Heute sind wir im wunderschönen Weinfranken, oder auch Mainfranken genannt, zu Gast, in der idyllischen Stadt Volkach, direkt an der Mainschleife. Wir sprechen heute mit Ralph Düker, dem Gastgeber des Romantik® Hotels Zur Schwane. Er leitet das über 600 Jahre alte Traditionshaus gemeinsam mit seiner Frau Eva. Herr Düker gewährt spannende Einblicke in den Winzer-Alltag im VDP-Weingut und erklärt, was den fränkischen Silvaner so besonders macht. Erfahren Sie außerdem mehr über das kulinarische Konzept mit dem Gourmetrestaurant "Weinstock" und dem regionalen Restaurant "Schwane 1404" sowie über die einzigartigen Freizeittipps, wie den Main-Genuss-Trail, die die Mainschleife zu einem perfekten Urlaubsziel machen.

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Anabel Joksch

Willkommen bei Romantik® Travel, dem Podcast der Romantik® Hotels und Restaurants mit Thomas Edelkamp und Annabel Joksch. Heute in dem wunderschönen Weinfranken, oder auch Mainfranken, zu Gast, in der idyllischen Stadt Volkach, direkt an der Mainschleife. Heute sind wir bei Ralph Düker, dem Gastgeber des Romantik® Hotels Zur Schwane. Hallo Ralph, schön, dass du bei uns bist.

Ralph Düker

Ich freue mich, bei euch sein zu dürfen und ich mache das zusammen mit meiner Frau Eva. Wir sind die Gastgeber der Schwane und ja, lass uns ein bisschen plaudern.

Anabel Joksch

Wir freuen uns schon. Die Schwane ist ja ein Traditionsbetrieb und es ist ja nicht nur das Hotel selbst, sondern es gehört auch ein Weingut dazu.

Ralph Düker

Ja, das ist eine Besonderheit. Wir sind historisch gewachsen und das seit bald 620 Jahren. Man merkt es uns nicht an. Wir sehen jugendlich und dynamisch aus. Aber das sind im Grunde zwei Unternehmen. Das Weingut, wo wir uns extrem mit der Natur, mit dem Jahresprozess auseinandersetzen und im Grunde völlig andere Bedürfnisse haben als das Hotel, das immer Sonnenschein für die Gäste möchte. Und wir vom Weingut sind froh über ein paar Tropfen Regen. Und wir haben in der Schwane das ganze Jahr über Disco-Pants an.

Thomas Edelkamp

Ralph, du hast es gerade schon jetzt angesprochen. Du bist Winzer, du bist Gastgeber, du bist Hotelier, neben dem Romantik® Hotel Zur Schwane, dem Hotel Turmdieb in Volkach. Aber dein Herz schlägt für den Wein, das weiß ich. Und natürlich würden wir gerne von dir wissen, wie dein Alltag im Weingut aussieht und was für dich Weinmachen so besonders macht.

Ralph Düker

Ich mache das jetzt seit ein paar Jahren und es ist so, dass man jedes Jahr merkt, dass man nie auslernt. Man wird demütig und diese Herausforderung gibt einem immer wieder neue Energie. Die Frage, was am meisten Spaß macht, beantwortet man am besten damit, dass es ein ganzes Jahreswerk ist, wo man mit dem Wetter, mit der Natur und dem Jahr ringt. Und das ist das, was mir am meisten Energie gibt. Ich gebe dir ein Beispiel. Wir fangen an im Jahr, das ist immer ein Jahresrückblick. Die Reben sind im Winterschlaf, werden geschnitten. Dann ziehen wir die Reben raus, biegen sie, wir sagen ziehen. Dann kommt der Austrieb und die Blätter kommen. Wir müssen die Reben auslichten, wir entfernen, wir müssen reduzieren. Wir sind im Grunde mit der Natur im Gespräch und die Entscheidungen fallen fast jeden Tag. Ein Beispiel ist, wenn es starke Regenfälle gibt, dann müssen wir im Keller reagieren. Wenn Sonnenschein ist, der Wind, dann passt man die Tätigkeiten immer an. Und die entscheidenden Phasen dann hinten raus im Sommer, wenn es heiß ist, trocken.

