Aujourd’hui, Anabel Joksch est invitée dans la magnifique Schwäbisch Hall et s’entretient au Hotel Adelshof avec son hôte Holger Hutmacher. Découvrez pourquoi Schwäbisch Hall, avec sa place de marché historique et ses célèbres représentations en plein air, vaut toujours le détour. Holger Hutmacher dévoile également le secret de son concept gastronomique particulier, qui associe une cuisine traditionnelle à une ligne innovante de fine dining végétarienne et végane.

Anabel Joksch

Bienvenue à Romantik® Travel, le podcast des Romantik® Hotels et Restaurants. Aujourd’hui encore avec moi, Anabel Joksch. Thomas Edelkamp sera de nouveau présent dans le prochain épisode. Aujourd’hui, je suis invitée dans la belle Schwäbisch Hall, au Romantik Hotel Adelshof, et je m’entretiens aujourd’hui avec Holger Hutmacher. Bonjour Monsieur Hutmacher, ravie que vous soyez ici.

Holger Hutmacher

Bonjour, chers auditeurs, chère Madame Joksch, bonjour, le plaisir est entièrement pour moi.

Anabel Joksch

Je pense que la plupart de nos auditeurs connaissent Schwäbisch Hall, mais la question est de savoir s’ils y sont déjà allés. Je devrais donc commencer par une question à laquelle vous pouvez répondre en tant qu’expert sur place : pourquoi nos auditeurs devraient-ils absolument visiter Schwäbisch Hall ?

Holger Hutmacher

Oui, c’est une petite anecdote, car Schwäbisch Hall est connue, comme on dit, et même cette célèbre caisse d’épargne pour le logement était directement chez nous, à l’hôtel. Notre hôtel date du 12e siècle. Nous avons rouvert l’hôtel en 2018 et apportons désormais un vent de fraîcheur dans des murs historiques. Notre hôtel vaut le détour, mais Schwäbisch Hall aussi. Nous sommes notamment situés sur la place du marché historique, qui encadre les sept bâtiments historiques, et c’est certainement unique. Les clients peuvent déjà le ressentir en regardant la place du marché. Je pense que les passionnés d’histoire et de culture en ont définitivement pour leur argent, notamment grâce à la situation centrale de l’Adelshof.

Anabel Joksch

Je pense que les passionnés d’histoire et de culture en ont définitivement pour leur argent, notamment grâce à la situation centrale de l’Adelshof. Quand on entre dans l’hôtel, qu’est-ce qui attend aujourd’hui un client de la part de l’équipe de l’Adelshof ?

Holger Hutmacher

Très certainement beaucoup de chaleur humaine, quelque chose que nous apprécions énormément. L’hôtellerie est faite par des personnes pour des personnes. Et dans cette époque rapide où chacun vit sur son iPhone et son téléphone portable, beaucoup d’humanité se perd. Nous attachons de l’importance à associer l’hôtellerie traditionnelle à une hospitalité moderne. Cela signifie que nous prenons le temps d’accueillir les clients dans la ville, de leur consacrer du temps, et ce avec beaucoup de passion, afin de faire du séjour à l’hôtel quelque chose de spécial.

Anabel Joksch

Je pense que les clients l’apprécient, et c’est certainement remarquable. La maison est vraiment une maison de tradition, et pourtant vous êtes très innovants et avez développé sur place un concept culinaire tout particulier. Veuillez expliquer à notre public de quoi il s’agit exactement, d’où vient l’idée et comment vous la mettez en pratique au quotidien.

Holger Hutmacher

Oui, je l’ai déjà dit, notre établissement est une auberge depuis le 12e siècle et a vécu bien des choses. Et cela remonte en fait à une époque où l’on ne mangeait pas encore столько de viande, celle-ci n’étant apparue que plus tard. Nous avons donc évolué vers un concept qui, en plus d’un concept gastronomique très traditionnel, le restaurant Y, a développé un concept de restaurant végétarien et végan en fine dining, donc avec une grande qualité, dans le domaine gastronomique. Nous avons commencé cela pendant la pandémie et avons ainsi eu la possibilité de faire avancer le développement des recettes, etc. Et notre philosophie, notre idée, est d’établir une cuisine sans viande, sans viande mais savoureuse. Cela signifie faire de la cuisine gastronomique, où, comme toujours dans la cuisine gastronomique, il s’agit uniquement du goût et non de savoir si les plats contiennent de la viande ou non.

