Heute entführen wir Sie auf die malerische Schwäbische Alb, genauer gesagt in den Luftkurort Sonnenbühl-Erpfingen. Anabel Joksch spricht mit dem Gastgeber und Küchenchef Gerd Windhösel vom Romantik® Hotel | Restaurant Hirsch. Erfahren Sie, wie der leidenschaftliche Koch es geschafft hat, sein Haus über 120 Jahre in Familienbesitz zu halten, seine berühmte Sterne-Küche im Gourmet-Restaurant seit fast drei Jahrzehnten zu verteidigen und gleichzeitig die bodenständige, traditionelle Küche in der Dorfgaststube zu pflegen. Außerdem verrät Gerd Windhösel, warum die Schäbische Alb mit ihrer intakten Natur ein Paradies für Wanderer und Genießer ist.

Anabel Joksch

Willkommen bei Romantik® Travel, dem Podcast der Romantik® Hotels und Restaurants. Heute wieder mit mir, Annabelle Jochsch, und ich bin auf der Schwäbischen Alb heute. Und ich bin heute hier auf der Schwäbischen Alb, am Luftkurort Sonnenbühl-Erpfingen im Romantik Hotel Restaurant Hirsch und ich spreche mit dem Gastgeber Gerd Windhösel. Hallo Gerd, schön, dass du da bist.

Gerd Windhösel

Ich freue mich auch, dass wir uns ein bisschen austauschen dürfen.

Anabel Joksch

Sehr schön. Ich glaube, die Zuhörer freuen sich darauf, ein paar Einblicke in dein wunderschönes Haus zu bekommen und in die Küche, weil du bist Küchenchef mit Leidenschaft. Erzähl uns ein paar Worte noch mehr über dich.

Gerd Windhösel

Ich bin 63 Jahre alt und immer noch der Küchenchef. Bin seit vielen Jahren, seit Jahrzehnten, für die Küche alleine zuständig. Aber in dem kleinen Betrieb hat man ja alles unter Kontrolle.

Anabel Joksch

Sehr gut. Das heißt, bei dir ist man in den besten Händen, wenn man gut essen möchte.

Gerd Windhösel

Ja, ich bin leidenschaftlicher Koch. Alles andere wird dann von meiner Frau übernommen und ich sage, es gibt ja auch noch was anderes, außer Kochen. Aber ich muss sagen wenn wir mal zwei Wochen geschlossen haben, dann schaue ich nach meiner Küche und denke mir, das ist doch immer noch ein sehr gutes Zeichen.

Anabel Joksch

Ja, auf jeden Fall. Aber dass es nach so langer Zeit immer noch so viel Spaß macht. Ich glaube, zu Beginn unserer heutigen Episode wäre es vielleicht sehr interessant für die Zuhörer, ein bisschen mehr über die Geschichte deines Hauses, des Hirsches, zu erfahren.

Gerd Windhösel

Ja, also das ist ein sehr altes Haus. Die Grundmauern sind sehr alt. Die Aufzeichnungen gehen bis ins frühe 19. Jahrhundert zurück. Der Betrieb selbst ist seit 1904 in Familienbesitz. Das heißt, wir dürfen in diesem Jahr ein großes Jubiläum feiern, nämlich 120 Jahre Besitz in der Familie. Also sehr... sehr traditionell, sehr über Generationen gewachsen.

Anabel Joksch

Herzlichen Glückwunsch zu eurem 120-jährigen Jubiläum!

Gerd Windhösel

Ja, bis in die Nachkriegsjahre hinein war der Betrieb, wie viele ländliche Betriebe, einfach Schank- und Gastwirtschaft sowie Landwirtschaft. Das sind unsere Wurzeln bis in die Nachkriegsjahre hinein und bis in die 80er-Jahre der Schwerpunkt auf der Speisegastronomie. Im Jahr 1989 haben meine Frau Silke und ich den Betrieb von den Eltern übernommen. 1993, 1995 haben wir keinen Stein auf dem anderen gelassen. Wir haben große Um- und Ausbaumaßnahmen getätigt. Da ist unser kleiner Hotelbereich entstanden. Wir führen derzeit 15 Zimmer und Suiten, einen kleinen Saunabereich. Unser Schwerpunkt ist aber immer noch die Gastronomie.