Ralph Düker

Wir müssen dafür sorgen, dass die Balance der Pflanze stimmt. Und über die Jahre kriegt man viel Gespür dafür, wie die Reben auf zu heiße Situationen reagieren, wie wir das in diesem Jahr hatten. Jeder erinnert sich an diesen tollen Sommer, wie trocken, wie heiß es war. Für die Urlauber war es vielleicht eine schöne Situation, für die Reben eine Extremsituation. Und wir sind da einfach reingegangen und haben dann Blätter weggenommen, Wasser gefahren oder ja. Was die Aktivitäten sind, die man da macht.

Thomas Edelkamp

Für unsere Zuhörer, die in Sachen Wein nicht ganz so belesen sind. Was macht einen Schwane Wein so besonders? Was sind die Kniffe? Was sind die Geheimnisse? Was ist der Unterschied zwischen einem guten und einem durchschnittlichen Wein? Ihr seid VDP Weingut, das heißt, ihr habt einen hohen Qualitätsanspruch, aber nicht jeder weiß, was das eigentlich bedeutet. Wo macht ihr den Unterschied?

Ralph Düker

Wir sind Mitglied im VDP, dem Verband Deutscher Prädikatsweingüter. Das sind 200 Weingüter, die für extreme Weinqualität stehen, aber das interessiert den Konsumenten. Für uns ist wichtig, wir haben eine Philosophie, die wir zusammen mit unserem Team in der Weinwirtschaft entwickelt haben. Wir haben eine tolle Weingutsleiterin, die lange im Betrieb ist. Wir haben meine Frau, die Sensorikerin ist, und meine Persönlichkeit. Was macht unsere Weine aus, ist vor allem die Region und unsere Philosophie. Die Philosophie ist, dass wir wollen, dass die Region und das fest auf dem Boden stehen. Das Terroir, sagt man, den Geschmack von Herkunft im Wein wiederfinden kann. Zuerst soll der Wein frisch sein, soll eine gewisse Frucht haben und dann der Boden. Und das sind die Begriffe, die ich vorhin erwähnt habe.

Ralph Düker

Und wir denken immer an Essen, weil wir ein Restaurant oder mehrere Restaurants haben, soll es natürlich ein Speisenbegleiter sein.

Thomas Edelkamp

Du persönlich hast ja deine eigenen Favoriten, oder?

Ralph Düker

Ja, ich habe mehrere Favoriten. Die Frage kenne ich, natürlich. Es ist so. Wein hat was mit Stimmung zu tun und ich bin ein absoluter Silvaner-Fan. Silvaner ist die Rebsorte, die hier beheimatet ist, die das Beste ist, was ich erwähnt habe, die als Speisenbegleiter großartig ist. Aber es gibt auch verschiedene und je nach Stimmung, ob ich fluffig, flauschig drauf bin, dann der leichtere. Und wenn man ein bisschen Tiefe hat oder tiefe Gedanken, nennen wir das Große Gewächs, Grand Cru, dann habe ich den richtigen Sparringspartner. Und so kann man Wein sehr gut kombinieren, je nachdem, in welcher Konstitution man sich befindet. Ich hoffe, ich habe deine Frage beantwortet und dich gut beraten.

Thomas Edelkamp

Das war ein sehr guter Tipp. Vielen Dank.

Anabel Joksch

Ich glaube, nicht nur wir, sondern auch unsere Zuhörer, haben jetzt den Drang, uns ein gutes Glas Wein einzuschenken. Die Weinlese, du hast es gerade schon erwähnt, aufgrund der Temperaturen, war relativ früh. Wie war denn eure Weinlese in diesem Jahr? Und hast du vielleicht schon eine Einschätzung für uns zum Jahrgang 2022?

