Anabel Joksch spricht mit einem absoluten Spitzenkoch, Lasse Knickrehm, Küchenchef im Gourmetrestaurant Ahlmanns des Romantik® Hotel Kieler Kaufmann. Lasse Knickrehm gibt Einblicke in seine kulinarische Laufbahn, seine Leidenschaft für regionale und saisonale Küche und wie er es schafft, mit seinem Team kreative Fine-Dining-Menüs zu kreieren. Er verrät außerdem seine Tipps für die Kieler Umgebung, die du bei deinem nächsten Besuch unbedingt erleben solltest.

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Anabel Joksch

Herzlich willkommen bei Romantik® Travel, dem Podcast der Romantik® Hotels und Restaurants. Heute wieder mit mir Anabel Jocksch, und ich habe heute einen ganz besonderen Gast, einen absoluten Spitzenkoch aus dem hohen Norden, aus dem Romantik® Hotel Kieler Kaufmann, und ich spreche mit Lasse Knickrehm. Hallo Lasse, schön, dass du bei uns bist. Stell dich doch einmal kurz unseren Zuhörern vor, damit sie wissen, von wem sie heute wunderbare Einblicke bekommen werden.

Lasse Knickrehm

Moin, also ich bin Lasse Knickrehm, Küchenchef im Romantik® Hotel Kieler Kaufmann fürs Restaurant Ahlmanns. Das Restaurant Ahlmanns ist quasi ein Fine Dining Restaurant. Wir legen Fokus auf eine regionale Küche, die saisonal ist, wirklich mit ganz tollen und spitzenmäßigen Produkten, probieren immer sehr kreativ zu sein und haben dabei sehr viel Spaß und probieren unsere Gäste zu begeistern.

Anabel Joksch

Wunderbar. Und es funktioniert. Die Restaurant-Tester haben es auch gemerkt, wie wir informiert wurden. Ich meine, das Ahlmanns ist ja eine Institution. Du bist jetzt seit ungefähr einem Jahr Küchenchef, richtig?

Lasse Knickrehm

Ja, das ist sehr richtig. Ich bin jetzt ungefähr seit einem Jahr Küchenchef im Ahlmanns und freue mich, noch ein bisschen länger zu bleiben.

Anabel Joksch

Wunderbar. Genau, und das müssen wir unbedingt erwähnen - Sie haben euch als Aufsteiger des Jahres nominiert. Wir drücken auf jeden Fall die Daumen.

Lasse Knickrehm

Vielen Dank. Das ist super nett, dass ihr uns nominiert habt. Das ist eine Abstimmung. Deswegen würden wir uns freuen, wenn alle dafür abstimmen. Ich hoffe es doch. Aber das entscheiden die Leute, die alle abstimmen.

Anabel Joksch

Genau, also liebe Zuhörer, fühlt euch frei, abzustimmen, wenn euch das Gespräch mit Lasse genauso gut gefällt wie mir. Starten wir doch einmal ganz am Anfang. Ich finde, es ist ja immer spannend, warum man sich für einen Beruf entscheidet und mit so viel Leidenschaft, so viel Liebe zum Detail kocht, gerade auf dem Niveau, auf dem du kochst. Was hat dich dazu inspiriert, Koch zu werden und was waren deine Anfänge im kulinarischen Bereich?

Lasse Knickrehm

Inspiriert hat mich Koch zu werden... es ist einfach ein Bereich, der so viele Möglichkeiten hat. Es gibt tolle Lebensmittel. Ich muss sagen, ich habe als Kind sehr leicht und gut gegessen. Und ich bin da ganz offen reingegangen. Mein Motto war immer, ich muss alles probieren, was es gibt. Ich muss es nicht mögen, aber ich muss es probiert haben. Und dann kann man das Kulinarische, es ist so vielfältig, es sind so viele Geschmäcker, so viele Bereiche und es ist so spannend und man hat jede Möglichkeit. Du kannst überall arbeiten und das ist ein total toller Job. Also mir macht es wirklich Spaß.