Anabel Joksch

Du hast gerade schon über deine Leidenschaft gesprochen. Wie kam es dazu, dass du Koch geworden bist? Wo kam die Idee her?

Gerd Windhösel

Wo kam die Idee her? Wahrscheinlich vom Wirtshaus, der einem als Gastronomiekind die Gastronomie in die Wiege gelegt hat und dann festgestellt, dass es Spaß macht, zu kochen, Speisen zu kreieren, aber auch Lebensmittel zu verarbeiten. Das war der ausschlaggebende Punkt. Frische Lebensmittel in die Hand zu nehmen und zu sagen, was mache ich mit dir? Das ist auch immer noch mein Schwerpunkt. Ich plane nicht, mich mit einem bestimmten Gericht auseinanderzusetzen. Es kommt oft spontan, wenn ich ein tolles Lebensmittel in die Hand nehme und sage, okay, dich könnte ich mal editieren zu etwas oder dich könnte ich in ein Gericht reinschneiden.

Anabel Joksch

Ja, sehr spannend auf jeden Fall. Kulinarik ist ja auch, wie du selber gesagt hast, dein Aushängeschild und du bist auch sehr, sehr erfolgreich. Du führst ja auch zwei Restaurants und mit beiden wirst du regelmäßig in allen Restaurantführern gelobt und ausgezeichnet. Und das Highlight ist natürlich, dass du jetzt seit bald 30 Jahren den Michelin-Stern hältst. Das ist eine sehr, sehr gute Leistung. War es dein Ziel, ein Gourmet-Restaurant zu kreieren? Und was bedeutet diese Ausstattung?

Gerd Windhösel

Ich möchte sagen, du hast ein bisschen vorgegriffen, weil das neue Michelin-Sterne-Geschenk ist erst am 26. März, bin ich mir nicht ganz sicher. Aber ob es 29 oder 30 sind, macht, glaube ich, keinen großen Unterschied. Das ist eine lange Zeit, das heißt, wir haben über viele Jahrzehnte kontinuierlich konstante Küchenleistungen abgeliefert. Aber nein, wir sind hier im Hause nicht angetreten, um zu sagen, wir wollen ein Sternerestaurant haben. Das war nicht unser Anliegen, sondern wir wollten einfach eine gute gastronomische Leistung. Der Umstand, dass der Stern kam, November 1994, war für uns damals überwältigend. Aber wir haben uns mit der Sache arrangiert. Wir haben die Sache nach unseren Vorgaben bearbeitet. Wir sind nach wie vor kein Gourmet-Restaurant mit Luxus-Effekten, sondern immer noch sehr traditionell verankert und sehr Produkt-fokussiert, Produkt-orientiert. Man muss vielleicht dazu sagen, dass wir ganz bewusst zwei Restaurants betreiben. Einmal dieses Gourmet-Restaurant, über das wir gerade gesprochen haben, mit dem Stern seit den letzten 29 Jahren, aber auch unsere Dorfgaststube, die ganz bewusst und traditionell auf schwäbische Küche ausgelegt ist, ist uns genauso wichtig. Wir wollen nicht den Schwerpunkt legen, dass... die Dorfgaststube ein kleines Anhängsel der Sternegastronomie ist. Nein, beides ist uns sehr wichtig und ist vielleicht ein Ausdruck unserer gesamten Philosophie. So verstehe ich die ganzheitliche Vermarktung von Vakukälbern, von Lämmern, von Rotwild und Rehwild. Ich habe Edelstücke, die ich im Gourmet-Restaurant, in Menüs verwende, aber ich habe genauso gerne und auch qualitativ orientiert Schulter, Nacken und so weiter für Ragouts, die dann in der Dorfgaststube zu finden sind. Ohne hier qualitative Abstriche zu machen, aber der Schwerpunkt ist ein anderer. Und das ist, glaube ich, ein Ausdruck unserer gesamten Philosophie im Hause. Es gibt keine Gäste erster Klasse, die ins richtige Haus gehören, sondern es gibt nur unsere Gäste, die wir in unserem Hause verwöhnen wollen.

