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Gemüsesalat

Gemüsesalat

Zum Nachkochen von unserem Gastgeber Andreas Rehberger aus dem Romantik Hotel Schloss Hohenstein in Ahorn.

 

 

Zutaten

Fenchel

  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Prisen Salz
  • 30ml Olivenöl
  • Saft von 3 Orangen

Karotte in Rapsöl confiert

  • Je 2 Petersilwurzeln
  • Karotten mit der Schale
  • 500ml Rapslöl
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz

Kohlrabi, gelbe Bete und Ringelbete

  • Je 1 gelbe und 1 Ringelbete
  • 1 Kohlrabi; pro Gemüsesorte
  • je 2 Prisen Salz
  • 2 Prisen Puderzucker
  • 1 EL Himbeeresseig
  • 1 EL Rapsöl

Vinaigrette Emulsion

  • 100ml weißer Balsamicoessig
  • 20g Puderzucker
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 300ml Rapsöl

Bärlauchöl

  • 300ml Sonnenblumenöl
  • 1 Bund Bärlauch

Zum Garnieren

  • Fenchelkraut
  • Bärlauchblüten
  • getrocknete Lavendelblüten

Zubereitung

  1. 1.

    Fenchel

    Den Fenchel dünn schneiden und mit der Marinade ziehen lassen, am besten am Vortag vorbereiten.
  2. 2.

    Petersilwurzeln und Karotten

    Die Petersilwurzeln und Karotten gut waschen, in ein hohes Gefäss geben mit dem Öl bedecken und die Gewürze dazugeben. Das Behältnis mit Alufolie abdecken und das Gemüse 2 h im Backrohr bei 80°C Umluft confieren. Das Gemüse im Öl auskühlen lassen und anschließend der Länge nach vierteln. Vor dem Servieren in einer Pfanne anbraten, dass das Gemüse leicht Farbe nimmt.
  3. 3.

    Bete und Kohlrabi

    Die Bete und den Kohlrabi schälen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Puderzucker mischen und 5min stehen lassen. Danach mit Essig und Öl marinieren.
    Für die Vinaigrette den Essig und die Gewürze in eine Schüssel geben. Mit einem Pürierstab das Öl langsam einarbeiten. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. 4.

    Bärlauchöl

    Für das Bärlauchöl das Öl auf 60-70°c erwärmen. Den Bärlauch grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl einmixen. Das fertige Bärlauchöl durch ein feines Sieb passieren und rasch auf Eis abkühlen lassen.
  5. 5.

    Anrichten

    Karotten und Petersilwurzeln anrichten, danach die restlichen marinierten Gemüse daraufsetzen, mit der Vinaigrette und dem Bärlauchöl beträufeln und mit Blüten und Kräutern dekorieren.

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