Romantik Blog
Lachs
Lachs mit Anis, Kürbis & Miso.
Ein Rezept zum Nachkochen von unserem Sternekoch Tim Extra aus dem Romantik Hotel Jagdhaus Eiden am See
Zutaten
Lachs mit Anis
- 1 Lachs Seite
- 25g Sternanis
- 5g Wachholder
- 5g Lorbeer
- 5g Thymian
- 5g Pfeffer schwarz
- 25g Fenchel
- 125g grobes Meersalz
- 250g brauner Rohrzucker
Kürbiscreme
- 2 Hokkaido Kürbis
- Salz
- 1 Orange
- 1 Zitrone
- 20 ml Zitronenöl
- 50g Butter
- 50g Ingwer fein gewürfelt
- etwas Vanille
- evtl etwas Brühe
Misoschaum
- 80g Vollei
- 20g Eigelb
- 4g Pro Espuma
- 50g Miso
- 250g Butter
- Salz
Zusätzlich
- Zitronengel
- Kresse
- Beurre Blanc
- Eingelegter Kürbis
- Sesam geröstet
Zubereitung
-
1.
Lachs mit Anis
Den Lachs von eventuellen Gräten und Unreinheiten befreien, auf ein flaches Blech legen.
Die Gewürze im Mörser leicht zerdrücken, anschließend mit Salz und Zucker vermengen.
Den Lachs mit der Beize einreiben und etwa 4-24 Stunden beizen lassen. Im Anschluss aus der Beize nehmen und weiterverarbeiten.
Wir werden den Fisch heute nur recht kurz beizen und ihn im Anschluss im Ofen leicht erwärmen. -
2.
Kürbiscreme
Den Hokkaido Kürbis halbieren , entkernen und in Stücke schneiden, diese leicht mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 30-40 Minuten garen.
Den Kürbis von der Schale trennen, das Fleisch zusammen mit dem Ingwer, dem Abrieb der Orange und der Zitrone im Mixer pürieren. Butter, Vanille , Zitronenöl und Zitronensaft zugeben. Eventuell mit etwas Brühe verdünnen und nochmals mit Salz abschmecken. Das Püree warmhalten. -
3.
Misoschaum
Vollei, Eigelb, Miso und Pro Espuma zusammen mit einem Pürierstab mixen, nach und nach die zerlassene Butter untermixen. Mit Salz abschmecken, in eine ISI Espumaflasche füllen.
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