Dans cet épisode, nous prenons de la hauteur vers le nord, plus précisément sur la magnifique île de la mer du Nord Juist. Anabel Joksch s’entretient avec l’hôte du Romantik Hotel Achterdiek, Stefan Danzer. Il partage l’histoire fascinante de la façon dont lui et sa femme se sont « retrouvés coincés » sur l’île il y a près de 30 ans, et ce qui fait de Juist un lieu de désir tout au long de l’année. Découvrez tout sur l’arrivée dépendante des marées, la vie insulaire détendue, la passion pour le concept Slow Food et les défis et joies de diriger une entreprise familiale avec la prochaine génération.

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Anabel Joksch

Bienvenue chez Romantik® Travel, le podcast des hôtels et restaurants Romantik®. Aujourd’hui encore avec moi, Anabel Joksch, et je suis aujourd’hui sur une île, tout au nord, sur la magnifique île Juist, et je m’entretiens avec l’hôte de l’hôtel Romantik® Achterdiek, Stefan Danzer. Bonjour Stefan.

Stefan Danzer

Bonjour Annabel, je suis content que tu sois là.

Anabel Joksch

Oui, je suis moi aussi très heureuse de pouvoir visiter cette magnifique île. Je ne peux vraiment que la recommander à tout le monde. Aujourd’hui, nous allons recevoir de nombreux conseils que l’on pourra utiliser pour le prochain voyage au Romantik® Hotel Achterdiek. Peut-être commençons-nous par le commencement et en apprenons un peu plus sur toi, ta femme, ta famille. Comment êtes-vous donc arrivés à Juist ?

Stefan Danzer

Nous avions traversé une période relativement difficile. Il n’avait jamais été prévu de vieillir ici ou de rester ici dans un hôtel. Ce n’était absolument pas pertinent. Nous avions 23 ans et nous nous étions rencontrés au Tegernsee, où nous travaillions ensemble, et nous pensions commencer notre tour du monde prévu sur la côte de la mer du Nord. Nous avons alors opté pour Juist parce qu’il y avait là un bon restaurant avec 16 points au Gault&Millau. C’était notre objectif, voyager avec une certaine sensibilité gourmande. Et c’est ainsi que, en principe, le choix s’est porté sur Juist. Nous avons postulé pour une saison, du 1er mai au 3 novembre. Nous l’avons aussi fait ainsi. Et maintenant, si l’on fait le calcul, nous avons 26, 28 ans.

Anabel Joksch

Wow, c’est une histoire vraiment impressionnante. Félicitations. Il faut parvenir à rester aussi longtemps au même endroit et s’y sentir si bien. Je suis arrivée justement par ferry, avec le ferry rapide. Je voulais vous demander, c’est toujours passionnant pour les auditeurs, comment arrivent-ils chez vous ? Que recommanderiez-vous à vos clients ?

Stefan Danzer

Juist dépend des marées, il faut le savoir à l’avance. Dépendant des marées signifie que la marée haute n’a lieu que deux fois par jour et se décale d’une demi-heure chaque jour. Cela veut dire qu’on ne peut pas simplement se dire, en prenant le train, j’ai envie d’arriver ici à 16 heures. Il faut faire attention aux horaires de ferry, puis regarder la fenêtre des marées, et en conséquence les horaires de ferry changent sans cesse.

Ensuite, nous avons un ferry classique, c’est-à-dire un grand ferry à passagers, où l’on est aussi accompagné. Il met une heure et demie, part de Norddeich et ne fait qu’un aller et un retour par jour. Et depuis quelques années, nous avons la chance d’avoir des alternatives. Il y a toujours eu l’avion, mais voler... D’un côté, cela ne prend que 5 minutes, de l’autre, il faut prendre un taxi du port à l’aérodrome, puis de l’aérodrome au village en calèche. Cela coûte tout de même une demi-journée. Au total, cela fait aussi 1,5 heure, donc il n’y a aucun gain de temps, et c’est naturellement un peu plus cher que de prendre le ferry.

