Spitzenkulinarik in Nürnberg | Gasthaus Rottner.
Heute entführen wir Sie in ein echtes bayerisches Juwel vor den Toren Nürnbergs: das Romantik® Hotel Gasthaus Rottner. Anabel Joksch spricht mit Stefan Rottner und seiner Tochter Lisa Rottner-Jahn, die das über Generationen gewachsene Familienunternehmen gemeinsam führen. Erfahren Sie alles über die spannende Entwicklung vom landwirtschaftlichen Betrieb zur kulinarischen Institution, die das Haus über Jahrzehnte hinweg mit Michelin-Sternen krönte. Die Rottners geben Einblicke in die Herausforderungen und Freuden der Mehrgenerationen-Führung, stellen ihre beiden Restaurantkonzepte – das traditionelle Gasthaus und das mit einem Stern ausgezeichnete Weidwerk von Küchenchef Valentin Rottner – vor und teilen ihre persönlichen Tipps für Kultur, Genuss und Freizeit in und um Nürnberg.
Anabel Joksch
Herzlich willkommen bei Romantik Travel, dem Podcast der Romantik Hotels und Restaurants. Heute wieder mit mir, Annabelle Jochsch, und ich bin heute zu Gast in einem echten Traditionsbetrieb, nämlich mitten in Nürnberg, im Romantik Hotel Gasthaus Rottner, und ich spreche mit zwei Mitgliedern der Familie Rottner, Stefan Rottner und Lisa Rottner. Herzlich willkommen!
Lisa Rottner - Jahn
Hallo!
Anabel Joksch
Vielen Dank, dass Sie bei mir sind. Wir freuen uns auf viele tolle Tipps und vor allem auf die spannende Geschichte Ihres Familienbetriebs. Erzählen Sie unseren Zuhörern doch bitte einmal kurz am Anfang etwas über sich.
Stefan Rottner
Ich bin Stefan Rottner, Seniorchef des Romantik® Hotels in Nürnberg. Wir sind nicht in der Innenstadt, sondern eher an der südwestlichen Stadtgrenze.
Lisa Rottner - Jahn
So, und ich bin die Tochter, Lisa Rottner-Jahn. Ich habe die große Aufgabe, hier im Haus den Hotelbereich zu leiten. Und ich bin auch Mutter von zwei Kindern. Das macht die Sache umso spannender.
Anabel Joksch
Wunderbar, das ist ja bei den Romantik® Hotels immer so, dass die Familie eigentlich komplett involviert ist. Sie sind auch schon sehr lange Mitglied der Romantik® Hotels. Ich habe mir sagen lassen, seit fast 25 Jahren. Und Ihr Betrieb ist, wie Sie gerade schon sagten, Lisa, auch so aufgebaut, dass die nächste Generation schon voll mit eingestiegen ist. Wie läuft das bei Ihnen in dem Mehrgenerationen-Betrieb? Ich stelle mir das sehr spannend und abwechslungsreich vor.
Lisa Rottner - Jahn
Ja, also das ist spannend, abwechslungsreich und auch manchmal ein bisschen turbulent. Das Familienunternehmen hat viele tolle Vorteile. Aber wie sich der ein oder andere vielleicht vorstellen kann, ist es nicht immer ganz ohne, wenn so viele Köpfe unter einem Dach sind. Und ich glaube, das ist für uns als Familie, aber auch für unsere Mitarbeiter, die Herausforderung. Weil es gibt... mehrere Chefs. Wir haben das aber so aufgeteilt: Mein Vater und mein Bruder teilen sich die Küche. Mein Bruder ist der Küchenchef, Valentin Rottner. Und mein Vater, den nennen wir Grand Chef, der ist in der Küche immer noch ganz wichtig. Und meine Mutter hat immer noch die Hand über den Service. Aber wir haben jetzt auch tolle Serviceleiter in den Restaurants, sodass ihr auch ein bisschen Druck genommen ist, aber als Gastgeberin und gute Seele des Hauses ist sie absolut wichtig. Und ich habe den Vorteil, dass ich mich um das Hotel, die Tagung und das Event kümmern darf. Und somit gibt es nicht so viele, die sich mit mir noch abstimmen müssen. Ich habe das Zepter ein bisschen alleine in der Hand, aber natürlich alles in Abstimmung und Entscheidungen werden schon gemeinsam getroffen.
