Aujourd’hui, Thomas Edelkamp s’entretient avec le chef étoilé Peter Girtler à Mauls, dans le Südtirol. Girtler est chef de cuisine au Romantik® Hotel Stafler et dirige depuis des décennies la Gourmetstube, récompensée notamment par deux étoiles Michelin. Découvrez dans cet épisode quelle influence la situation centrale du Südtirol, à la frontière de l’Italie, de l’Autriche et de l’Allemagne, a sur ses créations, combien une équipe harmonieuse et motivée est essentielle au succès de la haute cuisine, et pourquoi Girtler, malgré sa réussite, ne voulait pas devenir cuisinier mais, à l’origine, mécanicien. Le chef étoilé partage aussi son conseil le plus important pour tout cuisinier amateur dans sa cuisine à la maison.

Découvrir l’hôtel

Thomas Edelkamp

Bienvenue à Romantik® Travel, le nouveau format de podcast des Romantik® Hotels. Je m’appelle Thomas Edelkamp. Annabel n’est malheureusement pas là aujourd’hui. Nous sommes aujourd’hui à Mauls, dans le Südtirol, chez Peter Girtler, et nous sommes ici dans la Gourmetstube. Bonjour Peter Girtler.

Peter Girtler

Très bonjour du Südtirol, de Mauls.

Thomas Edelkamp

C’est un plaisir que vous preniez du temps pour nous aujourd’hui. Toutes nos auditrices ne vous connaissent pas forcément. Puis-je vous demander de vous présenter brièvement ?

Peter Girtler

Oui, comme je l’ai dit, je suis Peter Girtler, j’ai bientôt cinquante ans. Cette année, je fête aussi mes cinquante ans, nous organisons pour cela un bel événement les 23, 24 et 25 juin à l’hôtel ici. J’étais déjà ici comme apprenti, de '90 à '93. Ensuite, j’ai passé deux ans en Suisse, deux ans en Allemagne, et je suis ici depuis 2001, donc depuis déjà vingt et un ans sur place.

Thomas Edelkamp

Tout le monde ne connaît pas Mauls.

Peter Girtler

Oui, c’est vrai, surtout maintenant, parce que nous avons l’autoroute depuis, je dirais, à peu près trente, trente-cinq ans. Peut-être même plus. Le temps passe si vite, bien sûr, c’est plus long. Mais autrefois, c’était naturellement une zone de passage ici, puisqu’il n’y avait pas d’autoroute, et presque tout le monde connaissait l’endroit, parce qu’il fallait simplement passer par là. C’est un petit village, il ne faut pas aller vite, on ne devrait pas aller vite. Et par conséquent, autrefois, c’était encore plus connu, je dirais. Aujourd’hui, l’autoroute passe à côté, nous avons bien sûr un peu plus de calme de l’autre côté. Mais nous n’avons presque plus de clients de passage qui s’arrêtent par hasard. Donc, si quelqu’un vient faire une promenade, oui, sinon c’est difficile.

Thomas Edelkamp

Il faut donc donner à nos auditrices une bonne raison de venir à Mauls. Quel est le bon conseil si je dis vraiment : maintenant, je fais un petit détour par Mauls ? Qu’est-ce que je dois voir ?

Peter Girtler

Oui, alors, je dirais que si nous sommes déjà à Mauls, bien sûr le Stafler Hof [l’hôtel]. Nous essayons toujours de nous améliorer, d’évoluer. Pas dans le sens des hôtels de luxe et ainsi de suite, là, bien sûr, on ne peut pas rivaliser. Mais nous sommes une petite maison agréable où presque tout le monde se connaît, où chacun se salue. Et oui, c’est évidemment agréable. Si l’on a besoin de quelques jours de repos, des montagnes entre les montagnes, un peu de randonnée, en hiver bien sûr du ski, du vélo, oui, et de la natation. Et bien sûr bien manger. Oui, bien manger est naturellement notre credo principal, sur lequel nous bâtissons aujourd’hui. Pour moi, Dieu merci. Autrefois, comme je l’ai dit tout à l’heure, sans autoroute, on ne pouvait pas faire cela de la même manière. Aujourd’hui, bien sûr, avec l’autoroute, nous devons accorder de l’importance à d’autres choses. Et c’est naturellement notre plus grande préoccupation, nos restaurants. Nous en avons deux ici aussi. D’une part le restaurant gourmet avec deux étoiles Michelin et quatre toques Gault-Millau. Et bien sûr notre Gasthausstube, comme on l’appellerait en Allemagne, un peu comme un bistrot, où nous faisons des plats simples, même si l’on peut rapidement manger un ou deux plats pour vingt ou vingt-cinq euros, deux plats et un bon verre de vin, puis on repart.

