Fränkischer Spargel

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Fränkischer Spargel mit Seesaiblingsfilet, Saiblingskaviar, Sauerklee und Rapsöl.

Ein Rezept von mit einem Michelin Stern des Guide Michelin ausgezeichneten Küchenchef Frederik Desch aus dem Romantik Hotel Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen.

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Zutaten

Spargel - 6 Weiß, 4 Grün

Wasser
Salz
Zucker

Seesaibling

4 Stück Seesaiblingsfilet à 80 g (alternativ Lachsforellenfilet)
Meersalz, Limettenabrieb, Rapsöl
20 g geschnittene Petersilie
je 5 g Kerbel, Estragon und Bärlauch geschnitten

Saiblingskaviarvinaigrette

50 ml weißer Balsamicoessig
Sauerklee
200 ml Spargelfond
250 g Rapsöl
20 g geschnittene Petersilie
2 g geschnittener Schnittlauch
100 g Saiblingskaviar
Salz, Pfeffer

Spargelschaum

2 Stück Schalotten
50 ml Silvaner
50 ml Noilly Prat
200 g Spargelfond
100 g Sahne
50 g Butter

4 Radieschen

Meersalz
Essig
Rapsöl
Schnittlauch

Sauerklee

Zubereitung

1.

Spargel
4 Stangen Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden. Die Spargelschalen und Abschnitte mit Wasser, Salz und Zucker einmal aufkochen, dann ca. 30 Minuten ziehen lassen und passieren. Den geschälten Spargel im 10- 12 Minuten Spargelfond garen. Aus dem Fond nehmen, in Stücke schneiden und mit Meersalz, Zucker in etwas Spargelvinaigrette lauwarm marinieren
Die übrigen 2 Stangen Spargel schälen, in Stifte 3 mm dicke und 2 cm lange Stifte schneiden,
Dann die 4 Stangen grünen Spargel waschen, putzen, Triebe entfernen, die unteren 3 cm abschneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken, in etwas Spargelvinaigrette lauwarm marinieren
2.

Seesaibling
Das Seesaiblingsfilet mit Meersalz und Limettenabrieb würzen, mit Rapsöl leicht benetzen, dann in den Kräutern wälzen und straff in Klarsichtfolie und Alufolie eindrehen, bei 48°C im Wasserbad 8- 10 Minuten garen
3.

Saiblingskaviarvinaigrette
Weißen Balsamicoessig mit dem Spargelfond verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Rapsöl langsam, unter ständigem Rühren zugeben. Vor dem anrichten: Petersilie, Schnittlauch, Saiblingskaviar zugeben)
4.

Spargelschaum
Schalotten schälen, in Stücke schneiden, in Butter anschwitzen, mit Silvaner und Noilly Prat ablöschen, reduzieren, mit Spargelfond und Sahne auffüllen, nochmals reduzieren, leicht mit Speisestärke abbinden, mit Butter aufschäumen
5.

Radieschen
4 Stück, in dünne Scheiben schneiden, mit Meersalz, Essig, Rapsöl und Schnittlauch leicht marinieren
6.

Sauerklee
Zum dekorieren
Viel Spaß beim Kochen! Begeistern Sie Freunde und Familie mit diesem Rezept, kreiert von unserem Küchenchef Frederik Desch.

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