Zubereitung

1. 1.

   Knollensellerie:

   Schneiden Sie den Knollensellerie in kleine Würfel.
   Die Butter in der Pfanne schmelzen.
   Den Sellerie dazugeben und ca. 1 Minute braten.
   Fügen Sie das Wasser hinzu, bis der Knollensellerie direkt darunter liegt.
   Lassen Sie es einkochen, bis die gesamte Feuchtigkeit verschwunden ist.
   Im Mixer glatt pürieren.
   Mit Salz würzen.
2. 2.

   Apfel/Rote Bete:

   Rote Bete und Apfel in feine Brunoise (Würfel) schneiden
   Den fein gehackten Apfel und die Rote Bete in eine Pfanne geben und mit Rübensaft knapp auffüllen.
   Fügen Sie den Senf und eine Prise Salz hinzu.
   Zum Kochen bringen.
   Nehmen Sie einen separaten Behälter und mischen Sie dort Kartoffelstärke und Wasser.
   Fügen Sie dies der Rübenmischung hinzu.
   Gut umrühren, bis es zu einer dicken Substanz wird.
   Lassen Sie es abkühlen und füllen Sie es in eine Silikonform.
   Legen Sie die Form in den Gefrierschrank, bis sie gut gefroren ist
3. 3.
   400 ml Rübensaft, 5 Gramm Salz und 4 Gramm Kappa in einen Topf geben.
   Zum Kochen bringen.
   Dadurch wird der Rübensaft geliert.
   Wenn die Silikonform gefroren ist, entfernen Sie die gefrorenen Rüben.
   Nehmen Sie eine Nadel und stechen Sie sie in die gefrorene Rote Bete.
   Ziehen Sie diese durch die warme Gelierflüssigkeit und legen Sie sie auf eine Platte oder einen Teller. Lassen Sie es im Kühlschrank auftauen.
4. 4.

   Tartelette:

   Die Fritteuse auf 160 Grad vorheizen.
   Legen Sie eine Platte mit Ziegelteig auf Ihre Arbeitsfläche. Schneiden Sie diesen mit einem runden Schneidring aus.
   Diese mit Sonnenblumenöl bestreichen und eine zweite Scheibe darauflegen.
   Dann drücken Sie sie in eine Tartelette-Form.
   Die Tartelettes etwa 1,5 Minuten frittieren.
   Die Formen abkühlen lassen und die Tartelette aus der Form nehmen.
5. 5.

   Kartoffeln:

   Die Kartoffeln waschen und schälen.
   Schneiden Sie sie in gleich große Stücke.
   Geben Sie sie in einen Topf und stellen Sie sie knapp unter Wasser.
   Salz hinzufügen, während die Kartoffeln kochen
   Die Kartoffeln kochen, bis sie weich sind
   In der Zwischenzeit die Butter und die ungesüßte Schlagsahne in einen Topf geben und warm stellen.
6. 6.
   Die Kartoffeln abgießen, wenn sie gar sind. Zurück in die Pfanne geben. 1 Minute lang trocken dämpfen.
   Nehmen Sie einen anderen Topf und ein feines Zwiebelsieb.
   Die Kartoffeln durch ein feines Zwiebelsieb reiben.
   Die Schlagsahnemischung dazugeben und unterrühren.
   Gegebenenfalls mit Salz würzen.
7. 7.

   Dashi (Schaum):

   Den Tosa-Dashi-Essig, die Hühnerbrühe und den Knoblauch in einen Topf geben.
   Die Hälfte davon einkochen lassen.
   Die ungesüßte Schlagsahne hinzufügen.
   Erneut köcheln lassen, bis eine schöne dicke Soße entsteht.
8. 8.

   Kalbsfilet:

   Erhitzen Sie die Pfanne auf dem Herd.
   Das Kalbsfilet goldbraun braten.
   Für ca. 4 Minuten in den Ofen schieben (160 Grad)
   Das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen
   In Alufolie für 5 Minuten ruhen lassen.
9. 9.

   Zusammenstellung des Gerichts:

   Die Tartelette mit der warmen Knollenselleriecreme füllen.
   Legen Sie diese auf den Teller.
   Dann die gelierte Rote Bete mit einem Spachtel aufheben und schräg unter die Tartelette legen.
   Die Kartoffelcreme erwärmen und mit einem Löffel etwas davon auf den Teller geben.
   Schneiden Sie das Fleisch durch. Bei Bedarf mit Meersalz bestreuen.
   Zum Schluss die Soße erwärmen und mit dem Stabmixer aufschäumen.
   Gießen Sie den Schaum in die Mitte des Tellers.