Anabel Joksch

Wunderbar, das kann ich mir vorstellen, dass es sehr viel Spaß macht. Und deine Anfänge in dem Bereich, wo hast du deine Ausbildung gemacht? Wie ging es los bei dir?

Lasse Knickrehm

Meine Ausbildung ging los in einem Romantik® Hotel im Jagdhaus Waldfrieden. Das war eine solide Ausbildung. Und dann ging es weiter und es war dann Station. Ich war in Österreich beim Herrn Breuer. Ich war bei Bonn in Bad Neuenahr beim Herrn Steinheuer. Im Norden, ganz im Norden, in der Meierei beim Dirk Lutter. Und dann war ich schon mal als Sous Chef hier im Ahlmanns. Und dann war ich eine Zeit lang weg und bin dann wieder gekommen. Und bin jetzt als Küchenchef hier.

Anabel Joksch

Wunderbar, es fühlt sich einfach gut an in Kiel, ja?

Lasse Knickrehm

Ja, Kiel ist eine super super schöne Stadt. Es macht Spaß hier zu arbeiten. Es ist ein toller Standort. Wir haben ein tolles Restaurant und ein tolles Team. Es macht einfach Spaß. Es ist einfach super.

Anabel Joksch

Wunderbar. Du hast gesagt, ihr legt Fokus auf regionale Küche, regionale Lebensmittel. Kiel ist direkt am Meer, da darf der frische Fisch nicht fehlen. Woher bekommt ihr denn den Fisch? Habt ihr da eine lokale Fischerei? Wie beeinflusst die Region rund um Kiel deine Küche und deine Kreationen?

Lasse Knickrehm

Die Region Kiel beeinflusst unsere Küche sehr stark, weil wir einen Großteil unserer Produkte aus der Region bekommen. Fisch bekommen wir aus der Kieler Förde, zum Beispiel die Kieler Lachsforelle. Das ist ein ganz tolles Beispiel, die wird direkt in der Kieler Förde gezüchtet. Ansonsten bekommen wir viel Fisch, fast ausschließlich aus Holstein, der regional gezüchtet wird. Meeresfisch ist immer ein bisschen das Problem, die gewissen Mengen zu bekommen. Den bekommen wir meistens aus Dänemark, aber wir arbeiten mit Frischfisch zusammen. Die achten darauf, dass das eine nachhaltige Fischerei ist, keine Grundschleppnetze, dass es gefischt wird. Das ist uns wichtig und wir wollen darauf achten, dass alles im Nahbereich ist. Wir wollen keinen Fisch haben, der aus der Übersee kommt, sondern Schweden, Norwegen, Dänemark und Deutschland. Das reicht uns vollkommen aus. Und Nordsee, Ostsee, da schwimmt ja noch ein bisschen rum.

Anabel Joksch

Ja, sehr gut. Also die Gäste können sich einfach auf tolle, frische regionale Spezialitäten freuen und natürlich mit der speziellen Knickrehm-Würze. Und ich finde es immer so faszinierend, wie so ein Menü entsteht und möchte deswegen von den Köchen, mit denen ich spreche, immer wissen, wie so ein Menü im Ahlmanns entsteht und was dich da besonders inspiriert.

