Heute spricht Thomas Edelkamp mit dem Spitzenkoch Peter Girtler in Mauls, Südtirol. Girtler ist Küchenchef im Romantik® Hotel Stafler und führt dort seit Jahrzehnten die Gourmetstube mit Auszeichnungen wie zwei Michelin-Sternen. Erfahren Sie in dieser Episode, welchen Einfluss die zentrale Lage Südtirols an der Grenze zu Italien, Österreich und Deutschland auf seine Kreationen hat, wie wichtig ein harmonisches und motiviertes Team für den Erfolg der Sterneküche ist und warum Girtler trotz seines Erfolgs nicht Koch, sondern ursprünglich Mechaniker werden wollte. Außerdem teilt der Spitzenkoch seinen wichtigsten Tipp für jeden Hobbykoch in der heimischen Küche.

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Thomas Edelkamp

Herzlich willkommen bei Romantik® Travel, dem neuen Podcast-Format der Romantik® Hotels. Mein Name ist Thomas Edelkamp. Annabel ist heute leider nicht dabei. Wir sind heute zu Gast in Mauls in Südtihol bei Peter Girtler und sitzen hier in der Gourmetstube. Schönen guten Morgen, Peter Girtler.

Peter Girtler

Wunderschönen guten Morgen aus Südtirol, aus Mauls.

Thomas Edelkamp

Schön, dass Sie sich Zeit für uns nehmen heute. Nicht jeder unserer Hörerinnen wird Sie kennen. Ich darf Sie vielleicht bitten, sich kurz vorzustellen.

Peter Girtler

Ja, ich bin, wie gesagt, der Peter Girtler, knapp fünfzig Jahre. Ich feiere heuer auch meinen Fünfzigsten, wir haben da ein schönes Event, den 23., 24., 25. Juni im Hotel hier. Ich war schon hier als Lehrling, und zwar in der Zeit von '90 bis '93. Dann war ich zwei Jahre in der Schweiz, war zwei Jahre in Deutschland, und bin seit 2001, also schon einundzwanzig Jahre hier am Ort.

Thomas Edelkamp

Nicht jeder wird Mauls kennen.

Peter Girtler

Ja, das ist allerdings so, vor allem jetzt, weil wir ja die Autobahn haben seit, ja, ich würde mal sagen, knapp dreißig, fünfunddreißig Jahren. Vielleicht auch länger. Zeit vergeht so schnell, natürlich sind es länger. Aber früher war das natürlich schon ein Durchzugsgebiet hier, weil es ja keine Autobahn gab, und da war das natürlich, da kannte das fast jeder, weil man einfach vorbeifahren musste. Es ist ein kleines Dorf, da man darf nicht schnell, man sollte nicht schnell fahren. Und folgedessen hat man das eigentlich früher noch mehr gekannt, würde ich mal sagen. Heute geht die Autobahn vorbei, wir haben es natürlich auf der anderen Seite ein bisschen ruhiger. Aber wir haben natürlich kaum mehr Zufallsgäste, die so vorbeifahren. Also wenn jemand mal eine Spazierfahrt macht, aber sonst ist es schwierig.

Thomas Edelkamp

Also müssen wir unseren Hörerinnen einen guten Grund geben, nach Mauls zu kommen. Was ist denn der Geheimtipp, wenn ich tatsächlich sage, jetzt mach ich mal einen kurzen Trip nach Mauls? Was muss ich sehen?

