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Sauerbraten

Sauerbraten vom Wildschwein dazu Rosenkohl und Semmelknödel

Sauerbraten vom Wildschwein dazu Rosenkohl und Semmelknödel.

Ein Rezept von Küchenchef Philipp Liebisch aus dem FreiWerk-Restaurant "20zwanzig" im Romantik Hotel FreiWerk in Stolberg. 

Zutaten

Für die Marinade

  • 2l Rotwein
  • 100 gr Sellerie
  • 100 gr Karotten
  • 80 gr Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Zimtstange
  • 2 Nelken
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Stiel frischen Thymian
  • 1 kg Wildschweinkeule
  • 2 EL Tomatenmark

Rosenkohl

  • 300 gr frischer Rosenkohl
  • 1 Stück Butter
  • 1 Muskatnuss zum Reiben
  • 1 Prise Salz

Semmelknödel

  • 4 altbackene Brötchen
  • 150 ml Milch
  • 2 Eier
  • 50 gr Speck
  • 1 Stück Butter
  • 20 gr Petersilie
  • 3 Stiele frischen Majoran
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

  1. 1.
    Für die Marinade Karotten, Zwiebeln und Sellerie würfeln und mit den restlichen Zutaten einmal kurz aufkochen. Die Wildschweinkeule in der kalten Marinade einlegen, so dass das komplette Fleisch bedeckt ist. Dies muss nun 3 Tage (besser jedoch 1 Woche) kühl stehen
  2. 2.
    Nach dem Einlegen, das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, so dass sie von dem Gemüse getrennt ist. Nun braten Sie das Fleisch in einem Bratentopf scharf an, das Fleisch wieder herausnehmen und das Gemüse ebenso anbraten. Sobald das Gemüse Röstaromen aufgenommen hat, Tomatenmark dazugeben und weiterhin anbraten. Jetzt ca. 100 ml der Marinade zum Ablöschen nehmen und erneut das Gemüse mit dem Tomatenmark anbraten. Diesen Vorgang wiederholen Sie 2-3 mal bis es eine schöne dunkle Farbe ergeben hat. Dann wird die restliche Marinade dazu gegeben und das Fleisch darin gekocht. Nach ca. 3-4 Stunden sollte das Fleisch gar sein.
  3. 3.
    In der Zwischenzeit können Sie schon einmal die altbackenen Brötchen in kleine Würfel schneiden. Den Speck und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in der Butter auslassen. Die Milch einmal aufkochen und auf das Brot gießen, Speck und Zwiebeln dazu geben und alles vermengen. Dies lassen Sie nun 10 min ziehen. Die Eier und die klein gehackte Petersilie und Majoran geben Sie dazu.
  4. 4.
    Die äußeren Blätter vom Rosenkohl entfernen Sie, lassen ihn im Salzwasser 2-3 min kochen und schrecken ihn im kalten Wasser ab. So bleibt die Farbe schön erhalten.
  5. 5.
    Mit einer Fleischgabel überprüfen Sie, ob das Fleisch gar ist. Kleiner Tipp: je leichter die Gabel ein und austaucht, desto weicher ist das Fleisch. Das Fleisch nehmen Sie nun aus dem Topf. Die Sauce gießen Sie durch ein Sieb. Nun schmecken Sie die Sauce mit etwas Preiselbeermarmelade und Zucker ab und binden sie mit Maisstärke bis es die gewünschte Konsistenz hat. Das Fleisch schneiden Sie nun in Scheiben und legen es in der Sauce warm. Die Semmelknödel drehen Sie in kleine Klöße und ziehen sie in siedenden Wasser gar. Die Garstufe ist erreicht, wenn die Klöße oben schwimmen. Zum Schluss schwenken Sie den Rosenkohl in Butter und Muskat an.
  6. 6.
    Jetzt heißt es nur noch anrichten und genießen.
    Guten Appetit!

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