Mais l’alternative véritable, ce sont ces petits Flash-Lights. Ce sont des bateaux en aluminium avec moteurs hors-bord. Dix personnes peuvent y prendre place, il y a un capitaine et un marin. La sécurité est garantie. C’est bien sûr aussi plus cher que le ferry, mais vous gagnez en moyenne 20 à 30 minutes selon l’état de l’eau, qu’il y ait une mer d’huile ou que ce soit vraiment tempétueux. Ils ne naviguent que jusqu’à 7 Beaufort. Cela veut dire qu’ils dépendent aussi un peu de la météo, mais en réalité ils sont relativement fiables.

Anabel Joksch

Je peux définitivement le recommander. On a une vue magnifique et c’est aussi une expérience de monter à bord du bateau puis d’arriver sur l’île. Et le plus merveilleux, c’est que le ferry express s’arrête en fait tout près du Romantik Hotel Achterdiek. On peut y aller merveilleusement à pied. Ce n’est même pas dix minutes à pied, et pour le service des bagages etc., tout est en fait prévu, n’est-ce pas ?

Stefan Danzer

Exactement. Enfin, pas depuis le ferry, il faut le dire. Nos hôtes sont à bord à chaque traversée. Cela signifie que le client n’a à se soucier de rien, il peut déjà... mais un petit ruban qui va sur la valise, pour que je n’aie à me soucier de rien. Elle est ensuite automatiquement apportée à la chambre. Pour les ferries express, comme il y a environ sept arrivées par jour, nous ne pouvons pas tout couvrir. Mais il existe un service de bagages que nous pouvons organiser à l’avance. Donc, quiconque sait quand il arrive et comment il arrive peut tout organiser.

Anabel Joksch

Formidable. Et dès qu’on descend du bateau et qu’on arrive sur l’île, on a déjà presque l’impression d’être dans une ambiance très détendue, je dirais. On entend partout « Moin ». Et en tant que Sud-Allemande, il a d’abord fallu que je m’y habitue. Et maintenant, après quelques heures, je m’y suis habituée et je salue déjà tout le monde avec « Moin », que ce soit ici à l’hôtel, les autres clients, les employés ou les gens du village.

Stefan Danzer

Le plus agréable, c’est que cela fonctionne 24 heures sur 24. Il ne faut donc pas se demander s’il faut dire bonjour, bonne journée ou bonsoir. 

Anabel Joksch

Okay, formidable. Super. Je trouve aussi qu’il est passionnant d’en apprendre un peu plus sur un initié. Je veux dire, vous n’êtes pas né à Juist, mais vous connaissez merveilleusement l’île depuis près de 30 ans ici. Je veux dire, c’est très long. L’île est magnifique non seulement en été et au printemps, mais aussi pendant les mois plus frais. Pouvez-vous donner à nos auditeurs quelques conseils sur ce qu’ils peuvent découvrir et vivre chez vous toute l’année ?

Stefan Danzer

Oui, bien sûr. Nous y sommes toute l’année de toute façon. Donc, personne ne peut partir d’ici. Quand on travaille à Juist, on est aussi chez soi à Juist. C’est agréable, on devrait aussi s’identifier à la destination où l’on vit. Avec près de 30 ans d’expérience, on peut dire que nous avons un public particulier ou propre à chaque saison. Le client d’été n’est pas forcément le client d’hiver, bien moins même. Le client d’hiver est quelqu’un qui aime la mer agitée, qui aime les tempêtes, qui aime aussi parfois l’eau de côté sous forme de pluie. Quelqu’un qui ressent simplement les forces de la nature et vient chez nous explicitement pour cela. Et il s’en sort aussi très bien en été, même si, probablement, il y a alors trop de monde ici et qu’il préfère le calme de l’hiver ou de l’automne. À l’inverse, le client typique de l’été, qui voudrait construire des châteaux de sable et avoir son transat au bord de la mer, dirait : non, c’est simplement trop pour moi. J’aimerais un peu de cela. L’espoir que le soleil brille et que nous ayons un beau temps.