Thomas Edelkamp

Nos auditrices peuvent voir sur notre site web des photos de vos créations, et elles donnent déjà envie d’en voir plus. Quand on voit ces belles photos, ces prises de vue, on se pose évidemment la question : d’où vient l’inspiration ?

Peter Girtler

Oui, c’est toujours ainsi : si je repense à il y a dix, douze ans, il était encore relativement rapide de développer et d’élargir de nouveaux plats. Entre-temps, c’est devenu un énorme travail, car à ce niveau-là, on ne peut pas simplement, ou on ne fait pas simplement, en disant : maintenant je vais essayer ça vite fait, puis demain je le mets à la carte, après-demain je fais cela. Donc, en général, tout a déjà été longuement étudié, entraîné, dirait le sportif. Tout a été réfléchi du point de vue du goût et oui, c’est plaisant, mais il y a énormément de travail derrière.

Thomas Edelkamp

Combien de temps faut-il pour développer une nouvelle idée de recette ? Et quel est ensuite le moment clé où Peter Girtler dit : oui, maintenant nous avons exactement ce que j’avais imaginé ?

Peter Girtler

Oui, parfois cela va un peu plus vite, et parfois cela prend vraiment, je ne veux pas exagérer, mais en arrière-plan, cela prend parfois vraiment des semaines, deux ou trois semaines, jusqu’à ce qu’un plat soit étudié et entraîné, comme je l’ai déjà dit. Oui, et quand arrive le moment ? C’est une bonne question. C’est évidemment lorsque j’en suis satisfait.

Thomas Edelkamp

Et cela peut prendre des semaines ?

Peter Girtler: Cela peut prendre des semaines, parce que parfois il arrive aussi qu’on goûte quelque chose et qu’on se dise : ouah, c’est un... Oui, je dirais ici dans le Südtirol, scheiß.

Thomas Edelkamp

Très bien. Vous pouvez en apprendre davantage sur Peter Girtler et bien sûr aussi sur le Romantik Hotel Stafler sur romantikhotels.com. Quelle influence votre terre d’adoption, le Südtirol, a-t-elle sur votre manière de cuisiner et sur les ingrédients ou les créations que vous imaginez ? Sont-ils marqués par la région, ou la terre d’adoption, le Südtirol, joue-t-elle un rôle moins important ?

Peter Girtler

Si, si. Nous avons en effet un certain luxe, il faut le dire, d’être un peu au centre, avec l’Italie qui touche, l’Autriche qui touche, l’Allemagne presque qui touche, la France n’est pas loin. On a donc déjà un peu de tout, que l’on peut mêler entre cuisine méditerranéenne, nos montagnes, notre agriculture, sans oublier le paysage. Et là, énormément de choses se réunissent naturellement, avec lesquelles nous pouvons aussi cuisiner. Et cela va jusqu’à la viande, au poisson, aux légumes, aux herbes et, quand on se promène dans la forêt, oui, cela arrive parfois et c’est agréable, oui.

Thomas Edelkamp

Nous sommes assis ici dans la Gourmetstube et, depuis des décennies, vous cuisinez à un niveau élevé et êtes récompensé par deux étoiles Michelin. Il pèse donc sur vous une énorme responsabilité, non seulement pour l’équipe, mais aussi pour l’ensemble du Romantik Hotel Stafler ?

Peter Girtler

Oui, on me pose souvent cette question, mais je ne trouve pas cela si contraignant. Probablement parce que nous aimons tellement cela, parce que nous avons une superbe équipe. C’est évidemment très, très important. Je vais me mouiller un peu et dire : aussi bonne que soit l’équipe, aussi bon est le chef de cuisine. Et beaucoup ne l’admettent pas souvent. Mais je pense vraiment que c’est comme ça. Et quand on a une bonne équipe et qu’on peut compter sur elle, et qu’on peut se dire : aujourd’hui j’ai congé ou aujourd’hui je prends congé parce que l’équipe gère sans moi, alors cela devient évidemment encore plus agréable. Cela ne veut pas dire qu’on dit tous les jours : aujourd’hui je ne suis pas là, mais quand on a besoin de ce jour une, deux ou trois fois par an, les équipes, les gars en cuisine disent : chef, tout va bien, on s’en occupe, on te le promet, nous donnons cent pour cent, cent dix pour cent, prends congé, n’y pense pas et nous donnerons tout. Et là, bien sûr, c’est agréable, oui. Et la pression, oui, lorsqu’on la ressent, je pense qu’on devient nerveux, agité, et cela se transmet à l’équipe. Il faut un bon mélange, c’est toujours facile à dire, mais nous essayons. Nous faisons aussi toujours des activités sportives avec l’équipe, nous jouions toujours au football, autrefois aussi, pour que cela soude tout le monde. Entre-temps, nous avons des horaires de travail continus, alors cela ne marche plus aussi bien. Nous faisons alors des jeux de cartes tous les jours après le travail, et cela rapproche et soude l’équipe, et cela fait naturellement plaisir et donne à tous les gars de la confiance en eux, et ils tiennent alors aussi ensemble.