Ralph Düker

Das war ein sehr bewegendes Jahr. Ich habe am Anfang gesagt, das ist das, was mir neue Energie gibt. Wenn man das ganze Jahr passieren lässt, dass es nicht mehr geregnet hat. Und ab einem Punkt geht eine Rebe, die wirklich sehr wenig Wasser bekommt, an das Ende ihrer Produktionsmöglichkeiten und geht in einen Notmodus. Und wenn sie da drin ist, hätten wir verloren. Dann könnten wir keinen guten Wein mehr machen. Also haben wir angefangen, Gegenmaßnahmen sehr früh zu starten. Und letzten Endes, das ist ja die Frage, wie war der Prozess? Haben wir es geschafft, die Rebe von diesem Notmodus wegzukriegen und konnten mit der Weinlese starten. Und wir haben am 28. die Weinlese gestartet. Das ist für Außenstehende jetzt ein Termin als Vergleichszahl in der Mitte der letzten zehn Jahre. Wir haben Ende September angefangen und vor 20 Jahren haben wir Ende Oktober mit der Weinlese. Also diese extremen Schritte, die da passieren. Aber de facto war es kein Problem. Das, was wir geerntet haben, war in diesem Jahr voll ausgereiftes Lesegut, hat gut ausgesehen, war ein bisschen weniger als vielleicht sonst, weil es trocken war. Aber das macht nichts, uns geht es um die Qualität. Und wir können heute schon sagen, dass es ein großartiges Weinjahr hier in Franken wird. Ich rede nur für meine Region oder für unser Weingut. Der, der seine Hausaufgaben gut gemacht hat, immer reagiert hat, kriegt willensstarke, charaktervolle Weine. Und ich freue mich jetzt schon. Im Moment sind sie im Keller und blubbern, so sagen wir. Und dieses leichte Blubbern ist auch sehr beruhigend. Wer es noch nicht gehört hat, sollte mal vorbeikommen und mit mir in den Keller gehen, um sich da ein bisschen runterzublinzeln. Ich hoffe, ich habe deine Frage beantwortet. Also du merkst es an meinem Gemütszustand: Ich bin zufrieden.

Anabel Joksch

Wunderbar. Wunderbar. Du bist sehr freundlich zu uns. Du hast gerade schon erwähnt, dass man den Keller besichtigen kann. Heißt das, dass Sie Führungen oder Proben im Weinhaus anbieten?

Ralph Düker

Durch die historische Verbindung von Weingut und Hotel bieten wir den Gästen im Hotel und Restaurant, als auch für Weinkunden, eine Weinprobe mit sechs verschiedenen Weinen an. Und diese Führung wird entweder von meiner Frau, meiner Wenigkeit oder einem sehr, sehr versierten Mitarbeiter durchgeführt.

Ralph Düker

Wir sind da sehr flexibel, wenn die Gäste interessiert sind an den Fragen. Man kann sich dem Thema auf jede Weise nähern. Auch auf dem Niveau, wie man möchte. Der eine ist ein Weinphilosoph, der nächste ist eher ein Weinliebhaber. Wir haben alle keinen Bock auf eine Vorlesung zum Thema Wein, sondern man kommt in einen Weinladen in ein Restaurant, um Wochenende zu genießen und wir haben ein gutes Bett. Ein gutes Storytelling, sage ich heute in Neudeutsch. Und ein bisschen gemischt.

Thomas Edelkamp

Lass uns gleich einhaken. Storytelling ist das Stichwort. Lass uns gucken, was Wein und das Romantik® Hotel Zur Schwane zum Tourismus beitragen. Eure Region ist eine sehr beliebte Urlaubsregion, aber auch eine Weinregion. Was kann man alles entdecken? Was sind die drei Empfehlungen, die du geben würdest, die Gäste unbedingt mitnehmen sollten, wenn sie zu euch kommen?

