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Qendelspätzle mit Birnenkompott und Münsterkäse

Qendelspätzle

mit Birnenkompott und Münsterkäse

Ein Hauptgericht von Jörg und Nico Sackmanns Kochbuch aus dem Romantik Hotel Sackmann in Baiersbronn.

Zutaten

Spätzle

  • 5 Eier
  • 3 Eigelb
  • 500 g Spätzlemehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Muskat
  • 40–50 ml Wasser

Honig-Senf-Vinaigrette

  • 125 ml Holunderessig
  • 3 EL Olivenöl (Jordan)
  • 2 EL Honig
  • 20 ml Sherry
  • 2 EL Moutarde de Meaux
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL fein geschnittener Quendel
  • 1 EL eingelegte Senfkörner

Röstzwiebeln

  • 2 Schalotten
  • Weizenmehl zum Bestäuben
  • 500 ml Rapsöl
  • 2 TL fein geschnittene glatte Petersilie
  • 1 TL Salz

Buchenpilze

  • 100 g weiße und braune Buchenpilzköpfe (mit 1 cm Stiel)
  • 15 ml Olivenöl (Jordan)
  • Salz, Pfeffer

Birnenconfit

  • ½ Zwiebel
  • 20 ml Olivenöl (Jordan)
  • 5 ml heller Balsamico
  • ¼ Stange Zitronengras
  • ½ Zimtstange
  • 2,5 g Ingwer
  • ½ Msp. Salz
  • 2 Birnen
  • 25 g Einmachzucker
  • 100 ml Apfelsaft
  • 20 ml Birnengeist

Anrichten

  • 200 g Münsterkäse (ohne Rinde)
  • 10 g Quendelhonig
  • Blätter von 1 Quendelzweig
  • 1 Schale Knoblauchkresse

Zubereitung

  1. 1.

    Spätzle

    Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig von einem Holzbrett in siedendes Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle auf der Wasseroberfläche schwimmen, abseihen, in Eiswasser abschrecken und gut ab-tropfen lassen.
  2. 2.

    Honig-Senf-Vinaigrette

    Alle Zutaten, außer Quendel und Senf-körner, in einen Topf geben und kochen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Durch ein Sieb passieren und beiseite-stellen. Die Senfkörner in kochendem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abspülen. Diesen Vorgang
    3 Mal wiederholen, um die Bitterstoffe zu reduzieren. Den Sirup mit dem Quendel sowie den Senfkörnern verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. 3.

    Röstzwiebeln

    Die Schalotten schälen und in ca. 0,5 cm Ringe schneiden. Mit etwas Mehl be-stäuben und langsam in einer Pfanne im Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchen-papier abtropfen lassen, mit Petersilie bestreuen und salzen.
  4. 4.

    Buchenpilze

    Die Pilze putzen, in einer Pfanne in heißem Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. 5.

    Birnenconfit

    Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Balsamico sowie Zitronen-gras und die anderen Gewürze zugeben, die Flüssigkeit reduzieren lassen und anschließend durch ein Haarsieb passieren. Die Birnen waschen, halbieren, Kerngehäuse und Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 3 mm große Würfel schneiden. Den Zucker mit dem Apfelsaft aufkochen, mit den Birnen zu einem Sirup einkochen und mit Birnen-geist abschmecken.
  6. 6.

    Anrichten

    Die Spätzle auf einem Teller spinnen- netzförmig verteilen. Den Käse in Würfel schneiden und ebenfalls auf dem Teller verteilen. Das Birnenconfit als Nocken auf den Teller geben. Die Pilze und die Zwiebeln auf dem Teller verteilen. Alles mit der Honig-Senf-Vinaigrette sowie dem Quendelhonig beträufeln und mit gezupftem Quendel sowie der Kresse garnieren.

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