Peter Girtler

Ja, also, ich würde mal sagen, wenn wir schon in Mauls sind, natürlich den Stafler Hof [das Hotel]. Wir versuchen uns ja immer zu verbessern, weiterzuentwickeln. Und zwar nicht in dem Sinne mit Luxushotels und so weiter und so fort, da kann man natürlich nicht konkurrieren. Aber wir sind ein kleines, schönes Haus, wo fast jeder jeden kennt, jeder begrüßt. Und ja, das ist natürlich angenehm. Wenn man mal eine letzte paar Tage Auszeit braucht, Berge zwischen den Bergen, ein bisschen wandern, im Winter natürlich Skifahren, Radfahren, ja, und schwimmen. Und natürlich gut essen. Ja, gut essen ist natürlich unser Hauptkredo, auf das, was wir heute bauen. Für mich, Gott sei Dank. Früher war natürlich, wie ich vorher gesagt habe, ohne Autobahn, konnte man das natürlich nicht so machen. Heute natürlich mit der Autobahn müssen wir auf andere Sachen Wert legen. Und das ist natürlich unser größtes Anliegen, unsere Restaurants. Wir haben ja zwei Restaurants hier auch. Einmal das Gourmet-Restaurant mit zwei Michelin-Sternen und vier Gault-Millau-Hauben. Und natürlich unsere Gasthausstube, so wie man in Deutschland das so benennt, so wie Bistro, wo wir einfache Gerichte machen, auch wenn man schnell mal einen Gang oder zwei Gänge isst um zwanzig Euro oder fünfundzwanzig Euro, zwei Gänge und ein gutes Glas Wein, und dann fährt man weiter.

Thomas Edelkamp

Unsere Hörerinnen können auf unserer Webseite Fotos Ihrer Kreationen sehen, und die machen ja schon Lust auf mehr. Wenn man diese schönen Fotos, diese Aufnahmen sieht, stellt man sich natürlich die Frage, wo kommt die Inspiration her?

Peter Girtler

Ja, es ist immer so, wenn ich mich so zurückerinnere vor zehn, zwölf Jahren, da ging das ja immer relativ schnell, so neue Gerichte zu entwickeln und auszubauen. Mittlerweile ist das natürlich ein Riesenaufwand, weil auf dem Niveau kann es nicht einfach oder man macht das nicht einfach, dass man sagt, jetzt probiere ich das jetzt schnell und dann mache ich das morgen auf der Karte, übermorgen mache ich das. Also das ist meistens schon alles durchstudiert, durchtrainiert, würde der Sportler sagen. Alles vom Geschmack her durchgedacht und ja, macht Spaß und ist aber viel Arbeit dahinter.

Thomas Edelkamp

Wie lange dauert es, eine neue Rezeptidee zu entwickeln? Und was ist dann der Schlüsselmoment, wo dann der Peter Girtler sagt, ja, jetzt haben wir genau das, was ich mir vorgestellt habe?

Peter Girtler

Ja, manchmal geht das ein bisschen schneller und manchmal dauert das wirklich, ja, ich will jetzt nicht übertreiben, aber das ist so im Hintergrund, dauert das manchmal wirklich Wochen, zwei, drei Wochen, bis so ein Gericht durchstudiert und durchtrainiert ist, wie ich vorher schon gesagt habe. Ja, und wann kommt der Punkt? Das ist eine gute Frage. Das ist natürlich, wenn ich damit zufrieden bin.

Thomas Edelkamp

Und das kann Wochen dauern?

Peter Girtler: Das kann Wochen dauern, weil manchmal passiert es natürlich auch, dass man was probiert und dann sagt man, boah, das ist ein... Ja, ich sag mal hier in Südtirol, scheiß.

Thomas Edelkamp

Sehr schön. Mehr über Peter Girtler und natürlich auch das Romantik Hotel Stafler können Sie auf romantikhotels.com erfahren. Welchen Einfluss hat denn die Wahlheimat Südtirol auf die Art und Weise, wie Sie kochen und was Sie benutzen an Zutaten oder auch an Kreationen, die Sie sich ausdenken? Sind die regional geprägt, oder spielt da die Wahlheimat Südtirol weniger eine Rolle?

Peter Girtler

Doch, doch. Also wir haben ja ein bisschen einen Luxus, muss man sagen, dass wir ein bisschen zentral liegen, und zwar Italien grenzt an, Österreich grenzt an, Deutschland grenzt fast an, Frankreich ist nicht weit weg. Also da hat man schon ein bisschen alles, was man ein bisschen reinmischen darf zwischen mediterraner Küche, unsere Berge, unsere Landwirtschaft, die Landschaft nicht zu vergessen. Und da kommen natürlich unheimlich viele Sachen zusammen, mit denen wir auch kochen dürfen. Und das geht ja bis über Fleisch, Fisch, Gemüse, Kräuter und wenn man in den Wald reinspaziert, ja, das macht man manchmal und das macht Spaß, ja.

