Oggi vi portiamo sulla pittoresca Schwäbische Alb, più precisamente nella località climatica di Sonnenbühl-Erpfingen. Anabel Joksch parla con il padrone di casa e chef Gerd Windhösel del Romantik® Hotel | Restaurant Hirsch. Scoprite come questo appassionato cuoco è riuscito a mantenere la sua casa in proprietà familiare per oltre 120 anni, a difendere per quasi tre decenni la sua famosa cucina stellata nel ristorante gourmet e, allo stesso tempo, a coltivare la cucina tradizionale e genuina nella locanda del paese. Inoltre, Gerd Windhösel svela perché la Schäbische Alb, con la sua natura intatta, è un paradiso per escursionisti e buongustai.

Anabel Joksch

Benvenuti a Romantik® Travel, il podcast di Romantik® Hotels e Restaurants. Oggi di nuovo con me, Annabelle Jochsch, e oggi sono sulla Schwäbische Alb. E oggi sono qui sulla Schwäbische Alb, nella località climatica di Sonnenbühl-Erpfingen, nel Romantik Hotel Restaurant Hirsch, e parlo con il padrone di casa Gerd Windhösel. Ciao Gerd, che bello che sei qui.

Gerd Windhösel

Sono anch'io contento che possiamo scambiarci due parole.

Anabel Joksch

Molto bene. Credo che gli ascoltatori siano curiosi di avere qualche scorcio sulla tua splendida casa e sulla cucina, perché sei uno chef con passione. Raccontaci ancora qualcosa in più su di te.

Gerd Windhösel

Ho 63 anni e sono ancora lo chef. Da molti anni, da decenni, mi occupo da solo della cucina. Ma in una piccola attività si ha tutto sotto controllo.

Anabel Joksch

Ottimo. Quindi con te si è in ottime mani quando si vuole mangiare bene.

Gerd Windhösel

Sì, sono un cuoco appassionato. Tutto il resto viene poi preso in carico da mia moglie e io dico che esiste anche altro oltre al cucinare. Ma devo dire che quando restiamo chiusi per due settimane, vado a controllare la mia cucina e penso tra me e me che è comunque un ottimo segno.

Anabel Joksch

Sì, decisamente. E che dopo così tanto tempo continui a piacerti così tanto. Credo che all'inizio dell'episodio di oggi sarebbe molto interessante per gli ascoltatori sapere qualcosa in più sulla storia della tua casa, del Hirsch.

Gerd Windhösel

Sì, dunque è una casa molto antica. Le fondamenta sono molto vecchie. Le testimonianze risalgono all'inizio del XIX secolo. L'attività è in proprietà familiare dal 1904. Questo significa che quest'anno possiamo festeggiare un grande anniversario, e cioè 120 anni di proprietà nella famiglia. Quindi molto... molto tradizionale, cresciuta attraverso molte generazioni.

Anabel Joksch

Congratulazioni per il vostro 120º anniversario!

Gerd Windhösel

Sì, fino agli anni del dopoguerra l'attività era, come molte attività rurali, semplicemente mescita e locanda, oltre all'agricoltura. Queste sono le nostre radici fino al dopoguerra e fino agli anni '80 il focus era sulla ristorazione. Nel 1989 mia moglie Silke ed io abbiamo preso in mano l'attività dai miei genitori. Nel 1993 e 1995 non abbiamo lasciato nulla come prima. Abbiamo realizzato grandi lavori di ristrutturazione e ampliamento. Da lì è nata la nostra piccola area hotel. Attualmente gestiamo 15 camere e suite, una piccola area sauna. Il nostro focus, però, è ancora la ristorazione.

Anabel Joksch

Hai appena parlato della tua passione. Come è successo che sei diventato cuoco? Da dove è nata l'idea?

Gerd Windhösel

Da dove è nata l'idea? Probabilmente dalla locanda, che da bambino di ristoratori ti mette la ristorazione nella culla, e poi ti fai conto che è divertente cucinare, creare piatti, ma anche lavorare i prodotti alimentari. Questo è stato il fattore decisivo. Prendere in mano ingredienti freschi e dire: cosa faccio con te? Questo è ancora oggi il mio focus. Non pianifico di confrontarmi con un piatto specifico. Spesso nasce spontaneamente quando prendo in mano un ottimo prodotto e dico: ok, potrei trasformarti in qualcosa, oppure potrei inserirti in un piatto.