Anabel Joksch

Wunderbar. Vielen Dank für den Einblick in deine Philosophie und wie du es schaffst, beide Restaurants zu führen. Auf hohem Niveau, wie ich sehe, seit dem 29-jährigen Jubiläum, aber auch die Dorfgaststube, die regelmäßig ausgezeichnet und bei deinen Gästen sehr beliebt ist. Wie du das so lange schaffst, das ist wirklich sehr beeindruckend. Wir haben gerade darüber gesprochen, wie wichtig es dir ist, dass die Produkte... dass die Produkte dir sehr wichtig sind, aber auch zum Beispiel vom Kalb oder Reh oder ähnliches, alles zu verwerten, auch aus Nachhaltigkeitsgründen. Vielleicht magst du noch ein bisschen mehr über deine Lieferanten erzählen, weil ich weiß, dass du da sehr viel Wert und Fokus drauflegst.

Gerd Windhösel

Ja, ich habe einen beeindruckenden Pool von Lieferanten und Erzeugern während des Jahres aufgebaut. Ich denke, das ist es, was wir leben. Wir haben das große Glück, im nächsten Umfeld sehr viele qualitativ hochwertige Produkte zu haben. Zum Beispiel haben wir einen Bio-Gemüsehof in, der für uns tolle Gemüse anbaut. Wir haben zwei landwirtschaftliche Betriebe in, die Linsen anbauen, sowohl die schwarzen Belugas als auch die Puhi-Linsen. Wir haben sogar einen Erzeuger für Safran hier in unserem Dorf, was ein komplettes Novum ist. Dann, wie gesagt, unsere Vakukälber kommen von 20 Kilometer entfernt, einem der bekanntesten Vakukälberzüchter Deutschlands. Wir haben das Glück, dass wir viele kleine landwirtschaftlich geführte Betriebe hier in haben, die traditionell messen. Das sind tolle Voraussetzungen. Dann haben wir einen Lammzüchter, mit dem wir seit vielen Jahren. der uns Produkte liefert für den Lammnücken, der bei uns traditionell im Restaurant serviert wird, aber genauso die Haxe in der Dorfgaststube oder die Markklöschen-Suppe vom Alblamm, die unsere Dorfgaststube auszeichnet. Das sind Dinge, die wir leben und hinter denen wir stehen können. Wir kennen die alle persönlich. Wir organisieren zwei bis drei Treffen der Erzeuger pro Jahr, wo unsere Gäste hingehen können und sich mit denen austauschen. Das ist ein Kreis, der geschlossen ist und den wir leben. Und ich glaube, das ist der Kern unserer Küchenphilosophie.

Anabel Joksch

Ja, sehr spannend. Es ist einfach schön, dass du da so nah dran bist und dass du auf das Wissen und die Erfahrung zurückgreifst. Es ist immer schön, wenn man weiß, was man isst, woher es kommt und dass es einfach auf Qualität und deinem Anspruch beruht. Ich glaube, das war auf jeden Fall ein toller Überblick für unsere Zuhörer zum Thema Kulinarik. Man kommt natürlich zu dir, um gut zu essen, aber natürlich kann man auch bei euch gibt es ja auch sehr viel. Es ist eine tolle Urlaubsregion. Hast du da noch ein paar Empfehlungen, die du den Zuhörern mit auf den Weg geben möchtest? Was kannst du empfehlen?