Anabel Joksch
Wunderbar, das klingt ziemlich harmonisch. Klar, es kommt in den Diskussionen auf, aber das kennt jeder aus der eigenen Familie. Das ist ja völlig normal. Und es wäre ja auch ein bisschen langweilig, wenn es nicht so wäre, wenn es nicht verschiedene Meinungen gäbe und man sich austauschen würde. Die Geschichte Ihres Hauses ist ja auch relativ spannend und auch Ihre Familie. Und ich weiß, dass Sie immer sehr involviert waren im kulinarischen Bereich. Da würden wir gerne mehr von Ihnen hören.
Lisa Rottner - Jahn
Also, vielleicht kurz zum Werdegang der ganzen Gastronomie im Haus: Es war ursprünglich ein landwirtschaftlicher Betrieb meiner Großeltern, die aber dann auch so eine erste Stube eingerichtet haben, wo man sich zur Schlachtschüssel vom Hausschlachterei den Gästen angeboten hat. Und das war eigentlich in den Dörfern hier im Nürnberger Umland üblich, dass man so eine Stube eingerichtet hat, um Gäste zu versorgen. Und aus dieser Situation heraus ist dann eigentlich die Gastronomie meiner Großeltern entstanden. Und meine Eltern haben das dann natürlich noch weiter ausgebaut. Und so ist sukzessive immer mit jeder Generation etwas dazugekommen. Und ja, so wird das natürlich auch weitergehen.
Anabel Joksch
Wunderbar. Also die Leidenschaft für das Kulinarische wurde jedem schon in die Wiege gelegt.
Lisa Rottner - Jahn
Ja, vor allem wenn man bedenkt, dass es von einem landwirtschaftlichen und teilweise auch vom bäuerlichen kam. Dann hat man einfach einen anderen Bezug zu Dingen, die wachsen oder Tiere. Du hast das Produkt, das auf dem Teller ist. Das kennst du eigentlich. Und das ist das, was, glaube ich, unsere DNA in der Familie ist, dass wir uns auf diese Regionalität verschrieben haben.
Anabel Joksch
Das ist wunderbar und beeindruckend, dass das so lange so gut läuft. Nicht nur Valentin hat einen Michelin-Stern im Restaurant Weidwerk, sondern auch Sie, Stefan, und Oma, habe ich mir sagen lassen, hatte auch schon einen Michelin-Stern. Das ist ja schon etwas ganz Besonderes, diese Qualität über so viele Generationen zu halten.
Lisa Rottner - Jahn
Dazu gibt es eine nette Anekdote. Als Valentin den Stern bekommen hat, haben wir eine Nachricht vom Michelin bekommen, dass die Oma schon mal einen Stern hatte und sie wusste das gar nicht. Und er meinte, ja, das ist wahrscheinlich für die gefüllten Dampfnudeln. Das war sehr nett.
Anabel Joksch
Das ist wunderbar. Wenn Oma ganz auf dem Boden geblieben ist und das gar nicht mitbekommen hat, dass sie so eine tolle Auszeichnung bekommen hat.
Lisa Rottner - Jahn
Ja, es war einfach nicht der Stellenwert zu der Zeit. Man hat einfach gekocht, man hat gearbeitet und ja, der Zuspruch der Gäste war natürlich wichtig, aber diese Presse- und Journalistenarbeit, wie es heute ist, gab es natürlich damals nicht. Insofern sind wir auch ein bisschen vor den Toren Nürnbergs. Ja, die Information ist noch nicht ganz durchgedrungen.
Anabel Joksch
Ja, sehr schön. Heute ist es ja ein bisschen anders. Heute ist es wichtig und ich weiß, dass Valentin auch viel unterwegs ist in Deutschland, auch mit anderen renommierten Köchen zusammenarbeitet, bei Events. Wie hat sich denn das Restaurantkonzept in den letzten Jahren entwickelt? Seit wann gibt es dieses Weidwerk in dieser Form?
