Romantik Blog
Achterwasser-Zander
mit Steinpilzen & polnischem Blumenkohl.
Ein Rezept von Igor Gellert aus dem Restaurant im Romantik Hotel Esplanade in Usedom.
Zutaten
- 4 Zanderfilets
- 50 ml Hühnerbrühe
- 4 mittelgroße Steinpilze
- 300 ml Kokosmilch
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL Schnittlauch
- 3 EL Pankomehl
- 2 Eier
- 1 Blumenkohl
- 3 Schalotten
- 250 g Butter
- 50 ml Milch
- 100 g Babyspinat
- Prise Fleur de Sel (Natursalz)
- 1 Zitrone
- 100 ml Rapsöl
- Prise Salz & Pfeffer
Zubereitung
-
1.Blumenkohl schneiden, Stiele und Strunk putzen und für das Püree nutzen, Röschen separat fürs An- braten verwenden.
Für das Blumenkohlpüree den Strunk und die Stiele in haselnuss- große Stücke schneiden. In Raps- öl leicht anbraten, bis eine leichte Färbung entsteht. Gehackte Scha- lotten und Knoblauch hinzuge- ben und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Mit Kokosmilch ablöschen und bei geringer Hitze einköcheln lassen, bis der Blumenkohl weich ist. 100 g Butter dazugeben, pü- rieren und mit Salz abschmecken. Die Blumenkohl-Röschen in einer Pfanne mit Rapsöl goldgelb an- rösten, salzen und beiseitestellen. -
2.Bröselbutter: 50 g Butter im Topf schmelzen, Pankomehl hinzuge- ben, goldbraun rösten und vom Herd nehmen. Die gekochten Eier und den Schnittlauch ha- cken und hinzugeben, mit Salz abschmecken.
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3.Steinpilze putzen, vierteln und in der Pfanne anbraten. Mit Salz & frisch gemahlenem Pfeffer ab- schmecken.
-
4.50 g Butter im Topf leicht bräu- nen, mit Hühnerbrühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer ab- schmecken. Leicht einköcheln las- sen und vom Herd nehmen. Zum Anrichten 50 ml Milch hinzuge- ben und mit dem Pürierstab auf- schäumen.
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5.Zanderfilet mit Küchenpapier abtrocknen, mit einem scharfen Messer mehrfach die Haut ein- schneiden. Pfanne heiß werden lassen, Öl hinzugeben und den Zander auf der Hautseite einle- gen. Sofort auf mittlere Tempe- ratur runterschalten und so lange braten, bis er nur noch etwa zur Hälfte glasig ist. Den Zander vor- sichtig wenden, 50 g Butter und den Thymianzweig hinzugeben. Den Fisch mit der Butter übergie- ßen, bis er fertig gegart ist.
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6.Den Babyspinat zum Anrichten mit einigen Tropfen Zitronensaft, Rapsöl und Fleur de Sel marinieren.
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