Anabel Joksch

Cela semble très intéressant. On a donc dans votre établissement des plats traditionnels à base de viande et on peut ensuite choisir le menu végétarien ?

Holger Hutmacher

Nous sommes un hôte très clair dans notre position et avons décidé de ne pas nous laisser prêcher, et de ne pas vouloir prêcher non plus. Nous voulons établir une cuisine sans viande, si compétitive que les clients choisissent en toute conscience de manger sans viande. Mais d’un autre côté, nous sommes aussi fiers de proposer une cuisine Romantik classique de très haute qualité avec des menus comprenant toutes les spécialités régionales. En fin de compte, c’est leur choix, le choix du client, de se laisser tenter par la cuisine sans viande. Et je dois dire que le nombre de clients qui essaient est désormais plus élevé, plus de la moitié de nos clients mangent sans viande. Et là, il ne s’agit plus de viande ou non, il s’agit uniquement du goût.

Anabel Joksch

Si vous cherchez de l’inspiration, n’hésitez pas à consulter www.romantikhotels.com. Vous y trouverez de superbes photos culinaires pour vous inspirer. Cela a l’air formidable, très coloré. Cette cuisine veggie est unique à Schwäbisch Hall. Les plats sont préparés à partir d’ingrédients régionaux. Vous y accordez une grande importance. Et votre chef de cuisine – vous l’avez développé pendant la pandémie, mais je pense que c’est aussi un processus continu – comment les plats finissent-ils par arriver à la carte ?

Holger Hutmacher

Oui, l’idée de base est que nous sommes très orientés régionalement. Nous regardons donc ce que nous offre la saison. C’est la première direction. Oui, et ensuite c’est un processus créatif auquel je participe. Moi-même, je me décris toujours comme l’avocat du client. Je ne saurais probablement jamais cuisiner, mais je sais ce qui est bon, ou du moins je me le figure. Et puis le chef de cuisine, notre patron, Antonio Lozo, me rejoint. Lui apporte la dimension technique ou artistique en tant que cuisinier, et moi en tant que client. Et quand nous nous rencontrons au milieu, nous avons généralement de très bons plats. L’un des secrets est cette régionalité des produits bruts, puis la saisonnalité apporte de la variété. Et ensuite cela devient assez créatif. Nous voulons cuisiner ce que nous avons ici dans la région, et à un niveau très, très élevé. Ce n’est pas une contrainte, c’est simplement une vocation : dire, je cuisine avec ces produits bruts et je le fais au niveau gourmet.

Anabel Joksch

Diriez-vous que l’effort pour se concentrer autant sur la régionalité est bien plus important, ou avez-vous déjà des fournisseurs et partenaires de longue date qui vous approvisionnent en produits frais ?

Holger Hutmacher

Ce n’est pas plus d’effort, car cuisiner demande toujours des efforts et cela a aussi son prix. Une bonne cuisine demande toujours du temps et cela nécessite une certaine appréciation de la part des clients. Mais l’effort avec lequel je cuisine est comparable. Je ne suis probablement ni moins ni plus chronophage que si j’allais faire mes achats en dehors du panier de légumes. Et c’est certainement la beauté de notre époque rapide. Quand quelqu’un prend le temps pour de tels plats, et quand quelqu’un prend le temps de savourer comme il se doit de tels plats ou de tels menus.

Anabel Joksch

C’est vrai, bien sûr. Êtes-vous végétarien, ou votre chef l’est-il aussi ? Ou alors comment vous est venue l’idée, et qu’est-ce qui vous a le plus surpris dans cette cuisine gastronomique végétarienne ?

