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Fränkischer Spargel mit Seesaiblingsfilet, Saiblingskaviar, Sauerklee und Rapsöl

Fränkischer Spargel

Fränkischer Spargel mit Seesaiblingsfilet, Saiblingskaviar, Sauerklee und Rapsöl.

Ein Rezept vom mit einem Michelin Stern des Guide Michelin ausgezeichneten Küchenchef Frederik Desch aus dem Romantik Hotel Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen.

 

Zutaten

Spargel - 6 Weiß, 4 Grün

  • Wasser
  • Salz
  • Zucker

Seesaibling

  • 4 Stück Seesaiblingsfilet à 80 g (alternativ Lachsforellenfilet)
  • Meersalz, Limettenabrieb, Rapsöl
  • 20 g geschnittene Petersilie
  • je 5 g Kerbel, Estragon und Bärlauch geschnitten

Saiblingskaviarvinaigrette

  • 50 ml weißer Balsamicoessig
  • Sauerklee
  • 200 ml Spargelfond
  • 250 g Rapsöl
  • 20 g geschnittene Petersilie
  • 2 g geschnittener Schnittlauch
  • 100 g Saiblingskaviar
  • Salz, Pfeffer

Spargelschaum

  • 2 Stück Schalotten
  • 50 ml Silvaner
  • 50 ml Noilly Prat
  • 200 g Spargelfond
  • 100 g Sahne
  • 50 g Butter

4 Radieschen

  • Meersalz
  • Essig
  • Rapsöl
  • Schnittlauch

Sauerklee

Zubereitung

  1. 1.

    Spargel

    4 Stangen Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden. Die Spargelschalen und Abschnitte mit Wasser, Salz und Zucker einmal aufkochen, dann ca. 30 Minuten ziehen lassen und passieren. Den geschälten Spargel im 10- 12 Minuten Spargelfond garen. Aus dem Fond nehmen, in Stücke schneiden und mit Meersalz, Zucker in etwas Spargelvinaigrette lauwarm marinieren
    Die übrigen 2 Stangen Spargel schälen, in Stifte 3 mm dicke und 2 cm lange Stifte schneiden,
    Dann die 4 Stangen grünen Spargel waschen, putzen, Triebe entfernen, die unteren 3 cm abschneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken, in etwas Spargelvinaigrette lauwarm marinieren
  2. 2.

    Seesaibling

    Das Seesaiblingsfilet mit Meersalz und Limettenabrieb würzen, mit Rapsöl leicht benetzen, dann in den Kräutern wälzen und straff in Klarsichtfolie und Alufolie eindrehen, bei 48°C im Wasserbad 8- 10 Minuten garen
  3. 3.

    Saiblingskaviarvinaigrette

    Weißen Balsamicoessig mit dem Spargelfond verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Rapsöl langsam, unter ständigem Rühren zugeben. Vor dem anrichten: Petersilie, Schnittlauch, Saiblingskaviar zugeben)
  4. 4.

    Spargelschaum

    Schalotten schälen, in Stücke schneiden, in Butter anschwitzen, mit Silvaner und Noilly Prat ablöschen, reduzieren, mit Spargelfond und Sahne auffüllen, nochmals reduzieren, leicht mit Speisestärke abbinden, mit Butter aufschäumen
  5. 5.

    Radieschen

    4 Stück, in dünne Scheiben schneiden, mit Meersalz, Essig, Rapsöl und Schnittlauch leicht marinieren
  6. 6.

    Sauerklee

    Zum dekorieren
    Viel Spaß beim Kochen! Begeistern Sie Freunde und Familie mit diesem Rezept, kreiert von unserem Küchenchef Frederik Desch.

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