Lasse Knickrehm

Ein Menü wird bei uns meistens nach Saisonalität aufgestellt, weil das die Hauptvoraussetzung ist. Wir setzen uns zusammen und jeder hat seine eigenen Gedanken. Ich habe meine Gedanken, wenn ich zum Beispiel eine Woche auf dem Markt unterwegs bin und gewisse Produkte einkaufe oder unsere Produkte bekomme und mit dem Gemüsehändler spreche, was als Nächstes ansteht. Manchmal kriegen wir auch beim Laufen eine Idee. Das ist überall. Dann setzen wir uns zusammen, wir sammeln die Ideen, die wir haben und dann besprechen wir das im Team. Dann gucken wir, was können wir daraus machen. Ich gebe natürlich ein paar Sachen vor, grob eine Richtung, aber am Ende kann sich jeder Team-Mitglied komplett mit integrieren und jeder soll sein Gericht wiederfinden. Das ist auch ganz wichtig, weil jeder soll hinter dem stehen, was wir tun. Und da wir nur ein Menü haben, haben wir ein Menü von acht Gängen, wo man mindestens drei Gänge wählen muss. Aber man kann jeden Gang wählen. Man kann zum Beispiel nur den Hauptgang, Käse und Dessert essen und dann gibt es ein Rahmenprogramm drumherum. Und jeder soll sich wiederfinden.

Anabel Joksch

Sehr schön. Das klingt toll. Ich kann mir vorstellen, dass da Teamwork an erster Stelle steht.

Lasse Knickrehm

Ohne Teamwork geht es nicht. Wir wissen alle, dass Mitarbeitergewinnung wirklich schwierig ist. Aber das Wichtige ist, dass, wenn die Mitarbeiter zusammenarbeiten, sie das Gefühl haben, sie sind... Wenn die Mitarbeiter mitmachen und das Gefühl haben, dass du was wirklich Lustiges einbringen kannst und jeder seine Leidenschaft mit einbringen kann, dann ist das super. Und das ist ein einfacher Zusammenhalt, der noch mehr ist. Es soll mehr als nur Arbeit sein.

Anabel Joksch

Genau, dann wird es zu einem echten Erlebnis, und so soll es ja sein. Sehr schön. Gibt es Gerichte, die du besonders gerne kochst, die auch öfter auf der Speisekarte sind oder bist du da kundenoffen?

Lasse Knickrehm

Das ist ein bisschen... Meine Lieblingsgerichte sind momentan auf unserer Speisekarte. Die wechselt ja alle 6–8 Wochen, manchmal auch 10 Wochen. Das sind meine Lieblingsgerichte beruflich. Aber wenn ich privat bin, esse ich auch gerne eine richtig coole, selbstgemachte Pizza. Das ist schon noch was anderes. Weil du musst denselben Aufwand reinstecken, um zu kochen. Aber du verpasst halt auch die Zeit.

Anabel Joksch

Genau, du steckst deine ganze Energie in deinen Job im Ahlmanns und dann muss es zu Hause schnell gehen.

Lasse Knickrehm

Das ist richtig. Zuhause mit Familie, mit Kindern. Dann muss es ein bisschen schneller gehen. Da sind andere Prioritäten. Dann sind da Hausaufgaben und andere Dinge, die auch wichtig sind.

Anabel Joksch

Das ist auch gut. Und wie sieht ein typischer Arbeitstag bei dir aus? Kann man das überhaupt so sagen? Ist das überhaupt in der Küche?

Lasse Knickrehm

Der Arbeitstag sieht bei mir so aus. Ich stehe morgens auf, bringe die Kinder in den Kindergarten und dann fahre ich nach Kiel. Mache die ersten Telefonate, gehe mit meinen Kollegen auf den Wochenmarkt, wo wir die Produkte einkaufen, die wir vorgestellt haben. Kaufen noch das eine oder andere ein, was wirklich super ist, weil wir so viele schöne Wochenmärkte in Kiel haben. Und diese Produkte kommen halt direkt aus der Region. Das ist einfach super. Genau. Wenn ich auf der Arbeit angekommen bin, sortiere ich die Unterlagen, dann haben wir eine kurze Besprechung, was ansteht für den Tag, besprechen das einmal durch, ob wir irgendwas ändern, dann gucken wir, seinen Mis-en-Place aufzukriegen, was man für den Tag braucht. Muss man vielleicht noch mal ein Menü schreiben, dann ein Meeting mit Mitarbeitern, mit Gästen, noch mal ein Menütermin. Genau.

Anabel Joksch

Ist ganz vielseitig, würde ich sagen.