Holger Hutmacher

Je peux parler de l’un ou de l’autre. Je me décrirais moi-même comme quelqu’un qui refuse les légumes. Peut-être même comme un carnivore, donc un pur mangeur de viande. Mais j’ai été enthousiasmé par l’évolution de nos plats vers le style savoureux d’une cuisine composée uniquement de légumes. Je fais partie des 60 % de personnes qui réduisent la viande. Je l’ai dit au début, nous ne voulons pas faire de prosélytisme ni imposer quoi que ce soit, mais il est certain que nous avons de très bonnes raisons rationnelles de nous adapter aux protéines d’origine végétale ou à une alimentation à base de plantes. Cela tient certainement à la consommation ou au bilan écologique lorsqu’il s’agit d’élevage. Mais en fin de compte, si l’on raisonne de manière rationnelle, on en revient au monde et à l’économie de l’alimentation de 4 milliards de personnes. Et si l’on part du principe que nous serons bientôt 10 milliards, alors il y aura des raisons très rationnelles d’opter pour une alimentation sans viande. C’est une longue réponse à une courte question : non, je ne suis ni végane ni végétarien, mais j’ai ma propre conviction, à savoir que je pense que la part des végétariens continuera d’augmenter et qu’à l’avenir nous distinguerons fortement entre produits animaux et non animaux. Et cela tient certainement aussi au fait qu’aujourd’hui la cuisine végane est devenue d’une qualité incroyable.

Anabel Joksch

Je pense qu’il est plus facile de s’y ouvrir, surtout parce que les plats sont si attrayants. Avez-vous un plat préféré dans votre restaurant que vous pouvez recommander ?

Holger Hutmacher

Oui, bien sûr. Je dis toujours très diplomatiquement qu’il n’y a rien que nous ne puissions recommander, je pense en tant qu’hôte. Mais nous avons quelques folies à la carte. Dans le domaine des desserts, nous avons un sweet krautwickel. Le krautwickel est peut-être... C’est aussi un plat régional que l’on reconnaît à l’accent du Bade-Wurtemberg. Le sweet krautwickel est un krautwickel garni d’un parfait à la cerise. Et il est accompagné d’un granité de chou blanc. Donc tout cela, des choses qu’on ne s’attend pas à trouver dans un dessert, mais qui sont incroyablement convaincantes. C’est, je pense, l’un de mes plats préférés. Mais j’ai des plats préférés avec le thème de l’expérience. Donc des plats à manger vraiment nouveaux, qui me fascinent. Ils doivent bien sûr avoir bon goût, mais aussi transmettre une expérience. Et c’est une grande partie de notre concept de service, le fait que je découvre vraiment de nouvelles compositions, de nouvelles créations en cuisine. Mais je pense que c’est vraiment un plat formidable. Nous faisons un surf and turf de la carotte. Donc vraiment tout, on pourrait dire du nose to tail de la carotte, avec un pesto des fanes de carottes et nous enrichissons la carotte avec des algues. Autrement dit, c’est un surf and turf à partir de différentes composantes de carotte. C’est certainement un beau plat et oui, je pense qu’on peut un peu voir quel est notre style, à savoir aucune convention. C’est aussi très important pour nous. Nous avons une équipe incroyablement jeune, qui peut s’épanouir positivement, qui doit être créative et aller au-delà des limites. Ce qui compte pour nous, c’est donc le meilleur goût, le plat le plus créatif, le plat qui nous fascine le plus, et non les conventions classiques. Cela signifie que nous accordons, et cela peut sembler un peu fou, uniquement de l’importance à la satisfaction des clients. Si nous avons les éloges des clients, alors les notes peuvent être derrière nous, mais cela n’a aucune importance pour nous ; ce qui compte, c’est cette satisfaction des clients, nous la voulons de manière très traditionnelle, même si nous ne le sommes peut-être pas dans le style de cuisine, mais dans ce thème des personnes pour les personnes, je l’ai dit, cela passe avant tout.

Anabel Joksch

Je pense que nos auditeurs ont désormais certainement envie de venir à Schwäbisch Hall et d’essayer ces superbes créations. Nous avons parlé de la diversité de Schwäbisch Hall elle-même, lorsqu’on la combine parfaitement avec une visite au restaurant et à l’hôtel. Avez-vous encore des conseils secrets pour nos auditeurs ? 

