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Fränkisches Landschwein

Fränkisches Landschwein

Zweierlei vom fränkischen Landschwein (krosser Bauch & Secreto), Tomatensalsa,  gebratene Ochsenherztomate.

Ein Rezept von Sterneköchin Cornelia Fischer aus dem Restaurant "Schwane 1404" im Romantik Hotel Zur Schwane in Volkach.

Zutaten

Schweinebauch

  • 800 g Schweinebauch
  • 200 g weiße Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren Salz
  • 4 Schwarze Pfefferkörner

Secreto

  • 350 g Secreto

Ochsenherztomate

  • 2 Ochsenherztomaten Salz
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Puderzucker
  • Puderzucker
  • Traubenkernöl

Tomatensalsa

  • 4 gelbe Kirschtomaten
  • 5 Honigtomaten
  • 3 Zebratomaten
  • 1 Schaffe
  • ¼ Chili
  • 3 Blätter Basilikum
  • Salz
  • Puderzucker
  • 1 EL Aceto Balsamico

Zubereitung

  1. 1.
    - Den Schweinebauch auf der Fleischseite mit Salz würzen
    - Die Zwiebeln schälen, grob schneiden und in eine Auflaufform geben, den Schweinebauch darauf setzen (Schwarte nach oben), mit Fond aufgießen bis das Fleisch damit bedeckt ist. Die Schwarte darf nicht nass werden. Gewürze dazugeben, abgedeckt im Ofen Ober- & Unterhitze 180° C ca 2 Stunden weich garen.
  2. 2.
    - Das Secreto mit Salz und schwarzem Preffer aus der Mühle würzen, in einer sehr heißen Pfanne mit wenig Rapsöl von allen Seiten kurz anbraten und im Ofen bei 150° C ca 5 Minuten rosa garen, anschließend mindestens 5 Minuten ruhen lassen
  3. 3.
    - Für die Salsa die Tomaten kurz in heißem Wasser Oberbrühen, im Eiswasser abschrecken und die Schale entfernen. Anschließend in kleine Würfel schneiden.
    - die Schalotte schälen, in hauchfeine Würfel schneiden
    - die Chilischote ebenfalls in kleinstmögliche Würfel schneiden
    - Puderzucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen, Schalotten und Chili zugeben, mit Balsamico ablöschen, Salzen, Tomaten zugeben, ziehen lassen und kurz vor dem Anrichten den Basilikum klein schneiden und untermischen.
  4. 4.
    - Den weich gegarten Schweinebauch kurz vor dem Anrichten überkrusten (Grillfunktion am Ofen einschalten, oder die Oberhitze auf 220° C erhöhen. Die Schwarte pappt auf, Vorsicht - heißes Fett kann aus der Schwarte spritzen)
  5. 5.
    - In einem separaten Topf ein paar wenige Zwiebelstücke scharf anbraten, mit dem Fond der beim Schmoren übrig geblieben ist aufgießen, abbinden, abschmecken und passieren
  6. 6.
    - Die Ochsenherztomate mit kochendem Wasser kurz Oberbrühen, die Haut abziehen, in ca 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einer sehr heißen Pfanne, ohne Öl, anbraten. Während dem Braten mit Salz würzen und mit dem Puderzucker bestäuben. Der Puderzucker karamellisiert leicht und nimmt die Säure der Tomate auf.
  7. 7.
    - Den krossen Schweinebauch portionieren, das Secreto in Scheiben schneiden, mit grobem Meersalz würzen, anrichten, genießen

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