À l’hôtel, nous sommes conçus pour chaque saison. Cela signifie que nous avons de nombreuses possibilités de s’asseoir à l’intérieur comme à l’extérieur. En hiver, notre lieu le plus fréquenté est la cheminée dans le hall. C’est ce qui reste de l’état d’origine de 1890. C’est une magnifique cheminée ouverte avec un bel espace pour s’asseoir. Et on y sert du thé, du café et tout ce que l’on souhaite. Nos gaufres et nos gâteaux.

Anabel Joksch

Et c’est un endroit où tout le monde aime s’installer et qui réchauffe l’après-midi et la soirée. Et jusqu’au début du printemps, jusqu’à Pâques, le temps est tel qu’on n’a pas vraiment envie de s’asseoir devant la cheminée. Ce que je trouve aussi très beau, surtout pour les saisons plus froides, c’est que vous avez de belles chambres avec un jardin d’hiver. C’est formidable quand on veut profiter de la tempête mais sans vouloir rester dehors. Alors on peut simplement... et on peut être dehors dans sa propre chambre, dans le jardin d’hiver, au chaud. J’aime beaucoup cela. C’est un peu romantique.

Stefan Danzer

Exactement. Notre maison est située du côté du Watt. L’île fait 17 km de long et 500 à 1 000 mètres de large. Ce n’est pas beaucoup. La mer est au nord. Il y a des maisons qui sont au bord de la mer et qui regardent la mer ouverte avec les meilleures chambres et les meilleurs balcons. Mais mer ouverte signifie regarder vers le nord, donc peu de soleil. Nous sommes du côté du Watt, ce qui signifie que nos plus belles chambres avec les balcons et les jardins d’hiver que tu viens de décrire, elles sont bien sûr orientées vers le sud. Cela veut dire que nous avons la mer des Wadden devant la porte, la digue est également devant nous sans circulation, puis s’étend déjà la mer des Wadden à ciel ouvert. Et c’est justement ce qui est beau : on voit les marées venir et repartir. Cela veut dire que nous avons vraiment l’eau, et toute la vase et le Watt devant nous. Puis l’eau monte et on peut aussi aller jusqu’au port depuis chez nous. Dans chaque chambre, nous avons donc une petite paire de jumelles accrochée. On peut observer cela merveilleusement. C’est un vrai plaisir. Et comme je l’ai dit, en été ou aussi au début de l’année, lorsque le soleil est là, on a tout simplement un balcon orienté au sud et on peut y être merveilleusement allongé. Et chaque balcon dispose de chaises longues et de sièges. Donc vraiment très beau.

Anabel Joksch

Très joli. Cela a l’air merveilleux. Donc, chers auditeurs, cela vaut vraiment la peine de regarder toute l’année pour ceux qui souhaitent profiter d’un peu plus de calme dans les mois à venir. Et bien sûr, on peut l’imaginer, c’est magnifique ici en été et au printemps. Il y a naturellement un peu plus d’animation, mais le Romantik® Hotel Achterdiek offre de nombreux endroits où l’on peut être seul, que ce soit sur son propre balcon ou dans le jardin. Et je suis sûre que l’on peut en trouver partout, sur la plage ou entre les petites collines.

Stefan Danzer

Tu parles des dunes ?

Anabel Joksch

Exactement, c’est bien cela.

Stefan Danzer

Les dunes sont interdites. C’est une réserve naturelle de l’UNESCO. Et cela signifie qu’il est interdit d’aller dans les dunes, parce qu’elles protègent les îles. Il existe des chemins aménagés où l’on peut aller, mais on a quand même envie d’entrer dans les dunes. Il ne faut pas faire cela. Bon, alors nous l’avons mentionné. 

Anabel Joksch

Vous êtes vraiment un hôte passionné.

Stefan Danzer

Absolument.

Anabel Joksch

Pouvez-vous décrire votre journée type ? 

