et comment cela se fait-il qu’un si formidable restaurant thaïlandais ait été installé sur Usedom ?

Andreas Tornow

Cela a un lien avec notre offre bien-être et spa. Nous n’appelons pas simplement l’espace spa de l’Ahlbecker Hof « espace spa », mais Kinnaree Spa. Et dans les années 2000, au milieu des années 2000, la famille Selige-Steinhoff a décidé d’interpréter le temple du bien-être dans un esprit asiatique. Ils ont effectué de nombreux voyages en Thaïlande ou dans des régions asiatiques, y ont trouvé des idées, et ainsi les choses ont pris forme, jusqu’à ce qu’on se dise : d’accord, nous allons construire cela ici. À l’époque, on avait l’Ahlbecker Hof et le tunnel. Et en même temps, un restaurant thaïlandais y a été intégré. Et la famille Seelige-Steinhof le considère comme très, très authentique. En fait, un restaurant a été construit en Thaïlande, puis expédié ici et intégré chez nous à l’Ahlbecker Hof. Toutes les pièces sont d’origine.

Anabel Joksch

Cela signifie que le restaurant est déjà une attraction à l’Ahlbecker Hof.

Andreas Tornow

Absolument, oui.

Anabel Joksch

Je suis sûre que vous avez déjà entendu plusieurs raisons de visiter l’Ahlbecker Hof. L’emplacement merveilleux, l’offre culinaire exceptionnelle et, comme point fort, ce restaurant thaïlandais. Cela semble formidable. Vous êtes un sommelier passionné. D’où vient votre amour du vin ?

Andreas Tornow

Cela s’est développé au fil des années, dès mon premier jour de vie professionnelle. Ce qui me fascinait davantage, c’était la façon dont les gens abordent le monde de l’épicurisme. J’ai eu la chance, jeune, lorsque j’ai commencé ma formation, de tomber dans le bon restaurant avec les bons formateurs. Et aussi grâce à ma famille. Oui, c’est aussi une bénédiction d’apprendre les bonnes choses. En d’autres termes, cette conscience a toujours existé. Et cela se développe simplement au fil des années. Cela peut aller de la simple currywurst jusqu’au homard le plus fin. Il y a toujours des choses merveilleuses, y compris les plats traditionnels. Ce sont des univers de plaisir qui sont tout simplement beaux. Du fait de partir au fait de rentrer chez soi.

Anabel Joksch

Oui, je pense que beaucoup de nos auditeurs peuvent repenser à l’un ou l’autre de leurs voyages et à l’une ou l’autre expérience gustative, aussi à Romantik avec le vin qui convient. Chez vous à l’Albertgerhof, il y a aussi un superbe point fort pour les amateurs de vin. Et vous y participez en direct, je dirais. C’est ce qu’on appelle le canapé à vin, que l’on peut réserver en exclusivité. À quoi les clients peuvent-ils s’attendre ici ?

Andreas Tornow

Le canapé à vin... Quand les clients me demandent, je leur dis que nous partons pour quelque chose dont nous ne savons même pas encore où le voyage nous mènera. J’essaie de faire comprendre aux clients que nous ne faisons pas ici une simple dégustation de vin. Ce serait trop simple pour moi. Le plan avance un peu sans plan. Cela veut dire que nous avons déjà un thème autour du vin. Mais lors du dernier canapé à vin, nous en sommes venus à la question de savoir comment naît une entreprise viticole. À quoi faut-il faire attention ? Je présente cela ainsi, puis je le mets de côté. Parfois, nous parlons seulement du comportement de consommation. À quoi dois-je faire attention, par exemple pour un vin de supermarché, ce qui n’est après tout pas une mauvaise chose, Dieu nous en préserve. Il y a aussi ce qu’on appelle les chrétiens. On ne veut pas conduire une Porsche tous les jours. La voiture normale suffit aussi pour aller chercher du pain. Le canapé à vin est très communicatif et je le considère comme l’une des plus belles formes de gastronomie. Une des idées est que le quotidien nous emporte parfois très fortement au sens théorique. Et il s’agit de faire en sorte que le client qui est chez nous se sente bien, et pas seulement qu’il vienne et qu’on lui dise : allongez-vous, dormez, voici votre petit-déjeuner, mais pendant la journée, faites s’il vous plaît autre chose, sauf avec moi. Pour moi, c’est un outil pour rendre la gastronomie et l’hôtellerie un peu plus populaires.

Anabel Joksch

Cela ressemble à une expérience merveilleuse, vraiment très personnelle, qui, je pense, fait du séjour à l’Ahlbecker Hof des vacances inoubliables. Donc chers auditeurs, si vous allez à nouveau à l’Ahlbecker Hof, je ne peux que le recommander chaleureusement, rien qu’en en parlant, et je suis sûre que vous l’essayerez plus d’une fois. C’est une réservation exclusive avec Andreas Thornow. Vous avez justement mentionné que vous parlez avec les clients de différentes choses. Auriez-vous aujourd’hui un conseil pour nos auditeurs sur la manière de choisir le bon vin pour le dîner ?

