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Bayrisches Sushi

Bayrisches Sushi

Das Gericht besteht aus 4 Hauptbestandteilen, Sushifond, Kartoffelmasse, Saibling und Mangoldmatte. Diese werden einzeln vorbereitet, damit dann das eigentliche Rollen leicht von der Hand geht.

Ein Rezept von André Greuls Koch- &Grillschule aus dem Romantik Hotel & Restaurant Fürstenhof in Landshut.

Zutaten

Sushifond

  • 0,2l Fischfond (Alternative Gemüsefond)
  • 5 g Zucker
  • 5 Blatt Gelatine
  • 15 g weißer Balsamico (Alternative einen anderen, helleren Essig)
  • 13 g Meersalz (Alternative normales Salz)

Mangoldmatte

  • ca. 2 Köpfe Mangold (Alternative Spinat, Wirsing)

Saiblingsfilet

  • ca. 400 g gebeiztes Saiblingsfilet (Alternative Lachs, Forelle, Zander)

Kartoffelmasse

  • 600 g gekochte Kartoffeln festkochende
  • 50 g weißer Balsamico (Alternative einen anderen, helleren Essig)
  • 40 g Sushifond

Zubereitung

  1. 1.

    Sushifond

    - Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    - Die restlichen Zutaten aufkochen und dann die Gelatine einrühren. Anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
    - Der Fond reicht für mehrere Rollen und wird auf Vorrat gekocht.
  2. 2.

    Mangoldmatte

    - Mangold putzen (Strunk entfernen), anschließend in Salzwasser blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken.
    - Abtropfen lassen und auf Küchenkrepp so auslegen, dass die Form eines Noriblattes entsteht.
    - Nochmals abtupfen bis der Mangold ganz trocken ist und anschließend die Blattadern leicht plattieren.
    - Die Seiten gerade zuschneiden
  3. 3.

    Saiblingsfilet

    Das Saiblingsfilet enthäuten, längs halbieren und auf die Breite der Mangoldmatten zuschneiden.
  4. 4.

    Kartoffelmasse

    - Die gekochten Pellkartoffeln auskühlen lassen, schälen und dann auf einer groben Reibe reiben.
    - Die Masse, kurz vor dem eigentlichen rollen, mit den 40 g Sushifond vorsichtig vermengen, dabei muss die Struktur erhalten bleiben, es darf kein Püree entstehen.
    - Mit Salz und evtl. etwas weißem Balsamico abschmecken.
    - Dann zügig zu einer Sushirolle weiterverarbeiten.
  5. 5.

    Herstellung der Sushirollen:

    - Die Kartoffelmasse auf die Mangoldblätter am unteren Ende aufstreichen (über die ganze Länge, ca. 5 cm breit).
    - Anschließend das halbierte Saiblingsfilet auflegen und in die Masse etwas eindrücken.
    - Wiederum Kartoffelmasse aufstreichen und so verteilen, dass das Filet ganz eingeschlossen ist.
    - Zum Schluss die restliche Mangoldfläche mit Sushifond bestreichen (als eine Art Klebstoff) und straff einrollen.
    - Ca. 2 Stunden kühlstellen.
  6. 6.

    Mein Tipp:

    Dazu serviert man Apfelkren (geriebener Apfel und Meerrettich) und Zuckerrübensirup. Mit Balsamico Süß-Sauer abmischen.

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