Stefan Danzer

Il n’y a pas de journée type à l’hôtel. La journée type que l’on pourrait refuser sept jours sur sept, cela n’existe définitivement pas. Je suis un peu le touche-à-tout. Mon parcours m’a conduit à être ici élevé comme chef de cuisine, et j’aime toujours être en cuisine. C’est ma passion et mon enthousiasme, et c’est mon salon. C’est pourquoi la cuisine est aussi telle que je l’imagine, parce que je veux simplement y rester. Et l’objectif que nous avons, c’est d’être très soudés, de bien nous entendre et d’avoir en conséquence du plaisir et de la joie.

Le fait que je ne puisse pas faire cela 8 à 9 heures par jour est aussi évident, car il faut bien diriger l’hôtel avec 50 employés et, en été, 120 lits. Et là, il y a bien sûr énormément à faire. Ainsi, chaque jour se ressemble un peu. Nous prenons donc le petit-déjeuner le même jour, nous passons ici de l’autre côté le même jour, c’est peu avant 8 heures, puis nous commençons notre journée au bureau et ensuite on cherche le premier café, afin de pouvoir ensuite... et d’accueillir déjà un ou deux clients au petit-déjeuner. Le petit-déjeuner dure jusqu’à 11 heures et j’essaie d’avoir fini mes affaires de bureau vers 11 ou 11h30, puis je vais généralement en cuisine et je suis un peu dans la préparation, aussi beaucoup pour ce qui concerne les achats et certaines préparations.

Nos cuisiniers terminent à 14 heures et font une pause jusqu’à 17 heures. Nous retournons alors en cuisine et préparons le service du soir. Et pendant le service du soir, je suis toujours présent. C’est pour moi une évidence. C’est une chose très importante et je suis un invité bienveillant en cuisine. Tout fonctionne, même si le chef est là, pourrait-on dire. Bon, entre-temps il faut bien encore faire quelque chose, ou bien je suis aussi directeur général de l’entreprise, donc il y a un peu de travail et des réunions. D’un côté, on a un peu la liberté du chef, bien sûr sans devoir tout faire tous les jours, mais en fin de compte on ne peut pas échapper au travail. Cela veut dire qu’à un moment donné, il vous rattrape. Et il y a aussi toute cette histoire de personnel, de collaborateurs, d’être un peu le confident, d’avoir une oreille attentive et de reconnaître aussi les choses humaines, puis d’intervenir à temps. Cela fait aussi un peu partie de ma mission. Bon, cela demande des ressources, cela demande du temps, mais cela en vaut aussi la peine, parce que l’entreprise fonctionne tout simplement comme elle fonctionne.

Anabel Joksch

On peut vraiment en être fier. C’est passionnant. Je pense qu’il y a énormément de choses dedans, dans des domaines très différents. Et c’est merveilleux que vous puissiez continuer à vivre votre passion pour la cuisine. Je peux confirmer que c’est excellent, comme toujours dans les Romantik Hotels. Et vous accordez aussi une grande importance au Slow Food. Le concept Slow Food, si je puis dire. Également durable. Et des produits régionaux. Décrivez un peu votre style de cuisine.

Stefan Danzer

Nous avons toujours été ceux qui n’ont jamais suivi aucune mode. Je pense que cela nous caractérise un peu. Nous avons un concept relativement ouvert. Nous avons beaucoup de clients en demi-pension. La demi-pension est chez nous quelque chose de particulier. Nous essayons de cuisiner aussi frais et aussi bien que pour les clients à la carte. Nous proposons de nouveaux plats et des cartes très variées. Nous essayons d’acheter des produits régionaux et saisonniers et de créer un processus créatif.

Nous sommes une équipe de sept cuisiniers diplômés. Cela signifie qu’il y a des qualifications. Le plus jeune est là depuis quatre ans et le plus ancien est mon adjoint David, qui est là depuis 20 ans déjà. Nous pouvons ainsi vraiment offrir beaucoup aux clients. Nous sommes liés à Slow Food et figurons comme restaurant recommandé. Et depuis un an, je suis membre d’Eurotox et j’essaie de m’impliquer dans le réseau. Et c’est agréable de recevoir des retours de collègues, d’échanger et de continuer à évoluer.

