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Bärlauch Tascherl

Florian's Bärlauch Tascherl

mit Spinat-Beurre-blanc für 4 Personen.

Dieses Originalrezept aus dem Romantik® Hotel die Gersberg Alm in Salzburg bringt ein Stück Alpenküche direkt auf Ihren Teller: Florian’s Bärlauch-Tascherl mit Spinat-Beurre-blanc vereint frischen Bärlauch, cremigen Topfen und zarte, handgefertigte Teigtaschen mit einer samtigen, aromatischen Sauce. Ein traditionelles Gericht, das Raffinesse und Heimatgefühl perfekt miteinander verbindet – ideal, um Gäste oder Familie zu beeindrucken.

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Zutaten

Bärlauch Tascherl

  • 265 g griffiges Mehl
  • 1 Ei
  • 100 ml eiskaltes Wasser
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Bärlauch-Topfen-Füllung

  • 330 g trockener Topfen
  • 80 g Knödelbrot
  • 50 g flüssige Butter
  • 170 g Milch
  • 30 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 90 g passierte Kartoffeln (mehligkochend, gekocht)
  • 1/2 Bund frischer Bärlauch, fein gehackt
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1 TL gehackter Kerbel
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zum Servieren (optional)

  • zerlassene oder leicht gebräunte Butter
  • frisch geriebener Hartkäse
  • frische Kräuter

Spinat-Beurre-blanc

  • 1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 50 ml Noilly Prat oder trockener Wermut (optional)
  • 1 EL Weißweinessig
  • 150 ml Obers (Sahne)
  • 180 g kalte Butter, in Wüfeln
  • 80 g frischer Blattspinat
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

  1. 1.

    Teig

    1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben.
    2. Ei, eiskaltes Wasser und Olivenöl hinzufügen.
    3. Alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
    Der Teig soll geschmeidig, aber nicht klebrig sein.
    4. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. 2.

    Füllung

    1. Knödelbrot in eine Schüssel geben.
    2. Milch leicht erwärmen und zusammen mit der flüssigen
    Butter darüber gießen.
    3. Einige Minuten ziehen lassen, bis das Brot weich ist.
    4. Zwiebelwürfel in etwas Butter glasig dünsten, anschließend abkühlen lassen.
    5. Topfen, passierte Erdäpfel, Zwiebel und eingeweichtes Knödelbrot gut vermengen.
    6. Bärlauch, Petersilie und Kerbel unterheben.
    7. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig abschmecken.
    8. Die Masse sollte weich, aber formbar sein.
    Falls nötig: etwas Knödelbrot oder einen Löffel Milch
    hinzufügen.
  3. 3.

    Tascherl formen

    1. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn ausrollen.
    2. Kreise mit 8–10 cm Durchmesser ausstechen.
    3. Jeweils 1 Teelöffel Fülle in die Mitte setzen.
    4. Ränder leicht mit Wasser befeuchten.
    5. Teig zusammenklappen und sorgfältig verschließen.
    o Gut andrücken, damit beim Garen keine Fülle austritt.
  4. 4.

    Garen

    1. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum sanften Sieden bringen.
    2. Tascherl portionsweise einlegen und 4–5 Minuten ziehen lassen.
    3. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 1–2 Minuten garen.
    4. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und in aufgeschäumter Butter schwenken.
  5. 5.

    Spinat-Beurre-blanc

    Spinat vorbereiten
    1. Blattspinat gründlich waschen.
    2. In kochendem Salzwasser 10–15 Sekunden blanchieren. 3. Sofort in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken.
    4. Fein hacken oder mit etwas Obers fein pürieren.
    5. Für eine besonders samtige Textur durch ein feines Sieb streichen.

    Reduktion ansetzen
    Schalottenwürfel mit
    Weißwein
    Wermut(optional)
    Weißweinessig
    in einen kleinen Topf geben.
    2. Bei mittlerer Hitze langsam einkochen lassen, bis nur noch
    etwa 1–2 EL Flüssigkeit übrig sind.
    3. Die Reduktion soll intensiv aromatisch, aber nicht gebräunt sein.

    Sauce vollenden
    1. Obers zur Reduktion geben und kurz aufkochen lassen.
    2. Hitze reduzieren.
    3. Kalte Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen einrühren.

    Wichtig: Die Sauce darf nicht mehr kochen, sondern nur sanft emulgieren.

    Spinat einarbeiten
    1. Spinatpüree unter die Sauce rühren.
    2. Mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
  6. 6.

    Anrichten

    1. Tascherl auf Teller legen.
    2. Mit Spinat-Beurre-blanc nappieren oder als Spiegel servieren. 3. Optional ausgarnieren mit
    o brauner Butter
    o geriebenem Hartkäse
    o frischen Kräutern

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