Alles rund um die Nordsee-Auster

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Alles rund um die Nordsee-Auster: Kulinarische Schätze aus dem Meer

Austern sammeln für Feinschmecker

Austern schmecken wie ein Tag am Meer, sind leicht, bekömmlich und voller Proteine. Es gibt Gourmets, die reisen für die köstlichen Muscheln bis in die Bretagne. Und dann gibt es Gourmets, die sich Gummistiefel anziehen und mit Hammer und Meißel in den Händen durch das ostfriesische Nordsee-Watt wandern, um Austern zu finden. Hier lässt es sich nämlich prima frische Austern sammeln. Mit ein bisschen Glück und günstigen Winden können die schmackhaften Delikatessen bei einem Spaziergang an der Nordsee-Küste direkt vom Meeresboden aufgelesen werden. Aber Achtung: Wer etwas tiefer ins Watt hineinwill, oder zwischen Juist und den anderen Nordseeinseln Austern sammeln möchte, sollte zuvor unbedingt einen Wattführer zu Rate ziehen. Auch wenn es an der deutschen Nordseeküste anders als in Dänemark oder Holland wenig geführten Austern-Touren gibt, sind die Guides wichtige Informationsquellen. Sie wissen, wo es Austern gibt und können Auskunft über die Gezeiten geben – die sollte man bei aller Sammelleidenschaft nämlich unbedingt im Blick behalten, sonst kann ein Ausflug ins Watt sehr gefährlich werden. Die beste Zeit für die Austern-Suche sind die Monate von September bis April (alle Monate mit dem Buchstaben R). In dieser Zeit ist die Muschel-Ernte am ertragreichsten. Wer möchte, genießt die Austern direkt am Meer, mit Blick auf den Sonnenuntergang. Andere bringen ihre Ausbeute in Eimern nach Hause. Austernsammeln ist nur mit Einschränkungen erlaubt. Das „Fangen“ von Muscheln steht wie auch das Fischen, dem Fischereigesetz des jeweiligen Landes unter. Allerdings geben Behörden bei telefonischer Anfrage Entwarnung. Wer die edlen Muscheln nur für den Eigenbedarf aus dem Meer holt, der muss nicht befürchten, gegen gesetzliche Auflagen zu verstoßen.

Austernsuche mit professioneller Begleitung bietet ein Ausflug auf die dänische Nordsee-Insel Fanø. Hier können Urlauber auf Austernsafari gehen und gemeinschaftlich nach den wertvollen Meeresdelikatessen suchen oder sich einer der geführten Touren anschließen. Im Oktober gibt es auf der Nordsee-Insel ein Austern Festival, wo Spitzenköche die ausgefallensten Kreationen aus den edlen Meeresdelikatessen zaubern. Eine Kugel Austerneis gefällig?

Austern sammeln – Das perfekte Outfit

Anders als etwa Briefmarkensammler benötigen Austernsammler wetter- und wasserfeste Bekleidung, sprich: Gummistiefel, warme Strümpfe, an sehr kalten Wintertagen Skiunterwäsche, und darüber wenn möglich Watthosen. Als Schutz vor den oft sehr scharfkantigen Muschelschalen werden Handschuhe empfohlen. Profis denken auch an Werkzeuge, um die Austern von festen Untergründen zu lösen. Wer die Muscheln an Ort und Stelle verzehren möchte, sollte sich auch ein Austernmesser einpacken, um die Schale öffnen zu können.

Die richtige Zubereitung der Nordsee-Auster

Die einen verspeisen Austern am liebsten roh, mit ein wenig Zitronensaft oder einer leicht säuerlichen Vinaigrette beträufelt, die anderen überbacken sie mit Béchamelsauce, richten sie mit feinen Apfelstückchen, Zwiebeln und Koriander an, oder legen sie auf den Grill. Geschmäcker sind verschieden, das gilt auch für die Zubereitung einer Nordsee-Auster. Für einen genussvollen Verzehr sollte man aber, egal für welche kulinarische Variante man sich entscheidet, beim Sammeln oder Kaufen darauf achten, dass die Auster wirklich frisch ist. Dafür gibt es folgende Merkmale: Die Austernschalen sollten sich fest verschließen, wenn mit dem Fingern dagegen geklopft wird. Die Auster sollte Widerstand leisten, wenn man sie öffnet. Und wenn sie mit Zitronensaft beträufelt wird, sollten sich ihre Muskeln zusammenziehen. Außerdem sollte sie nach frischem Meerwasser riechen.

