Romantik Blog
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Ochsenrücken vom Nebraska Rind
Mit getrüffelter Parmesankruste
Ein Hauptgericht von Peter Girtler, Sterne-Koch, „Gourmetstube Einhorn“ im Romantik-Hotel Stafler, Freienfeld bei Sterzing / Südtirol, Italien
Zutaten
Für die Kruste :
- 60 gr. weiche Butter
- 1 St. Eigelb ( 20 gr)
- 50 gr. Mie de pain ( Weißbrotbrösel )
- 30 gr. geriebener Parmesan
- 1 St. Schwarzer Trüffel in kleine Würfel geschnitten
Zubereitung
-
1.- Den Ochsenrücken zuputzen und portionieren
- Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
- Kurz in heißem Öl anbraten, dann auf ein Gitter platzieren
- In den Ofen bei 80 – 95 Grad schieben (ca. 25 Minuten – je nach Fleischgröße) -
2.- In der Zwischenzeit Butter cremig rühren, dann das Eigelb dazurühren. Mie de pain, Parmesan, und
den Trüffel beigeben und verrühren. -
3.- Danach, wenn das Fleisch fertig gebraten ist, mit Senf (evtl. mit Diyon Senf) bestreichen, und mit
der obigen Krustenmasse belegen. Unter dem Salamander kurz gratinieren. -
4.
Für die Kruste :
- Alles zusammen verrühren, zu einer Rolle formen, und kalt stellen
- In Scheiben schneiden
- Die gebratenen Ochsenfilets mit der Parmesankrustenscheiben belegen und kurz gratinieren.
