Aujourd’hui, nous vous emmenons sur le pittoresque Schwäbische Alb, plus précisément dans la station climatique de Sonnenbühl-Erpfingen. Anabel Joksch s’entretient avec l’hôte et chef de cuisine Gerd Windhösel du Romantik® Hotel | Restaurant Hirsch. Découvrez comment ce chef passionné a réussi à maintenir sa maison dans le patrimoine familial pendant plus de 120 ans, à défendre depuis près de trois décennies sa célèbre cuisine étoilée dans le restaurant gastronomique, tout en cultivant la cuisine traditionnelle et simple dans la taverne du village. Gerd Windhösel révèle également pourquoi le Schwäbische Alb, avec sa nature intacte, est un paradis pour les randonneurs et les gourmets.

Anabel Joksch

Bienvenue sur Romantik® Travel, le podcast des Romantik® Hotels et Restaurants. Aujourd’hui à nouveau avec moi, Annabelle Jochsch, et je suis aujourd’hui sur le Schwäbische Alb. Je suis ici, sur le Schwäbische Alb, dans la station climatique de Sonnenbühl-Erpfingen, au Romantik Hotel Restaurant Hirsch, et je m’entretiens avec l’hôte Gerd Windhösel. Bonjour Gerd, ravi que tu sois là.

Gerd Windhösel

Je suis aussi heureux que nous puissions échanger un peu.

Anabel Joksch

Très bien. Je pense que les auditeurs se réjouissent de découvrir quelques aperçus de ta magnifique maison et de ta cuisine, car tu es chef de cuisine par passion. Raconte-nous encore quelques mots de plus sur toi.

Gerd Windhösel

J’ai 63 ans et je suis toujours chef de cuisine. Depuis de nombreuses années, depuis des décennies, je suis seul responsable de la cuisine. Mais dans une petite entreprise, on a tout sous contrôle.

Anabel Joksch

Très bien. Cela veut dire qu’avec toi, on est entre de bonnes mains quand on veut bien manger.

Gerd Windhösel

Oui, je suis un cuisinier passionné. Tout le reste est ensuite pris en charge par ma femme, et je dis qu’il y a aussi autre chose que cuisiner. Mais je dois dire que lorsque nous fermons pendant deux semaines, je vais voir ma cuisine et je me dis que c’est toujours un très bon signe.

Anabel Joksch

Oui, absolument. Mais qu’après autant de temps, cela te procure toujours autant de plaisir. Je pense qu’au début de notre épisode d’aujourd’hui, il serait très intéressant pour les auditeurs d’en apprendre un peu plus sur l’histoire de ta maison, du Hirsch.

Gerd Windhösel

Oui, donc c’est une très vieille maison. Les fondations sont très anciennes. Les archives remontent au début du 19e siècle. L’exploitation elle-même est dans la famille depuis 1904. Cela signifie que cette année, nous pouvons célébrer un grand anniversaire, à savoir 120 ans de propriété familiale. Donc très... très traditionnel, très développé au fil des générations.

Anabel Joksch

Félicitations pour votre 120e anniversaire !

Gerd Windhösel

Oui, jusque dans les années d’après-guerre, l’établissement était, comme beaucoup d’exploitations rurales, simplement une auberge avec débit de boissons et une activité agricole. Ce sont nos racines jusqu’aux années d’après-guerre, puis jusque dans les années 80, avec l’accent mis sur la restauration. En 1989, ma femme Silke et moi avons repris l’établissement de mes parents. En 1993 et 1995, nous avons tout entièrement transformé. Nous avons réalisé d’importants travaux de rénovation et d’extension. C’est ainsi qu’est née notre petite partie hôtel. Nous disposons actuellement de 15 chambres et suites, ainsi que d’un petit espace sauna. Mais notre priorité reste la gastronomie.

Anabel Joksch

Tu as déjà parlé de ta passion. Comment en es-tu venu à devenir cuisinier ? D’où t’est venue l’idée ?

Gerd Windhösel

D’où vient l’idée ? Probablement de l’auberge, qui, en tant qu’enfant de restaurateur, a mis la gastronomie dans mon berceau, et puis j’ai constaté que j’aimais cuisiner, créer des plats, mais aussi transformer les aliments. C’était le point décisif. Prendre des produits frais en main et se dire : qu’est-ce que je fais de toi ? C’est encore aujourd’hui mon principal centre d’intérêt. Je ne prévois pas de me pencher sur un plat précis. Cela vient souvent spontanément, lorsque je prends en main un excellent produit et que je me dis : d’accord, je pourrais t’intégrer dans quelque chose, ou te découper pour en faire un plat.