Ralph Düker

Wir haben sehr klare Vorstellungen davon und wir hören auf unsere Gäste. Einerseits ist es die Hotellerie die wir separat herausstellen, ein Antriebspunkt. Auf der anderen Seite sind wir anders als viele andere Weinanbauer. Nicht an einer Autobahn, an einer Bahnlinie oder so etwas, sondern der Main, der sich da schön durch die Mainschleife schlängelt, also der Fluss ist da. Und da sind ideale Bedingungen, um Ruhe in der Natur zu finden, ob du das jetzt mit einem E-Bike machst oder ob du gerne wandern möchtest oder ob du die Muskelkraft des Fahrrads oder mit dem Kanu oder mit dem Stand-Up-Paddling auf dem Main. Oder sogar den Main, es bleibt dir selbst überlassen. Aber das sind meistens die Hauptaktivitäten. Deswegen rede ich von der Weinregion. Was noch hinzugekommen ist, dass wir immer noch eine Ökonomie haben, wo man eintreten kann. Also du bist nicht alleine und gehst durch die Natur, sondern bist immer eingebunden in die Kulturlandschaft. Und das sind die drei Hauptpunkte. Bei nicht so schönem Wetter haben wir die Metropolen Würzburg, Bamberg, Rothenburg in wirklich sehr enger Umgebung, so dass du da ein bisschen Abwechslung hast.

Thomas Edelkamp

Hast du einen persönlichen Lieblingsplatz in den Weinbergen, wo du hingehst, um Ruhe zu finden oder einfach nur zu genießen?

Ralph Düker

Ich bin jetzt leise, weil dann kommt jemand. Dann ist es kein ruhiger Platz mehr. Aber ja, ich habe so ein paar Magic Points, wie ich es gerne nenne. Das ist auch so Neudeutsch und die sind zwei davon sind in den Weinbergen, in den großen Anlagen, in den großen Steillagen. In Eschersdorfer Lump auf einer Bank, zum Beispiel, nur so ein kleiner Appetizer. Sonnenuntergang. Hinter dir ist ein Madel, eine Jungfrau Maria, etwas Heiliges, Katholisches, und du hast einen Blick auf das Dorf, Weindorf, Escherndorf, in die Weinberge. Wenn du dann zufällig eine Flasche Wein mit hast und ein Glas und ein paar Oliven, dann ist das natürlich vorzuziehen. Wir können das zur Verfügung stellen. Also wir haben Gourmet-Rucksäcke, die wir unseren Gästen mitgeben. 

Thomas Edelkamp

Und das Angebot hast du schon in Fremdsprache genannt, nämlich euren Genussweg. Und vielleicht magst du uns ein bisschen mehr erzählen, weil das ist wirklich ein guter Tipp für unsere Zuhörer.

Ralph Düker

Das war der Hinweis, dass du diesen Gourmet-Rucksack mit dir hast, individuell und mit dem Main Genuss Trail gehen wir einen Schritt weiter. Da die Gäste das Wissen in der Natur erleben, haben wir den Main Genuss Trail und wir gehen mit ihnen oder mit unseren Gästen durch die Mainschleife, durch den Volkerer Ratsher, Eschern Dauphin Lump entlang der Weinberge. Und vier wunderschöne Gänge aus unserer Sterneküche als Genusscup in die Natur mit dem richtigen Wein und dem richtigen Weinberg im Blick. Es dauert dreieinhalb Stunden. Und das ist entspannend und lehrerhaft und genussvoll gleichzeitig. Alles verbunden, was eigentlich das ist, was wir mit einer Menge Herzblut machen und ich fahre selber einen Schäferwagen und kümmere mich um die Versorgung der schönen Plätze, die ich nicht verraten habe.

Anabel Joksch

Das klingt großartig. Die Kulinarik kommt definitiv nicht zu kurz. Du hast es mehrfach erwähnt. Ihr habt zwei Restaurants, das Schwane 1404 und das Gourmetrestaurant Weinstock. Vielleicht erklärst du unseren Zuhörern ein bisschen mehr den Unterschied und was sie im kulinarischen erwarten können.

