Oggi Thomas Edelkamp parla con lo chef stellato Peter Girtler a Mauls, in Südtirol. Girtler è chef de cuisine nel Romantik® Hotel Stafler e da decenni dirige lì la Gourmetstube, premiata con riconoscimenti come due stelle Michelin. Scoprite in questo episodio quale influenza ha la posizione centrale del Südtirol al confine con Italia, Österreich e Deutschland sulle sue creazioni, quanto sia importante un team armonioso e motivato per il successo dell’alta cucina stellata e perché Girtler, nonostante il suo successo, non volesse fare lo chef, ma inizialmente il meccanico. Inoltre, lo chef stellato condivide il suo consiglio più importante per ogni cuoco amatoriale nella cucina di casa.

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Thomas Edelkamp

Benvenuti a Romantik® Travel, il nuovo formato podcast dei Romantik® Hotels. Mi chiamo Thomas Edelkamp. Annabel oggi purtroppo non è con noi. Siamo oggi ospiti a Mauls in Südtihol da Peter Girtler e siamo qui nella Gourmetstube. Buongiorno, Peter Girtler.

Peter Girtler

Buongiorno dal Südtirol, da Mauls.

Thomas Edelkamp

Che bello che si prenda oggi del tempo per noi. Non tutte le nostre ascoltatrici la conosceranno. Posso forse chiederle di presentarsi brevemente.

Peter Girtler

Sì, io sono, come detto, Peter Girtler, ho quasi cinquant’anni. Quest’anno festeggio anche i miei cinquant’anni, abbiamo un bell’evento qui in hotel il 23, 24 e 25 giugno. Sono stato qui già da apprendista, precisamente nel periodo dal '90 al '93. Poi sono stato due anni in Schweiz, due anni in Deutschland, e dal 2001 sono qui sul posto, quindi già da ventuno anni.

Thomas Edelkamp

Non tutti conosceranno Mauls.

Peter Girtler

Sì, è proprio così, soprattutto adesso, perché abbiamo l’autostrada da, beh, direi, quasi trent’anni, trentacinque anni. Forse anche di più. Il tempo passa così in fretta, naturalmente sono di più. Ma prima era naturalmente una zona di passaggio qui, perché non c’era l’autostrada, e quindi la conoscevano quasi tutti, perché bisognava semplicemente passarci. È un piccolo paese, non si può andare veloce, non si dovrebbe andare veloce. Di conseguenza, prima lo si conosceva ancora di più, direi. Oggi l’autostrada passa accanto, noi naturalmente dall’altra parte abbiamo un po’ più di tranquillità. Ma ormai abbiamo pochi ospiti di passaggio casuali. Quindi, se qualcuno fa una gita in auto, bene, ma altrimenti è difficile.

Thomas Edelkamp

Allora dobbiamo dare alle nostre ascoltatrici un buon motivo per venire a Mauls. Qual è il consiglio segreto, se dico davvero: adesso faccio una breve gita a Mauls? Cosa devo vedere?

Peter Girtler

Sì, allora, direi che, se siamo già a Mauls, naturalmente lo Stafler Hof [das Hotel]. Cerchiamo sempre di migliorarci, di svilupparci. E non nel senso di hotel di lusso e così via, con quelli naturalmente non si può competere. Ma siamo una casa piccola e bella, dove quasi tutti conoscono tutti, tutti salutano. E sì, questo naturalmente è piacevole. Se per qualche giorno hai bisogno di una pausa, montagne tra le montagne, un po’ di escursioni, d’inverno naturalmente sciare, andare in bici, sì, e nuotare. E naturalmente mangiare bene. Sì, mangiare bene è ovviamente il nostro credo principale, su cui costruiamo oggi. Per me, grazie a Dio. Prima, naturalmente, come ho detto prima, senza autostrada, non si poteva fare così. Oggi naturalmente con l’autostrada dobbiamo dare valore ad altre cose. E questo è naturalmente il nostro obiettivo principale, i nostri ristoranti. Qui abbiamo anche due ristoranti. Da una parte il ristorante gourmet con due stelle Michelin e quattro cappelli Gault-Millau. E naturalmente la nostra Gasthausstube, come si dice in Deutschland, tipo bistrot, dove facciamo piatti semplici, anche se si mangia velocemente una o due portate per venti euro o venticinque euro, due portate e un buon bicchiere di vino, e poi si riparte.