Thomas Edelkamp

Jetzt sitzen wir hier in der Gourmetstube und schon seit Jahrzehnten kochen Sie auf hohem Niveau und sind mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Da lastet doch eine enorme Verantwortung nicht nur für das Team, sondern auch für das gesamte Romantik Hotel Stafler auf Ihnen, oder?

Peter Girtler

Ja, diese Frage bekomme ich natürlich oft gestellt, aber ich finde es gar nicht so als Druck. Wahrscheinlich, weil wir das so gerne machen, weil wir ein tolles Team haben. Das ist natürlich sehr, sehr wichtig. Ich würde mich mal weit aus dem Fenster lehnen und würde sagen, so gut wie das Team ist, so gut ist der Küchenchef. Und das geben oft viele nicht zu. Aber ich glaube schon, dass das so ist. Und wenn man dann ein gutes Team hat und sich dann verlassen kann und da mal sagen kann, heute habe ich mal frei oder heute nehme ich mal frei, weil das Team macht das ohne mich, dann macht das natürlich schon noch mehr Spaß. Das heißt jetzt nicht, dass man da jeden Tag sagt, heute bin ich nicht, aber halt, wenn man ein, zwei, drei Mal im Jahr diesen Tag braucht, die Teams, die Jungs in der Küche sagen, Chef, das passt so, das machen wir, wir versprechen das, wer weiß, wir geben hundert Prozent, hundertzehn Prozent, mach frei, denk nicht und wir geben alles. Und dann macht das natürlich schon Spaß, ja. Und den Druck, ja, so wenn man den Druck verspürt, dann glaube ich, wird man nervös, wird man unruhig, das geht aufs Team über. Es braucht eine gute Mischung, das ist leicht gesagt immer, aber wir probieren das. Wir machen auch immer Sportaktivitäten zusammen mit dem Team, haben immer Fußball gespielt, früher auch, damit es alle zusammenschweißt. Mittlerweile haben wir ja durchgehende Arbeitszeiten, dann geht das nicht mehr so gut. Dann machen wir jeden Tag Kartenspiele nach der Arbeit und so schließt und schweißt, dass das Team zusammen und das macht natürlich Spaß und gibt allen Jungs Selbstvertrauen und die halten dann auch zusammen.

Thomas Edelkamp

Und wenn es allen Spaß macht, dann merkt auch der Gast die Harmonie und die Dynamik, die da drin ist. Denn am Ende machen wir es ja alles für die Gäste, dass die eine gute Zeit haben, oder?

Peter Girtler

Ganz, ganz genau. Das ist ein sehr guter Satz, ein schöner Satz. Den sage ich auch immer meinem Team, meinen Jungs drinnen: Ihr kocht nicht für mich, ihr kocht für die Gäste. Und auch wenn ihr mal wollt, was rausschwindeln, dass ich es nicht sehe, der Gast merkt das und das hat keinen Sinn. Macht's einfach, kocht's einfach so, wie wenn ihr draußen sitzen würdet. So werden auch dann die Fehler auch reduziert. Dass keine Fehler passieren.

Thomas Edelkamp

Wann hat denn Peter Girtler herausgefunden, dass Kochen, das Kreative, das ist, was er für den Rest seines Lebens gerne machen möchte?

