Romantik Blog
Milchkalbsrücken
mit Lavendel/Vin Jaune/Stangensellerie/Bamberger Hörnle
Ein Hauptgericht von Küchenchef spitzenkoch Andreas Rehberger aus dem Romantik Hotel Schloss Hohenstein in Ahorn.
Zutaten
Kalb
- 400gr Milchkalbsrücken zupariert
- Salz
Bamberger Hörnle
- 240gr geschälte Bamberger Hörnle
- Salz
- 20gr Butter
Vin Jaune Sauce
- 1l Kalbsfond
- 200ml Vin Jaune
- 2 Zweige Ysop
- 2 Zweige Thymian
- Lorbeerblätter, Pfefferkörner Salz
- Salz
Lavendelschaum
- 1 kleiner Bund Lavendel
- 250 ml Geflügelfond
- 50 ml Milch
- 1,5gr Lecithin
- 10mlSaft von schwarzen Johannisbeeren
- Salz
- Stangensellerie
- 4 Stk Stangensellerie
- Salz
- 50gr Butter
Zubereitung
-
1.
Milchkalbsrücken
Den Milchkalbsrücken auf der Grillplatte kurz von allen Seiten scharf anbraten, Danach schnell abkühlen um ein weitergaren nach inne zu unterbinden. In 2mm dicke scheiben tranchieren. Kurz vorm anrichten vorsichtig auf etwa 54° temperieren und mit etwas Salz würzen. -
2.
Bamberger Hörnle
Die geschälten Bamberger Hörnle , etwa 15 min dämpfen. In zerlassener Butter schwenken und mit Salz würzen. -
3.
Vin Jaune Sauce
Vin Jaune mit Kalbsfond mit Loorbeer und Pfefferkörner aufkochen und auf 200ml einreduzieren. Thymian und Ysop zufügen und für 15 min ziehen lassen. Alles abseihen und mit Salz abschmecken. -
4.
Lavendelschaum
Geflügelfond mit Milch aufkochen, Lavendel einlegen und vom Feuer nehmen für etwa 30 min ziehen lassen bis sich ein intensiver Lavendelgeschmack im Sud bildet. Mit dem Johannisbeersaft einfärben und mit Salz abschmecken. Zum Schluss das Lecithin einmixen bis ein gleichmäßiger feinporiger Schaum entsteht. -
5.
Stangensellerie
Dem Stangensellerie die Blätter abzupfen und diese in geschmolzener Butter bei 85° einlegen und
für 20 min die Butter aromatisieren lassen. Danach abseihen und zur Seite stellen. Dem Stangensellerie weiters die Fäden ziehen und danach in etwa 8cm lange Stücke schneiden. Die Stücke 2 Minuten dämpfen und danach in der aromatisierten Butter schwenken und mit Salz würzen. -
6.
Zum Anrichten
Die kartoffelstücke im Kreis anrichten, die temperierten kalbscheiben leicht mit Salz würzen und auf die Kartoffeln anlegen, die Stangenselleriestücke anlegen. Die Vin Jaune Sauce in die Mitte eingießen und aussen Herum einen schmalen Kreis mit dem Lavendelschaum setzen.
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