Das Schwierigste an der Zubereitung einer Auster ist es, sie aufzubekommen. Aber mit ein paar hilfreichen Kniffen, steht dem edlen Muschelgenuss nichts mehr im Wege: Um sich nicht zu schneiden, sollte man die Auster mit der gewölbten Seite nach unten in ein Küchentuch legen und sie damit festhalten. Anschließend wird der Deckel am Schließmuskel der Auster (an der Spitze) mit einem Austernmesser vorsichtig aufgehebelt. Nachdem der Muskel durchtrennt wurde, lässt sich die Schale öffnen. Jetzt kann das Fleisch aus der Unterschale gelöst werden, kleinere Schalensplitter sollten aus dem Austernwasser entfernt werden. Wer die Delikatesse roh verzehren möchte, genießt sie direkt aus der Schale. Aber bitte nicht schlürfen! Damit ihr köstlicher Geschmack voll entfalten kann, sollte die Auster gekaut werden, bevor man sie herunterschluckt.

Wer nicht zu den leidenschaftlichsten Austernessern gehört, der wird an der Nordsee ausreichend Alternativen finden. Köstliche ostfriesische Spezialitäten mit modernen Komponenten bietet beispielsweise die Küche des Romantik Hotels Reichshof in Norden. Aal, Zander und Barsch aus dem Zwischenahner Meer und heimisches Wild aus der Region werden im Restaurant Jäger- und Fischerstube des Romantik Hotels Jagdhaus Eiden am See in Bad Zwischenahn zubereitet. Und das Beste: Wer auf den Geschmack gekommen ist, kann bleiben. Die Romantik Hotels an der Nordsee sind perfekte Orte, um Kulinarik mit Wellness zu verbinden.

Welche Austern findet man in der Nordsee?

Die heimische Europäische Auster gibt es im Wattenmeer schon länger nicht mehr. Sie ist in den 30er Jahren aufgrund von Überfischung ausgestorben. Die köstlichen Austern, die man fangfrisch aus der Nordsee serviert bekommt, sind die sogenannten Pazifischen Austern und waren ursprünglich nur vor den Küsten Japans und Chinas beheimatet. Seitdem sie 1964 in den Niederlanden ausgesetzt wurden, haben sie sich immer weiter ausgebreitet und wurden 1991 zum ersten Mal auch im Wattenmeer gesichtet. Die Pazifische Auster fühlt sich pudelwohl in der Nordsee und vermehrt sich auf Kosten der Miesmuschel rasant, da sie keine natürlichen Fressfeinde hat – ein guter Grund mehr, sie mit Genuss zu schlemmen.

Aber auch für die europäische Auster soll es ein Comeback in der Nordsee geben. Auf der Insel Helgoland wird seit dem Jahr 2017 eine Austernzucht aufgebaut. Die ersten Schalentiere sollen beizeiten in Offshore-Windparks der deutschen Nordsee angesiedelt werden. Wenn die Wiederansiedlung klappt, wird vielleicht in einigen Jahren die Europäische Auster wieder im Wattenmeer heimisch.

Einen besonderen Ruf genießt die Auster „Sylter Royal“ bei Liebhabern erstklassiger Meeresfrüchte. Auf Sylt wird Deutschlands einzige Auster gezüchtet. Dank der hervorragenden Wasserqualität der Nordsee handelt es sich dabei um ein Spitzenprodukt. Fünf Kilometer vor List wachsen die Austern auf Tischkulturen heran. Dittmeyer’s Austern Compagnie beliefert bereits seit 1986 das gesamte Bundesgebiet mit der Sylter Royal – der einzigen Auster, die in Deutschland kultiviert wird. Die Setzlinge kommen aus Irland und liegen hier auf Metallgestellen in sogenannten Poches. Die Austernzucht ist sehr zeitaufwändig und kostenintensiv, denn die Schalentiere müssen gehegt und gepflegt werden: Die Züchter fahren regelmäßig mit ihren Traktoren hinaus, um die Austern von Algen zu befreien und sie zu wenden und zu schütteln, damit sie gleichmäßig wachsen. Die Austernfischer von Dittmeyer's Austern-Compagnie ernten jährlich über eine Million dieser edlen Muscheln, die dann an Restaurants und Delikatessen-Händler gehen.

Kein Sammelglück bei Austern?

Wer keine Auster gefunden hat, oder zur falschen Austern-Jahreszeit an die Nordsee gereist ist, kann sich trösten: Die köstlichen Krustentiere gibt es auch in zahlreichen Fischrestaurants an der Nordsee. Auf Juist, beispielsweise. Kenner bestellen sich in der Juister Auster drei Austern an der Bar, genießen dazu ein Glas Weißwein und machen anschließend einen herrlichen Wattspaziergang auf der idyllischsten der sieben Nordsee-Inseln. Das Watt ist nämlich immer wunderschön – mit oder ohne Austern. Und wer dann noch immer nicht getröstet ist, dem sei das 4-Sterne Romantik Hotel Achterdiek ans Herz gelegt. In seinem einzigartigen Spa-Bereich mit herrlichem Blick auf das UNESCO Weltnaturerbe Wattenmeer lässt es sich saunieren, schwimmen und bei einer köstlichen Tasse Ostfriesentee in Gelassenheit üben. Die nächste Gelegenheit kommt bestimmt.

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