Et c’est aussi une île très durable de manière générale, parce que nous n’avons pas de circulation automobile et, dans ce cas même... aucune mobilité électrique en dehors des vélos électriques. C’est formidable de faire le tour de la maison et d’aménager la cuisine. Vous décidez ce que vous voulez manger et ce que vous voulez manger. Et oui, nous y parvenons très bien.

Anabel Joksch

Formidable, cela semble être beaucoup de choses. Formidable, cela semble être un concept passionnant, et je trouve merveilleux la façon dont votre équipe traite aussi les clients. J’en ai déjà fait l’expérience moi-même.

Stefan Danzer

Exactement, c’est ce que tu dois vivre aujourd’hui.

Anabel Joksch

C’est très familial et sur un pied d’égalité. Les clients et les employés s’y amusent. Comment faites-vous pour garder vos collaborateurs si longtemps chez vous à l’hôtel Romantik ? 20 ans, c’est vraiment impressionnant pour des employés. Surtout de nos jours, comme beaucoup le savent, il n’est pas si facile de garder des employés motivés aussi longtemps pour la même entreprise.

Stefan Danzer

Nous avons toujours été, du fait de l’île, dans la nécessité de pouvoir accueillir nos collaborateurs. Autrefois, c’était un peu négligé, car cela engendrait bien sûr des coûts élevés. Il y avait des chambres doubles, des chambres triples, les apprentis devaient vivre ensemble, les simples employés n’avaient qu’une demi-chambre. Ce n’est bien sûr plus d’actualité, et au cours des dix années où nous dirigeons la maison en tant que propriétaires, nous avons aussi construit deux maisons pour le personnel. Et nous pouvons désormais même proposer des appartements pour les familles. Et c’est en fait là le point crucial que nous avions auparavant.

Autrefois, il y avait les jeunes, les formés et les jeunes adultes comme nous, qui arrivaient tout simplement ici. Puis toute la classe moyenne manquait, et plus tard venaient peut-être ceux qui avaient échoué dans la vie, qui avaient divorcé, revenaient. Ils étaient peut-être allés dans une autre entreprise ou quelque chose comme ça, donc différents modèles de vie devaient trouver de nouvelles solutions. Et la classe moyenne manquait complètement. Ceux qui savent vraiment bien faire les choses, qui veulent s’identifier à l’entreprise, qui sont loyaux envers leur employeur. Et maintenant, nous en avons trop. Nous avons actuellement au moins cinq familles qui ont explicitement choisi Juist avec de jeunes enfants, qui disposent d’un espace de vie, qui... qui veulent voir leurs enfants grandir ici, ont aussi abordé le sujet de l’école et l’ont trouvé bon. Donc nos enfants ont aussi grandi ici. Ils ont obtenu leur diplôme ici jusqu’au niveau secondaire et ont pu passer leur baccalauréat après. Nous avons donc toutes les possibilités dont un être humain a besoin. Et grandir librement sur une telle île, c’est simplement formidable. Et celui qui l’a trouvée et l’a vue une fois, reste plus longtemps. Et c’est ce que nous... Je peux y voir une situation gagnant-gagnant.

Anabel Joksch

Formidable. Et c’est super pour les employés quand on prend soin d’eux et quand on leur offre autant. Ce sont de super avantages, il faut le dire. Absolument. Très bien. Oui, nous avons déjà parlé du thème des employés, mais ce que je trouve naturellement très passionnant, c’est que votre fille, Kibikaya, est également représentée au sein de Romantik Next Generation, la prochaine génération qui s’engage aussi pour les Romantik Hotels dans toute l’Europe, et qui est bien sûr déjà très active et très impliquée dans votre maison. Comment gérez-vous, disons, ce partage entre vie de famille, travail ensemble, se voir en fait tous les jours et peut-être aussi prendre ensemble des décisions pour l’avenir de la maison ?

Stefan Danzer

Oui, donc brièvement à propos de Kaya, c’est notre fille cadette. L’aînée s’est installée à Langenburg du fait de l’île. Kaya a sa... Nous avons beaucoup étudié, y compris les racines avec Romantik et le gène. Nous nous sommes identifiés à la marque et non pas seulement comme à une marque, mais comme à une coopération où l’on échange, où l’on travaille ensemble sur les défis. C’était très tôt que nous nous sommes sentis très liés à cela, et nous apprécions nos collègues et avons toujours perçu cet échange de manière très positive.

