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Zanderfilet mit Rahmsauerkraut, Trauben und Riesling Sauce

Zanderfilet

mit Rahmsauerkraut, Trauben und Riesling Sauce.

Ein Rezept von Küchenchef Gregor Schlüter aus dem Restaurant im Romantik Hotel Rindenmühle in Villingen.

Zutaten

  • 800g küchenfertiges Zanderfilet
  • 500g Sauerkraut
  • Etwas Butterschmalz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 0,5l Apfelsaft
  • 0,7l Weisswein
  • 0,2l Vermouth
  • 0,2l gute Brühe
  • 0,2l Sahne
  • 100g Creme fraiche
  • Etwas Zitronensaft
  • Stärke
  • Mehl, Salz, Pfeffer und Thymian

Zubereitung

  1. 1.

    Rahmsauerkraut

    500g Sauerkraut gut wässern und öfters das Wasser wechseln, nur so wird das Kraut sehr mild.
    Eine Zwiebel in feine Streifen schneiden, mit etwas Butterschmalz glasig dünsten 1 Apfel kleingeschnitten zugeben und mitschwitzen lassen. Mit Apfelsaft und Weisswein 1:1 auffüllen, bis es ganz leicht bedeckt ist und zugedeckt garen zur gewünschten Bissfestigkeit. Kraut richtig gut ausdrücken und mit der Creme Fraiche erwärmen. Abschmecken mit Salz.
  2. 2.

    Zanderfilet

    Das küchenfertige portionierte (und von Gräten befreite) Zanderfilet salzen und pfeffern. Die Hautseite einschneiden, in Mehl wenden und anschließend in Butterschmalz bei mittlerer Energie goldgelb braten. Wenn die Oberseite warm ist, etwas Butter und Thymianzweige zugeben und den Fisch darin nachbraten. Vor dem Anrichten kurz den Fisch wenden, damit Fleischseite nachziehen lassen.
  3. 3.

    Rieslingsauce

    1 Zwiebel in Würfel schneiden und in etwas Butter glasig schwitzen, mit 0,2l Vermouth und 0,2l Riesling auffüllen und um die Hälfte einkochen lassen. Zugabe von 0,2l Brühe und wieder um die Hälfte einkochen lassen. Nach Zugabe von 0,2l Sahne mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken, durch ein Sieb passieren, danach aufkochen lassen und mit angerührter Stärke zur gewünschten Sämigkeit abbinden.
  4. 4.
    Das Rahmsauerkraut mit Hilfe eines Ringes anrichten und das Filet darauf platzieren. Wir empfehlen Kartoffelpüree als Beilage, sodann die Trauben am Püree anlegen.

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