Anabel Joksch

Sì, davvero molto interessante. La gastronomia è anche, come hai detto tu stesso, il tuo biglietto da visita e hai anche un grande successo. Gestisci anche due ristoranti e con entrambi vieni regolarmente elogiato e premiato in tutte le guide gastronomiche. E il punto forte, naturalmente, è che ormai da quasi 30 anni mantieni la stella Michelin. È un risultato davvero, davvero notevole. Era il tuo obiettivo creare un ristorante gourmet? E cosa significa questo riconoscimento?

Gerd Windhösel

Vorrei dire che sei andata un po' avanti, perché il nuovo regalo della stella Michelin è solo il 26 marzo, se non sbaglio. Ma se siano 29 o 30, credo che non faccia una grande differenza. È un lungo periodo, il che significa che per molti decenni abbiamo offerto continuamente prestazioni di cucina costanti. Ma no, qui in casa non siamo partiti dicendo che volevamo avere un ristorante stellato. Non era il nostro obiettivo, volevamo semplicemente offrire una buona prestazione gastronomica. Il fatto che sia arrivata la stella, nel novembre 1994, all'epoca per noi fu travolgente. Ma abbiamo imparato a convivere con la cosa. Abbiamo gestito il tutto secondo i nostri criteri. Rimaniamo comunque non un ristorante gourmet con effetti di lusso, ma ancora molto tradizionale e fortemente orientato al prodotto, al prodotto. Bisogna forse aggiungere che gestiamo consapevolmente due ristoranti. Da un lato questo ristorante gourmet di cui abbiamo appena parlato, con la stella da 29 anni, ma anche la nostra locanda del paese, che è volutamente e tradizionalmente orientata alla cucina sveva, ed è per noi altrettanto importante. Non vogliamo dare l'impressione che la locanda del paese sia un piccolo accessorio della ristorazione stellata. No, entrambi sono per noi molto importanti e forse sono un'espressione della nostra filosofia complessiva. È così che intendo la valorizzazione globale di vitelli allevati in box, di agnelli, di cervi e caprioli. Ho tagli pregiati che utilizzo nel ristorante gourmet, nei menu, ma mi piacciono altrettanto, e anche con un orientamento qualitativo, spalla, collo e così via per i ragù, che poi si trovano nella locanda del paese. Senza fare qui concessioni alla qualità, ma con un focus diverso. E questo, credo, è un'espressione della nostra filosofia complessiva in casa. Non esistono ospiti di prima classe che devono stare nella casa giusta, ma esistono solo i nostri ospiti, che vogliamo coccolare nella nostra casa.

Anabel Joksch

Meraviglioso. Grazie per averci fatto entrare nella tua filosofia e per averci spiegato come riesci a gestire entrambi i ristoranti. A un livello alto, come vedo, dal 29º anniversario, ma anche la locanda del paese, che viene regolarmente premiata ed è molto amata dai tuoi ospiti. Come riesci a fare tutto questo così a lungo, è davvero molto impressionante. Abbiamo appena parlato di quanto siano importanti per te i prodotti... che i prodotti siano molto importanti per te, ma anche, per esempio, del vitello o del capriolo o cose simili, sfruttare tutto, anche per motivi di sostenibilità. Forse vuoi raccontarci ancora qualcosa in più sui tuoi fornitori, perché so che ci tieni e ci poni molta attenzione.

Gerd Windhösel

Sì, nel corso dell'anno ho costruito un notevole pool di fornitori e produttori. Penso che sia questo ciò che viviamo. Abbiamo la grande fortuna di avere nelle immediate vicinanze moltissimi prodotti di alta qualità. Per esempio abbiamo un'azienda agricola biologica a, che coltiva per noi ottime verdure. Abbiamo due aziende agricole a, che coltivano lenticchie, sia le nere Beluga sia le lenticchie Puhi. Abbiamo persino un produttore di zafferano qui nel nostro paese, una novità assoluta. Poi, come detto, i nostri vitelli allevati in box provengono da 20 chilometri di distanza, da uno dei più noti allevatori di vitelli allevati in box della Germania. Abbiamo la fortuna di avere qui a diversi piccoli allevamenti a conduzione agricola, che lavorano in modo tradizionale. Sono ottime premesse. Poi abbiamo un allevatore di agnelli con cui collaboriamo da molti anni. che ci fornisce prodotti per il carré di agnello, servito tradizionalmente nel nostro ristorante, ma anche per lo stinco nella locanda del paese o per la zuppa di polpettine di midollo di agnello dell'Alb, che contraddistingue la nostra locanda del paese. Sono cose che viviamo e dietro cui possiamo stare. Conosciamo tutti personalmente. Organizziamo due o tre incontri dei produttori all'anno, dove i nostri ospiti possono andare e confrontarsi con loro. È un cerchio che si chiude e che viviamo davvero. E credo che questo sia il nucleo della nostra filosofia di cucina.