Ralph Düker

Wir haben eine sehr klare Vorstellung davon. Wir haben unser Restaurant Schwane 1404, das ist das Gründungsdatum der Schwane. Und das ist das, was da verankert sein soll. Eine regional, gehobene Kulinarik, die gut zu unseren Weinen passt. Und das ist auch ausschließlich mit dem Wein des Weinguts, der Schwane, kombiniert. Während wir das Restaurant Weinstock mit einem Gummibärchen mit einem Michelin Stern ausgestattet, gehobene französische Produkte in der Regel sehr individuell und fein verarbeitet. Und das ist wirklich eine schöne Konstellation. Wir haben auch ein Gasterlebnis, wo du im Restaurant und einen Abend im Sternerestaurant verbringst. Schön mit sechs bis acht Schritten. Da gibt es einen Auftakt dazu, so dass du dich auf das einstellen kannst, was da erwartet wird. Und im Weinstock haben wir, ich glaube, die besten französischen Weinkarten, die es gibt. Ich kann es mir anmaßen, weil unser Sommelier, Jan Pizzelzeit, sich extrem damit auseinandersetzt und auch besondere Tipps bereit hat. Das ist ein Abend im Keller, Blick auf den Weinberg, auf den ganz außen, bekommt man neben der großartigen Kulinarik.

Anabel Joksch

Es ist toll, dass eure Regionalität so fest verankert ist. Es ist ja auch eine richtige Women's Power in eurem Weinhaus. Cornelia Fischer ist eure Küchenchefin, die den Michelin Stern hält. Wie stolz bist du, dass eine der besten Köchinnen Deutschlands bei euch kocht? Welchen Stil hat sie? Wie würdest du ihren Stil beschreiben?

Ralph Düker

Ich beschreibe die Persönlichkeit und den Stil, weil das ist das, was mich interessiert. Als Gastgeber bin ich total beeindruckt von ihr, weil sie immer noch auf dem Boden steht. Trotz aller Attribute, die du gerade erwähnt hast, könnte man auch abheben oder einen gewissen Stil haben. Aber sie ist komplett auf dem Boden, sie ist von dort, sie kommt aus einem landwirtschaftlichen Umfeld, sie ist in der Welt gereist. Ich weiß das. Und diese Ehrlichkeit, diese Verbindung, spürst du in allem, was sie macht, ob sie arbeitet, ob sie ausschaut. Sie ist immer in Bewegung und möchte gestalten. Und von daher kannst du ihren Stil, den sie im Sternerestaurant, in unserem Weinkeller, hat, beschreiben. Sie arbeitet viel mit Lebensmitteln aus der Region, wie viele gute Köche und sie tun es sehr gut. Aber sie geht ein bisschen weiter, sie verarbeitet fast alles, also wir schmeißen fast nichts weg. Wir haben ein Gewächshaus zusammen kreiert, indem wir viel Gemüse selber anbauen. Es wird ständig verfeinert, so dass die Produkte, die da angebaut werden, noch besser zu Cornelias Stil passen. Wir werden auch die Fläche in diesem Jahr vergrößern. Das ist nur ein Beispiel und kann man auf den Fisch, auf das Fleisch herunterbrechen. Wir sind uns allerdings nicht einig, dass es nur französische Produkte oder regionale Produkte sind. Das wäre zu eindimensional, wenn man den Anspruch hat, der da gestellt wird, der ganzen Aromen, aber es ist absolut der Mittelpunkt von allem und alles, was glaubwürdig und auch qualitativ hier ist, wird natürlich zuerst von dort genommen, wo es am nächsten rund um die Haustür ist.

Thomas Edelkamp

Du hast gerade sehr gut verbunden, Ralf. Gehört für dich gutes Essen und guter Wein zwangsläufig zusammen?

