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Bärlauchrisotto mit gefüllten Morcheln mit Zander aus dem Lago Maggiore

Bärlauchrisotto

mit gefüllten Morcheln mit Zander aus dem Lago Maggiore.

Rezept von Küchenchef Allessandro Longhi aus dem Romantik Hotel Castello Seeschloss in Ascona.

 

Zutaten

  • 240 g Loto Risottoreis (Der Reis wächst in Ascona, dem nördlichsten Anbaugebiet der Welt)
  • 50 g Schalotten oder 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Weißwein
  • 1 l warme Gemüsebouillon
  • 120 g geriebener Parmesan
  • 60 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer

Bärlauchcreme

  • 150 g Bärlauch
  • 100 ml Olivenöl

Gefüllte Morcheln mit Zander aus dem Lago Maggiore

  • 150 gr. Zanderfilets ohne Haut für die Farce
  • 50 gr Sahne
  • 40 gr Paniermehl am besten selbst gemacht von heimischen Brotsorten, wir brauchen dafür Maggia Brot
  • 16 st. mittelgrosse Morcheln am besten frische oder getrocknete, die man davor 8 Stunden wässern muss
  • ½ Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer, Nolly Prat

Zubereitung

  1. 1.

    Risotto-Grundrezept

    Ob mit Tomaten, Spargel oder Gemüse: Die ersten Schritte sind immer gleich, wenn Sie Risotto machen. Dieses Grundrezept bildet die Basis für verschiedene Variationen des Reis-Klassikers. Tipp: Essen Kinder mit, können Sie den Alkohol auch einfach weglassen und dafür etwas mehr Gemüsebouillon verwenden. Risotto: Zubereitung in wenigen Schritten

    Schälen und würfeln Sie Knoblauch und Zwiebel und schwitzen Sie die Würfel in einem Topf mit Butter, bis diese richtig duften und glasig werden. Je schneller, desto besser? Nein! Je langsamer Sie Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, desto aromatischer wird Ihr Risotto später. Mittlere Hitze genügt hier also.

    Geben Sie dann den Risotto Reis dazu und lassen auch ihn für zwei bis drei Minuten im Topf etwas glasig werden, ohne dass es zu einer Braunfärbung kommt. Danach mit Weißwein und ein wenig warmer Bouillon ablöschen, sodass der Reis mit Flüssigkeit geradeso bedeckt ist.

    Risotto einfach köcheln lassen? Geht nicht! Denn dann brennt er an. Bleiben Sie stattdessen immer in der Nähe und gießen Sie regelmäßig etwas warme Bouillon nach. So nimmt der Reis die Flüssigkeit am besten auf. Etwa 18 bis 20 Minuten dauert das Ganze, dann ist das Risotto schön bissfest.

    Gewünschte Geschmacksgeber zugeben, in unserem Fall Bärlauchcreme.

    Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer sowie geriebenem Parmesan abschmecken und die Butter unterheben.
  2. 2.

    Bärlauchcreme

    Den Bärlauch in kochendem Wasser ca. 20-30 Sekunden blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Das ganze gut abtropfen lassen und danach mit Olivenöl zu einer cremigen Masse mixen.
  3. 3.

    Gefüllte Morcheln mit Zander aus dem Lago Maggiore

    Von den Morcheln den Stamm abschneiden und gut waschen, danach in kochendem Wasser blanchieren. Die gekochten Morcheln in Eiswasser abschrecken.
  4. 4.

    Zanderfarce

    Die Filets in Würfel schneiden und zusammen mit dem Paniermehl schnell mixen und die Sahne langsam dazugeben bis eine cremige Masse entsteht. Das Ganze mit den Gewürzen und dem Schnittlauch mischen und einen Spritzer Nolly Prat dazugeben und probieren. Danach am besten in einen Spritzsack geben und kühl stellen. Nach ca. 30 Minuten die Farce in die trockengetupften Morcheln füllen und in siedendem Wasser 5 min. pochieren. Danach mit etwas Butter in einer Pfanne ansautiern und auf den fertigen Risotto geben.

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Kommentare

Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung diesen leckeren Rezepts, das auch Variationen erlaubt!

Geschrieben von Mirko Busch
17.08.2022, 09:16 (vor 47 Tage)

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