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Ziegenkaese Praline im Weinblatt ausgebacken

Ziegenkäse-Praline

Ziegenkäse-Praline im Weinblatt ausgebacken im Riesling-Tempura Teig auf Waldorfsalat „in Einzelteilen“ und Feigen-Chutney.

Ein Rezept von Jürgen Süs aus dem Restaurant ESSLIBRIS im Romantik Hotel Landschloss Fasanerie in Zweibrücken.

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Zutaten

Ziegenpraline

180g Ziegenfrischkäse
1 Glas Weinblätter in der Salzlake aus dem Feinkost Lädchen
150g Tempura Mehl
80-100 ml Riesling

Waldorf Salat „In Einzelteilen“

(Sellerie-Würfelsalat | cremiger Apfelsalat | Walnuss-Tapenade)

Sellerie-Würfelsalat

1 Kopf Sellerie
3 EL Weißer Balsamico
1 EL gutes Olivenöl
2 EL Schmand
1 Prise Zucker
1 Prise Salz und Pfeffer
1 EL Wasser / Brühe
1 Schuss Apfelessig

Apfelsalat

2 Apfel
1/2 Zitrone
1 Prise Salz Pfeffer
1 EL Crème fraîche

Walnuss-Tapenade

70 g Walnüsse
1 EL Walnussöl
1 EL Rapsöl
1 EL Orangensaft
1 Prise Salz und Pfeffer
Etwas Abrieb von Orangenschale Bio

Feigen-Chutney

70g getrocknete Feigen
70g Schalotten
40 ml Rotwein
40g Zucker
1 TL Balsamicoessig Weiß
1 TL Balsamicoessig dunkel

Zubereitung

1.
Ziegenfrischkäse in 12 gleich große Bällchen rollen (15g pro Bällchen), das Weinblatt auslegen und das Bällchen im Weinblatt einwickeln. Den Überschlag mit einem Zahnstocher befestigen. Auf einen Teller legen, abdecken und kühl stellen.
2.
Sellerie schälen und in 0,5cm auf 0,5cm große Würfel schneiden. Einen Topf mit Wasser aufsetze und die Selleriewürfel darin blanchieren. Den weißen Balsamicoessig, Olivenöl, Schmand, Zucker, Salz, Pfeffer und Brühe in eine Schüssel geben und verrühren. Die blanchierten Selleriewürfel in die Schüssel geben und unterheben. Die Schüssel abdecken und zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.
3.
Die getrockneten Feigen und Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in etwas Öl in einer Sauteuse anschwitzen und mit dem Zucker nach und nach bestreuen damit der Zucker an den Zwiebeln leicht karamellisiert. Die Feigen dazu geben und kurz mit anschwitzen, danach mit dem Rotwein und dem Essig ablöschen und für 15 min auf mittlerer Hitze einkochen lassen. Umfüllen und kaltstellen.
4.
Für die Walnuss-Tapenade, die Walnüsse in einer Pfanne trocken anrösten. Die Walnüsse mit allen anderen Zutaten in eine Moulinette geben und fein mixen.
5.
Die Äpfel mit einer vierkant Reibe, grob reiben und mit den anderen Zutaten vermischen. Den Apfelsalat abdecken und kaltstellen.
6.
Das Tempura Mehl mit dem Riesling vermischen und gut verrühren, bis keine Mehlklumpen mehr da sind. Danach die Ziegenkäse-Päckchen aus dem Kühlschrank nehmen und die Päckchen in den Ausbackteig tunken und in einer Pfanne mit viel Öl oder in einer Fritteuse gold-braun ausbacken.
7.
Zuletzt alle Komponenten aus dem Kühlschrank nehmen und nach Gusto auf einem Teller anrichten.

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