Lasse Knickrehm

Am Ende ist es ein vielseitiger Beruf. Du bist manchmal Mädchen für alles. Weil du nicht weißt, was an dem Tag alles passiert. Du nimmst Dinge für selbstverständlich und es ist manchmal ein bisschen anders, als du es erwartet hast. Deswegen muss man den Tag so nehmen, wie er kommt. Aber am Ende ist es immer so, dass du irgendwie alles hinbekommst. Es ist immer machbar.

Anabel Joksch

Wunderbar. Hast du noch Tipps für Zuhörer, die jetzt zuhören und sagen, sie interessieren sich für das Kochen? Wie man da am besten Fuß fasst oder einfach ein paar Tipps vom Profi?

Lasse Knickrehm

Ich glaube, wenn man den Beruf des Kochs lernen möchte und das ist eher für junge Leute, die das machen wollen: Hey, guckt euch Betriebe an. Nehmt nicht den erstbesten, guckt, wo es hingeht, was euch gefällt, was auch wichtig ist. Hey, guckt, dass es ein Betrieb ist, wo ihr denkt, ihr könnt eine fundierte Ausbildung bekommen. Ich würde immer empfehlen, dass ihr einen Kurs macht, wo ihr versucht, Betriebe zu finden, wo es kaum Convenience gibt. Das ist, weil ihr lernt viel mehr, wenn ihr frisch kochen lernt und ihr könnt später viel mehr einbringen, wenn ihr woanders hingeht. Gewöhnt euch an den Job, mit den Arbeitszeiten. Das ist immer eine Herausforderung für viele. Es ist eine Leidenschaft. Du musst es machen. Die Arbeitszeiten sind nicht ideal. Aber es wird besser. Hier haben wir zum Beispiel eine Vier-Tage-Woche in der Küche für die Azubis, was wirklich schön, wirklich modern ist. Aber es ist am besten, sich das rauszupicken, was ihr wollt und sagt, hey, sucht euch den Laden raus und kommt dahin. Und ihr seid natürlich auch herzlich eingeladen, zu uns zu kommen, wenn ihr Lust habt.

Anabel Joksch

Wunderbar. Da haben wir gleich ein bisschen Werbung gemacht. Aber ich kann mir vorstellen, dass einige von euch Interesse haben, mal ins Hotel reinzuschauen oder ins Hotel reinzuschauen auf www.romantikhotels.com. Da gibt es auch tolle Fotos von Lasse und seinem Team im Ahlmanns. Es gibt nicht nur das Ahlmanns, sondern auch das Restaurant Kaufmannsladen. Worauf dürfen sich die Gäste da freuen?

Lasse Knickrehm

Der Kaufmannsladen ist unser zweites Restaurant. Und das ist ein Restaurant, wo man sich vertrauen kann, auch auf einer schönen Terrasse, ein sehr großzügiges, weitläufiges Restaurant, ein bisschen mehr Sitzplätze als in unserem Ahlmanns. Du hast viele lokale Produkte, auch regional. Es ist ein bisschen fischlastiger und es ist ein bisschen einfacher gekocht. Ich finde, das ist für uns ein komplexeres Gericht und es ist ein bisschen einfacher, aber super lecker. Kann ich nur empfehlen. Da sollte man hingehen, die machen tolle Sachen.

Anabel Joksch

Wunderbar. Also unbedingt ein Wochenende oder ein paar Tage in Kiel im Romantik Hotel Kiel verbringen, da können Sie einkaufen und dann haben Sie jeden Abend immer die Qual der Wahl, ob Sie ins Ahlmanns oder den Kaufmannsladen gehen.

Lasse Knickrehm

Das ist auch gut, dass man die Qual der Wahl hat. Und am Ende ist es so. Im Ahlmanns ist es ein Abend, toll zu gehen, aber wir wechseln das Menü für den zweiten Abend in der Regel nicht. Wieder zwei Abende ohne Ausgangssperre. Wenn jemand sagt, er möchte drei Abende, werden wir was machen. Aber im Ahlmanns wird das Repertoire weniger, weil wir schon so viele Produkte verwenden.