Gerd Windhösel

Also, ich glaube, unser größter Quell auf der Schwäbischen Alb ist immer noch die intakte und pure Natur. Man muss sich einfach mal vorstellen, egal welche Autobahn du nimmst, es ist immer noch eine dreiviertel Stunde Anfahrtsweg zu unserem Ort. Das heißt, es gibt keinen Lärm der Autobahn oder der Bundesstraße. Hier sind wir tatsächlich in der Natur. Ich glaube, das ist unser größtes Pfund. An Sehenswürdigkeiten gibt es natürlich in der weiteren Zukunft Schlösser und Burgen im nächsten Umfeld, die Tropfsteinhöhlen, die bei uns in der Gemeinde sind. Das ist jetzt natürlich in den letzten Jahren, wir haben Golfplätze, die in unserer Region auf tollen Naturbasierten Greens liegen. Im nächsten Umfeld, so um die 30 Kilometer, sind es sechs Golfplätze. Die alle sehr typisch sind und den Schwerpunkt auf die unberührte Natur legen. Und das ist das, was im Arte Kreis steckt. Alles das, was mit Natur, mit dem Typischen, mit der Unberührtheit zu tun hat, ich glaube, da können wir auf der Schwäbischen Arte sehr viel bieten.

Anabel Joksch

Sehr schön. Das heißt, man kann wirklich gut essen, man kann sich einfach entspannen, man kann bei dir genießen und es sich so richtig gut gehen lassen.

Gerd Windhösel

Für den Genuss der Natur gibt es auch das große Wanderwegenetz mit zertifizierten Wanderwegen, die dann immer auf die Alb gehen. Wir sind auf der Albhochfläche auf 720 Metern. Es ist bei uns möglich, in zehn Minuten die Alb hinunterzugehen. Das heißt, Tal-orientierte Wanderungen gehen das Tal hinauf und dann die andere Seite. Man kann aber auf der Alb genauso gut wandern. Wir haben eine Hügellandschaft mit so nicht die großen Berge und Hügel, aber man hat die Möglichkeit, auf einer sanften Hügellandschaft. Was auch eine tolle Möglichkeit ist, die Natur zu bekommen, die Natur zu erreichen, ist mit dem Fahrrad, sowohl mit dem E-Bike, wir verleihen auch diverse E-Bikes hier oder auch im Wie ich hier bin, für die Sportbegeisterten, die Beziehung der Alb ist. Und wer es moderater will, kann das Lauchertal mit dem Fahrrad erkunden. Das ist auch ein Aspekt, der in den letzten Jahren.

Anabel Joksch

Ja, sehr schön. Also liebe Zuhörer, ich glaube, ihr habt gemerkt, dass man auf der Schwäbischen Alp wirklich eine wunderbare Zeit verbringen kann. Ihr könnt auch gerne auf www.romantikhotels.com vorbeischauen. Da gibt es auch tolle Fotos vom Romantik Hotel Restaurant Hirsch in Sonnenbühl. Ja, und dann sind wir eigentlich auch schon am Ende unserer heutigen Episode, lieber Gerd. Vielleicht noch eine kleine Abschlussfrage. Du als Koch, hast du ein Lieblingsgericht?

Gerd Windhösel

Das auf den Punkt zu bringen, ist nicht möglich. Es hängt von natürlich vom Aber generell habe ich immer eine Affinität zu schweren, traditionell zubereiteten Speisen. Ob das jetzt gekochtes Rindfleisch mit Meretich-Soße ist oder ob es traditionell zubereiteter Sauerbraten ist. Für solche Sachen kann ich mich sehr begeistern.

Anabel Joksch

Ja, wunderbar. Vielen Dank für die tollen Einblicke. Ich habe mich sehr gefreut, dass es geklappt hat und ich glaube, wir konnten einen großen Einblick in dein tolles Haus und in deine tollen Restaurants. Man muss ja sagen, es sind zwei wunderbare Restaurants. Liebe Zuhörer, vergesst nicht zu abonnieren. Die nächste Episode wird und lieber Gerd, vielen Dank. Danke und bis bald.

Gerd Windhösel

Ich muss mich bedanken. Es war ein schönes Interview und es hat Spaß gemacht. Danke.