Vandaag spreekt Thomas Edelkamp met topchef Peter Girtler in Mauls, Zuid-Tirol. Girtler is chef-kok in het Romantik® Hotel Stafler en leidt daar al tientallen jaren de Gourmetstube met onderscheidingen zoals twee Michelinsterren. Ontdek in deze aflevering welke invloed de centrale ligging van Zuid-Tirol aan de grens met Italië, Oostenrijk en Duitsland heeft op zijn creaties, hoe belangrijk een harmonieus en gemotiveerd team is voor het succes van de sterrenkeuken en waarom Girtler ondanks zijn succes niet kok, maar oorspronkelijk monteur wilde worden. Bovendien deelt de topchef zijn belangrijkste tip voor elke hobbykok in de eigen keuken.

Hotel ontdekken

Thomas Edelkamp

Hartelijk welkom bij Romantik® Travel, het nieuwe podcastformaat van de Romantik® Hotels. Mijn naam is Thomas Edelkamp. Annabel is er vandaag helaas niet bij. We zijn vandaag te gast in Mauls in Zuid-Tirol bij Peter Girtler en zitten hier in de Gourmetstube. Goedemorgen, Peter Girtler.

Peter Girtler

Een prachtige goedemorgen uit Zuid-Tirol, uit Mauls.

Thomas Edelkamp

Fijn dat u vandaag tijd voor ons neemt. Niet al onze luisteraars kennen u. Mag ik u misschien vragen om zich kort voor te stellen.

Peter Girtler

Ja, ik ben, zoals gezegd, Peter Girtler, bijna vijftig jaar. Ik vier dit jaar ook mijn vijftigste, we hebben hier in het hotel op 23, 24 en 25 juni een mooi evenement. Ik was hier al als leerling, en wel in de periode van '90 tot '93. Daarna was ik twee jaar in Zwitserland, was ik twee jaar in Duitsland, en sinds 2001, dus al eenentwintig jaar, ben ik hier ter plaatse.

Thomas Edelkamp

Niet iedereen zal Mauls kennen.

Peter Girtler

Ja, dat is inderdaad zo, vooral nu, omdat we hier al, ik zou zeggen, bijna dertig, vijfendertig jaar de snelweg hebben. Misschien zelfs langer. De tijd gaat zo snel, natuurlijk is het langer. Maar vroeger was het hier natuurlijk al een doorgangsgebied, omdat er geen snelweg was, en daardoor kende bijna iedereen het, omdat men er gewoon langs moest rijden. Het is een klein dorp, je mag niet snel rijden, je zou niet snel moeten rijden. En daardoor kende men het vroeger eigenlijk nog meer, zou ik zeggen. Vandaag loopt de snelweg erlangs, en hebben we natuurlijk aan de andere kant wat meer rust. Maar we krijgen natuurlijk nauwelijks nog toevallige gasten die hier zomaar langskomen. Dus als iemand eens een mooie rit maakt, ja, maar anders is het lastig.

Thomas Edelkamp

Dan moeten we onze luisteraars wel een goede reden geven om naar Mauls te komen. Wat is dan de geheime tip als ik echt zeg: nu maak ik eens een korte trip naar Mauls? Wat moet ik zien?

Peter Girtler

Ja, dus, ik zou zeggen: als we toch in Mauls zijn, natuurlijk de Stafler Hof [het hotel]. We proberen ons natuurlijk altijd te verbeteren, ons verder te ontwikkelen. Niet in de zin van luxe hotels en al dat, daarmee kunnen we natuurlijk niet concurreren. Maar we zijn een klein, mooi huis, waar bijna iedereen elkaar kent en iedereen elkaar begroet. En ja, dat is natuurlijk aangenaam. Als je eens een paar dagen rust nodig hebt, bergen tussen de bergen, een beetje wandelen, in de winter natuurlijk skiën, fietsen, ja, en zwemmen. En natuurlijk goed eten. Ja, goed eten is natuurlijk ons belangrijkste credo, waarop we vandaag bouwen. Voor mij gelukkig. Vroeger was natuurlijk, zoals ik eerder zei, zonder snelweg, kon je dat natuurlijk niet zo doen. Vandaag moeten we natuurlijk met de snelweg waarde hechten aan andere zaken. En dat is natuurlijk onze grootste zorg, onze restaurants. We hebben hier ook twee restaurants. Enerzijds het gourmetrestaurant met twee Michelinsterren en vier Gault-Millau-mutsen. En natuurlijk onze Gasthausstube, zoals men dat in Duitsland noemt, zoals een bistro, waar we eenvoudige gerechten maken, ook als men snel eens een gang of twee eet voor twintig euro of vijfentwintig euro, twee gangen en een goed glas wijn, en dan rijdt men weer verder.

