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Achterwasser-Zander mit Steinpilzen & polnischem Blumenkohl

Achterwasser-Zander

mit Steinpilzen & polnischem Blumenkohl.

Ein Rezept von  Igor Gellert aus dem Restaurant im Romantik Hotel Esplanade in Usedom.

Zutaten

  • 4 Zanderfilets
  • 50 ml Hühnerbrühe
  • 4 mittelgroße Steinpilze
  • 300 ml Kokosmilch
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 EL Schnittlauch
  • 3 EL Pankomehl
  • 2 Eier
  • 1 Blumenkohl
  • 3 Schalotten
  • 250 g Butter
  • 50 ml Milch
  • 100 g Babyspinat
  • Prise Fleur de Sel (Natursalz)
  • 1 Zitrone
  • 100 ml Rapsöl
  • Prise Salz & Pfeffer

Zubereitung

  1. 1.
    Blumenkohl schneiden, Stiele und Strunk putzen und für das Püree nutzen, Röschen separat fürs An- braten verwenden.
    Für das Blumenkohlpüree den Strunk und die Stiele in haselnuss- große Stücke schneiden. In Raps- öl leicht anbraten, bis eine leichte Färbung entsteht. Gehackte Scha- lotten und Knoblauch hinzuge- ben und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Mit Kokosmilch ablöschen und bei geringer Hitze einköcheln lassen, bis der Blumenkohl weich ist. 100 g Butter dazugeben, pü- rieren und mit Salz abschmecken. Die Blumenkohl-Röschen in einer Pfanne mit Rapsöl goldgelb an- rösten, salzen und beiseitestellen.
  2. 2.
    Bröselbutter: 50 g Butter im Topf schmelzen, Pankomehl hinzuge- ben, goldbraun rösten und vom Herd nehmen. Die gekochten Eier und den Schnittlauch ha- cken und hinzugeben, mit Salz abschmecken.
  3. 3.
    Steinpilze putzen, vierteln und in der Pfanne anbraten. Mit Salz & frisch gemahlenem Pfeffer ab- schmecken.
  4. 4.
    50 g Butter im Topf leicht bräu- nen, mit Hühnerbrühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer ab- schmecken. Leicht einköcheln las- sen und vom Herd nehmen. Zum Anrichten 50 ml Milch hinzuge- ben und mit dem Pürierstab auf- schäumen.
  5. 5.
    Zanderfilet mit Küchenpapier abtrocknen, mit einem scharfen Messer mehrfach die Haut ein- schneiden. Pfanne heiß werden lassen, Öl hinzugeben und den Zander auf der Hautseite einle- gen. Sofort auf mittlere Tempe- ratur runterschalten und so lange braten, bis er nur noch etwa zur Hälfte glasig ist. Den Zander vor- sichtig wenden, 50 g Butter und den Thymianzweig hinzugeben. Den Fisch mit der Butter übergie- ßen, bis er fertig gegart ist.
  6. 6.
    Den Babyspinat zum Anrichten mit einigen Tropfen Zitronensaft, Rapsöl und Fleur de Sel marinieren.

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