Vandaag nemen we je mee naar de schilderachtige Schwäbische Alb, preciezer gezegd naar het luchtkuuroord Sonnenbühl-Erpfingen. Anabel Joksch spreekt met gastheer en chef-kok Gerd Windhösel van het Romantik® Hotel | Restaurant Hirsch. Ontdek hoe de gepassioneerde kok erin is geslaagd zijn huis al meer dan 120 jaar in familiebezit te houden, zijn beroemde sterrenkeuken in het gourmetrestaurant al bijna drie decennia te verdedigen en tegelijk de nuchtere, traditionele keuken in de Dorfgaststube te koesteren. Bovendien onthult Gerd Windhösel waarom de Schäbische Alb met haar ongerepte natuur een paradijs is voor wandelaars en levensgenieters.

Anabel Joksch

Welkom bij Romantik® Travel, de podcast van de Romantik® Hotels en Restaurants. Vandaag weer met mij, Annabelle Jochsch, en ik ben vandaag op de Schwäbische Alb. En ik ben vandaag hier op de Schwäbische Alb, in het luchtkuuroord Sonnenbühl-Erpfingen in het Romantik Hotel Restaurant Hirsch en ik spreek met gastheer Gerd Windhösel. Hallo Gerd, fijn dat je er bent.

Gerd Windhösel

Ik vind het ook fijn dat we een beetje van gedachten kunnen wisselen.

Anabel Joksch

Heel mooi. Ik denk dat de luisteraars ernaar uitkijken om wat inkijkjes te krijgen in jouw prachtige huis en in de keuken, want jij bent een chef-kok met passie. Vertel ons nog wat meer over jezelf.

Gerd Windhösel

Ik ben 63 jaar oud en nog altijd chef-kok. Ik ben al vele jaren, al decennia, alleen verantwoordelijk voor de keuken. Maar in een klein bedrijf heb je alles toch onder controle.

Anabel Joksch

Heel goed. Dat betekent dat je bij jou in de beste handen bent als je lekker wilt eten.

Gerd Windhösel

Ja, ik ben een gepassioneerde kok. Al het andere wordt dan door mijn vrouw overgenomen en ik zeg: er is toch ook nog iets anders dan koken. Maar ik moet zeggen, als we twee weken gesloten zijn geweest, dan kijk ik naar mijn keuken en denk ik: dat is toch nog altijd een heel goed teken.

Anabel Joksch

Ja, absoluut. Maar dat het na zo’n lange tijd nog steeds zoveel plezier geeft. Ik denk dat het aan het begin van onze aflevering van vandaag misschien heel interessant zou zijn voor de luisteraars om wat meer te weten te komen over de geschiedenis van jouw huis, de Hirsch.

Gerd Windhösel

Ja, het is echt een heel oud huis. De funderingsmuren zijn erg oud. De gegevens gaan terug tot het begin van de 19e eeuw. Het bedrijf zelf is sinds 1904 in familiebezit. Dat betekent dat we dit jaar een groot jubileum mogen vieren, namelijk 120 jaar eigendom binnen de familie. Dus heel... heel traditioneel, zeer door generaties gegroeid.

Anabel Joksch

Van harte gefeliciteerd met jullie 120-jarig jubileum!

Gerd Windhösel

Ja, tot ver in de naoorlogse jaren was het bedrijf, zoals veel landelijke bedrijven, gewoon herberg, café en landbouwbedrijf. Dat zijn onze wortels tot ver in de naoorlogse jaren, en tot in de jaren 80 lag de nadruk op de restaurantkeuken. In 1989 hebben mijn vrouw Silke en ik het bedrijf van mijn ouders overgenomen. In 1993 en 1995 hebben we alles grondig veranderd. We hebben grote verbouw- en uitbreidingswerkzaamheden uitgevoerd. Toen is ons kleine hotelgedeelte ontstaan. Momenteel hebben we 15 kamers en suites, een kleine sauna-afdeling. Maar onze focus ligt nog altijd op de gastronomie.

Anabel Joksch

Je hebt het net al over je passie gehad. Hoe kwam het dat je kok werd? Waar kwam dat idee vandaan?

Gerd Windhösel

Waar kwam het idee vandaan? Waarschijnlijk uit het café, dat je als kind van een horecaondernemer de gastronomie als het ware met de paplepel heeft ingegoten, en toen merkte ik dat koken leuk is, gerechten creëren, maar ook het verwerken van levensmiddelen. Dat was de doorslaggevende factor. Verse producten in handen nemen en zeggen: wat ga ik met jou doen? Dat is nog steeds mijn focus. Ik plan niet om me te richten op een bepaald gerecht. Het komt vaak spontaan wanneer ik een geweldig product in handen neem en zeg: oké, jou zou ik eens kunnen omzetten in iets, of jou zou ik in een gerecht kunnen verwerken.