Andreas Tornow

Oh oui, absolument. C’est un conseil qui est né du canapé à vin. Je dis toujours aux clients qu’il n’existe pas de mauvais chemin. Il faut se réinventer soi-même, essayer soi-même. Et si aujourd’hui j’ai envie d’un vin rouge et que j’ai un poisson avec, ce n’est pas grave du tout. Si j’en ai envie, je crée mon propre univers. Je peux seulement guider un peu avec des recommandations, mais ce qui doit subsister, c’est ce que la personne ressent et définit pour elle-même. Pour trouver le bon vin, écoutez votre instinct. Si je suis stressé aujourd’hui, je devrais naturellement éviter trop d’acidité. Je préfère une bouche souple. Mais si j’ai une journée où j’ai l’impression de courir aujourd’hui 100 mètres en meilleur temps, alors cela peut aussi être un peu plus intense.

Anabel Joksch

Oui, très bien, cela semble merveilleux. À quoi faut-il faire attention quand vous parlez de ce nectar un peu plus élaboré, vraiment pour un très, très bon vin ?

Andreas Tornow

C’est l’équilibre. Un très bon vin montre beaucoup au nez, mais ce n’est pas de la sorcellerie. Il doit confirmer ses arômes en bouche. Je vous donne l’exemple d’un Sauvignon Blanc. Si j’ai un sureau bien présent et que je perçois un jeu fruité intense, alors il doit aussi avoir une présence intense en bouche. Et, pour ce fameux finish dont beaucoup de mes collègues parlent toujours, il s’agit en quelque sorte de la longueur en retour. Autrement dit, le vin devrait laisser une belle finale juteuse et persistante. Ce sont les éléments clés d’un bon vin. L’un est tannique, l’autre est souple, le suivant est structuré par l’acidité. Ce sont là des points de vue personnels que chacun doit avoir pour lui-même, comme il ou elle l’a. Mais je peux seulement dire qu’un vin doit s’ouvrir au nez et se confirmer en bouche.

Anabel Joksch

Oui, très joli. Je suppose que vous avez à l’Ahlbecker Hof une cave à vin très bien assortie, n’est-ce pas ?

Andreas Tornow

Je viens justement de valider aujourd’hui une nouvelle partie de notre carte des vins et j’en ai maintenant compté environ 600 étiquettes. C’est... oui, avec ça on peut travailler.

Anabel Joksch

C’est tout à fait correct. C’est merveilleux, quand on est amateur de vin, d’avoir du plaisir et de la joie chaque jour. J’imagine qu’une telle expérience du vin est vraiment très appréciée. Quel est le retour de vos clients ?

Andreas Tornow

Absolument. Je dirais que je suis content lorsque je dépasse 90 % de satisfaction. C’est la note 1 à l’école. C’est sur de nombreux points. Je souhaite aussi que les gens fassent tout ce qui est évalué. Mais on peut laisser ce taux de côté. C’était beaucoup de nouveautés, je me suis senti conforté. C’est intéressant, je ne l’avais encore jamais vu. Mais ce sont là les retours positifs. Il y avait une différence de ressenti, mais tout est positif.

Anabel Joksch

C’est pourquoi vous répondez personnellement à chaque client, à ses besoins, à ses intérêts. Chacun a un niveau de connaissance différent. Et puis il faut voir ce qui est intéressant pour les clients.

Andreas Tornow

C’est toujours un voyage vers l’inconnu. Mais vous l’avez dit tout à l’heure, chaque personne est différente. Et cela, il faut toujours le garder à l’esprit en tant qu’hôte. C’est aussi ce qui fait un bon hôte. Chacun est un individu, moi aussi, tout comme vous. Ou le client que je ne connais pas encore et qui arrivera demain. Et si on garde cela à l’esprit, on dispose déjà d’une base de 80 % pour faire les choses correctement. Les 20 % restants se développent.

Anabel Joksch

Exactement, merveilleux. Je pense qu’au-delà du thème du vin, il faut toujours voyager à Usedom. Pourriez-vous nous donner encore quelques conseils sur l’île, quand on a déjà bien mangé dans vos établissements, dans l’un des restaurants, participé au canapé à vin, et que l’on souhaite peut-être encore voir un peu de l’île ?