Anabel Joksch

Oui, très intéressant en tout cas. La gastronomie est aussi, comme tu l’as toi-même dit, ta carte de visite, et tu as aussi beaucoup, beaucoup de succès. Tu diriges également deux restaurants, et dans les deux, tu es régulièrement salué et récompensé dans tous les guides gastronomiques. Et le point culminant est bien sûr que tu conserves l’étoile Michelin depuis bientôt 30 ans. C’est une performance très, très impressionnante. Avais-tu pour objectif de créer un restaurant gastronomique ? Et que signifie cet équipement ?

Gerd Windhösel

Je voudrais dire que tu as un peu anticipé, car le nouveau cadeau de l’étoile Michelin n’est que le 26 mars, si je ne me trompe pas. Mais que ce soit 29 ou 30 ans, je pense que cela ne fait pas une grande différence. C’est une longue période, ce qui signifie que nous avons fourni pendant de nombreuses décennies une prestation culinaire constamment stable. Mais non, nous ne sommes pas venus ici en nous disant que nous voulions un restaurant étoilé. Ce n’était pas notre objectif ; nous voulions simplement offrir une bonne prestation gastronomique. Le fait que l’étoile soit arrivée en novembre 1994 nous a alors profondément impressionnés. Mais nous nous sommes adaptés à la situation. Nous avons développé les choses selon nos propres critères. Nous ne sommes toujours pas un restaurant gastronomique avec des effets de luxe, mais restons très traditionnels et fortement orientés produit, centrés sur le produit. Il faut peut-être préciser que nous exploitons volontairement deux restaurants. D’un côté, ce restaurant gastronomique dont nous venons de parler, avec l’étoile depuis les 29 dernières années, et de l’autre notre taverne du village, conçue de manière délibérément traditionnelle autour de la cuisine souabe, qui nous est tout aussi importante. Nous ne voulons pas donner l’impression que... la taverne du village n’est qu’un petit appendice de la gastronomie étoilée. Non, les deux nous sont très importantes et sont peut-être l’expression de toute notre philosophie. C’est ainsi que je comprends la valorisation globale des veaux de lait, des agneaux, du gibier rouge et du chevreuil. J’ai des morceaux nobles que j’utilise dans le restaurant gastronomique, dans les menus, mais j’aime tout autant, et avec la même exigence de qualité, l’épaule, le collier et ainsi de suite pour les ragoûts, que l’on retrouve ensuite dans la taverne du village. Sans faire de compromis sur la qualité, mais avec une autre priorité. Et je pense que c’est l’expression de toute notre philosophie ici, dans la maison. Il n’y a pas de clients de première classe qui auraient leur place dans la vraie maison ; il n’y a que nos clients, que nous voulons choyer dans notre établissement.

Anabel Joksch

Magnifique. Merci beaucoup pour cet aperçu de ta philosophie et de la façon dont tu réussis à gérer les deux restaurants. À un très haut niveau, comme je le vois, depuis le 29e anniversaire, mais aussi la taverne du village, régulièrement récompensée et très appréciée de tes clients. La façon dont tu y parviens depuis si longtemps est vraiment très impressionnante. Nous venons de parler de l’importance que tu accordes aux produits... que les produits sont très importants pour toi, mais aussi, par exemple, l’utilisation intégrale du veau ou du chevreuil, et d’autres, aussi pour des raisons de durabilité. Peut-être pourrais-tu nous en dire un peu plus sur tes fournisseurs, car je sais que tu y attaches beaucoup d’importance et d’attention.

Gerd Windhösel

Oui, j’ai constitué au fil de l’année un impressionnant réseau de fournisseurs et de producteurs. Je pense que c’est ce que nous vivons. Nous avons la grande chance d’avoir, dans notre environnement proche, de nombreux produits de très grande qualité. Par exemple, nous avons une ferme maraîchère biologique à, qui cultive pour nous de magnifiques légumes. Nous avons deux exploitations agricoles à, qui cultivent des lentilles, aussi bien des Beluga noires que des lentilles Puhi. Nous avons même un producteur de safran ici dans notre village, ce qui est une vraie nouveauté. Ensuite, comme je l’ai dit, nos veaux de lait viennent d’à seulement 20 kilomètres, d’un des éleveurs de veaux de lait les plus connus d’Allemagne. Nous avons la chance d’avoir ici à de nombreuses petites exploitations agricoles, qui travaillent de manière traditionnelle. Ce sont d’excellentes conditions. Nous avons ensuite un éleveur d’agneaux avec lequel nous travaillons depuis de nombreuses années, qui nous fournit des produits pour le carré d’agneau, servi traditionnellement chez nous au restaurant, mais aussi pour le jarret dans la taverne du village, ou pour la soupe aux boulettes de moelle d’agneau de l’Alb, qui distingue notre taverne du village. Ce sont des choses que nous vivons et derrière lesquelles nous pouvons nous engager. Nous les connaissons tous personnellement. Nous organisons deux à trois rencontres de producteurs par an, où nos clients peuvent aller à leur rencontre et échanger avec eux. C’est un cercle qui est fermé et que nous faisons vivre. Et je pense que c’est le cœur de notre philosophie culinaire.