Peter Girtler

Das ist eine ganz lustige Frage, weil ich wollte eigentlich auf Kochen bin ich eigentlich gar nicht gekommen, obwohl wir zu Hause ein Gasthaus haben, ein Dorfgasthaus. Meine Mutter hat ja da immer gekocht. Aber ich habe da nie so, dass ich jetzt sage, ich habe da schon mitgekocht und dies und das. Ich wollte immer ein Mechaniker werden. Aber damals, so an '90, glaube ich, '88, '87, da ich angefangen habe zu kochen, da waren natürlich die Lehrstellen sehr rar. Nicht so wie heute. Und ich muss ehrlich zugeben, ich habe da wirklich in jedem in jeder Werkstatt überall gefragt, ob es einen Mechaniker braucht, aber ich habe nichts gefunden und dann ging es in die Küche. Aber da hat es mir am Anfang nicht gefallen und dann hatte ich dann einen Küchenchef, das werde ich nicht mehr vergessen. Dank Facebook habe ich ihn immer wieder kennengelernt, habe ich mich nach und nach bedankt. Das war der Lindner Georg aus Ritten, Bozen, Ritten. Und der hat mir so gezeigt, was man damit kochen, welch geiler was, welch geiler Job das eigentlich ist. Der war lange in der Schweiz, hat mir Sachen gezeigt, die ich vorher natürlich nie gesehen. Ich war ja damals fünfzehn, sechzehn Jahre. Und ja, ich erinnere mich gerne an diese Zeit. Und das war dann so ein Schritt, wo ich gesagt habe, das will ich lernen, das will ich machen, aber nicht nur einfach so, sondern wirklich, ich möchte wirklich gut werden.

Thomas Edelkamp

Und das ist Ihnen offenbar gelungen.

Peter Girtler

Ja, anscheinend.

Thomas Edelkamp

Was lässt Sie wirklich zufrieden nach Hause gehen? Sie kochen hier täglich für natürlich die Gourmetstube, aber auch für die Hotelgäste, die nicht die Sterneküche in seiner ganzen Vielfalt erleben wollen. Wenn Sie abends nach Hause gehen, was war ein guter Tag? Was hat ihn dann ausgemacht?

Peter Girtler

Ja, diese Frage ist eigentlich relativ schnell beantwortet: Zufriedene Gäste. Und was ich nie vergesse: Zufriedene Mitarbeiter. Wenn Mitarbeiter nicht zufrieden sind, dann stört mich das genauso. Bin ich genauso traurig, wie wenn Gäste nicht zufrieden sind. Was Gott sei Dank selten passiert.

Thomas Edelkamp

Wenn wir nach vorne schauen, die weitere Entwicklung von Genuss und guter Küche: Was würde sich Peter Girtler wünschen?

Peter Girtler

Ja, die Frage ist gut, weil das war nicht immer so, dass das Angebot von der Gourmet-Küche, ich rede jetzt, ich spreche jetzt von der Gourmet-Küche, von der Gourmetstube, dass das immer so gut angenommen wird. Wir waren ja früher viel weniger Sterne-Restaurants, viel weniger Hauben-Restaurants da, und die hatten natürlich mehr zu tun. Dann kam auf einmal dieser riesige Boom an Südtirol, ich spreche jetzt von Südtirol, wo auf einmal zwanzig Michelin-Sterne-Restaurants da waren. Und da war am Anfang wirklich schon, dass man da ein oder andere weniger zu tun hat, weil wieso, wie kann man jetzt auf einmal zwanzig Sternehäuser füllen? Aber momentan, wir haben ja jetzt nicht weniger, aber momentan, wenn man so Kollegen trifft, wir waren ja neulich auf der Zugspitze vom Hornstein Ranking, wo ja die Besten der Häuser da ausgezeichnet worden sind, Deutschland, Österreich, Südtirol, Schweiz. Und da hat man natürlich über das Thema auch philosophiert. Und da war nicht ein einziger dabei, was gesagt hat, das Restaurant läuft nicht. Das ist fast im Gegenteil, dass jeder sehr, sehr, sehr viel Arbeit hat. Und das ist ein Zeichen dafür, dass die Gäste das mehr schätzen, auch wenn der Aufwand hoch ist, wenn es auch vielleicht nicht permanent oder öfters leistbar ist, weil es ja teuer ist. Aber es ist ja natürlich auch teuer, weil die Mitarbeiter Spesen hoch sind, viele Mitarbeiter, der Aufwand ist groß, die Ware ist teuer. Also das sind Gäste, die zu Hause gut gerne kochen. Die wissen auch, dass die Ware und Gemüse, Fleisch, Fisch, was auch immer sehr viel kostet. Und die schätzen das dann auch umso mehr. Und deswegen bin ich froh, dass das Angebot ist, dass es wieder mehr läuft. Und ich muss sagen, vielleicht irre ich mich auch, aber ich denke, das ist so, auch wenn viele darüber schimpfen oder sagen, das ist langweilig, aber ich glaube, gute Kochsendungen im Fernsehen tragen wirklich viel dazu bei, weil es gibt wirklich, ich brauche ja keine Namen nennen, keine Werbung machen, aber es gibt mittlerweile wirklich sehr, sehr, sehr gute Kochsendungen. Und ich bin wirklich froh, dass die gibt, weil die klären unsere Gäste auf über Ware, gute Ware, gutes Essen und das finde ich toll.