Anabel Joksch

Sì, davvero interessante. È semplicemente bello che tu sia così vicino a tutto questo e che tu possa attingere a conoscenze ed esperienza. È sempre bello sapere cosa si mangia, da dove viene e che si basa semplicemente sulla qualità e sulle tue esigenze. Credo che sia stato sicuramente un ottimo quadro d'insieme per i nostri ascoltatori sul tema della gastronomia. Naturalmente si viene da te per mangiare bene, ma ovviamente da voi c'è anche molto altro. È una splendida regione di vacanza. Hai ancora qualche consiglio da dare agli ascoltatori? Cosa puoi raccomandare?

Gerd Windhösel

Allora, credo che la nostra risorsa più grande sulla Schwäbische Alb sia ancora la natura intatta e pura. Basta immaginare che, qualunque autostrada si prenda, ci vuole comunque tre quarti d'ora per arrivare al nostro paese. Questo significa che qui non c'è il rumore dell'autostrada o della strada statale. Qui siamo davvero nella natura. Credo che questa sia la nostra risorsa più grande. Per quanto riguarda i luoghi da vedere, naturalmente nelle vicinanze ci sono castelli e fortezze, e anche le grotte di stalattiti e stalagmiti che si trovano nel nostro comune. Negli ultimi anni abbiamo anche campi da golf nella nostra regione, con splendidi green basati sulla natura. Nel raggio di circa 30 chilometri ci sono sei campi da golf. Tutti molto tipici e con un focus sulla natura incontaminata. Ed è questo ciò che c'è nell'Arte Kreis. Tutto ciò che ha a che fare con la natura, con il tipico, con l'incontaminato, credo che sulla Schwäbische Arte possiamo offrire davvero molto.

Anabel Joksch

Molto bello. Quindi si può davvero mangiare bene, ci si può rilassare, si può godere da voi e stare davvero alla grande.

Gerd Windhösel

Per godersi la natura c'è anche una grande rete di sentieri escursionistici con itinerari certificati che conducono sempre verso l'Alb. Siamo sull'altopiano dell'Alb a 720 metri. Da noi è possibile scendere nella valle in dieci minuti. Questo significa che le escursioni orientate alla valle salgono nella valle e poi sull'altro versante. Ma si può fare trekking sull'Alb altrettanto bene. Abbiamo un paesaggio collinare con non grandi montagne e colline, ma si ha la possibilità di camminare in un dolce paesaggio collinare. Un'altra ottima possibilità per vivere la natura, raggiungerla, è la bicicletta, sia con la e-bike, che noleggiamo anche qui in diverse versioni, sia, come sono io qui, per gli appassionati di sport, il rapporto con l'Alb. E chi preferisce qualcosa di più moderato può esplorare la Lauchertal in bicicletta. Anche questo è un aspetto che negli ultimi anni.

Anabel Joksch

Sì, molto bello. Cari ascoltatori, credo che abbiate capito che sulla Schwäbische Alp si può davvero trascorrere un periodo meraviglioso. Potete anche visitare www.romantikhotels.com. Lì ci sono anche splendide foto del Romantik Hotel Restaurant Hirsch a Sonnenbühl. Sì, e così siamo praticamente già alla fine dell'episodio di oggi, caro Gerd. Forse ancora una piccola domanda finale. Tu, come cuoco, hai un piatto preferito?

Gerd Windhösel

Metterlo in poche parole non è possibile. Dipende naturalmente dal... Ma in generale ho sempre un'affinità per i piatti sostanziosi, preparati in modo tradizionale. Che si tratti di manzo bollito con salsa di rafano oppure di Sauerbraten preparato tradizionalmente. Per queste cose mi entusiasmo molto.

Anabel Joksch

Sì, meraviglioso. Grazie per i bellissimi approfondimenti. Sono stata molto felice che sia andata in porto e credo che abbiamo potuto dare una grande panoramica della tua splendida casa e dei tuoi splendidi ristoranti. Bisogna dire che sono due ristoranti meravigliosi. Cari ascoltatori, non dimenticate di iscrivervi. Il prossimo episodio sarà e caro Gerd, grazie mille. Grazie e a presto.

Gerd Windhösel

Devo ringraziare io. È stata una bella intervista e mi sono divertito. Grazie.