Thomas Edelkamp

Le nostre ascoltatrici possono vedere sul nostro sito web delle foto delle sue creazioni, e fanno già venire voglia di più. Quando si vedono queste belle foto, queste immagini, ci si chiede naturalmente: da dove viene l’ispirazione?

Peter Girtler

Sì, è sempre così, se mi guardo indietro a dieci, dodici anni fa, allora era sempre relativamente veloce sviluppare e ampliare nuovi piatti. Oggi naturalmente è un enorme lavoro, perché a questo livello non si può semplicemente fare, o non si fa semplicemente, dire: adesso provo questo in fretta e domani lo metto in carta, dopodomani faccio quello. Quindi di solito è tutto già studiato, allenato, direbbe lo sportivo. Tutto pensato dal punto di vista del gusto e sì, è divertente ma richiede molto lavoro dietro.

Thomas Edelkamp

Quanto tempo ci vuole per sviluppare una nuova idea di ricetta? E qual è poi il momento chiave in cui Peter Girtler dice: sì, adesso abbiamo esattamente quello che mi ero immaginato?

Peter Girtler

Sì, a volte va un po’ più veloce e a volte richiede davvero, sì, non voglio esagerare, ma dietro le quinte a volte ci vogliono davvero settimane, due, tre settimane, finché un piatto è studiato e allenato, come ho già detto prima. Sì, e quando arriva il punto? Questa è una buona domanda. Naturalmente quando io ne sono soddisfatto.

Thomas Edelkamp

E questo può richiedere settimane?

Peter Girtler: Può richiedere settimane, perché a volte succede naturalmente anche che si prova qualcosa e poi si dice, wow, questo è un... Sì, diciamo qui in Südtirol, merda.

Thomas Edelkamp

Molto bene. Potete scoprire di più su Peter Girtler e naturalmente anche sul Romantik Hotel Stafler su romantikhotels.com. Quale influenza ha la patria adottiva Südtirol sul modo in cui cucina e sugli ingredienti che utilizza o anche sulle creazioni che immagina? Sono caratterizzate dal territorio, oppure la patria adottiva Südtirol conta meno?

Peter Girtler

No, no. Dobbiamo dire che abbiamo un piccolo lusso, e cioè che siamo un po’ in posizione centrale: confina con l’Italia, confina con l’Österreich, confina quasi con la Deutschland, la Francia non è lontana. Quindi si ha già un po’ di tutto, che si può mescolare un po’ tra cucina mediterranea, le nostre montagne, la nostra agricoltura, senza dimenticare il paesaggio. E naturalmente da questo arrivano tantissime cose con cui possiamo anche cucinare. E questo va ben oltre carne, pesce, verdure, erbe aromatiche e, se si passeggia nel bosco, sì, a volte lo si fa e ci si diverte, sì.

Thomas Edelkamp

Ora siamo qui nella Gourmetstube e da decenni cucina ad alti livelli ed è stato premiato con due stelle Michelin. Pesa su di lei una responsabilità enorme non solo per il team, ma anche per l’intero Romantik Hotel Stafler, vero?

Peter Girtler

Sì, questa domanda me la fanno spesso, ma io non la vedo affatto come pressione. Probabilmente perché ci piace molto farlo, perché abbiamo un team fantastico. Questo è naturalmente molto, molto importante. Mi spingerei un po’ oltre e direi: tanto buono è il team, tanto buono è lo chef. E molti spesso non lo ammettono. Ma io credo davvero che sia così. E quando poi si ha un buon team e ci si può affidare ad esso e si può dire: oggi prendo libero, o oggi me lo prendo libero perché il team se la cava senza di me, allora naturalmente è ancora più divertente. Questo non vuol dire che si dica ogni giorno: oggi non ci sono, ma quando per uno, due, tre volte all’anno si ha bisogno di quel giorno, i team, i ragazzi in cucina dicono: chef, va bene così, lo facciamo noi, te lo promettiamo, chi lo sa, diamo cento per cento, centodieci per cento, prenditi libero, non pensarci e diamo tutto. E allora naturalmente è divertente, sì. E la pressione, sì, se la si avverte, allora credo che si diventi nervosi, irrequieti, e questo passa al team. Serve un buon equilibrio, è facile dirlo sempre, ma noi ci proviamo. Facciamo anche sempre attività sportive insieme al team, giocavamo sempre a calcio, anche prima, per cementare il gruppo. Oggi però abbiamo orari di lavoro continuati, quindi non funziona più così bene. Allora facciamo ogni giorno giochi di carte dopo il lavoro e così si crea e si rafforza il team, e questo naturalmente dà piacere e fiducia a tutti i ragazzi, che poi restano uniti.