Lisa Rottner - Jahn
Als Valentin heimkam, haben wir überlegt, wie wir seine Fähigkeiten, seine Learnings aus seinen Stationen integrieren. Zuerst dachten wir, wir können das in das Gesamtkonzept des Gasthauses integrieren. Haben aber relativ schnell gemerkt, dass er seine eigene Bühne braucht. Und dafür haben wir einen Raum geschaffen. Valentin und seine Frau Anna haben das dann neu gestaltet. Und der Name war auch relativ schnell gefunden, weil seine Passion die Jagd bzw. die Jägerschaft ist. Und da gibt es das Weidwerk. Es ist ein umfassender Begriff für das ganze Thema und das passt sehr gut in dieses Konzept. Und so kann man das einfach sehr genau voneinander trennen. Und das ist wichtig. Ich sage immer, wir haben einige Bühnen im Haus und die große Oper ist das Weidwerk.
Anabel Joksch
Das heißt, man kann sich auf tolle Wildgerichte und andere Dinge freuen, die Sie vielleicht noch für unsere Zuhörer beschreiben möchten.
Lisa Rottner - Jahn
Wir können nicht suggerieren, dass Weidwerk nur Wildgerichte bedeutet, sondern es bedeutet immer ein Stück Natur auf dem Teller oder im Raum. Aber es bedeutet nicht, dass es nur Wild gibt, sondern dass er sehr kreativ ist. Es gibt Produkte, die er verwenden möchte, weil er davon überzeugt ist. Er geht auf die Jagd und hat die Muse, sich über die Gerichte Gedanken zu machen und etwas zu konzipieren. Es ist nicht limitiert auf nur Wildtiere, sondern da gibt es die ganze Welt auf dem Teller. Und das macht sehr viel Spaß.
Anabel Joksch
Das klingt nach einem ganz besonderen Erlebnis. Wenn man sich das Gasthaus anschaut, wo der Seniorchef, habe ich gerade gelernt, seinen Hut auf hat, was erwartet die Gäste da?
Lisa Rottner - Jahn
Im Gasthaus ist es im Vergleich zu der großen Oper im Weidwerk das Schauspiel. Und das hat seinen ganz eigenen Charme. Es ist alles sehr unkompliziert. Wir legen Wert auf die regionale Küche. Wir legen Wert auf wirklich tolles, erlerntes Handwerk. Und das nehmen wir eigentlich jede Saison in die Küche mit auf. Und das ist eigentlich unsere große Stärke, die wir gut umsetzen können.
Anabel Joksch
Ja, das kann ich mir vorstellen. Lisa, haben Sie... Sie müssen ja ganz schön verwöhnt sein, wenn Sie mit so vielen Spitzenköchen aufgewachsen sind. Ihr Lieblingsgericht im Gasthaus, was Sie mit den Zuhörern teilen möchten.
Lisa Rottner - Jahn
Ja, Lieblingsgerichte gibt es mehrere. Also jetzt gibt es nichts Besseres als den Fränkischen Sauerbraten mit dem Butterspargel und dem Schinken. Das ist ein einfaches Gericht, aber sehr lecker. Was wirklich ein Renner ist im Dezember, November, Dezember ist die Weihnachtsgans, die wir im Übrigen auch am Tisch tranchieren. Und auch verschiedene Lammgerichte und Rehrücken im Sommer je nach Saison, wenn das Wild in der Saison ist und geschossen werden darf. Wir haben ja auch eine eigene Jagd, das finde ich ganz besonders. Ich esse sehr gerne Spätzle. Ich bin mit Spätzle aufgewachsen. Wir sind in Franken, aber unsere Mutter ist eine Schwäbin. Und deswegen gibt es, solange ich mich zurückerinnern kann, handgeschabte Spätzle im Gasthaus als Beilage. Und die habe ich mit allen Variationen gegessen. Heute empfehle ich sie als Beilage zu einem der Hauptgerichte mit einer schönen Rotweinsoße. Genau, aber ansonsten, Kalbskopf, Strudel, es gibt einfach viele Dinge, die es vielleicht nicht so gibt. Aktuell gibt es Geißlein, das findet man nicht so oft auf den Karten. Ich würde sagen, es gibt nichts, was ich nicht mag.