Ralph Düker

Für mich ist das keine Frage. Ich kann es mir nicht vorstellen. Aber ich habe gelernt, dass eine gute Summe, und ich will es mal so sagen, Jan Pisslseit, hat ein Tee-Kleid, ein Saft-Kleid, ich war fasziniert davon, was da drauf war, und das passt sehr, sehr gut dazu. Aber ich kann es mir nicht wirklich vorstellen, weil ich einfach viel zu viele gute Weine habe, die ich gerne zu diesem Essen hätte. Das ist eine persönliche Einschätzung. Aber ich glaube, ich habe einen anderen Hinweis gegeben, dass man gute Küche auch mit etwas anderem begleiten kann. Aber Wein ist, glaube ich, die Vollendung.

Thomas Edelkamp

Ich glaube, du hast keine Geheimnisse verraten, aber du hast schon gesagt, dass du einen guten Hinweis hast, dass ein Genusserlebnis auch anders gestaltet werden kann und du da mit dem einen oder anderen. Und es ist sehr spannend, das von dir zu hören. Ralf, zum guten Schluss unseres Gesprächs heute. Sowohl das Hotel als auch das Weingut sind ja beides Unternehmen, die viele, viele Jahre, Jahrhunderte existieren, leben auch den Anspruch, dass sie weitergetragen werden. Gibt es eine Nachfolgegeneration? Bist du sicher, dass die Schwane in weiteren 100 Jahren existieren wird und das Weingut erfolgreich weitergetragen und entwickelt wird?

Ralph Düker

Das ist die Frage, die sich viele Mittelständler immer stellen. Und ich möchte das von ganzem Herzen. Ich glaube, dass so eine, und ich sage mit einem bewussten Wort, kleine Institution in der Region die absolute Überlebenschance und Existenzberechtigung hat. Deswegen halte ich es für absolut lohnenswert, wenn die nächste Generation da reingeht und weitermacht. Wir haben heute ein Gasterlebnis kreiert, das wir gut beschrieben haben. Also es ist rund, du kannst essen, trinken, tun, alles ist da. Wir haben drei Kinder und wir haben nie einen Zwang ausgeübt, dass wir uns natürlich sehr freuen würden, wenn irgendeiner von ihnen in die Fußstapfen oder vielleicht hinter größere Fußstapfen als uns geht. Wir würden uns sehr freuen und haben zum Anfang des Jahres eine Vereinbarung mit zwei unserer Töchter getroffen. Und die werden das übernehmen und zusammen mit uns, einen Übergang machen, so dass das Team involviert ist. Wir haben ein sehr, sehr großartiges Team und die kennen die zwei von klein auf und sind da mit dem Boot, so dass wir sehr gute Dinge dort haben. Dass ihr, liebe Gäste, oder ihr seid herzlich willkommen in vielleicht 100 Jahren oder sogar noch mehr.

Thomas Edelkamp

Super, ganz herzlichen Dank, Ralf. Vielleicht können wir das Gespräch an einem anderen Ort oder zu einem anderen Zeitpunkt fortsetzen, vielleicht mit Eva am Mikrofon oder vielleicht sogar einem der Nachfolger. Das wäre schön, wenn wir das abschließen könnten. Ich bin mir sicher, dass das Thema Wein und Genuss und vor allem der Tourismus der Region noch genug Gesprächsstoff bietet. Also unsere Zuhörer sollen dran bleiben in der nächsten Zukunft.

Ralph Düker

Wir würden uns freuen, weil wir haben noch viel mehr zu erzählen. Wir sind überzeugt, dass der Tourismus in der Region Zukunft hat. Das haben wir in den letzten drei Jahren gespürt. Besonders deutsche Gäste haben gemerkt, wie schön es in ihrer eigenen Region oder nicht so weit vor der Haustür ist und das zu genießen. Und diesbezüglich bin ich zuversichtlich, dass wir das eine oder andere Thema haben. Vielen Dank.

Anabel Joksch

Ja, liebe Zuhörer, das war's für heute. Gehen Sie gerne auf romantikhotels.com und buchen Sie den nächsten Aufenthalt in der Schwane in Volkach. Bleiben Sie uns immer treu, abonnieren Sie uns gerne. Vielen Dank, lieber Ralf, und bis zum nächsten Mal.