Thomas Edelkamp

E quando tutti si divertono, anche l’ospite percepisce l’armonia e la dinamica che ci sono dentro. Perché alla fine lo facciamo tutto per gli ospiti, affinché stiano bene, giusto?

Peter Girtler

Esattamente, esattamente. È una frase molto buona, una bella frase. La dico sempre anche al mio team, ai miei ragazzi là dentro: non cucinate per me, cucinate per gli ospiti. E anche se a volte volete fare i furbi, pensando che io non lo veda, l’ospite se ne accorge e non ha senso. Fate semplicemente, cucinate semplicemente come se foste seduti fuori. Così si riducono anche gli errori. Che non accadano errori.

Thomas Edelkamp

Quando Peter Girtler ha capito che cucinare, la creatività, era ciò che avrebbe voluto fare per il resto della sua vita?

Peter Girtler

Questa è una domanda davvero divertente, perché in realtà non mi era mai venuto in mente di cucinare, anche se a casa abbiamo una locanda, una locanda di paese. Mia madre cucinava sempre lì. Ma io non ho mai fatto quel tipo di cose, da dire che cucinavo già insieme a lei e via dicendo. Volevo sempre diventare meccanico. Ma a quel tempo, verso il '90, credo, '88, '87, quando ho iniziato a cucinare, i posti di apprendistato erano naturalmente molto rari. Non come oggi. E devo ammettere sinceramente che ho davvero chiesto in ogni officina, ovunque, se servisse un meccanico, ma non ho trovato nulla e allora sono finito in cucina. Però all’inizio non mi piaceva, e poi ho avuto uno chef, non lo dimenticherò più. Grazie a Facebook l’ho ritrovato sempre di nuovo, e a poco a poco gli ho dato il mio grazie. Era il Lindner Georg da Ritten, Bozen, Ritten. E lui mi ha mostrato cosa si può fare con la cucina, che lavoro fantastico, che lavoro fantastico sia in realtà. Era stato a lungo in Schweiz, mi ha mostrato cose che prima naturalmente non avevo mai visto. Ero allora quindici, sedici anni. Sì, ricordo volentieri quel periodo. E quello è stato poi un passo in cui ho detto: questo voglio impararlo, questo voglio farlo, ma non semplicemente così, bensì davvero, voglio diventare davvero bravo.

Thomas Edelkamp

E a quanto pare ci è riuscito.

Peter Girtler

Sì, a quanto pare.

Thomas Edelkamp

Cosa la fa tornare davvero soddisfatto a casa? Qui cucina ogni giorno, naturalmente per la Gourmetstube, ma anche per gli ospiti dell’hotel che non vogliono vivere l’alta cucina stellata in tutta la sua varietà. Quando torna a casa la sera, cos’è stata una buona giornata? Cosa l’ha caratterizzata?

Peter Girtler

Sì, questa domanda si risponde in realtà molto in fretta: ospiti soddisfatti. E ciò che non dimentico mai: collaboratori soddisfatti. Se i collaboratori non sono soddisfatti, mi dà fastidio allo stesso modo. Sono triste allo stesso modo che se gli ospiti non sono soddisfatti. Per fortuna succede raramente.

Thomas Edelkamp

Guardando al futuro, l’ulteriore sviluppo del piacere e della buona cucina: cosa si augurerebbe Peter Girtler?

