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Traditioneller Sauerbraten von der Bio-Rinderhüfte

Traditioneller Sauerbraten von der Bio-Rinderhüfte mit kandiertem Boskop Apfel, Walnusskernen, westfälischem Grünkohl und Rosenkohl, Süßkartoffel und Kastanienspätzle.

Ein Rezept von Koch Burkhard Kaspari aus dem Romantik Berghotel Astenkrone in Winterberg.

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Zutaten

Für die Marinade

0,5 L Landwein
0,5 L Kräuteressig
2 Zwiebeln in groben Würfeln
2 Möhren in groben Würfeln
8 Wacholderbeeren
8 Körner Piment
3 Lorbeerblätter

Für den Sauerbraten

1 kg Bio Rinderhüfte
4 EL Pflanzenöl zum Anbraten
2 EL Bio Tomatenmark
6 EL Zuckerrübensirup
2 Stück Boskop Apfel
Salz, Zucker und Pfeffer zum Würzen
etwas Maisstärke und kalte Butter zum Binden der Soße

Für den Grünkohl, Rosenkohl & Süßkartoffeln

800 gr Grünkohl
400 gr Rosenkohl
1 Süßkartoffel in Würfel geschnitten
1 große Zwiebel fein gewürfelt
150 gr Bauchspeck fein gewürfelt
Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat zum Würzen
0,25 L Gemüsefond
5 EL Haferflocken
100 gr Butter

Für die Kastanienspätzle

6 Bio-Eier
150 gr Bio Mehl
150 gr Kastanien geschält und gekocht
40 gr Butter
4 Zweige Thymian fein geschnitten

Zubereitung

1.
Aus den oben genannten Zutaten die Marinade kochen und abkühlen lassen.
In dieser das Rindfleisch mindestens 1 Woche lang marinieren, dabei gut abdecken
und kühl lagern.
2.
Dann herausnehmen, trocken tupfen und in etwas Öl anbraten.
Nach dem Anbraten das Öl entfernen, das eingelegte Gemüse mit Tomatenmark
anschwitzen und den Bratensatz mit einem Drittel der Marinade lösen.
Das Fleisch in diesem Sud gar schmoren und dabei immer wieder mit Marinade auffüllen. Wenn das Fleisch gar ist (Gabelprobe), herausnehmen und die Flüssigkeit durch ein Sieb geben. 4 EL Zuckerrübensirup hinzugeben und mit etwas Maisstärke
(in wenig Wasser angerührt) und geschnittener kalter Butter binden und mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.
3.
2 EL Zuckerrübensirup mit 2 El Wasser in einer Pfanne aufkochen lassen und die Spalten vom Boskop (ungeschält) darin garen, bis ein schöner Karamell entstanden ist und leicht salzen. Vor dem Servieren noch Walnusskerne anrösten und mit den Äpfeln auf das Fleisch geben.
4.
Das westfälische Superfood mit den Vitaminen A und E sowie hoher Eiweißgehalt, kalziumreich. Außerdem ein guter Eisenlieferant. Speckwürfel, Zwiebelwürfel und Kartoffelwürfel in etwas Butter anschwitzen. Den Grünkohl hinzugeben und mit schwitzen lassen. Dann mit dem Gemüsefond auffüllen und garkochen. Die Haferflocken zur Bindung einstreuen. Kräftig würzen.
5.
Den Rosenkohl kurz abkochen und in Eiswasser abschrecken.
Vor dem Servieren noch in Butter und etwas Zucker glasieren. Ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
6.
Die Kastanien reiben und mit den restlichen Zutaten einen Teig herstellen.
Diesen Teig mit der Hand schlagen, bis er Blasen wirft.
1 Stunde ruhen und gehen lassen. Den Teig dünn auf ein Holzbrett streichen und mit einer Palette Spätzle vom Brett ziehen ...direkt in kochendes Salzwasser.
Aus dem Wasser in eine Pfanne geben mit Butter geben und mit Thymian, Salz und Muskat würzen.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!

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