Anabel Joksch

Oui, très intéressant. C’est tout simplement agréable que tu sois si proche de tout cela et que tu puisses t’appuyer sur ton savoir et ton expérience. C’est toujours agréable de savoir ce que l’on mange, d’où cela vient, et que tout repose simplement sur la qualité et sur ton exigence. Je pense que c’était en tout cas un excellent aperçu pour nos auditeurs sur le thème de la gastronomie. Bien sûr, on vient chez toi pour bien manger, mais bien sûr, chez vous aussi il y a beaucoup à faire. C’est une superbe région de vacances. As-tu encore quelques recommandations à donner aux auditeurs ? Que peux-tu recommander ?

Gerd Windhösel

Alors, je pense que notre plus grand atout sur le Schwäbische Alb reste la nature intacte et pure. Il faut simplement imaginer que, quelle que soit l’autoroute que tu prennes, il faut encore trois quarts d’heure pour rejoindre notre village. Cela signifie qu’il n’y a ni bruit d’autoroute ni bruit de route nationale. Ici, nous sommes vraiment dans la nature. Je pense que c’est notre plus grand atout. En ce qui concerne les sites touristiques, il y a bien sûr, dans les environs, des châteaux et des forteresses, ainsi que des grottes de stalactites et stalagmites situées dans notre commune. Et puis, ces dernières années, nous avons aussi des terrains de golf dans notre région, avec de magnifiques greens en pleine nature. Dans un rayon d’environ 30 kilomètres, il y a six terrains de golf. Tous très typiques et mettant l’accent sur la nature préservée. Et c’est cela qui se trouve dans l’Arte Kreis. Tout ce qui a trait à la nature, au typique, à l’authenticité, je pense que nous pouvons offrir beaucoup de choses sur le Schwäbische Arte.

Anabel Joksch

Très bien. Cela veut dire qu’on peut vraiment bien manger, se détendre tout simplement, profiter chez toi et se laisser aller.

Gerd Windhösel

Pour profiter de la nature, il y a aussi un vaste réseau de sentiers de randonnée balisés, qui mènent toujours vers l’Alb. Nous sommes sur le plateau de l’Alb, à 720 mètres d’altitude. Chez nous, il est possible de descendre l’Alb en dix minutes. Cela signifie que les randonnées orientées vers les vallées montent la vallée puis redescendent de l’autre côté. Mais on peut tout aussi bien randonner sur l’Alb. Nous avons un paysage vallonné, sans grandes montagnes ni collines, mais on a la possibilité d’évoluer dans un paysage vallonné doux. Un autre excellent moyen de découvrir la nature et d’y accéder, c’est le vélo, aussi bien le vélo électrique — nous en louons d’ailleurs plusieurs ici — que, comme je le suis moi-même, pour les sportifs, la proximité avec l’Alb. Et ceux qui préfèrent quelque chose de plus modéré peuvent explorer la vallée de la Lauchert à vélo. C’est aussi un aspect qui, ces dernières années.

Anabel Joksch

Oui, très bien. Chers auditeurs, je pense que vous avez compris qu’on peut vraiment passer un merveilleux moment sur le Schwäbische Alp. Vous pouvez aussi aller faire un tour sur www.romantikhotels.com. Vous y trouverez également de superbes photos du Romantik Hotel Restaurant Hirsch à Sonnenbühl. Oui, et nous sommes presque déjà à la fin de notre épisode d’aujourd’hui, cher Gerd. Peut-être encore une petite question de fin. Toi qui es cuisinier, as-tu un plat préféré ?

Gerd Windhösel

Le dire de manière précise n’est pas possible. Cela dépend naturellement du... Mais en général, j’ai toujours eu une affinité pour les plats copieux, préparés de manière traditionnelle. Qu’il s’agisse de bœuf bouilli avec sauce au raifort ou d’un rôti mariné traditionnellement, je peux être très enthousiaste pour ce genre de choses.

Anabel Joksch

Oui, merveilleux. Merci beaucoup pour ces formidables aperçus. J’ai été très heureuse que cela ait pu se faire, et je pense que nous avons pu offrir un grand aperçu de ta superbe maison et de tes magnifiques restaurants. Il faut dire que ce sont deux merveilleux restaurants. Chers auditeurs, n’oubliez pas de vous abonner. Le prochain épisode sera... et cher Gerd, merci beaucoup. Merci et à bientôt.

Gerd Windhösel

C’est moi qui dois remercier. C’était une belle interview et c’était un plaisir. Merci.