Andreas Tornow

Oui, absolument. C’est une bonne question que vous posez. Usedom a bien sûr, comme beaucoup d’autres îles, la plage, le soleil et la mer. Ce n’est pas une particularité en soi. J’ai aussi eu une courte discussion avec mon directeur, parce que j’aime utiliser sa sagesse à nos fins. Et nous sommes en fait devenus la source d’eau d’Usedom, les couchers de soleil, les champs, les bateaux, les maisons aux toits rouges. Une nature intacte, du safari insulaire jusqu’au panier de pique-nique que vous emportez avec vous. Un safari insulaire, c’est quelque chose où vous roulez en jeep sur des chemins où vous n’allez pas à vélo, justement pour laisser la nature intacte. Nous avons bien sûr aussi des musées, du musée historique de la RDA jusqu’à la partie historico-culturelle qui se trouve à Zwinde Münde. Zwinde Münde, oui, nous avons l’une des villes préférées de l’empereur, donc énormément d’histoire, des villas juvéniles, où l’on remarque toujours que la manière dont le client voit les choses est différente de la nôtre. Pour nous, c’est le quotidien, et les clients, quand j’ai des amis de Stuttgart ici, sont toujours totalement bluffés et disent : comment s’appellent ces vieilles garde-robes impériales que vous avez ? Et juste à côté, nous avons, et nous sommes aussi initiateurs des Journées littéraires d’Ust-Urban, qui ont lieu au printemps, ainsi que le grand moment de l’année, bien sûr les festivals de musique d’Ust-Urban, où l’année dernière, par exemple, l’année d’avant, le Philharmonique de New York était chez nous. Pour le lancement, notre chef, Monsieur Selig Steinhoff, a dit : maintenant, nous recréons le moment fort après le coronavirus, et ensuite nous allons faire la fête. Et cela a lieu à la centrale de Penemünde. Pas à cause de l’époque passée, du régime nazi, mais à cause de la naissance de l’astronautique qui y a eu lieu. Donc, des histoires monumentales. Ainsi, Use Dom offre bien plus à ceux qui veulent découvrir autre chose que la plage et le sable. Et bien sûr, l’idée de base est que nous sommes tous ensemble, et c’est pourquoi nous avons une très bonne communauté dans les milieux culinaires avec des personnes qui ne sont pas en bord de mer. Nous voulons tous créer quelque chose pour les clients, quelque chose qui leur permette de dire... Je m’arrête à ce coin-là, où j’obtiens un sandwich au poisson sensationnel. Chez celui-là, là-bas, ils ont les meilleures soupes, aussi des choses locales, aussi de la cuisine maison, jusqu’au fine dining avec nos restaurants étoilés qui se trouvent dans notre voisinage. C’est une bonne plateforme qui offre beaucoup de variété. On ne s’ennuie pas.

Anabel Joksch

Je peux l’imaginer. Vous avez énuméré beaucoup de choses qui, je pense, permettront à tous les auditeurs qui prévoient maintenant un voyage à Ust-Dom et qui n’y sont pas encore allés de découvrir pas mal de choses. Cela donne presque l’impression qu’on peut vivre quelque chose toute l’année à Ust-Dom, mais avez-vous un favori ? Quand est-ce le plus beau dans le déroulement de l’année ?

Andreas Tornow

Pour moi personnellement, tout commence lorsque les premières fleurs sortent de l’hiver. Quand tout commence, eh bien, tout ce qui est nouveau n’est pas sans raison. C’est si merveilleux quand les allées commencent à sortir de ce triste gris dévoré, quand de nombreuses feuilles vertes poussent, quand les oiseaux entonnent leur chant, quand le grain pousse dans les champs jusqu’à la floraison du colza. C’est simplement si beau et le parfum flotte dans l’air. Notre cuisine et les autres cuisines sont toujours aux aguets. La fleur de sureau, la feuille de laurier et la baie. Et puis cela commence, on sent à nouveau la vie. L’aquaculture proposée est vraiment magnifique. Et on ressent en fait une année de l’opposé.

Anabel Joksch

Exactement, donc vous êtes définitivement un fan du printemps sur l’île. Formidable. Avant de terminer notre podcast d’aujourd’hui, j’ai encore une question plus personnelle. Avez-vous un endroit préféré personnel dans l’hôtel que vous aimeriez partager avec nous ?

Andreas Tornow

Absolument, tout à fait. La question est vraiment bonne, oui. Donc je pourrais bien sûr vous dire que c’est l’ascenseur de service, parce qu’il y a les belles vignes dedans après la livraison. Mais en réalité, toutes les salles pour les clients sont mes endroits préférés, là où il y a du mouvement. Nous essayons de ne pas seulement créer une sorte d’amitié avec nos clients, mais... enfin, les salles pour les clients sont mon endroit préféré.

Anabel Joksch

C’est merveilleux. Là où ils se sentent chez eux, où ils se sentent bien, où ils exercent chaque jour le métier qu’ils aiment tant. Nous avons tous remarqué à quel point vous y êtes passionné.

Andreas Tornow

Oui, absolument. Et nous essayons toujours de transmettre cela. Oui, c’est... oui, on peut le dire ainsi.

Anabel Joksch

Formidable.

Anabel Joksch:

Merci beaucoup pour cette excellente interview. Je pense, chers auditeurs, que vous avez reçu de nombreux conseils, et beaucoup de plaisir aussi pour votre séjour personnel à Usedom. N’hésitez pas à consulter romantikhotels.com. Vous y trouverez bien sûr de superbes photos, et vous pouvez réserver l’hôtel directement sur place. Et comme vous l’a dit Andreas Tornow, une visite à U-Sedom en vaut la peine. N’oubliez pas non plus de vous abonner au podcast, car le prochain épisode sera à nouveau passionnant. Je vous remercie chaleureusement pour votre temps et vous dis au revoir. À bientôt !

Andreas Tornow

Au revoir, à bientôt, et je vous remercie tous très chaleureusement pour ce moment. Au revoir !