Thomas Edelkamp

Et quand tout le monde y prend plaisir, le client ressent aussi l’harmonie et la dynamique qui s’y trouvent. Car au final, nous faisons tout cela pour les clients, pour qu’ils passent un bon moment, n’est-ce pas ?

Peter Girtler

Tout à fait, tout à fait. C’est une très bonne phrase, une belle phrase. Je la dis aussi toujours à mon équipe, à mes gars là-dedans : vous ne cuisinez pas pour moi, vous cuisinez pour les clients. Et même si vous voulez parfois tricher un peu pour que je ne le voie pas, le client le remarque et cela ne sert à rien. Faites simplement, cuisinez simplement comme si vous étiez assis dehors. Ainsi, les erreurs sont aussi réduites. Pour qu’aucune erreur ne se produise.

Thomas Edelkamp

À quel moment Peter Girtler a-t-il compris que la cuisine, le côté créatif, était ce qu’il voulait faire pour le reste de sa vie ?

Peter Girtler

C’est une question très amusante, parce qu’en fait, je n’ai pas du tout pensé à la cuisine, même si nous avons un restaurant à la maison, un restaurant de village. Ma mère y cuisait toujours. Mais je n’ai jamais vraiment dit que j’avais déjà cuisiné avec elle et ceci et cela. J’ai toujours voulu devenir mécanicien. Mais à l’époque, vers '90, je pense, '88, '87, quand j’ai commencé à cuisiner, les places d’apprentissage étaient très rares. Pas comme aujourd’hui. Et je dois honnêtement avouer que j’ai vraiment demandé dans chaque atelier, partout, s’ils avaient besoin d’un mécanicien, mais je n’ai rien trouvé et alors je suis allé en cuisine. Mais au début, cela ne me plaisait pas, puis j’ai eu un chef de cuisine, je ne l’oublierai jamais. Grâce à Facebook, je l’ai toujours revu, et j’ai pu peu à peu le remercier. C’était Lindner Georg de Ritten, Bozen, Ritten. Et il m’a montré ce que l’on peut faire en cuisinant, à quel point c’est un super, un super métier. Il a longtemps été en Suisse, il m’a montré des choses que je n’avais bien sûr jamais vues auparavant. J’avais alors quinze, seize ans. Et oui, je me souviens volontiers de cette époque. Et ce fut ensuite une étape où j’ai dit : je veux apprendre cela, je veux faire cela, mais pas simplement comme ça, non, je veux vraiment devenir bon.

Thomas Edelkamp

Et manifestement, vous y êtes parvenu.

Peter Girtler

Oui, apparemment.

Thomas Edelkamp

Qu’est-ce qui vous fait rentrer chez vous vraiment satisfait ? Vous cuisinez ici chaque jour, bien sûr pour la Gourmetstube, mais aussi pour les clients de l’hôtel qui ne veulent pas découvrir la haute cuisine dans toute sa diversité. Quand vous rentrez chez vous le soir, qu’est-ce qu’une bonne journée ? Qu’est-ce qui l’a caractérisée ?

Peter Girtler

Oui, cette question se répond en fait assez vite : des clients satisfaits. Et ce que je n’oublie jamais : des collaborateurs satisfaits. Si les collaborateurs ne sont pas satisfaits, cela me dérange tout autant. Je suis tout aussi triste que lorsque les clients ne sont pas satisfaits. Ce qui, Dieu merci, arrive rarement.

Thomas Edelkamp

Si nous regardons vers l’avenir, l’évolution de la gourmandise et de la bonne cuisine : que souhaiterait Peter Girtler ?