Anabel Joksch
Sehr gut. Na, das klingt nach einem wunderbaren kulinarischen Angebot in Ihrem Haus. Ich finde, das ist auf jeden Fall ein Grund, Sie vor den Toren Nürnbergs zu besuchen. Ich finde, das klingt sehr einladend und sehr zentral, um sich einfach mal umzuschauen und ein paar schöne Tage zu verbringen. Wenn man sich Nürnberg oder die Umgebung anschauen möchte, sind Sie natürlich die Experten. Sie kennen sich gut aus. Was sollte man unbedingt gesehen haben und was sind Ihre Tipps, die Sie auch gerne mit Gästen mitgehen?
Lisa Rottner - Jahn
Genau, das ist das Thema, über das wir am meisten sprechen. Ich fange mal grob an. Touristen kommen oft nach Nürnberg, um die Altstadt anzusehen, die Nürnberger Burg. Das Albrecht-Dürer-Museum ist sicherlich ein spannender Ort. Was auch gerne besucht wird, ist der Johannesfriedhof, das ist der Friedhof, wo Albrecht Dürer begraben wurde. Das Besondere ist nicht nur, dass Albrecht Dürer dort liegt, sondern es ist ein wunderschöner Friedhof mit sehr vielen Blumen. Es gibt die Felsengänge, wo früher Bier gelagert wurde. Das ist interessant. Und was auch ein Thema in Nürnberg ist, was ein schwieriges Thema ist, was man aber bei einem längeren Aufenthalt, finde ich, mit aufnehmen sollte, ist unsere NS-Vergangenheit. Wir haben dieses Reichsparteitagsgelände, was zum Glück nicht fertiggestellt wurde, würde ich mal sagen. Und wir haben auch dieses Dokumentationszentrum. Und ich finde, als Deutscher sollte man sich das mal angesehen haben. Und es ist einfach beeindruckend, manchmal auch erschreckend. Aber wir sind froh, dass wir das nicht mehr haben. Genau, das ist so in der Stadt, glaube ich, von den größeren Themen. Wir haben natürlich viele tolle Museen, auch junge Museen, das Neue Museum zum Beispiel, da gibt es viel junge Kunst. Und ja, so für Kinder zum Beispiel haben wir ganz vieles. Wir haben einen tollen Tiergarten, wir haben einen Playmobil Fun Park um die Ecke, wirklich tolle Kindermuseen in der Stadt. Also, man kann uns fragen, nachdem wir Eltern sind, ob wir da kurzfristig gerne die Informationen weitergeben, wo man mit Kindern hingehen kann. Was nicht fehlen darf, das Wichtigste in Nürnberg, ist das Max-Morlock-Stadion, wo der FC Nürnberg spielt und ab und zu gewinnt. Was auch ein wichtiges und schönes Detail ist, wir haben auch musikalisch ein tolles Angebot. Es gibt die Orgelwochen in Nürnberg im Juni und Juli. Es gibt das Klassik Open Air an zwei Terminen. Wirklich ein ganz tolles Event. Es gibt DTM-Rennen auch auf dem Nürburgring. Nürnberg hat zu jeder Jahreszeit. Nicht zu vergessen der Christkindlesmarkt, natürlich weltberühmt. Es gibt zu jeder Jahreszeit Themen in Nürnberg und dem Umland, die man gerne mit Gästen teilen möchte.
Anabel Joksch
Wunderbar, das kann ich mir vorstellen. Und da musste ich schmunzeln, als Sie den FC Nürnberg erwähnt haben. Weil ich glaube, da hängt eine Fahne vor Ihrem Haus, soweit ich mich zurückerinnern kann, richtig?
Lisa Rottner - Jahn
Unsere Küche ist auch in den FCN-Rotfarben gestrichen und wir leiden sehr mit im Moment, aber wir geben die Hoffnung nicht auf.