Anabel Joksch

Klar, aber es soll ja ein besonderes Erlebnis sein, gerade, wenn man auf Kurzurlaub oder eine Woche in Kiel ist. Da gibt es so viel zu bieten, eigentlich zu jeder Jahreszeit. Da reden wir gleich noch drüber. Und dann ist es ja wunderbar, wenn man einen Tisch bei euch bekommt, was im Ahlmanns, glaube ich, nicht ganz so groß ist.

Lasse Knickrehm

Nein, wir haben insgesamt sieben Tische. Die können unterschiedlich besetzt sein. Wir können exklusiv gebucht werden. Wir können Gruppen von 8, 9, 10 Leuten haben. Aber es kann auch nur alles zwei Tische sein. Das ist immer sehr unterschiedlich. Und ja, dementsprechend ist es schon ein bisschen exklusiver. Genau.

Anabel Joksch

Super, wunderbar. Was macht dir besonders viel Freude an deiner Arbeit im Ahlmanns, an deiner Arbeit im Romantik Hotel Kieler Kaufmann?

Lasse Knickrehm

Mir macht sehr viel Freude, mit diesen tollen Produkten zu arbeiten, im Team zu arbeiten, kreativ zu sein, große Erwartungen loszulassen, zu sagen, dass wir das kochen, was wir wirklich kochen wollen und da stehen wir. Wir wechseln Dinge sehr regelmäßig, das heißt, es ist immer spannend. Das ganze Umfeld ist ein tolles Team. Das ist wichtig. Es ist wichtig, irgendwo Spaß an der Arbeit zu haben. Deswegen bin ich auch wieder hier hingekommen, weil es ein toller Arbeitsplatz ist.

Anabel Joksch

Ja, sehr schön. Man spürt es auf jeden Fall im Podcast, würde ich sagen, deine Leidenschaft. Und dass dir das einfach sehr viel Spaß macht, den Gästen so tolle Kreationen anzubieten und ihnen einen tollen Abend zu bescheren. Ich würde sagen, wir sind schon fast am Ende unserer Episode angekommen. Wir haben wunderbare Einblicke bekommen aus deinem Alltag und deiner Leidenschaft als Koch. Vielleicht eine kleine Abschlussfrage, die immer spannend ist für die Zuhörer. Was sollte man deiner Meinung nach unbedingt in und um Kiel erleben?

Lasse Knickrehm

Wie ich schon mehrmals gesagt habe, wenn man in Kiel ist, was man erleben sollte: Hey, wir sind näher am Meer, geht ans Wasser, geht an den Strand, Falkensteiner Strand, Schegsee oder nach Böck, das sind wirklich wunderschöne Strände. Eine andere Sache, geht auf die Wochenmärkte, Kiel hat so einen tollen Wochenmarkt, es gibt 8 oder 9 große Wochenmärkte, da gibt es... Es gibt jeden Tag in Kiel einen Markt, von montags bis freitags, wo man immer die Sachen auf dem Wochenmarkt bekommen kann. Und das ist wirklich eine tolle Sache und geht unbedingt an die Kieler Förde. Kieler Förde ist quasi direkt am Wasser, einfach spazieren gehen, genießen. Wenn man Lust hat, kann man über die Kusenkoppel den Berg hoch zum Kieler Kaufmann klettern und im Kaufmanns Laden zu Mittag essen. Das würde ich sagen, das ist Kiel.

Anabel Joksch

Wunderbar. Vielen Dank für die tollen Insights. Ich hoffe, dass viele Zuhörer Lust bekommen haben, dich in Kiel zu besuchen und den nächsten Aufenthalt auf Romantik-Hotels.com zu buchen. Vielen Dank, Lasse, für die tollen Einblicke. Bis bald!

Lasse Knickrehm

Vielen Dank, bis bald!