Peter Girtler

Oui, la question est bonne, car ce n’a pas toujours été le cas que l’offre de la cuisine gourmet, je parle maintenant de la cuisine gourmet, de la Gourmetstube, soit toujours aussi bien accueillie. Autrefois, nous avions beaucoup moins de restaurants étoilés, beaucoup moins de restaurants toqués, et ceux-ci avaient naturellement plus de travail. Puis est arrivé soudainement ce grand boom au Südtirol, je parle maintenant du Südtirol, où tout à coup il y avait vingt restaurants étoilés Michelin. Et au début, il était vraiment possible qu’il y ait parfois un peu moins de travail, parce que comment peut-on soudain remplir vingt maisons étoilées ? Mais actuellement, nous n’en avons pas moins, mais quand on rencontre des collègues, nous étions récemment au Zugspitze du Hornstein Ranking, où les meilleures maisons ont été récompensées, Allemagne, Autriche, Südtirol, Suisse. Et là, bien sûr, on a aussi philosophé sur le sujet. Et il n’y en avait pas un seul qui ait dit que le restaurant ne marche pas. C’est presque le contraire : tout le monde a énormément, énormément, énormément de travail. Et cela montre que les clients apprécient davantage cela, même si les efforts sont importants, même si ce n’est peut-être pas toujours ou souvent abordable, parce que c’est cher. Mais c’est aussi cher parce que les frais de personnel sont élevés, qu’il faut beaucoup de collaborateurs, que les coûts sont importants, que les produits sont chers. Il s’agit donc de clients qui aiment bien cuisiner à la maison. Ils savent aussi que les produits, les légumes, la viande, le poisson, quoi que ce soit, coûtent très cher. Et ils apprécient cela d’autant plus. C’est pourquoi je suis heureux que l’offre existe et que cela marche à nouveau davantage. Et je dois dire, peut-être me trompé-je aussi, mais je pense que c’est comme ça, même si beaucoup s’en plaignent ou disent que c’est ennuyeux, je crois que les bonnes émissions culinaires à la télévision y contribuent vraiment beaucoup, car il y a vraiment, je n’ai pas besoin de citer de noms, ni de faire de publicité, mais il existe aujourd’hui vraiment de très, très, très bonnes émissions de cuisine. Et je suis vraiment heureux qu’elles existent, parce qu’elles informent nos clients sur les produits, les bons produits, la bonne cuisine, et je trouve cela formidable.

Thomas Edelkamp

Très bien. Cinq choses dont vous ne voudriez pas vous passer dans votre cuisine.

Peter Girtler

Cinq choses. Je dirais donc le chocolat, parce que je suis un cuisinier accro au chocolat. Je mange presque du chocolat tous les jours. J’ai aussi vingt chocolats différents ici. De bons légumes, des légumes frais, des herbes fraîches. Andy, notre sous-chef, qui est aussi avec moi ici depuis vingt ans, a son jardin là-haut avec soixante à soixante-dix herbes différentes, et cela fait naturellement énormément plaisir. Oui, qu’avons-nous encore ? Qu’est-ce qui ne doit pas manquer ? De superbes épices, bien sûr, des fonds. De la viande et du poisson de première qualité. Il y a beaucoup de choses. Je pourrais vraiment en énumérer pendant quelques minutes.

Thomas Edelkamp

Mais peut-être pouvons-nous en dégager un conseil pour nos auditrices. Tout le monde connaît cela. On désespère avec le film cellophane ou d’autres choses qui, en réalité, peuvent être si simples. Auriez-vous un conseil très pratique pour moi à la maison, dans la cuisine ?

Peter Girtler

Oui, c’est difficile, car je ne sais pas exactement dans quel sens vous l’entendez. Mais ce qui vaut en général, c’est bien sûr la qualité. Autrefois, je lisais souvent cette phrase, je crois qu’elle n’existe plus maintenant, sinon j’écrirais à la rédaction ou quelque chose comme ça. Mais autrefois, je lisais souvent : un bon cuisinier fait aussi quelque chose de bon avec quelque chose de mauvais. C’est complètement absurde. Parce que des clients viennent souvent et demandent : pourquoi mon schnitzel, quand je le mets dans la poêle, pourquoi devient-il toujours si petit ? Ou pourquoi de l’eau en sort-elle ? Et ce n’est pas parce que la poêle est peut-être froide ou que le conseil serait : la poêle doit être chaude ou il faut, je ne sais quoi, une poêle antiadhésive. Non, c’est simplement la qualité – la viande d’élevage, peu maturée, stockée, et ainsi de suite. Il y a donc beaucoup de raisons.

Thomas Edelkamp

Donc, tout commence déjà au choix, à l’achat.

Peter Girtler

Tout à fait.

Thomas Edelkamp

Pour finir : qui cuisine à la maison ?

Peter Girtler

Oui, c’est très variable. Je dirais donc que les choses moins compliquées, c’est moi qui les cuisine. Et sinon, le plus souvent, ma partenaire, oui. Je dois bien l’admettre, oui. Et elle cuisine bien aussi.

Thomas Edelkamp

Un grand merci pour cet entretien. C’était très éclairant et je pense que nos auditrices en ont retiré une ou deux inspirations. Bien sûr, nous vous recommandons à toutes et à tous une visite ici au Romantik Hotel Stafler. Et puis bien sûr aussi une soirée dans la Gourmetstube chez Peter Girtler. Vous pouvez en savoir plus sur romantikhotels.com. Merci d’être à nouveau à l’écoute. Nous sommes heureux de pouvoir vous accueillir à nouveau dans notre prochain podcast. À la prochaine fois.