Die Saiblingsfilets durch die feine Scheibe des Wolfs lassen. Die in sehr feine Streifen (Julienne) geschnittenen Möhren und Lauch in Butter ohne Farbe anschwenken. Das Saiblingsfleisch fein cuttern, die Sahne nach und nach zugeben, mit Basilikum, Salz und Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Nun die Julienne unterheben und 4 Klößchen abstecken. Diese in einem Fond, den man von den Saiblingsgräten, Wasser Salz, Lorbeer, Nelke und etwas Wach.holder gekocht hat, ca. 5 Min. pochieren. Abtropfen lassen und auf dem Rieslingschaum anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren.
2.
Rieslingschaum
Die Eigelbe mit den anderen Zutaten in einem mittelgroßen Topf mit einem Schneebesen auf kleiner Flamme aufschlagen bis der Schaum eine feste Konsistenz hat. Der Schaum darf nicht zu heiß werden.
3.
Alternativ: Krebsbuttersauce
Die Sahne in einem flachen Topf aufkochen und dann die Butter in kleinen Flocken nach und nach eimühren.
Nun die Krebsbutter zugeben, unterrühren und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Limettensaft abschmecken.
