Zubereitung

1. 1.
   Schalotte zerkleinern und mit Essig, Wasser, den weißen Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in einer Pfanne erhitzen. Die Feuchtigkeit auf die Hälfte reduzieren.
2. 2.
   Durch ein feines Sieb sieben und die Sauce auf 50°C abkühlen lassen.
3. 3.
   Das Eigelb hinzufügen, erhitze und mit einem Schneebesen schlagen.
4. 4.
   Die Butter tropfenweise unter ständigem Rühren hinzufügen.
5. 5.
   Abschließend mit Zitronensaft und Salz abschmecken. .
6. 6.
   Die Filets so filetieren, dass sie weiterhin zusammengeklebt bleiben, um zwei Doppelfilets zu erhalten (Hilfe gibt es beim regionalen Fischhändler).
7. 7.
   Anschließend die Sohle nur sehr kurz grillen.
8. 8.
   Süßkartoffeln kochen und im Ofen in einer Pfanne mit Wasser, Butter, Salz sowie Pfeffer backen, anschließend die Kartoffeln pürieren .
9. 9.
   Pastinaken schälen, in Viertel teilen und mit etwas Wasser und Butter kochen.
10. 10.
    Vom Lauch nicht den dunkelgrünen Teil verwenden, den Rest dafür in Chinoise schneiden.
11. 11.
    Das gewaschene Gemüse mit Salz und Pfeffer langsam garen.
12. 12.
    Die Pfifferlinge waschen und langsam mit Butter, einer gehackten Schalotte und Schnittlauch anbraten.