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Tatar vom Andechser Weiderind

Tatar

Tatar vom Andechser Weiderind mit Kräuterbisquit und Artischockenpüree.

Ein Rezept von Chefkoch Hyusein Hyuseinov aus seiner authentischen Landhausküche im Romantik Hotel Chalet am Kiental in Herrsching am Ammersee.

 

Zutaten

Kräuterbisquit

  • 3 Eier, getrennt
  • 1 TL Zitronensaft
  • 75 g Mehl, gesiebt
  • 1 Prise Salz
  • 1 Msp Backpulver
  • 100 g Salatkräuter gehackt

Artischockenpüree

  • 1 Glas Artischockenherzen, Abtropfgewicht ca. 200 g
  • 1 TL Zitronensaft
  • 2 EL Crème Fraîche
  • 1 Prise Salz

Senf-Nockerl

  • 3 EL Senfkörner
  • 1/8 l Apfelsaft
  • 1 EL getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
  • 1 Prise Salz

Tatar

  • 750 g Filet vom Andechser Weiderind
  • 4 Schalotten, fein gewürfelt
  • 3 EL Kapern gehackt
  • 3 Essiggurken, fein gewürfelt
  • 10 Sardellenfilets, gehackt
  • Salz, Pfeffer, etwas Chili
  • 6 Wachteleier

Zubereitung

  1. 1.

    Kräuterbisquit

    1. Backofen auf 200° C aufheizen (Umluft)
    2. Kastenform mit Backpapier auslegen
    3. Eigelb, Kräuter und Salz verrühren
    4. Eiweiß mit Zitronensaft zu sehr festem Schnee schlagen, Eigelb-Kräuter-Masse unterheben
    5. Teig in Kastenform geben
    6. Backen: ca. 10 Minuten
    7. Auskühlen lassen und 6 runde Taler ausstechen (Ring-Durchmesser ca. 7 cm)
  2. 2.

    Artischockenpüree

    1. Artischockenherzen abtropfen, fein pürieren und durchpassieren
    2. Artischockenpüree mit Crème Fraîche, Zitrone und Salz anmachen
    3. In Spritzbeutel füllen
  3. 3.

    Senf-Nockerl

    1. Senfkörner in Apfelsaft kurz aufkochen absieben und abwaschen, insgesamt 3x
    2. Gekochte Senfkörner mit getrockneten Tomaten und Salz vermischen und abschmecken
    3. Nocken formen
  4. 4.

    Tatar

    1. Rinderfilet von Sehnen und Häuten befreien und fein würfeln: Dünne Scheiben in dünne Streifen und diese anschließend in ganz feine Würfel schneiden
    2. Filet mit Schalotten, Kapern, Sardellen, Essiggurken und Gewürzen vermengen
    3. Wachteleier als Spiegeleier braten
  5. 5.

    Anrichten

    1. Tatar-Masse auf ausgestochene Kräuterbisquit-Taler geben und im Ring etwas festdrücken, Ring entfernen
    2. Wachtel-Spiegelei drauflegen
    3. Mit Artischockenpüree und Senf-Nockerl anrichten, nach Belieben dekorieren und servieren

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