Anabel Joksch

Ja, absoluut heel interessant. Culinaire kunst is, zoals je zelf al zei, ook jouw visitekaartje en je bent bovendien heel, heel succesvol. Je hebt twee restaurants en met beide word je regelmatig geprezen en bekroond in alle restaurantgidsen. En het hoogtepunt is natuurlijk dat je nu al bijna 30 jaar de Michelinster behoudt. Dat is een heel, heel grote prestatie. Was het jouw doel om een gourmetrestaurant te creëren? En wat betekent deze onderscheiding?

Gerd Windhösel

Ik wil zeggen: je loopt een beetje op de zaken vooruit, want het nieuwe Michelinster-cadeau is pas op 26 maart, als ik het goed heb. Maar of het nu 29 of 30 is, maakt volgens mij niet zo’n groot verschil. Dat is een lange tijd, wat betekent dat we gedurende vele decennia continu constante prestaties in de keuken hebben geleverd. Maar nee, we zijn hier niet begonnen met de bedoeling te zeggen dat we een sterrenrestaurant willen hebben. Dat was niet onze wens, maar we wilden gewoon een goede gastronomische prestatie leveren. Het feit dat de ster kwam, in november 1994, was toen overweldigend voor ons. Maar we hebben ons ermee verzoend. We hebben de zaak volgens onze eigen richtlijnen uitgewerkt. We zijn nog steeds geen gourmetrestaurant met luxe-effecten, maar nog altijd sterk traditioneel verankerd en zeer productgericht, productgeoriënteerd. Men moet misschien zeggen dat we heel bewust twee restaurants runnen. Enerzijds dit gourmetrestaurant waar we het net over hadden, met de ster al 29 jaar, maar ook onze Dorfgaststube, die heel bewust en traditioneel op de Schwäbische keuken is gericht, is ons net zo belangrijk. We willen niet de nadruk leggen op het idee dat... de Dorfgaststube een klein aanhangsel van de sterrenkeuken is. Nee, beide zijn voor ons erg belangrijk en zijn misschien een uitdrukking van onze totale filosofie. Zo begrijp ik de holistische verwerking van vakukalveren, lammeren, edelhert en ree. Ik heb edele stukken die ik in het gourmetrestaurant in menu’s gebruik, maar ik vind ook schouder, nek enzovoort voor ragouts minstens zo graag en ook kwaliteitsgericht, die dan in de Dorfgaststube te vinden zijn. Zonder hier in te boeten aan kwaliteit, maar de focus ligt anders. En dat is, denk ik, een uitdrukking van onze gehele filosofie in huis. Er bestaan geen eersteklas gasten die in het echte huis thuishoren; er zijn alleen onze gasten die we in ons huis willen verwennen.

Anabel Joksch

Geweldig. Hartelijk dank voor de inkijk in jouw filosofie en hoe je erin slaagt om beide restaurants te leiden. Op hoog niveau, zoals ik zie, sinds het 29-jarig jubileum, maar ook de Dorfgaststube, die regelmatig wordt onderscheiden en erg geliefd is bij je gasten. Hoe je dat al zo lang volhoudt, dat is echt indrukwekkend. We hadden het er net over hoe belangrijk het voor je is dat de producten... dat de producten heel belangrijk voor je zijn, maar ook bijvoorbeeld van kalf of ree of iets dergelijks alles te verwerken, ook om duurzaamheidsredenen. Misschien wil je nog wat meer vertellen over je leveranciers, want ik weet dat je daar veel waarde en focus aan geeft.

Gerd Windhösel

Ja, ik heb gedurende het jaar een indrukwekkende pool van leveranciers en producenten opgebouwd. Ik denk dat dat is wat wij leven. We hebben het grote geluk dat we in de directe omgeving heel veel hoogwaardige producten hebben. Zo hebben we een biologische groenteboerderij in, die voor ons geweldige groenten teelt. We hebben twee landbouwbedrijven in, die linzen verbouwen, zowel de zwarte beluga’s als de Puhi-linzen. We hebben hier in ons dorp zelfs een producent van saffraan, wat echt een noviteit is. Dan, zoals gezegd, komen onze vakukalveren van 20 kilometer verderop, van een van de bekendste vakukalverfokkers van Duitsland. We hebben het geluk dat we hier in veel kleine, landelijk gerunde bedrijven hebben in, die traditioneel werken. Dat zijn geweldige omstandigheden. Dan hebben we een lammerenfokker met wie we al vele jaren samenwerken en die ons producten levert voor de lamsnek, die bij ons traditioneel in het restaurant wordt geserveerd, maar ook voor de haxe in de Dorfgaststube of de mergballensoep van Alblam, die onze Dorfgaststube kenmerkt. Dat zijn dingen die wij leven en waar we achter kunnen staan. We kennen hen allemaal persoonlijk. We organiseren twee tot drie keer per jaar bijeenkomsten van producenten, waar onze gasten naartoe kunnen gaan en met hen kunnen praten. Dat is een cirkel die gesloten is en die wij leven. En ik denk dat dat de kern van onze keukenfilosofie is.