Thomas Edelkamp

Onze luisteraars kunnen op onze website foto's van uw creaties zien, en die maken al zin in meer. Als men die mooie foto's en opnames ziet, stelt men zich natuurlijk de vraag: waar komt de inspiratie vandaan?

Peter Girtler

Ja, het is altijd zo: als ik terugdenk aan tien, twaalf jaar geleden, dan ging het altijd relatief snel om nieuwe gerechten te ontwikkelen en uit te bouwen. Inmiddels is dat natuurlijk een enorme inspanning, omdat je op dat niveau niet zomaar iets doet of niet zomaar zegt: nu probeer ik dit snel en morgen zet ik het op de kaart, overmorgen doe ik dat. Dus meestal is alles al grondig bestudeerd, doorgetraind, zou de sporter zeggen. Alles qua smaak doordacht en ja, het is leuk en er zit veel werk achter.

Thomas Edelkamp

Hoe lang duurt het om een nieuw receptidee te ontwikkelen? En wat is dan het sleutelmoment waarop Peter Girtler zegt: ja, nu hebben we precies wat ik me had voorgesteld?

Peter Girtler

Ja, soms gaat dat wat sneller en soms duurt het echt, ja, ik wil niet overdrijven, maar achter de schermen duurt het soms echt weken, twee, drie weken, totdat zo'n gerecht grondig bestudeerd en getraind is, zoals ik eerder al zei. Ja, en wanneer komt dat punt? Dat is een goede vraag. Dat is natuurlijk wanneer ik er tevreden mee ben.

Thomas Edelkamp

En dat kan weken duren?

Peter Girtler: Dat kan weken duren, want soms gebeurt het natuurlijk ook dat je iets probeert en dan zegt men: wow, dat is een... Ja, ik zeg hier in Zuid-Tirol, scheiß.

Thomas Edelkamp

Heel mooi. Meer over Peter Girtler en natuurlijk ook over het Romantik Hotel Stafler kunt u vinden op romantikhotels.com. Welke invloed heeft uw thuisbasis Zuid-Tirol op de manier waarop u kookt en op de ingrediënten die u gebruikt of de creaties die u bedenkt? Zijn die regionaal bepaald, of speelt uw thuisbasis Zuid-Tirol een kleinere rol?

Peter Girtler

Jawel, jawel. We hebben namelijk een beetje een luxe, moet ik zeggen, omdat we nogal centraal liggen, en wel: Italië grenst aan, Oostenrijk grenst aan, Duitsland grenst bijna aan, Frankrijk is niet ver weg. Dus je hebt hier al een beetje alles wat je kunt mengen tussen mediterrane keuken, onze bergen, onze landbouw, het landschap niet te vergeten. En daar komen natuurlijk ontzettend veel dingen samen, waarmee we ook mogen koken. En dat gaat tot en met vlees, vis, groenten, kruiden en als je het bos in wandelt, ja, dat doen we soms en dat is leuk, ja.

Thomas Edelkamp

Nu zitten we hier in de Gourmetstube en al tientallen jaren kookt u op hoog niveau en bent u bekroond met twee Michelinsterren. Dat legt toch een enorme verantwoordelijkheid niet alleen voor het team, maar ook voor het hele Romantik Hotel Stafler op u, of niet?

Peter Girtler

Ja, die vraag krijg ik natuurlijk vaak, maar ik ervaar dat helemaal niet als druk. Waarschijnlijk omdat we het zo graag doen, omdat we een geweldig team hebben. Dat is natuurlijk heel, heel belangrijk. Ik zou me eens ver uit het raam durven hangen en zeggen: zo goed als het team is, zo goed is de chef-kok. En dat geven veel mensen vaak niet toe. Maar ik geloof wel dat het zo is. En als je dan een goed team hebt en daarop kunt vertrouwen en dan eens kunt zeggen: vandaag heb ik vrij, of vandaag neem ik vrij, omdat het team het zonder mij doet, dan is dat natuurlijk nog leuker. Dat betekent nu niet dat je daar elke dag zegt: vandaag ben ik er niet, maar wel als je één, twee, drie keer per jaar zo'n dag nodig hebt, dan zeggen de teams, de jongens in de keuken: chef, dat komt goed, dat doen we, we beloven het, wie weet, we geven honderd procent, honderdtien procent, neem vrij, denk niet na en wij geven alles. En dan is dat natuurlijk heel leuk, ja. En de druk, ja, als je die druk voelt, dan denk ik dat je nerveus wordt, onrustig, en dat werkt door op het team. Er is een goede mix nodig, dat is altijd makkelijk gezegd, maar we proberen het. We doen ook altijd sportactiviteiten samen met het team, hebben vroeger altijd gevoetbald, zodat alles meer samen groeide. Inmiddels hebben we doorlopende werktijden, dan gaat dat niet meer zo goed. Dan doen we elke dag kaartspellen na het werk en dat verbindt en smeedt het team samen, en dat is natuurlijk leuk en geeft alle jongens zelfvertrouwen en dan houden ze ook samen stand.