Et en conséquence, après ses études, elle n’est venue chez nous que pour faire une pause, c’est-à-dire sept mois, car elle va désormais partir en Namibie, pour Romantik, vers la collection Gronvana, et y passera 90 jours, ce dont nous nous réjouissons beaucoup, notre fille en premier lieu, et Romantik, je pense.

Anabel Joksch

Oui, absolument. Nous attendons avec impatience des aperçus passionnants.

Stefan Danzer

Exactement. Et Kaya est en réalité une fille très facile à vivre, donc elle est travailleuse, ce qui est naturellement très bien pour le papa, aussi en tant qu’employeur. Nous n’avons pas d’espace de vie commun, elle a obtenu son propre petit appartement, ce qui rend bien sûr la vie un peu plus facile. Cela signifie qu’en cas de doute, on ne passe pas 24 heures sur 24 à la chasse d’eau et, comme je l’ai dit, ces discussions, qui tournent naturellement aussi et plus souvent autour de l’entreprise, ont bien sûr lieu au déjeuner ou en prenant un café. Et là, son avis est naturellement important, car elle a étudié le sujet, a un aperçu d’autres maisons, de la manière dont on peut faire les choses et des solutions qui existent. Et bien sûr, l’espoir est qu’elle puisse un jour reprendre l’affaire. Il est judicieux qu’elle recueille aussi les décisions et les réunions avec la personne qui lui est la plus chère.

Anabel Joksch

Très intéressant. Nous sommes curieux de voir, quand Kai sera de retour de Namibie, ce qu’il pensera alors de Juist.

Stefan Danzer

Oui, c’est vrai. Nous nous sommes retrouvés quelque part par hasard. Mais c’est aussi bien qu’elle ait la possibilité de se développer. Elle est encore très jeune, donc elle doit profiter de cette pause. Elle a encore 5 à 6 ans pour découvrir le monde et apprendre beaucoup de choses nouvelles.

Anabel Joksch

Et puis, à un moment donné, il faut bien prendre une décision, parce qu’on ne peut pas tout faire sans cesse. J’ai encore une petite question de fin, un peu personnelle. Je trouve toujours très intéressant de poser cette question à nos hôteliers. Avez-vous un endroit préféré dans l’hôtel ?

Stefan Danzer

Oui, j’en ai déjà mentionné un. Mon salon, c’est la cuisine, et j’aime y être. Je suis frileux. J’aime mal avoir froid dehors en hiver et ma cuisine est toujours chaude. Donc en été, j’aime plutôt cela que de détester qu’il fasse même trop chaud. Sinon, le deuxième endroit préféré est vraiment la cheminée ouverte. C’est lorsque nous sommes fermés. Nous fermons toujours six semaines par an, pendant lesquelles nous faisons des travaux de transformation et de rénovation. Et alors le hall est relativement bien rangé. Mais le coin devant la cheminée est rempli. Le soir, on allume parfois un feu et on s’assoit devant en écoutant un peu de musique. C’est vraiment agréable.

Sinon, nous avons en réalité un très beau jardin. Notre restauration ne s’arrête pas non plus à une fenêtre, mais se prolonge vers une terrasse et une véranda juste devant. Donc s’asseoir dehors en été. Nous n’avons jamais un grand espace où beaucoup de choses sont posées ou traînent, mais nous avons simplement différents petits coins très personnels. J’aime vraiment beaucoup y séjourner.

Anabel Joksch

Formidable. Merci beaucoup pour ces magnifiques aperçus de votre vie à Juist. Je pense que c’était très intéressant pour les auditeurs, alors n’oubliez pas de vous abonner au podcast Romantik Travel pour que le prochain épisode passionnant vous soit directement affiché et que vous ne le manquiez pas. Merci beaucoup, cher Stefan. Merci d’avoir été ici. À bientôt.

Stefan Danzer

À bientôt. Au revoir.