Holger Hutmacher

On ne peut pas vraiment parler de conseil secret. Nous avons les grands classiques à Schwäbisch Hall. Nous sommes sur la place du marché, 77 marches, grand escalier extérieur. Chaque année, de mi-juin à août, il y a des représentations en plein air. Comédies musicales, opérettes, théâtre classique. Nous sommes enthousiastes à propos de diverses idées. C’est vraiment formidable. Nous associons cela à un beau menu de festival. Mais au-delà, bien sûr, des thèmes classiques comme le Hällisch-Fränkische Museum ou les expositions Würth. Donc lorsqu’il s’agit de haute culture, d’art et de culture. Sinon, je pense que la beauté de Schwäbisch Hall, c’est que nous ne sommes pas seulement une autre ville sur la Romantische Straße, qui, avec nous au début du Rheingau, sur la Burgenstraße, est extrêmement touristique ; on peut simplement passer un bon moment dans et autour de la place du marché. Et je pense que nous sommes une ville connue principalement pour ses grandes entreprises, mais qui, en réalité, et cela était déjà vrai avant ma génération, est une ville très attractive sur le plan touristique.

Anabel Joksch

Avez-vous un endroit préféré à Schwäbisch Hall pendant votre temps libre ?

Holger Hutmacher

Je veux être honnête avec vous et dire que j’aime passer du temps dans notre Cigar Lounge à l’hôtel. Mais j’aime aussi me promener dans la vieille ville, parce qu’elle est tout simplement... Eh bien, on dirait aujourd’hui « Instagram-able ». Peut-être comme on imagine une carte postale de l’Allemagne ou des vacances en Allemagne. Et je dis toujours à nos clients qu’il existe de nombreux pays ou de nombreuses destinations dans le monde, mais l’Allemagne, tout le monde en a une image très concrète. Et nous en faisons certainement partie, avec beaucoup de colombages, de pavés et avec le charme de la vieille ville. Et c’est aussi agréable de se promener dans la vieille ville, car c’est une architecture qui respire l’histoire et que l’on ne voit pas autrement dans le paysage urbain des grandes villes et d’autres villes.

Anabel Joksch

Que recommandez-vous à nos auditeurs pour le temps qu’ils devraient prévoir pour une visite à Schwäbisch Hall ?

Holger Hutmacher

Ils devraient absolument prévoir une nuit, afin de pouvoir dîner chez nous et profiter de la soirée en toute tranquillité. À Hall, nous faisons la promotion d’un court séjour culinaire. Si vous nous accordez deux soirées, vous obtiendrez une belle combinaison, de sorte que vous découvrirez le meilleur de notre cuisine et, d’un autre côté, aurez une excellente impression de Schwäbisch Hall. Très détendu, très reposant, peut-être une visite au musée et beaucoup de découvertes. Et le soir, nous vous descendrons volontiers à la cave.

Anabel Joksch

Merci beaucoup. Je pense que nous avons retenu quelques conseils pour le prochain voyage, pour le prochain court séjour. Une petite dernière question : les hôteliers souhaitent toujours des clients satisfaits. Quand êtes-vous satisfait ?

Holger Hutmacher

C’est l’inverse. Je suis satisfait lorsque les clients sont satisfaits. On ne peut pas séparer cela. L’hôtellerie est simplement faite pour les personnes. Je ne me lasse pas de le répéter. Je dis que je suis satisfait lorsque les clients sont satisfaits. Qu’est-ce qui rend nos clients satisfaits ? C’est certainement l’engagement de l’équipe, des collaborateurs. Le fait que nous accueillions chaque client personnellement. Donc que nous ne soyons pas un hôtel grand public, ou que nous ne soyons pas un hôtel où nous demandons simplement le matin : quel est votre numéro de chambre, nous voulons savoir comment vous vous appelez, nous voulons prendre du temps et nous voulons simplement ce qu’il y a de mieux pour vous. Si vous nous offrez votre précieux temps pendant, comme je l’ai dit, deux jours, alors vous devez vous sentir chez vous ou définitivement entre de bonnes mains.

Anabel Joksch

Si vous recherchez l’expérience personnelle parfaite à Schwäbisch Hall, vous devriez visiter l’Adelshof, directement sur la place du marché. Merci beaucoup, Monsieur Hutmacher, pour votre temps et vos excellents conseils. Je ne peux donc que dire : à la prochaine fois, chers auditeurs, veuillez vous reconnecter pour le prochain épisode, abonnez-vous à notre podcast, et Monsieur Hutmacher, merci beaucoup à vous et à bientôt.

Holger Hutmacher

J’espère que nous nous verrons et que nous aurons de vos nouvelles.