Thomas Edelkamp

En als iedereen plezier heeft, merkt de gast ook de harmonie en de dynamiek die daar heerst. Want uiteindelijk doen we het allemaal voor de gasten, zodat zij een goede tijd hebben, toch?

Peter Girtler

Precies, precies. Dat is een heel goede zin, een mooie zin. Die zeg ik ook altijd tegen mijn team, mijn jongens daarbinnen: jullie koken niet voor mij, jullie koken voor de gasten. En ook al willen jullie soms iets erdoor smokkelen zodat ik het niet zie, de gast merkt dat en dat heeft geen zin. Doe het gewoon, kook gewoon alsof je zelf buiten zou zitten. Zo worden ook de fouten verminderd. Zodat er geen fouten gebeuren.

Thomas Edelkamp

Wanneer heeft Peter Girtler ontdekt dat koken, het creatieve, is wat hij de rest van zijn leven wil doen?

Peter Girtler

Dat is een heel grappige vraag, want eigenlijk ben ik helemaal niet op koken gekomen, hoewel we thuis een herberg hebben, een dorpsherberg. Mijn moeder kookte daar altijd. Maar ik heb daar nooit zoiets gehad van: ik heb meegedaan met koken en dit en dat. Ik wilde altijd monteur worden. Maar destijds, zo rond '90, denk ik, '88, '87, toen ik begon met koken, waren de leerplaatsen natuurlijk zeer schaars. Niet zoals vandaag. En ik moet eerlijk toegeven, ik heb echt overal in elke werkplaats gevraagd of ze een monteur nodig hadden, maar ik vond niets en toen ben ik de keuken ingegaan. Maar daar beviel het me in het begin niet, en toen had ik een chef-kok, die zal ik nooit vergeten. Dankzij Facebook ben ik hem steeds weer tegengekomen, heb ik me geleidelijk bedankt. Dat was Lindner Georg uit Ritten, Bozen, Ritten. En hij liet me zien wat je daarmee kunt koken, wat een geweldige, wat een geweldige baan dat eigenlijk is. Hij was lang in Zwitserland, liet me dingen zien die ik daarvoor natuurlijk nooit had gezien. Ik was toen vijftien, zestien jaar. En ja, ik denk graag terug aan die tijd. En dat was toen een stap waarop ik zei: dit wil ik leren, dit wil ik doen, maar niet zomaar, ik wil echt goed worden.

Thomas Edelkamp

En dat is u blijkbaar gelukt.

Peter Girtler

Ja, blijkbaar.

Thomas Edelkamp

Wat laat u echt tevreden naar huis gaan? U kookt hier dagelijks voor natuurlijk de Gourmetstube, maar ook voor de hotelgasten die de sterrenkeuken niet in al haar variatie willen ervaren. Als u ’s avonds naar huis gaat, wat was dan een goede dag? Waarin zat het verschil?

Peter Girtler

Ja, die vraag is eigenlijk vrij snel beantwoord: tevreden gasten. En wat ik nooit vergeet: tevreden medewerkers. Als medewerkers niet tevreden zijn, dan stoort me dat net zo. Dan ben ik net zo verdrietig als wanneer gasten niet tevreden zijn. Wat gelukkig zelden gebeurt.

Thomas Edelkamp

Als we vooruitkijken, naar de verdere ontwikkeling van genieten en goede keuken: wat zou Peter Girtler wensen?

