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Kalbsrahmherz mit Schnittlauchknödel, Buttermilch und  Holunder

Kalbsrahmherz

Kalbsrahmherz mit Schnittlauchknödel, Buttermilch und  Holunder.

Innereien sind Teil der traditionellen, österreichischen Küche! Küchenchef Florian Dornstauder aus dem Romantik Hotel Die Gersberg Alm interpretiert die traditionelle Küche mit viel Liebe und Kreativität ganz neu!

Zutaten

  • 800 g Kalbsherz (waschen, halbieren und säubern)
  • Zwiebel, Karotten, Lauch, Sellerie grob schneiden
  • Koriander, weißer Pfeffer, Lorbeerblätter und Apfelessig

Zubereitung

  1. 1.
    Herz in Wasser mit Koriander, weißem Pfeffer, Lorbeerblättern und Apfelessig Ca. 2 Stunden köcheln lassen – Schaum abschöpfen anschließend das Herz kühlen und den Fond durch ein Sieb passieren, dünn in Streifen schneiden
  2. 2.

    Soße:

    Schalotten in Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, mit Crème fraîche verfeinern.
  3. 3.

    Schnittlauchknödel

    500 g Topfen mit 120 Weißbrotbrösel, 1 Ei, 2 Dotter, 50g Mehl, 30g Schnittlauchbutter, Salz und Muskat zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und mind. 4 Stunden kühl stellen.

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