Bio-Lammrücken

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Bio-Lammrücken rosa im Kräutermantel mit dicken Bohnen, Holunderjus und Fondant von der Süßkartoffel.

Ein Rezept von Küchenchef Burkhard Kaspari aus dem Restaurant "Astenkrone" im Romantik Berghotel Astenkrone in Winterberg, Sauerland.

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Zutaten

Lammrücken

1 ganzer Lammrücken ca. 1,8 kg
Salz und Pfeffer
2 EL Öl und 2 EL Butter zum anbraten
4 Scheiben Weißbrot
3 kleine Zwiebeln
Petersilie, Thymian, Koriander und Rosmarin
3 Eigelbe

Für die Jus:

Die Knochen des Lammrückens
2 EL Tomatenmark
100 g Möhrenwürfel
100 g Selleriewürfel
100 g Zwiebelwürfel
4 Knoblauchzehen
0,5 l Rotwein
0,2 l Gemüsefond
0,3 l Holundersaft
3 Zweige Rosmarin
etwas Stärke und kalte Butter zum Binden.

Dicke Bohnen

1500 g frische Dicke Bohnen
200 g Räucherspeck gewürfelt
1 Zwiebel gewürfelt
80 g Butter
30 g Mehl
0,2 l Schlagsahne
Bohnenkraut
Petersilie fein gehackt

Fondant von der Süßkartoffel

8 Stück Süßkartoffeln
4 EL Butter
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
400 ml Gemüsebrühe
200 ml Weißwein
Thymian, Lorbeerblatt, 10 Pimentkörner, Salz

Zubereitung

1.

Lammrücken
Den Lammrücken auslösen und parieren (evtl. vom Metzger vorbereiten lassen)
Die gehackten Lammknochen und Abgänge mit Tomatenmark und den Gemüsen
und Knoblauch anrösten, immer wieder mit Rotwein und Fond ablöschen und reduzieren lassen, damit Röstaromen entstehen. Den Rosmarin hineinlegen.
Über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag aufkochen, passieren und mit dem Holundersaft auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren und mit Maisstärke und kalter Butter abziehen. Salzen und pfeffern.
2.
Den ausgelösten Lammrücken in ca. 180 g schwere Teilstücke schneiden und in Öl scharf anbraten. In etwas Butter ruhen lassen. Die Weißbrotscheiben ohne Rinde mit dem Nudelholz glatt walzen. Aus den fein gewürfelten Zwiebeln, den fein gehackten Kräutern und dem Eigelb eine Masse herstellen und das Brot damit bedecken. Die Lammstücke hineinlegen und einrollen. Bei 180 Grad im Backofen backen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 56 Grad beträgt. (Einfaches Kerntemperaturthermometer).
3.

Dicke Bohnen
Die Bohnen aus den Schoten schälen und in Salzwasser ankochen.
Abschrecken und die feine Haut abziehen. In Salzwasser fertig garen. Speck und Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mit dem Mehl bestäuben und mit etwas Kochwasser und der Sahne auffüllen. Aufkochen, Bohnenkraut und Bohnen hinzugeben und ziehen lassen. Vor dem Servieren noch mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken und die Petersilie hinzugeben.
4.

Fondant von der Süßkartoffel
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in eine Zylinderform schneiden.
In Öl und Butter Farbe geben. In eine Auflaufform setzen, den Knoblauch im Pfannenansatz anrösten und mit Brühe und Weißwein ablöschen. Alles mit Thymian, Piment und Lorbeere über die Kartoffeln geben und bei 180 Grad ca. 35 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!

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