Peter Girtler

Sì, la domanda è buona, perché non è sempre stato così che l’offerta della cucina gourmet, parlo ora della cucina gourmet, della Gourmetstube, fosse sempre accolta così bene. Prima c’erano molti meno ristoranti stellati, molti meno ristoranti con cappelli, e avevano naturalmente più da fare. Poi è arrivato all’improvviso questo enorme boom in Südtirol, parlo ora di Südtirol, in cui all’improvviso c’erano venti ristoranti stellati Michelin. E all’inizio c’è stato davvero il fatto che uno o l’altro avesse meno da fare, perché come si fa a riempire improvvisamente venti case stellate? Ma al momento, non ne abbiamo meno, però quando si incontrano colleghi, di recente eravamo sulla Zugspitze per il ranking di Hornstein, dove sono stati premiati i migliori delle case, Deutschland, Österreich, Südtirol, Schweiz. E naturalmente si è anche discusso di questo tema. E non ce n’era uno solo che dicesse che il ristorante non funziona. Anzi, è quasi il contrario, che tutti hanno moltissimo, moltissimo lavoro. E questo è il segno che gli ospiti lo apprezzano di più, anche se lo sforzo è elevato, anche se forse non è sempre o spesso accessibile, perché è costoso. Ma è naturalmente anche costoso perché le spese del personale sono alte, ci sono molti collaboratori, l’impegno è grande, la merce è costosa. Quindi sono ospiti che a casa cucinano volentieri e bene. Sanno anche che la merce e verdure, carne, pesce, qualunque cosa, costano moltissimo. E lo apprezzano poi ancora di più. E per questo sono contento che l’offerta ci sia, che torni a funzionare di più. E devo dire: forse mi sbaglio, ma credo che sia così, anche se molti se ne lamentano o dicono che è noioso, ma io credo che le buone trasmissioni di cucina in televisione contribuiscano davvero molto, perché ci sono davvero, non devo fare nomi, non devo fare pubblicità, ma ormai ci sono davvero programmi di cucina molto, molto, molto buoni. E sono davvero contento che ci siano, perché informano i nostri ospiti sulla merce, sulla buona merce, sul buon cibo e lo trovo fantastico.

Thomas Edelkamp

Molto bello. Cinque cose che nella sua cucina non dovrebbero mancare.

Peter Girtler

Cinque cose. Direi cioccolato, perché sono uno chef dipendente dal cioccolato. Mangio quasi ogni giorno cioccolato. Ho anche venti cioccolati diversi qui. Buone verdure, verdure fresche, erbe fresche. Andy, il nostro souschef, che è qui con me già da vent’anni, ha il suo giardino sopra con sessanta, settanta erbe diverse e questo naturalmente è un divertimento enorme. Sì, cos’altro abbiamo? Cosa non può mancare ancora? Spezie fantastiche naturalmente, fondi. Carne e pesce di prima qualità. C’è tantissimo. Potrei davvero elencare ancora per qualche minuto.

Thomas Edelkamp

Ma forse riusciamo a ricavarne un consiglio per le nostre ascoltatrici. Lo conoscono tutti: ci si dispera con la pellicola di cellophane o altre cose che in realtà possono essere così semplici. Ha un consiglio molto pratico per me a casa in cucina?

Peter Girtler

Sì, questa adesso è difficile, perché non so esattamente in che senso lo intenda. Ma ciò che vale in generale è naturalmente la qualità. Quindi, in passato leggevo spesso il detto, credo che ormai non ci sia più, altrimenti scriverei alla redazione o così. Ma spesso prima leggevo: un buon cuoco sa fare qualcosa di buono anche da qualcosa di cattivo. È una sciocchezza totale. Perché gli ospiti spesso vengono e dicono: perché la mia cotoletta, quando la metto in padella, perché diventa sempre così piccola? O perché esce acqua? E non è perché la padella è forse fredda, o che il consiglio sarebbe: la padella deve essere calda, o che deve essere, non so, una padella antiaderente. No, è semplicemente la qualità – la carne d’allevamento, poco frollata, conservata e così via. Quindi ci sono molte ragioni.

Thomas Edelkamp

Quindi comincia già dalla scelta, dall’acquisto.

Peter Girtler

Esattamente.

Thomas Edelkamp

Per finire: chi cucina a casa?

Peter Girtler

Sì, è molto variabile. Allora, direi che i piatti meno impegnativi li cucino io. E sì, altrimenti, di solito la mia partner, sì. Devo ammetterlo, sì. E cucina anche bene.

Thomas Edelkamp

Grazie di cuore per la conversazione. È stata molto istruttiva e penso che le nostre ascoltatrici abbiano tratto una o due ispirazioni. Naturalmente consigliamo a tutti voi una visita qui al Romantik Hotel Stafler. E poi, naturalmente, anche una serata nella Gourmetstube da Peter Girtler. Potete saperne di più su romantikhotels.com. Che bello che ci abbiate ascoltato di nuovo. Siamo felici di potervi dare il benvenuto anche nel nostro prossimo podcast. Alla prossima volta.