Anabel Joksch
Okay, da nutze ich die Gelegenheit, mal einen Daumen hochzugeben als absoluter Nicht-Experte, wenn es um Fußball geht. Wir haben schon über ganz viele kulturelle Highlights gesprochen, das heißt, Ihr Haus ist ein toller Anlaufpunkt für eine Kurzreise. Wenn man ein bisschen Kultur und Kunst sehen möchte, haben Sie erwähnt, gibt es auch Kunstmuseen und eigentlich auch für die ganze Familie. Vielleicht sollten wir zum Schluss noch über etwas sprechen, was für Sie auch sehr wichtig ist im Haus und sehr schön zu leben ist. Man kann wunderbare Tage verbringen, man kann auch wunderbare private Feiern, Hochzeiten, Geburtstagsfeiern veranstalten. Was haben Sie da noch im Sortiment?
Lisa Rottner - Jahn
Genau, wir haben ganz viel. Sie können alle Feste von 10 bis 100 Personen feiern, von der standesamtlichen Trauung, zur Hochzeit, vom Geburtstag zur Hochzeit. Und was wirklich ganz toll ist, wir haben wunderbare Außenanlagen, die stadtnah und auch verkehrsgünstig gelegen sind, sodass wir tolle freie Trauungen haben können. Wir haben auch einen kleinen, aber feinen Tagungsbereich. Wir haben drei Konferenzräume, die auch bis zu 100 Personen gehen. Und was gerade entsteht, ist unser Grünes Klassenzimmer. Wir werden jetzt einen Outdoor-Tagungsbereich anbieten. Und wir bauen gerade aus einem Tannenbaum, der hier auf dem Nachbargrundstück gewachsen ist, Bänke. wegen der Nachhaltigkeit. Wir leben nicht nur auf dem Teller, sondern auch auf der Bank. Wir können sämtliche Meetings im Business-privaten-Bereich umsetzen. Es gibt immer ein wunderbares, leckeres Essen dazu. Das ist der Vorteil zu anderen Meetings in der Stadt.
Anabel Joksch
Auf jeden Fall, das kann ich mir gut vorstellen. Toll, Sie haben wunderbare Tipps zum Haus gegeben. Ich weiß nicht, ob wir noch ein Schlusswort für unsere Zuhörer haben, was Sie Ihnen noch mit auf den Weg geben wollen.
Lisa Rottner - Jahn
Ich habe noch eine Anekdote. Eines Tages rief mein Vater ein gewisser Rudolf Katzenberger an. Der hatte ein berühmtes Restaurant in Rastatt, in der Nähe von Baden-Baden. Er sagte am Telefon, dass er ein junger, langhaariger Mann namens Jens Diekmann bei mir gewesen sei und mich in eine gewisse Romantik® Gruppe bewegen wollte. Was halten Sie davon? Und dann sagte mein Vater zu ihm, na, Rudi, wenn du mitmachst, mache ich auch mit. Das heißt, mein Vater war mit Katzenberg und ich glaube, Otto Pschorn war auch dabei. Und ich meine Hermanns aus Würzberg, auch ein Gründungsmitglied der Romantik® Kooperation. Und deswegen sind wir sehr verbunden.
Anabel Joksch
Wunderbar, das ist ein wunderbarer Abschluss und wirklich spannend und immer toll zu sehen, wenn so viele Familien, über Generationen, uns bei den Romantik Hotels schon die Treue halten und Teil dieser Familie sind. Wunderbar. Gut, dann bedanke ich mich ganz herzlich für das tolle Gespräch. Liebe Zuhörer, vergessen Sie nicht, den Podcast zu abonnieren, damit Sie die nächste Episode nicht verpassen. Und ich kann Ihnen nur empfehlen, das Romantik® Hotel Gasthaus Rottner vor den Toren Nürnbergs und vor allem die wunderbare Kulinarik des Küchenchefs und des Küchenchefs, Valentin Rottner und Stefan Rottner, zu besuchen. Vielen Dank.
Lisa Rottner - Jahn
Herzlichen Dank auch von uns. Ciao.