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Romantik Blog

Sternekoch Toni Mörwald

Toni Mörwald ist einer der bekanntesten und besten Köche Österreichs. Und er hat ein Lebensmotto, das treffender nicht sein könnte: „Essenszeit ist Lebenszeit. Wer keine Zeit zum Essen hat, hat keine Zeit zum Leben“, sagt der 52-Jährige. Im Umfeld des elterlichen Gasthofs wuchs der junge Toni auf und war von den Kochkünsten seiner Eltern schon im zarten Kindesalter fasziniert. Die Welt der Düfte und Geschmäcker führte unweigerlich dazu, dass für ihn nur ein Beruf infrage kam: der des Kochs. Es folgte eine beispiellose Karriere. Nachdem er bei seinem kulinarischen Mentor Reinhard Gerer gekocht hatte, praktizierte er bei zahlreichen Grand Chefs in aller Welt. Mit 22 Jahren bekam er bereits seine erste Gault-Millau-Haube. Inzwischen betreibt er vier Restaurants, wovon bereits zwei mit drei Hauben geadelt wurden, der höchsten gastronomischen Auszeichnung in Österreich.

Die Familie Mörwald ist fest verwurzelt mit ihrer Heimat, der malerischen Weinbauregion Wagram, in der das Mörwald Romantik Hotel Schloss Grafenegg liegt. Feinschmecker und Weinkenner genießen die erlesene Kochkunst des Hausherrn. Seine Küche steht für innovative Ideen, aber auch für die Verbundenheit mit der österreichischen Kochtradition. Handwerkliches Können und das Bekenntnis zu hochwertigen Produkten aus der Region sind weitere Zutaten seines Erfolges. Eines seiner Lieblingsrezepte hat er für uns aufgetischt.

Rehrücken mit Kürbiskernconfit & Grießschnitten

Zutaten für 4 Personen:

Für den Rehrücken

  • 4 Rehrückenstränge á 149 g, Salz, Pfeffer
    Petersilie gehackt
    Wacholderbeeren zerdrückt 
    50 g Preiselbeeren
    Wildfond 
    Butter

 

Für das Kürbiskernconfit

  • 200 g Kürbisfleisch
    1/2 Zwiebel gehackt
    50 g Honig
    2 El Olivenöl
    Salz, Pfeffer
    50 g Kürbiskerne geröstet und gehackt

 

Für die Griessschnitten

  • 150 g Weizengrieß
    1/4 l Milch
    1/8 l süße Sahne
    1/8 l Gemüsefond
    Salz, Pfeffer, Muskat
    10 g kalte Butter
    10 g geriebener Parmesan
    Olivenöl

 

Zubereitung:

Die Rehrücken mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Wacholder würzen und in heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Im Backofen bei 180 Grad ca. 5 Minuten fertig garen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratrückstand mit Wildfond ablöschen, durch ein Sieb passieren, einkochen lassen und mit etwas Butter binden.

Das Kürbisfleisch würfeln und mit den Zwiebeln im heißen Olivenöl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Honig zugeben, einköcheln lassen und die Kürbiskerne unterheben.

Für die Grießschnitten Milch, süße Sahne, Gemüsefond mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, einmal aufkochen, Grieß hinzufügen und einkochen. Vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren und etwa 1,5 cm dick auf ein Blech streichen. 2-3 Stunden gut durchkühlen. Die Grießschnitten rund ausstechen oder in Rauten schneiden. Eine Alufolie mit Olivenöl befetten, auf den Grill legen und die Schnitten darauf von beiden Seiten braten. 

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