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Crépinette vom Rehrücken

Crépinette vom Rehrücken

Rehmedaillons mit Rehfarce im Crépemantel dazu Fingernudeln.

Zum Nachkochen von unserem Küchenchef Florian Egli im Romantik Hotel zur Post in Fürstenfeldbruck.

Zutaten

Crépinette vom Rehrücken

  • Rehrücken
  • Kräuterpfannkuchen (siehe unten)
  • Wild-Preiselbeer Farce (siehe unten)
  • Salz
  • Pfeffer

Kräuterpfannkuchen

  • 80 g Mehl
  • 120 g Milch
  • 3 Eier
  • 2 Stängel Petersilie
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian

Wild-Preiselbeer Farce

  • 200 g Wildfleisch
  • 75 g Sahne
  • 5 g Salz
  • 1 Priese Pfeffer
  • 2 Eiweiß
  • 20 g eingekochte Preiselbeeren

Fingernudeln

  • 900 g gewaschene Kartoffeln
  • 120 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • Butter

Zubereitung

  1. 1.

    Crépinette vom Rehrücken

    Den Rehrücken vom Knochen lösen, parieren und in Stücke portionieren.
    Anschließend die Kräuterpfannkuchen nehmen und mit der Wild-Preiselbeer Farce einstreichen.
    Den portionierten Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Pfannkuchen setzen.
    Vorsichtig einrollen, den überstehenden Pfannkuchen abschneiden und die „Roulade“ in Alufolie einwickeln.
    In den vorgeheizten Ofen legen bis eine Kerntemperadur von 48°c erreicht ist.
    Danach 2-3 min ruhen lassen und dann aufschneiden und anrichten.
  2. 2.

    Kräuterpfannkuchen

    Mehl in eine Schüssel geben. Eier, Salz und Milch hinzufügen und alles mit einem Schneebesen verrühren bis ein glatter Teig entsteht.
    Die Kräuter waschen. Die Blätter vom Stiel entfernen, kleinschneiden und dem fertigen Teig hinzufügen.
    Öl in eine Pfanne geben erhitzen und dünne goldbrauen Pfannkuchen backen.
  3. 3.

    Wild-Preiselbeer Farce

    Wildfleisch parieren, sodass keine Sehnen mehr dran sind und in kleine Würfel schneiden.
    Das Wildfleisch, Salz und Pfeffer in einen Tischkutter geben und zerkleinern
    Danach die restlichen Zutaten dazugeben und Kuttern bis eine homogene Masse entsteht
    Anschließend die Masse durch ein Sieb streichen
    Alternativ einfach eine Wildfarce beim Metzger kaufen.
  4. 4.

    Fingernudeln

    Die Kartoffeln kochen bis sie weich sind, dann auf einem Blech ausbreiten und ausdampfen lassen.
    Anschließend die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen.
    Mehl, Eigelb, Ei und Salz dazugeben und gut durchkneten.
    Jetzt den Kartoffelteig zu zwei ca. 3 cm dicken Rollen auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. In ca. ein Zentimeter breite Scheiben schneiden und fingerförmige, ca. 7 cm lange Nudeln formen.
    Anschließend die Fingernudeln in kochendem Salzwasser kochen für ca. 8 min.
    Die Fingernudeln in einer Pfanne mit Butter goldbraun anbraten und dann anrichten.

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