Romantik Blog
Randentatar
mit Apfel, Meerrettich, Baumnuss und Portweinstilton
Ein Trockenfleisch-Vorspeise Rezept von Küchenchef Denny Lewa aus dem Romantik Hotel Gasthof Hirschen Eglisau
Zutaten
Randentatar
- 400g Rande geschält
- 50 g Butter
- 1 MSP Xantan
- Himbeeressig
- Salz, Pfeffer
Grünes Apfelgel
- 2 Äpfel Granny Smith
- 2 g Wasabi
- 1 Dash grüne Lebensmittelfarbe
- ca. 1g Xantan
Apfelbalsam
- 0.7 l Bio Apfelsaft, Berner Rose
- 10 g Honig
- Vollkornknäckebrot
- 10 g Leinsamen
- 10 g Chiasamen
- 10 g Hanfsamen
- 10 g Sonnenblumenkerne
- 10 g Kichererbsenmehl
- Salz
Stilton
Baumnüsse
Garnitur
- Apfeljulienne
- Randenblätter
- Brunnenkresse
Zubereitung
-
1.
Randentatar
Die Randen sous vide garen und ein Drittel in Brunoise schneiden. Den Rest noch warm im Thermomix pürieren. Die Butter und das Xantan einmixen und abschmecken. Mit den Brunoise mischen.
Schneiden Sie die Äpfel in Stücke, ohne sie zu schälen, und entfernen Sie den Kern. Die Apfelstücke durch die Saftpresse geben. Zitronensaft, Ascorbinsäure und Lebensmittelfarbe hinzufügen. Den Saft mit Wasabi abschmecken und mit Xantan auf die richtige Konsistenz mixen. -
2.
Apfelbalsam
Apfelsaft mit dem Honig Sirupartig einkochen. -
3.
Vollkornknäckebrot
Die Zutaten zusammen im Cutter schroten. Mit Wasser anrühren, bis eine breiige, streichfähige Masse entsteht. Diese auf einer Backmatte ausstreichen und bei 150 g Heissluft, 40 min backen.
Das Knäcke in Stücke brechen. -
4.
Stilton
Den Stilton fein bröseln. -
5.
Baumnüsse
Ca. 10 halbe Baumnüsse
Die Nüsse im Ofen rösten, die Hälfte grob zerkleinern und unter das Tatar mischen.
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