Thomas Edelkamp

Sehr schön. Fünf Dinge, die Sie in Ihrer Küche nicht vermissen wollen.

Peter Girtler

Fünf Dinge. Also ich würde mal sagen Schokolade, weil ich bin ein Schokoladen-süchtiger Koch. Ich esse fast jeden Tag Schokolade. Ich habe auch zwanzig verschiedene Schokoladen hier. Gutes Gemüse, frisches Gemüse, frische Kräuter. Der Andy, unser Souschef, was auch schon zwanzig Jahre mit mir hier ist, hat seinen Garten oben mit sechzig bis siebzig verschiedene Kräuter und das macht natürlich unheimlich Spaß. Ja, was haben wir noch? Was darf noch nicht fehlen? Tolle Gewürze natürlich, Fonds. Erste Qualität von Fleisch und Fisch. Da gibt es vieles. Da könnte ich jetzt wirklich ein paar Minuten aufzählen.

Thomas Edelkamp

Aber vielleicht schaffen wir es, einen Tipp für unsere Hörerinnen rauszuarbeiten. Jeder kennt das. Man verzweifelt an der Zellophanfolie oder andere Dinge, die eigentlich so einfach sein können. Hätten Sie einen ganz praktischen Tipp für mich zu Hause in der Küche?

Peter Girtler

Ja, das ist jetzt schwierig, weil ich jetzt nicht ganz genau weiß, in welcher Hinsicht Sie das meinen. Aber was im Allgemeinen zutrifft, ist natürlich die Qualität. Also früher habe ich oft den Spruch gelesen, den gibt's jetzt, glaube ich, nicht mehr, sonst würde ich an die Redaktion schreiben oder so. Aber früher war das oft, dass ich gelesen habe: Ein guter Koch macht auch aus etwas Schlechtem was Gutes. Das ist ein kompletter Blödsinn. Weil Gäste kommen ja oft und sagen halt, warum wird mein Schnitzel, wenn ich jetzt in die Pfanne gebe, warum wird es immer so klein? Oder warum kommt da Wasser raus? Und das ist nicht, weil die Pfanne vielleicht kalt ist oder dass das Tipp jetzt wäre: Die Pfanne muss heiß sein oder das muss keine Ahnung, beschichtete Pfanne sein. Nö, das ist einfach die Qualität – die Zuchtfleisch, das wenig abgehangen, gelagert und so weiter. Also da gibt es viele Gründe.

Thomas Edelkamp

Es fängt also schon bei der Auswahl, beim Einkauf an.

Peter Girtler

Ganz genau.

Thomas Edelkamp

Zu guter Letzt: Wer kocht zu Hause?

Peter Girtler

Ja, das ist ganz verschieden. Also, ich würde sagen, weniger aufwendige Sachen, die koche ich. Und ja, und sonst, ja, meistens meine Partnerin, ja. Das muss ich schon eingestehen, ja. Und sie kocht auch gut.

Thomas Edelkamp

Ganz herzlichen Dank für das Gespräch. Das war sehr aufschlussreich und ich denke, dass unsere Hörerinnen das ein oder andere an Inspirationen mitgenommen haben. Natürlich empfehlen wir für Sie alle einen Besuch hier im Romantik Hotel Stafler. Und dann natürlich auch mit einem Abend in der Gourmetstube bei Peter Girtler. Mehr darüber erfahren Sie gerne auf romantikhotels.com. Schön, dass Sie wieder reingehört haben. Wir freuen uns, Sie auch bei unserem nächsten Podcast wieder begrüßen zu können. Bis zum nächsten Mal.