Anabel Joksch

Ja, heel interessant. Het is gewoon mooi dat je daar zo dicht op zit en dat je teruggrijpt op kennis en ervaring. Het is altijd fijn als je weet wat je eet, waar het vandaan komt en dat het simpelweg gebaseerd is op kwaliteit en jouw eigen standaard. Ik denk dat dit voor onze luisteraars in elk geval een geweldig overzicht was over het onderwerp gastronomie. Je komt natuurlijk naar jou om goed te eten, maar natuurlijk kun je bij jullie ook heel veel beleven. Het is een prachtige vakantieregio. Heb je nog een paar aanbevelingen die je de luisteraars mee op weg wilt geven? Wat kun je aanraden?

Gerd Windhösel

Dus ik denk dat onze grootste troef op de Schwäbische Alb nog altijd de intacte en pure natuur is. Je moet je gewoon eens voorstellen: welke snelweg je ook neemt, het is nog steeds drie kwartier rijden naar ons dorp. Dat betekent dat er geen snelweglawaai of drukke weg is. Hier zijn we echt in de natuur. Ik denk dat dat onze grootste troef is. Aan bezienswaardigheden zijn er natuurlijk in de verdere omgeving kastelen en burchten, en in de directe omgeving de druipsteengrotten die bij ons in de gemeente liggen. Dat is natuurlijk de laatste jaren nog aangevuld met golfbanen in onze regio, met prachtige, op de natuur gebaseerde greens. In de directe omgeving, zo’n 30 kilometer, zijn er zes golfbanen. Allemaal heel typerend en met de nadruk op ongerepte natuur. En dat is wat in het Arte-Kreis zit. Alles wat met natuur, met het typische, met het ongerepte te maken heeft, ik denk dat we op de Schwäbische Arte heel veel kunnen bieden.

Anabel Joksch

Heel mooi. Dat betekent dat je er echt goed kunt eten, je kunt gewoon ontspannen, je kunt bij jullie genieten en het jezelf echt goed laten gaan.

Gerd Windhösel

Voor het genieten van de natuur is er ook het grote netwerk van wandelpaden met gecertificeerde wandelroutes, die dan altijd de Alb op gaan. We bevinden ons op het Alb-hoogplateau op 720 meter. Het is bij ons mogelijk om in tien minuten de Alb af te gaan. Dat betekent dat wandelingen die op het dal zijn gericht, het dal opgaan en dan aan de andere kant weer terug. Je kunt echter op de Alb net zo goed wandelen. We hebben een heuvellandschap, niet met grote bergen en heuvels, maar je hebt wel de mogelijkheid om in een zacht heuvellandschap te wandelen. Een andere geweldige manier om de natuur te beleven en te bereiken is met de fiets, zowel met de e-bike; we verhuren hier ook diverse e-bikes, of ook, zoals ik hier ben, voor de sportliefhebbers; de connectie met de Alb is er. En wie het wat rustiger wil, kan het Lauchertal per fiets verkennen. Dat is ook een aspect dat de laatste jaren.

Anabel Joksch

Ja, heel mooi. Beste luisteraars, ik denk dat jullie gemerkt hebben dat je op de Schwäbische Alp echt een prachtige tijd kunt doorbrengen. Jullie kunnen ook gerust eens kijken op www.romantikhotels.com. Daar vind je ook geweldige foto’s van het Romantik Hotel Restaurant Hirsch in Sonnenbühl. Ja, en dan zijn we eigenlijk al aan het einde van onze aflevering van vandaag, beste Gerd. Misschien nog een kleine slotvraag. Jij als kok, heb je een lievelingsgerecht?

Gerd Windhösel

Dat in één zin samenvatten is niet mogelijk. Het hangt natuurlijk af van het Maar in het algemeen heb ik altijd affiniteit gehad met zware, traditioneel bereide gerechten. Of het nu gekookt rundvlees met mieriksaus is of traditioneel bereide Sauerbraten. Voor zulke gerechten kan ik me heel erg enthousiast maken.

Anabel Joksch

Ja, heerlijk. Hartelijk dank voor de prachtige inkijkjes. Ik heb me heel verheugd dat het is gelukt en ik denk dat we een grote inkijk hebben gekregen in jouw geweldige huis en in je fantastische restaurants. We moeten wel zeggen: het zijn twee prachtige restaurants. Beste luisteraars, vergeet niet te abonneren. De volgende aflevering wordt en beste Gerd, hartelijk dank. Dank je wel en tot snel.

Gerd Windhösel

Ik moet bedanken. Het was een mooi interview en het was leuk. Dank je.