Peter Girtler

Ja, die vraag is goed, want het was niet altijd zo dat het aanbod van de gourmetkeuken, ik bedoel nu de gourmetkeuken, de Gourmetstube, altijd zo goed werd ontvangen. Vroeger waren er veel minder sterrenrestaurants, veel minder bekroonde restaurants, en die hadden natuurlijk meer te doen. Toen kwam opeens die enorme boom in Zuid-Tirol, ik spreek nu over Zuid-Tirol, waar opeens twintig Michelinsterrestaurants waren. En toen was het in het begin echt zo dat het hier en daar minder druk was, want hoe kun je nu opeens twintig sterrenzaken vullen? Maar momenteel hebben we niet minder, maar als je collega’s ontmoet, we waren onlangs op de Zugspitze bij de Hornstein Ranking, waar de besten van de huizen werden onderscheiden, Duitsland, Oostenrijk, Zuid-Tirol, Zwitserland. En daar hebben we natuurlijk ook over dit onderwerp gefilosofeerd. En er was niemand bij die zei dat het restaurant niet loopt. Integendeel, bijna iedereen heeft heel, heel veel werk. En dat is een teken dat de gasten het meer waarderen, ook al is de inspanning groot, ook al is het misschien niet permanent of vaker betaalbaar, omdat het duur is. Maar het is natuurlijk ook duur omdat de personeelskosten hoog zijn, veel medewerkers, de inspanning groot is, de waar duur is. Dus dat zijn gasten die thuis graag goed koken. Zij weten ook dat producten en groenten, vlees, vis, wat dan ook, zeer veel kosten. En zij waarderen dat dan des te meer. Daarom ben ik blij dat het aanbod er is en dat het weer beter loopt. En ik moet zeggen, misschien vergis ik me ook, maar ik denk dat het zo is, ook al klagen velen erover of zeggen ze dat het saai is, maar ik geloof dat goede kookprogramma's op televisie daar echt veel aan bijdragen, omdat er echt, ik hoef geen namen te noemen, geen reclame te maken, maar er zijn tegenwoordig echt heel, heel, heel goede kookprogramma's. En ik ben echt blij dat ze er zijn, omdat ze onze gasten informeren over waar, goede producten, goed eten en dat vind ik geweldig.

Thomas Edelkamp

Heel mooi. Vijf dingen die u in uw keuken niet zou willen missen.

Peter Girtler

Vijf dingen. Dus ik zou zeggen chocolade, want ik ben een chocoladeverslaafde kok. Ik eet bijna elke dag chocolade. Ik heb hier ook twintig verschillende chocolades. Goede groenten, verse groenten, verse kruiden. Andy, onze souschef, die al twintig jaar hier met mij is, heeft zijn tuin daarboven met zestig tot zeventig verschillende kruiden en dat is natuurlijk ontzettend leuk. Ja, wat hebben we nog? Wat mag er nog niet ontbreken? Geweldige specerijen natuurlijk, fonden. Eerste kwaliteit vlees en vis. Er is veel. Ik zou nu echt een paar minuten kunnen opsommen.

Thomas Edelkamp

Maar misschien lukt het ons om een tip voor onze luisteraars te destilleren. Iedereen kent het. Men raakt wanhopig van de cellofaanfolie of andere dingen die eigenlijk zo eenvoudig kunnen zijn. Heeft u een heel praktische tip voor mij thuis in de keuken?

Peter Girtler

Ja, dat is nu lastig, omdat ik niet precies weet in welke zin u dat bedoelt. Maar wat in het algemeen geldt, is natuurlijk de kwaliteit. Vroeger las ik vaak de uitspraak, die bestaat volgens mij nu niet meer, anders zou ik naar de redactie schrijven of zo. Maar vroeger las ik vaak: een goede kok maakt zelfs van iets slechts iets goeds. Dat is complete onzin. Want gasten komen vaak en zeggen dan: waarom wordt mijn schnitzel, als ik hem nu in de pan doe, waarom wordt hij dan altijd zo klein? Of waarom komt daar water uit? En dat is niet omdat de pan misschien koud is of dat de tip dan zou zijn: de pan moet heet zijn of het moet, ik weet niet, een antiaanbakpan zijn. Nee, dat is gewoon de kwaliteit – het vlees van de fokkerij, weinig gerijpt, opgeslagen en zo verder. Er zijn dus veel redenen.

Thomas Edelkamp

Het begint dus al bij de keuze, bij het inkopen.

Peter Girtler

Precies.

Thomas Edelkamp

Tot slot: wie kookt er thuis?

Peter Girtler

Ja, dat verschilt heel erg. Dus ik zou zeggen: minder ingewikkelde dingen kook ik. En ja, en verder, ja, meestal mijn partner, ja. Dat moet ik wel toegeven, ja. En zij kookt ook goed.

Thomas Edelkamp

Hartelijk dank voor het gesprek. Het was zeer verhelderend en ik denk dat onze luisteraars het een en ander aan inspiratie hebben meegenomen. Natuurlijk raden we u allemaal een bezoek hier aan het Romantik Hotel Stafler aan. En dan natuurlijk ook een avond in de Gourmetstube bij Peter Girtler. Meer daarover kunt u graag vinden op romantikhotels.com. Fijn dat u weer heeft geluisterd. We freuen uns, Sie auch bei unserem nächsten Podcast wieder begrüßen zu können. Tot de volgende keer.